1、前厅组织机构和服务人员岗位设计 餐饮企业的管理环节虽然很多，涉及面很宽，但笔者认为出品（主要指菜品）、服务、环 境是它的三大支柱。前厅主要担负 着服务管理的任务，它是餐饮管理体系中的重要组成部分。 一个餐饮企业在有形服务上，要为顾客提供精良、美妙的食品，舒适优美的环 境，在无形的服 务上则应做到微笑、细致、周到、热情、友好，反应迅速。服务工作看似简单，其实它包含着 大量的知识、技巧以及烦琐 的劳动。经营和效益主要靠前厅的服务去完成。因此没有良好的组 织管理，是很难取胜的。 前厅组织机构和服务人员岗位设计 前厅管理主要要抓服务人员管理和服务质量管理两大方面。任何管理都应该以人为本，人 是管理对象
2、的主体。下面我们以中餐厅（慢餐） 为例，首先对管理的组织结构和岗位作一个设 计： 一、 前厅部的组织结构设计 二、 前厅部各岗位工作人员的工作定位 前厅经理：全面负责前厅接待服务组织工作，对整个餐厅的服务人员，服务质量进行管理。 包括：制定前厅各项管理制度,工作规范、程 序和标准.制定营销计划和培训计划，并报总经理 批准以后，负责组织实施。 大堂副理：负责订餐并积极开展预定工作，接待重要客人，处理客人投诉协助前厅经理管 理前厅，在前厅经理不在的情况下，负责前厅的 全面工作。 主管：有的餐厅叫总领班、餐厅主任或餐厅经理。它介乎于前厅经理和领班之间。一般分 工负责楼面的日常管理工作以及日常的培训工
3、作 。其管理职能主要有以下方面：督导、沟通、 协调、控制，配合前厅经理拟订各项计划，并组织具体实施。主管就是服务员的教师应该担 负 起日常的培训工作。 迎宾领班：负责迎接客人，为客人引坐，订餐的登记,公示每餐订餐情况，收集并建立客户 档案。 值台领班：负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务工作。 传菜部领班：负责组织传菜、划单，准备开胃菜、开胃酒，调味料，有的餐厅还要承担煮 饭的工作。 吧台部领班：负责组织和操作调酒、果盘的制作,茶水的准备,酒水的销售等工作。 备餐组领班：负责组织公共区域的保洁工作，餐具的保管、清冼和准备工作，有的餐厅还 要兼管设备设施的维护、修理工作。 前厅岗位的设置，并非是一成不变的，它要根据餐厅的规模、档次，以及经营的策略，从 实际出发,去灵活掌握。
