1、考厨师证考试试题与答案 许多想考厨师证的人想知道考厨师证考试试题与答案，下面, 呼 和浩特新东方烹饪学校罗列厨师考试试题，供大家学习与借鉴。 1、 中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶 段？ 答：四个 2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用？ 答：沸水滚 3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？ 答：原料都要摆砌，造型整齐美观 4、 齐民要术 分上、下两册，下册四卷主要介绍？ 答：食品加工工艺 5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？ 答：酥炸粉 6、菠萝有被成为？ 答：雪梨 7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 答：黄耳 8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？
2、 答：半煎炸粉 9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：正斜刀法 10、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方 法有几种？ 答：6 种 11、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？ 答：反斜刀法 12、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？ 答：鲜而不腻、清润 13、 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般 配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法 答：清 14、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( _ ) 会引起坏血病。 答：维生素 15、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为？ 答：排菜 16. 在鲜活原料的初步加工中，要
3、求将原料形状修整至美观、整 齐的内容及要求称为？ 答：整理 17、水产品初步加工中，必须注意清除( _ )，确保成品良好的卫 生状况。 答：污秽杂质 18、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？ 答：浸法 19、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？ 答：冷水发与热水发 20、网鲍的主要产区在？ 答：日本 21、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧 化物，同时释放出较少能量的过程叫作？ 答：发酵 22、中国烹饪的形成期又称为？ 答：陶烹时期 23、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是？ 答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 24、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有
4、“动物人参”美誉 的禽鸟是？ 答：鹌鹑 25、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？ 答：切断鳃根 26、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( _ ) 会引起坏血病。 答：维生素 C 27、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含 有？ 答：龙葵素 28、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？ 答：干粉 29、烹调法研究的重点是？ 答：工艺程序、工艺方法和操作要领 30、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在 水中后，在适当的温度下（6080 ）会发生溶胀变化，形成均匀 糊状溶液，这个过程叫淀粉？ 答：糊化 通过以上对厨师考证的考试试题介绍，相信对想要考厨师证的有 一定帮助。靠厨师证除了理论试题，还有实习菜品的考试，因此， 想要考厨师证的同学们不妨报读一个考证辅导班，帮你轻松拿到厨 师证。
