1、(详细使用方法及其原理） 一、原理 葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡 萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由 于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀 一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮 耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、 卤水、氯化钙、 鲜味调料等， 还能做出各种风味豆腐。 葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期 贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸， 常温下溶液中内酯 30 分钟内有部分分解成酸，65 度 以上时水解速度加快，95 度以上时很快完全转变为葡 萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半 小时内用完
2、，切不要长期存放其水溶液。 葡萄糖酸内酯其分子式 C6H10O6，经山东省劳卫所 进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还 可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石 防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、 肉类、鱼类的加工等方面。 二、 制作方法 用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十 斤大豆为例介绍如下： (一) 选豆 以色正、无杂质、粒饱满、蛋白 质含量高的淡白色大豆 为捡去霉豆。 (二) 泡豆 泡豆时间要适宜，以豆泡成“平板“状即豆辨泡到水平 为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸 泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出 浆少，都会严重
3、影响豆腐的质量和产量。室温 15 度时 泡 67 小时，20 度时泡 5 小时，冬天为 10 小时以上。 用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原 料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调 节水的 PH 值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用 水 25 斤。 (三) 磨浆 用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。 磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水 30 斤， 第二次磨浆加水 15 斤左右。 (四) 刹沫 刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆 滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟， 然后加少量 50 度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5 分 钟后即可刹沫
4、。一般用量为 4 至 6 钱。另外，可用沸水 倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯， 硅酮树脂等刹沫。 (五) 滤浆 要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。 滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣 和豆浆。滤浆时采用多次加 60 度左右的热水，分次加 水搅匀滤渣。一般滤浆共加水 35 斤，最后得所需的纯 浆。如做原汁豆腐，控制得浆 60 斤；压包豆腐控制得 浆 80 斤；豆腐丝（千张），控制得浆 100 至 120 斤，豆 腐脑，控制得浆 160 至 180 斤。最后滤出 2 斤稀浆作 为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。 (六) 煮浆 将浆汁放入锅中
5、锰火加热，切忌时长慢火，以防止时 间豆浆变质，並防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺 扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮 2 至 3 分 钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。 (七) 冷却 将沸水迅速舀入桶内降温、待用。 (八) 制作豆制品 1、豆腐脑：将内酯 1 两 8 钱用冷水 2 斤或最后滤得降 至室温的 2 斤清浆溶化好放入缸底，将桶中 90 至 95 度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保 温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速 度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼， 水花。一般在 15 至 20 分钟成脑。牛奶脑做法同上。 2、压包硬豆腐（硬豆腐、北
6、豆腐、木棉豆腐）: (1)冲浆成脑：将内酯 1 两 5 钱至 1 两 4 钱用凉水或最 后洗渣水 2 斤溶化放入缸底，将冷却到 90 度左右的 热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后 如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆 腐出得少。 注： a.这里不用传统点脑的方法，而是采用冲浆成脑 的办法，这样就使豆腐生产易操作，易实现机械化，易 节约时间，易大批量生产。b保温后应在 15 至 20 分 钟成脑。如立即成脑，说明凝固剂量大，下次减少，如 果半小时还不成脑，说明凝固剂量不足，如果浆温不 低于 75 度，可少加 1 至 2 钱内酯化成的水溶液还可 成脑做豆腐。 （2）上包、压
7、榨、成型：将布用温水泡一下（防止沾包）， 或用石膏水、洗包，铺好沥水棍和包布后用平勺舀脑 上包，先上四周，最后将碎脑倒入中间，包布予压，待 稍成型后抖包一、二次，然后加压力 100 斤左右斤，一 般 1 至 2 小时成 型卸压成豆腐。 （3）拆包：冷却拆包后的豆腐，可翻入盒中打块出售， 也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售，这样，豆 腐可保持原来重量，不干边。 注：硬豆腐的标准，可参照当地具体情况压制。 3、原汁豆腐（软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、 液体豆腐、充填豆腐）。 （1）冷法制做：将冷却到 30 度以下的熟豆浆加入 1 两 8 钱至 1 两 7 钱内酯溶液搅拌好，将浆盛入光滑的盒
8、 子中或食品袋中，上笼蒸 25 分钟或将浆放入盒中直 接将盒置于开水锅中蒸煮 25 分钟，停止加热，待冷却 后即成原汁豆腐。 或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售，待用户买回蒸 煮成型，又称为液体豆腐。 （2）热法制作：即将冷却至 90 度热浆加入溶化好的内 酯溶液后，迅速转入盒子中静置 15 分钟，冷却成型。 （3）将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐（如虾 味、鱼味、辣味、芝麻豆腐），现以芝麻豆腐为例介绍 如下：将冷至 95 度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻 2 两与纯 麻油 2 两的混合物搅匀，加入适量凝固剂按热法或冷 法均可制出芝麻豆腐。 原汁豆腐鲜嫩可口，保存时间长，干净卫生，方便群众， 是我国豆制品工业发展的方向
