川菜中的火锅底料与火锅油碟的制作方法.doc

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资源描述

1、川菜中的火锅底料与火锅油碟的制作方法 四川火锅以辣而闻名于世界。但大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过。关于四川 的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天 就给大家讲究一下四川的火锅与辣椒的联系。下面就给大家详细的介绍一下四川的本土辣 椒的原料与这类的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒运用到一道道的特色菜 肴里去的 川菜以辣出名,川菜用辣椒的方法也是非常讲究,我主要说说川菜中的干辣椒。 干辣椒用于煳辣味型的菜:将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色(偷油婆色) ,下 花椒小火炸出麻香味,再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味,进

2、而 变成“煳辣”味,还要使“ 煳辣 ”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去,吃起来是 “味透肌里”, 麻辣醇香;而不只是表面有味。很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色” 就下原料烹制,结果菜肴的风味根本出不来,形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块” 、 “煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜:干辣椒用于素菜的时候称为“炝”,很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。 比如“炝土豆丝” 、 “炝炒苦瓜”、 “炝炒豆尖”、 “炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣” 、 “荔枝”味型,比如“ 炝炒莲白 ”、 “炝瓜条”;有的就只加醋,不加糖,如 “炝土豆丝”。以“炝 炒空心菜”为例:锅放油

3、 50 克,烧至五成热,放 7 克干辣椒节,中火炒至棕褐色时,下 3 克花椒中火炸香,下 5 克盐略炒 3 秒钟下 500 克空心菜中火翻炒 1 分钟,从锅边淋 10 克清 水,下入 2 克味精调味即可出锅。技术关键:1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能 下花椒,下花椒后要立即加盐,否则花椒会变苦,麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前 放入,可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀,而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不 飞水,这样保存了蔬菜的营养成分,但是成菜的颜色可能会不翠绿,所以在炒制时从锅边 淋少许清水,使蔬菜受热均匀,还可以形成“水油膜”,使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧 气发生氧化反应

4、,保持成菜的翠绿色泽。 还有一种“炝” 的做法,原料可以不下锅,以“ 炝炒瓜条 ”为例:将 7 克干辣椒节、3 克花 椒下五成热油锅中火炸至棕褐色,连油一块倒入碗中即成“煳辣油”,500 克黄瓜条加 10 克 盐码味,淋上用 5 克盐、15 克糖、12 克醋、5 克味精调成的汁,最后淋上“煳辣油”即成, 这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜:在这类菜中干辣椒的用量超过主料,需在辣椒堆里找菜吃, 例如“重庆歌乐山辣子鸡” 、 “香辣蟹 ”、 “香辣掌中宝”、 “香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大, 容易出现燥辣,我就用其他的调料“和味”,例如在做“ 香辣嫩牛柳 ”时加少

5、许白糖。 干辣椒用于火锅:以一种火锅为例。 火锅底料 原料:干辣椒 150 克,葱段、蒜各 10 克,姜 20 克,郫县豆瓣 100 克,香料(草果 5 克,桂皮 5 克,八角 5 克,丁香 3 克,白蔻 5 克,香草 2 克,排草 3 克,三奈 5 克,香果 5 克,小茴香 3 克,香叶 2 克) ,冰糖 10 克,牛油 150 克,猪油 50 克,菜子油 50 克,永 川豆豉 5 克,醪糟汁 25 克。 制作:1、把干辣椒制成糍粑辣椒,10 克姜、蒜分别切成 0.5 厘米见方的丁,10 克姜 切块备用;永川豆豉剁成绿豆大小的粒;冰糖捣碎;菜子油炼熟后冷凉;牛油入锅中熬化, 加姜块、葱段烧至

6、九成热,捞出姜、葱晾凉备用;香料用开水泡 2 分钟,沥干水分绞成花 生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油,烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火 炒 10 分钟,加入香料小火慢炒 10 分钟,待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火 炒 5 分钟,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒 5 分钟即成。 注:将炒好的底料加入 1000 克鲜汤、鸡精 10 克、干辣椒节 10 克、花椒 8 克、冰糖 10 克上桌,烧开后烫食即可。 技术关键:糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒,炒制时间一定要够,一般在 10 分钟左右,这样才能保证火锅的香味;再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间,小火 炒到豆瓣酱中的

