饺子馆的物流故事.docx

1、饺子馆的物流故事 我们家门口有一个饺子馆,种类多（荤：猪肉、羊肉、鸡肉、海鲜和素；菜：白菜、韭菜、 小白菜、西葫芦、茄子、青椒、野菜、扁豆、西红柿等） ，好吃，便宜，每天中午和晚上爆满。 店面有限。 久去，便与老板混得私熟。一日，老板惊闻我是搞物流的，便央求道：“俺最头疼的便 是每日咋进货，事先咋配馅儿？你看，食客那么多可店面小，俺要是按 make-to-order（按订 单生产）吧，他们和俺们肯定等不及！您说，要是 make-to-stock（面向库存）吧，可又怕淤 了，您给支个招？” 弄得我边吃边汗颜。应该咋办呢？上 ERP 或 SCM（Supply Chain Management 供应

2、链关系 管理）？ 我今儿个晚上去了饺子馆。酒足饭饱后，老板蹭过来说：“上次托您的事儿，怎样啦？”于 是我慢条斯理地把朋友 wangcun 的说法: (我们家门口有两个水饺店，一个是北京水饺店，每天定量供应，一般 7 点才结束.另外一家是 东北水饺店，大家都经常去的,它会根据历史做大概预测，时间序列是个重要因素，面粉等保 质期较长的产品，一般做周预测，安全库存采取未来一周的消耗持有量，周末进行定货补货， 每天的饺子馅采取每日预测方法，然后根据 BOM（Bill of Materials 物料清单）进行展开采购， 并 JIT 一日两次采购，下午会根据上午的消耗进行补货计划，晚上会采购第二天的需求，

3、如 果碰到需求波动比较大的情况，当然需要营销策略，比如替代，客户要白菜馅的没有了，当 然推销羊肉馅的了啊，其实这种店时间长了，需求是相对固定的，当然最好做 CRM（Customer Relationship Management 客户关系管理 ） ，每个客户来了，就知道口味， 会更亲切哦！) 原原本本地告诉了他。 他听过啧啧不止， “唉！您这么轻描淡写地一说，俺就知道您肯定是做大买卖的！”可转头， 他又面露难色， “据我所知,他说的这两种水饺店好象很少呢 ! 一、每天定量供应的北京水饺店： 在北京还是比较罕见的，是不是伏特造 T 型车时代的产物？呵呵。即企业以改进、增加生产 为中心不用担心产品

4、买不出去，北京属于此类的饭馆有全聚德、混沌侯等等，但是饺子馆好 象没听说要不您老介绍一下，我想那里的饺子一定好吃的不得了。 。我想信这种饭馆应该 是每天早 8 店上班开始包， ，包到下午 5 点下班， ， ，而且还总是能买出去。 。 二、可是老字号毕竟不多呀，在加上这两年市场经济的发展，竞争激烈的很，游客常去的那 家饺子馆我也去过，店老板就是从一家饺子合作社下岗的。他的经验还不错?但您说的法儿， 战略上没错。可具体到操作上，俺们应该咋干呢？比如，根据荤素馅儿的混合搭配，真得搞 出几十种 BOM 吗 ”他饮(4 声)了口茶，稍有不快地说：“俺们是小本儿经营，照你那么准备面，先得找地儿放 不说，还

5、得压着俺多少银子啊？另外，按一周的量做安全库存，那不意味着需求的波动在 100了吗？还有，如果按你们在企业里操盘时惯用的 ABC 分析的伎俩，虽然按货值，面便 宜，但每天的用量却大，不管啥馅儿都得用面啊？并且每天的面的耗用相对稳定的。到底面 粉应算 A 类，B 类还是 C 类呢？又该采用什么手段控制呢 ”说到情急处，老板指了指收银台 的小姑娘，神色诡秘地耳语道：“你别看她在我这儿打工，她可是个 bachelor（同义：单身 汉） ，而且立志要当 MBA（Married, But Available） 。 ” “小丽啊，过来！”他冲那姑娘叫道， “你把你平日的统计给这位大爷说说！”小丽走过来，