7、辣椒块酥脆,即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅,否则火锅在烫食时会糊锅。 火锅油碟 青椒油碟:由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成,常用作牛、羊肉类火锅的 蘸碟。 小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成,食用 时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。 我还用到一种香辣老油,具体熬制方法:将 2 千克干辣椒入开水煮涨,制成糍粑辣椒, 放入烧至三成热的 20 千克色拉油中,中火炒 10 分钟,下三奈、八角、小茴香、丁香各 15 克继续炒 10 分钟,改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅,随用随 取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚,用于菜肴可大大缩短菜肴

8、的烹制时间。 川菜红白卤制品的制作 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的 五香味(所用味料,香料基本相同) 。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不 加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 二、卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发 存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方 法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味, 水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤

9、制好的食品,做成川味热菜,冷 菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料:川盐 300 克冰糖 250 克老姜 500 克大葱 300 克料酒 100 克鸡精味精适量 香料:山奈 30 克八角 20 克丁香 10 克白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排草 50 克 干辣椒 50 克 汤原料:鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 二。红白

10、卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断 )用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 , 放老姜(拍破) ,大葱( 留根全长) ,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火( 用小火熬是清汤, 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放 少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端 离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次) ,再上 火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖 色要求不甜,不苦,色泽金黄),(3) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细,

11、稍微改下,以免影 响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色, 辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水,初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同) 。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本 技术要求。 (一)掌握好香料的用量:新卤水 12.5 千克,用 600-700 克香料为宜(6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右) , (二) ,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧, 应略有松动。香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目

12、的是去沙 砾和减少药味。 (三) ,糖色用量,红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食 品呈金黄色为宜。 四,熬制原汤 ,用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 五 适 时更换香料袋 ,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香 料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发 之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味 后,方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料 (这一点不好掌

13、握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了) 。七离不开咸味 “盐为百味之本” ,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水 中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必 须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补 充水分,加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正, 醇

14、厚可口。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于 鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减 弱香味,鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能 以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长, 经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是 黑色的不是金黄色,就是哪个道理。十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧 开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中

15、应该加入一定量的鸡精和味精 现在 由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家 放心加入。卤水的保管与存放 ;前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水 (如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的) 。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤 水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和 木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈, 木器有异味。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的

16、,浮 油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践 证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若 无浮油,则 香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不 易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四 层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几 点:1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温 度调节) ,才能保

17、证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须 要将卤水烧开,放在固定地方不动。4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡, 变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不 动)5.虽然秋季温度逐渐下降。 ,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少 2 至 3 次,放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降,卤水应该每 天烧开一次,放在固定的地方不动。7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来 越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加 1 千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡, 待静止后再烧沸腾后用纱布滤

18、去杂 质。8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要 在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。 冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来 保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度, 每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便 是家庭中的卤水也要定期检查,以免变质。 现在教大家几特色卤制品: 1.五香牛肉 一级牛肉 5 斤,改成 500 克左右的

19、块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度, 先用料酒,姜,大葱,川盐码制 1 个小时然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸, 捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能 用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1 个小时左右可,起锅即可。要求色泽 金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。 五香鹅肠 要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净, ,改成 筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制 10 分钟,单独用卤水 500 克左右加适

20、量盐味精和鲜 汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大 约 10 秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。 我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方 法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请 同行指正. 卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法 原料:葱油 250 克,香油 200 克,清水 15 千克。A 胡萝卜、西芹各 150 克,蒜头 100 克, 干辣椒 10 克,香菜 25 克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50 克。B 猪筒骨 4000 克,老母 鸡 1200 克,火腿、猪皮

21、各 400 克。C 八角、桂皮各 15 克,香叶、花椒、小茴香各 10 克, 陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20 克,豆蔻、荜拨各 10 克,罗汉果 3 只,丁香、香茅各 5 克,山奈、砂仁各 8 克。D 味精 250 克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各 200 克。 制作:1、B 料放入沸水中大火氽 10 分钟捞出,再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火,连 续煮 2 小时过滤取清汤。2、A 料洗净,用纱布包扎好待用;C 料放入清水中浸泡 10 分钟, 洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧 开,改用小火煮 40 分钟至汤中有香料味溢出,再

22、调入 D 料,加入葱油、香油调味即可。 特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。 应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤 水口味更佳。 制作关键:C 原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入 D 原料时,需认真调味,口味不能偏, 不能在 C 原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。 在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 制作/湖北武汉赵静 味型:香辣、鲜咸、微甜。 原料:A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克,广合香、 白芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角 70

23、克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈 皮、小茴香、香菜籽各 20 克,草果 10 个,丁香 5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅 4 克。C 李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。D 精盐 70 克,大桥味精 150 克,美极鸡粉 200 克, 李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米 30 克,冰糖 100 克, 玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克。 制作:1、A 料洗净,放入沸水中大火氽 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 3

24、0 千克大火烧 开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香 料焦) ,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧) , 将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬 40 分钟即可。 特点:色泽棕红,味道香醇。 应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 制作/安徽宣城曹飞宝 原料:清水 50 千克,色拉油 5000 克。A 生姜 250 克,干蒜头 500 克,鲜沙姜 250 克,蒜 瓣 250 克,香芹

25、 300 克,芫须菜 150 克,洋葱 150 克,干虾米 1 斤,干贝 1 斤,大地鱼 2 条,香叶 15 克。B 老母鸡 2 只,火腿 6 斤,汤骨 6 斤,猪蹄 5 只。C 香茅草 50 克,花椒 50 克,草果 20 克,罗汉果 4 个,山奈 25 克,白豆蔻 50 克,砂仁 20 克,陈皮 100 克,八 角 200 克,桂皮 250 克,香叶 20 克,丁香 10 克,肉桂 15 克,毛桃 20 克,蛤蚧 2 对。D 花雕酒、片糖各 1500 克,鸡粉 500 克,味精 600 克,玫瑰露酒 150 克,广东米酒 1000 克, 白酒 250 克,美极鲜酱油 250 克,生抽 75

26、0 克。 制作:1、将 A 料切碎放入烧至三成热的 5000 克色拉油中小火熬 30 分钟成香料油,取油 备用;C 料放入干锅中小火煸炒 10 分钟取出后凉透,用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊 桶将 B 料加入 50 千克水大火烧开后小火熬 4 小时,放入 C 料香料包再用小火熬 3 小时后 把 D 料和 A 料熬成的香料油放入调匀即成。 特点:咸鲜微甜。 应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 川菜里冷盘凉菜是一大系列,其中用到红油数不胜数,什么红油肚丝,红油三鲜(心舌肚) , 凉拌毛肚,川北凉粉,棒棒鸡丝,口水鸡,藕片海带,蘸水儿菜,跳水萝卜,当然还有著 名的红油抄手(馄饨),麻辣

27、小面。甚至可以说,只要你喜欢,什么菜都可以放点。以前以 为,红油就是干辣椒用热油浇出来的,可自己做的,和店里吃的就是不同,跟人家差得太 多。颜色也不红不美。到底原因在那呢?请看看下面的配方。 配方如下: 干辣椒 1 斤半,菜籽油 5 斤半,姜 50 克,大葱段 50 克,去皮花生米、去皮白芝麻仁 50 克,小茴香 50 克,紫草 5 克。 紫草是紫草属紫草科植物,有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色 素红色。用紫草,可不比什么苏丹红的好上一万倍?价格便宜,中药店里二块钱可以买 30 克。 做法: 干辣椒剪成小段,姜切片,葱切段。花生,芝麻,小茴香,紫草。 花生、芝麻和小茴香都用