6、怯怯地说：“根据我们的数据采集和分析，我们店里每顿饭平均 50 人，标准偏差为 15；平 均每拨客人 2.5 位，标准偏差为 0.8；平均每张单子(order) 点饺子 1 斤 1 两，标准偏差为 1 两 半；平均每单点饺子馅儿（口味 line）3 种，标准偏差为 0.4 种” 我愕然！忙跟老板说：“老板，来壶茶，我今儿个有点儿高了，过.过几天我在跟你说 道说道。 ” 老板忙又给我添了点儿酱油、加了点儿醋，说：“您可能知道，俺们这饺子制造上大致分和 馅儿、和面、包和煮；前两个工艺可并行。如果想让客人们少等，俺们就得事先都包好了， 但不煮；客人点了，再煮。有时，俺们也想先备着馅儿，等客人点了再包

7、，你们管这招儿叫 啥来着？postpone？但咋平衡等待时间（服务率）和多包的损失呢？” 见我已经恍恍惚惚，那厮赶紧收了，说：“要不，咱们先简单点儿，先不考虑俺用多少 口锅（capacity）煮饺子；也不管对备馅儿 (WIP)进行控制。就说，假如俺们早上事先包好饺子， 得包多少最好呢？如果俺们想让 9 成的单子(order fill rate-订单供品率)都能吃上？如果俺们想 让 9 成的馅儿（line fill rate-产品线完成率）客官们都能吃上？或俺们想让不管啥口味，总个 数的 9 成(case fill rate-个案完成率) 都能供上，俺们分别应该咋办呢？” 临出门，老板笑吟吟地冲

8、我拱了拱手：“拜托了，您给把把脉吧！要不，您顺便再想想如果 分品种又咋管理呢？” 1.外买速冻，如果没有质量体系和供应商体系，应该不是补货吧； 2.OEM（原始设备制造商）之类的 subcontracting（分包，转包）应该是 APP（aggregate production planning-集约生产计划)那一层面吧？ 3.速冻不就得介入冷链物流了？我对夏辉可记忆犹新。 1、make to order 的情况确实有，但是及少，据小丽记录的饭店日志里记载上一次 make to order 是去年年三十，是一家单位为在岗值班的职工预定的，是小店有史以来的最大一笔生意， 为了按时交货老板把自己的

9、老娘、丈母娘、弟弟、妹妹全找来了一家人从年 29 晚上 11 点一 直包到年三十晚上 11 点，最后还是从对街的饺子馆偷偷买了 300 个才把数凑齐。 我在饭店日志年三十这一页的备注里清晰的看到了小丽娟秀的字体写就的工作总结： 这次能够按时交货主要使用了以下方法： 1.1 增加劳动力数量 1.2 延长劳动时间 1.3 外包 1.4 储备库存 看到这里，我不禁对小丽这个秀外慧中的 bachelor-（学士）心生爱慕之意。 。 。 2、说到日常的饺子供应问题，老板冲我得意的一笑喝了一口二锅头后道：“开始吧，这个每 天做多少饺子的问题确实让我挠头，作少了吧有的时候人家来买没有，这眼看着要到手的钱 飞

10、走了心里可是难受；做多了吧就要剩下你知道 饺子剩下就只能喂猪了”说道这里老板忽然压低声音说道：“开始也卖过头天的饺子， 后来被工商抓了， ，罚的狠着啊！最后，没办法俺参加了个中小企业老板管理速成班，回 来就改革了，把这事交给小丽管，我只看两个指标 1、FHR(first hit rate)命中率或订单满足率 2、每天残留饺子个数” 。 - 话说这小丽自从进了城又进了这家小饺子馆顿感在家里跟娘学的那点持家的本领不够用，于 是利用业余时间读了,制作饺子馅，饺子皮 包下锅煮交付 其中： 饺子从下锅到煮熟上桌的时间是均值 20 分钟，标准差 2.5 分钟； 店里有两口大锅，每口可一次下饺子约 2 斤；

11、 包饺子的时间是均值 0.3 斤/ 分钟，标准差 0.1 斤/ 分钟； 做馅的时间可以大致折合为 20 分钟； 赶皮的时间每分钟可做出包 0.4 斤饺子的皮，标准差 0.1 斤/分钟； 面粉、肉、菜要去骑三轮车去红桥菜市场采购，采购提前期为 60 分钟； 面粉的储存时间=30 天；肉的储存时间=6 天（有冰箱） ；菜的储存时间=2 天；饺子馅的储 存时间=24 小时；生饺子的储存时间=12 小时。 客人进店等待的忍耐时间是 5 分钟； 店里每顿饭平均 50 人，标准偏差为 15；平均每拨客人 2.5 位，标准偏差为 0.8； 平均每张单子(order)点饺子 1 斤 1 两，标准偏差为 1 两