28、小火炒香,舂成碎末。干辣椒也小火培干舂成粉。 把油倒进大锅里,加热到 8,9 成热,先下姜片炸香,再下葱段,炸至干香味出,捞出, 关火。把紫草放油里过几下,注意不要炸焦,否则油就成紫红,而不是粉红色了。5 克紫 草过了那么几下,马上一锅油就成红色了,妙得很。等油冷却到 5,6 成热,就下 13 的 辣椒粉,搅匀,冷却到 4,5 成热,再下其余的。分成 34 次下完,搅匀。最后放进花生芝 麻茴香粉,香气扑鼻。 陈皮排骨主料:猪排骨(大排 )500 克辅料:陈皮 20 克调料:襄荷 3 克,小葱 25 克,冰糖 15 克,辣 椒(红、尖、干)5 克,花椒 2 克,辣椒油 45 克,料酒 30 克,

29、盐 3 克,味精 2 克 陈皮排骨的做法: 1. 陈皮洗净后用开水泡发;2. 葱、干辣椒均切段;3. 姜切片;4. 排骨用热水反复洗几遍, 沥干水分盛碗中;5. 加入一半葱段,一半姜片、盐、料酒,拌匀后腌二十分钟以上 红烧鸡翅 红烧鸡翅的制作材料: 主料:鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根,翅 中,翅尖分开) 。鸡翅用水焯一下。 调料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。 红烧鸡翅的做法: 1、放油入锅, 8 成热时向油锅内放入一两勺白糖,炒到白糖融化 -起 泡-泡沫消退- 白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅 灯影牛肉焖花生灯影牛肉是四川达县的传统名食。

30、已有 100 多年历史。把牛后腿腱子肉切 片后,经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜,深受人们喜爱。因肉片薄 而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。但这样的民间小吃来到广州,并不是 人人都能吃得惯的,只要是怕那成袋的油,所以 5354 就 麻辣鸭脖子的做法材料:鸭脖子 250 克卤水料:八角 3 枚、草果 1 个、甘草 2 块、丁香 2 颗、桂皮 1 小段、小茴香 1 茶匙(5ml) 、香叶 2 片、干辣椒 10 克(剪成段) 、花椒粒 20 颗左右、老抽 1 茶匙(5ml) 、生抽 2 汤匙(30ml) 、蚝油 1 汤匙(15ml) 、盐适量、糖 1 茶 匙(5ml) 、

31、姜片 2 片、大蒜 20 克、高汤适量做法:1、材料。 2、用流动的清水冲洗鸭脖 子。3、锅烧热,放入 3 汤匙油,放入 蚂蚁上树原料:粉丝 200g,猪肉馅 50 克,香菇 4 朵,豆瓣酱 1 汤匙(15 克) ,葱、姜、蒜 茸各 1 汤勺(15 克) ,酱油 2 茶匙(10 毫升) ,白砂糖 1 茶匙(5 克),香油 1/2 茶匙(3 毫 升) 做法:1、肉馅加入盐、酱油、料酒、葱、姜末腌制一会 2、粉丝放入开水中泡软至 发白膨胀,捞出沥干水分 3、锅中倒入油烧热,放入蒜末、 番茄松鼠鱼的做法黄鱼 750 克、葱头 20 克、水发冬菇 20 克、水发玉兰片 20 克、胡萝卜 15 克、熟青

32、豆 15 克、番茄酱 100 克、绍酒 15 克、精汤 150 克、清盐 5 克、白糖 20 克、 醋 20 克、芝麻油 2 克、淀粉 50 克、鸡蛋黄 15 克、精面粉 15 克。 美食做法1.将黄鱼 去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将 鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼 八仙过海闹罗汉简介 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。 原料: 鸡 脯肉 300 克,水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨) 、鱼肚、活青虾、火腿各 100 克,芦笋 50 克,白鱼肉 250 克,绍酒 50 克,鸡汤、精盐、姜片、味精各适量,青菜叶、熟猪油各 少许。 五

33、味醬花枝 原料/调料 花枝 1 片 (1)蔥 1/2 支 薑 1 小塊 大蒜 2 瓣 香菜 1 小株 辣椒 1 根 醬油膏 2 大匙 番茄醬 3 大匙 糖 2 大匙 烏醋 2 大匙& 秀珍菇炒虾仁材料: 秀珍菇 200G,虾仁 300G,胡萝卜 80G,葱二支 调味料: (1)蛋白一个,盐 1/3 茶匙,淀粉一茶匙 (2)盐 1/3 茶匙, 绍兴酒半茶匙,糖 1/3 茶匙,麻油半茶匙 制法: 1.秀珍菇 切丁,区切寸段,胡萝卜去皮切菱形片,将胡萝卜,秀珍菇入滚水中汆烫至熟后取出沥干 &nbs 炖羊肉羊肉的做法很多,据古籍记载,元代就有十余种;到了现代,资料最完整的一本 清真全羊菜谱中,共记载了

34、 280 种羊肉的做法。 如果按照类别划分,则主要有蒸、 煮、煎、炒、熏、炖、煨、涮、拌、炸等。这么多做法中,到底哪一种更好呢?记者采访 了有多年餐饮经验的厨师杨先生。 炖羊肉是最常见,也是最好的吃法 它最大的 优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常雪花鱼肚所需材料 基本材料 靓鱼肚、日本蟹柳、鸡旦青、旦黄 烹饪过程 将鱼肚入味,加旦青炒,上碟加上旦黄 基 本特点 味鲜,软滑、清新口味。 明炉烤乳猪特点:乳猪色泽大红,油光明亮,皮脆酥香、肉嫩鲜美,风味独特。乳猪酱的 制作方法(2):先将花雕酒 150 克调稀芝麻酱 50 克,再加入磨豉酱 250 克调匀,再加海鲜 酱 75 克,ok

35、 汁 50 克,红腐乳汁 15 克,蚝油 25 克,以及洋葱莉 25 克,陈皮末 15 克,大 蒜泥 15 克,调匀即成 原料:净乳猪 1 只(约五千克重) ,五香盐(由五香粉 1 克、八 角末 1 只、精盐 35 克、白糖 三丝拌糟鸡(图)菜谱名称 三 丝 拌 糟 鸡 所属菜系 粤菜 所属类型 特色粤菜 基本特 点 造形美观,鸡肉软嫩醇香,三丝甜酸爽口,富有南国特色。 基本材料 净嫩母鸡 1 只 (约重 750 克) ,海蜇皮 500 克,料酒 125 克,茅台酒 50 克,白萝卜 200 克,红辣椒 1 个, 盐 35 克,香白醋 75 克,姜末少许。 制法:1. 鸡洗净去爪 艇皇浸鱼嘴原

36、料大鱼嘴 300 克,香芹丝 25 克,陈皮丝 1 克,姜丝 5 克,湿粉丝 50 克,冲 菜丝 25 克,红椒丝 5 克,芫荽 10 克,上汤 750 克,精盐 5 克,味精 3 克,白糖 1 克,胡 椒粉、麻油各 1 克,姜汁酒 10 克,绍酒 10 克,生油 50 克。制法 1、将鱼嘴洗净,用姜汁 酒腌过。将冲菜丝、湿粉丝、香芹丝甩滚水滚过。2、先将鱼嘴甩水飞过,然后烧镬下油 25 克,放姜丝,上汤,调入味料,放入陈皮丝、冲 节瓜海鲜船原料节瓜 1000 克,腌带子 100 克,腌虾球 100 克,鲜鱿 100 克,露笋 50 克, 红萝卜花 5 克,姜花 5 克,鲜菇 50 克,芡汤