12、半；平均每单点饺子馅儿（口味 line） 3 种，标准偏差为 0.4 种” 高峰时间（12:00-13:00,7:00-8:00）20 分钟内平均 4 张单子/标准差 1 张单子，非高峰 2 张单 子/标准差 1 张单子。 看着这一堆数据，小丽犯了难， ，这些数据可怎么用呀？哪些有用， ，哪些没用？ 该再补充哪些数据？ 小丽刚开始无计可施，觉得书上讲的那么东东都太先进了，切到实际中应用还是很有一套说 法的。记的刚开始老板招他进去时曾让他调查客人对饺子外观不标准一事。他用了好几天时 间对其进行数据汇总。做出了点检表/层别图/ 柏拉图 /散布图/管制图/ 条形图/关联图/推移图- - - - 还计

13、算了所做饺子皮厚度与面积的 CPK 值。后来老板问她那你的方案那？小丽一下子卡壳 了，无话说。碰了一脸灰回到宿舍想“这丫的老师，为什么没告诉我数据怎么处理那？”从 那以后，小丽就将那套理论从圣经降到了字典级别干部，必竞事情还是要从基础做 起。这次还是碰到了这些数据，记得美国有篇报道说，美军正为那些数据垃圾烦着那。 想到这里，小丽拿起了计算机，把她们村长以前计算过年发花生油那套用了上来： 供应链面： 首先，每天饺子会卖两顿，每顿 50 人15 人，那一天两顿就是 100 人30 人。客人每 2.5 人一从，就是 40 从7.5 从。算天每天要面对 33 - 40 个客户，如果自已的物流和供应链能

14、力 强的话，把每天计算缩短到每顿计算，就是 20 从4 从，就是同时面对的客户数是 16 - 20 个。 相比而言，以每顿计算要划算的多。 再者，每个客户每次点 1.1 斤饺子，每顿 16-20 个客户，那就是需要售出 17.6 斤-22.2 斤饺子， 每个饺子用重 0.1 斤，其中皮占 40%（面 25%，水 15%） ，馅 60%（肉 30%，菜 25%其它 5%） ， 也就是从 BOM 表来看每顿需备肉 5.3-6.6 斤。面 4.4 斤到 5.5 斤。 水是自来供应， （只有一次交通事故撞坏了水管，维修停水一天，所以从那以后店里就购时了 一个水缸，时常存储 1.5 天的用水。 ） 各种

15、调料只是配料，且利用成组技术合分析后，大部分都是共用的，每天需各种配料 0.88 斤 到 1.1 斤，每两天采购一次即可。如每顿采购，人员的管理成本增长，相比大批采购优惠反 而成本上涨。 那么最大的问题就是菜的采购了。每个订单 1.1 斤一般分三种式，但汇总分类，总共有十种 的需求。曾经有一个客人打猎搞了一只兔子，一定要吃兔肉饺子，但也是午送来，下午吃的。 而这十种菜的需求用柏拉图分析后发现，韭菜/芹菜/ 香菇/其它的比例是 4：3：2：1，那么菜 的需求分别是 1.76 斤：1.32 斤：0.88 斤：0.44 斤。波动+30% 对于采购量，小丽认为，午餐以高定额采购，因人可以晚上继续出售，

16、且不影响饺子质量， 晚上以低定额采购，便于当日菜，当日毕。 由于小丽的饺子店坚持以上做法，饺子菜新鲜，肉质鲜嫩，故生意一直不错。而外面那，由 于菜市场竞争激烈，许多菜商开始关注这些老店，认为，一个优质客户等于十个微利客户， 于是主动找到小丽的老板，提出每天主动送菜上门。老板与小丽合计一下，认为商机就在眼 前。他们也一直为供货源不稳定而常伤脑子，且每天要花两个人专门去采购。实在伤脑筋。 老板就决定敲定这笔生意。小丽却不然，认为应找三家菜商，把大家召集在一起，进行一次 菜商评核。一是为供应链考虑，二是借机杀价，三是留个心眼，评估战备厂商。老板认为很 好，就依小丽的计谋实施。 实施后，小丽要求菜商/