37、35 克,湿生粉 10 克,麻油、胡椒粉适量,绍 酒 10 克,生油 75 克。制法 1、将节瓜改成鱼船形,鲜鱿切成球形,露笋切成 4 厘米长的 榄形段备用:将节瓜船用上汤煨至够身捞起,放在碟上。2、将露笋灼熟,用芡汤、湿生粉、 麻油、胡椒粉调成碗芡。先将鲜鱿、腌带子 美味剁椒鱼头剁椒鱼头的材料:大头鱼鱼头一个,剁椒适量,大蒜一头,生姜一块,小葱 一小把剁椒鱼头的调料:盐、白胡椒粉、生抽剁椒鱼头的做法:1、鱼头洗干净,切成两半, 抹上盐和胡椒粉、食用油,静置半小时左右;2、生姜和大蒜切几片,铺在盘底,上置鱼头, 鱼头上放几勺剁椒,再加上一些蒜末、葱丝、姜丝;3、大火水烧开,上锅蒸 5-6 分钟

38、,取 出,加一些生抽,撒上葱花,再浇一些热油,放入锅中 花卷鱿鱼【原料】 水发鱿鱼 350 克,葱 6 段,鲜菠萝 200 克,番茄块 50 克,蒜末 25 克。 【制作过程】 1、鱿鱼剞斜十字花刀后切块,焯水控干。 2、鲜菠萝切块装盘。 3、调料 调成卤汁料,下油锅烧开,下鱿鱼急炒两下,颠锅装在菠萝块上即成。 鸡蛋米浆粑粑原料:上等白米 500 克。 配料:鸡蛋 10 个,冷饭 50 克。 调料:明矾 10 克,白糖 200 克,植物油 150 克。 制法: (1)米淘洗干净,用冷水浸泡 30 分钟,加 入冷饭磨成浆,兑入明矾,白 糖搅匀 溶化。 (2)特制平底锅上火烧热,用净纱布蘸 油抹锅

39、,倒入米浆,端锅一幌,使米浆 遍布锅面,上火加盖 蟹肉煨冬瓜 原料/调料 (1)天津冬菜 80 公克冬瓜 300 公克蝦米 80 公克干貝 80 公克 新 鮮蟹管肉 80 公克高湯 500(2)蛋白 1 個 (3)太白粉 10 公克 水 30 鹽 1/3 小匙 鮮雞 粉 清炒芦笋【原 料】 芦笋 200 克,葱粒 l00 克。盐适量,淀粉、料酒、醋少许。 【制作过程】 将芦笋洗净,切成段,备用。 炒锅内放底油, 加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、 盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘 豌豆鸡丝原料: 鸡脯肉 200 克,豌豆 50 克,油 1500 克,蛋清

40、 30 克,料酒 25 克盐 2 克,味精 5 克白糖 30 克,水淀粉 60 克,汤 500 克。 制作过程: 鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀 糊。豌豆焯一下; 勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后倒出; 坐勺放料酒、汤、盐、 糖、鸡、豌豆、味精,开后除沫,勾芡,盛在场碗里可。&nb 椒麻鸡【原料】 主料:公鸡 1 只(鸡 500 克左右为好) ,花椒 20 粒。调料:味精、盐各 5 克,香油、白糖各 10 克,葱、酱油、汤各 25 克。 【制作过程】 (1) 鸡的加工处理与棒棒 鸡作法相同。 (2) 将葱、花椒合在一起剁碎,加上述其它调料对成汁。 (3) 将煮熟抹好香 油的鸡去骨剁成块盛盘

41、,浇上对好的汁,吃时拌匀即可。 【特点】 有葱椒香味,清淡适 口。 乌干菜主料和辅料带皮猪肋条肉 500 克,干芥菜 60 克,绍酒 5 克,酱油 25 克,白糖 40 克,味精 1.5 克。 制作技艺 1、将肋条肉切成 2 厘米见方的小块,放开水中 氽 1 分钟,去掉血水,用清水冲洗干净。干菜切成 1 厘米长的节。 2、炒锅内放清水 250 克,加酱油后,再放入肉块,用旺火煮 10 分钟后,加入白糖和干菜煮 5 分钟,放味精, 旺火收紧卤汁后取出。 3、取扣碗一个 包公鱼主料与辅料包河鲫鱼 750 克,包河藕 250 克,冰糖末 50 克,芝麻油 50 克,姜 片、葱段各 25 克,酱油 2