17、面商 /调料商品粮- - - - -等 1.每日早 7：00，下午 12：00 各送一次菜，且菜摘的时间不能提前 2 个小时以上。 2.每次送菜的人过来时，把小丽店预估下餐的需求做成卡片，每张卡片注明菜品种，每张卡 代表 1KG。 （所以每种菜一张代表下次送来 1KG，两张就代表 2KG。 ）由送货人员带回去，下 次送货时把卡片附在菜上送来，再把下下次的卡片带回去。 3.如果菜商某种菜没有了或有意外，可以进行外包，但不能影响 QCD（“QCD”管理是指质 量（Quality） 、成本（Cost）与交货期（delivery）的管理，要求以优异的质量、最低的成本、 最快的速度向用户提供最好的产品）

18、 。 4.如果他们再开店，必须保持离饺子店车种 30 钟以内。 5.饺子店打算一年后进军天津市场，希望各位商家提前到相应的地方去调查一下，准备拓业 务。 运作后，老板发现以前的仓库也省出来了，就把店面扩大了一些，营业也上升一些（要不还 要重新租店面呢） ，人员也省了两个，对于这个小本经营的老板来说，是一笔意外的收入。于 是他把小丽正式提升人大堂经理，月薪上升到 NK。 经营管理面： 一段时间后，小丽发现，人员在忙的时候不够用，闲的时候没事做，一想，总不能老保持个 高定员吧？！就计算了一下，每天客人上座是 11：00-13 ：00，做皮的一分钟能做出 0.4 斤的 皮，一顿时饭也就那么 22 斤

19、的饺子，55 分钟就做完了，宽放一下也就 65 分钟而已。加上和 面的前置时间 2 小时，3.5 小时内可完成工作。做馅的时间 20 分钟*10 种也就是 4 小时罢了。 包的产能每小时 6 斤，可 4 小时内完成一顿的生产。计算其 C/T 时间（Cycle Time 就是每生产 一个产品需要的时间）是 60 分钟/6 斤/10 个每斤=1 分钟。 （早 7：00 到 13：00） 。而他们的 T/T 时间（TAKT TIME 是指节拍时间，节拍时间是指日净生产时间除以顾客日需求量）是 300 分钟/（ 22 斤 *10 个）=1.364 分钟，C/TT/T，也就是产能高出很多。我一家小店，每

20、月收入 不过点点，这么多闲人怎么办？现在店里共 10 人，做饺子 4 人，煮饺子 1 人，服务员 3 人， 吧台 1 人（老板娘） ，老板 1 人。平均每人月薪+食宿费+ 福利 1200 元。总去出薪给 12000 元。 每斤饺子以 20 元计，每月收入是 40 斤第天*30 天*20 元每斤=24000 元月营业额。饺子每斤 利润 70%，再除去税和店面租金 10%，每月老板利润才 1200 元，加之老板与老板娘的工资才 3600 元每月。实在不爽。且淡季时销量只有 32 斤 36 斤每天左右，基本上每月有 10 天等于 没赚钱。 经过饺子经济分析评估，小丽向老板建议。如果我们只维持 32

21、斤的自身产能，那么，做皮的 人和做馅的人只需 3 小时就可以做完全部工作，就是 10 点以前就可以做完当班的量了，那么 再让他们 11：00-13：00 煮饺子，是不是也可以？而且两人比一人煮饺子还快，且不累。另 外一个除洗菜外还要负责后面的杂务，这样就省去一个人。大堂那？由于现在是供应商送货， 老板不用再做采购了，能不能让老板来管理吧台算账？还省得不放心。以前吧台的老板娘， 还有两分姿色，就让她到大堂服务吧，服务员就等辞工一个不要再招了，前面等于省了另一 个。那么另外的 8 斤饺子怎么办？干脆就常驻态外包，以前 20 元买出，每斤赚 14 元，现在 我们以 17 元卖进，赚 3 元就行了。而且如果每月能有 20 天外包的话，协力店也会把我们当 做一个优质客户，依我们的 QCP（质量控制计划）完成我们的订单的。这样我们的损效益表 就变成： 32 斤每天*30 天*20 元每斤=20480 元月营业额。利润 70%就是 14336 元。减去 1200 元的固定 成本，支付 9600 元的薪给，结余利润 3536 元。加上那 8 斤*20 天*3 元每斤=480 元每月收入。 老板的结余就变成 3536+480+1200*2（老板/老板娘月薪）=5216 元。 老板一下子晕了，说：“没想到营业额少了还能多赚钱，小丽，你个丫的，老子马上給给你 加薪，你够 NB！”