42、50 克,醋 150 克,绍酒 100 克。 制作技艺: 1、选 用新鲜的小鲫鱼,体长 7 厘米左右为宜,去鳞鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油 75 克,绍酒 25 克,葱段、姜片各 10 克,腌渍 30 分钟左右,藕洗净横切成 2 毫米厚的大 片。 2、取砂锅 1 只,锅底铺一层剔 三鲜鲮鱼球配料: 鲮鱼 1 条,丝瓜、鸡腿菇、水发云耳,葱花、腊肉粒、虾米粒,生粉、 胡椒粉、鸡粉适量。操作: 1、先将鲮鱼起肉,剩下整条头、骨、尾,备用。 2、鲮鱼肉直 切薄片,将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时 针捞匀至有胶质,再猛摔至有弹性,捏成丸状备用。 3、丝瓜

43、去皮切成排骨型,鸡腿菇、 云耳切片后出水,吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝 鱼头浓汤原料配料: 净花鲢鱼头半片(带肉约重 750 克) 熟鸡油 5 毫升 熟猪油 75 毫升 绍酒 40 克 熟火腿 20 克 清蒸蟹粉狮子头做法: 1、将猪肉肉糜,加入蟹肉,然后加姜蓉,料酒,淀粉,盐,胡 椒粉,酱油数滴,鲜汤(分几次稍微多加一些这样才会吃口柔软幼滑)用力搅拌上劲。 2、做成肉丸状放入垫有蔬菜的容器内,围上蔬菜(如果是菜心的话,需事先烫熟,最后快 蒸好时才放入) &nbs 腊味合蒸的做法腊味合蒸的原料: 腊猪肉 200 克、肉清汤 25 克、腊鸡肉 200 克、味精 0.5 克、腊鲤鱼 200 克

44、、熟猪油 25 克、白糖 15 克。 腊味合蒸的做法: 1、将腊肉、腊鸡、 腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡 酸辣鸡丁原料: 鸡腿肉 250 克,柿子椒 50 克,干辣椒 2 克,盐 2 克,酱油 3 克,醋 4 克,味精 2 克,料酒 3 克,淀粉 10 克,鸡蛋清 20 克,清油 80 克,香油少许。 做法: 1、将鸡腿肉去骨剞上花刀后切丁,用 芙蓉鲫鱼原料: 鲜鲫鱼 2 尾 750 克 胡椒粉 0.5 克 鸡蛋清 5 个 葱 25 克 熟瘦火腿 15 克 姜 15 克 绍酒 50 克 鸡清汤 250 克 精盐 5 克 鸡油 15 克 味精 2 克 做法: 1、鲫鱼去 鳞、鳃、

45、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜, 上笼蒸 10 口味蛇原料: 活蛇 1-2 条、植物油、盐、味精、辣椒酱、酱油、蚝油、料酒、香油、生 姜、大蒜、五香粉、香菜。 制法: 1、将蛇宰杀剥皮,去内脏,去皮,洗净后剁成 8 厘米长的段备用。 2、在高压锅内放水约三分之一高度,将蛇肉和 炸花椒鹅熟鹅肉 500 克,鸡蛋 2 个,熟猪油 1000 克(实耗 60 克) ,酱油 50 克,盐 2 克, 花椒粉 10 克,五香粉 3 克,葱末 15 克,面粉 50 克,辣椒油适量。美食做法1、将熟 鹅肉用刀面轻轻拍松,切成大长方块,盛在碗中,撒上花椒粉和盐,加入酱油拌匀

46、,腌渍 入味;鸡蛋磕到碗内,打散、打匀,加入面粉和适量的水,调成蛋糊;2、将锅架在火上, 放入猪油烧至六七成热,将鹅块挂 干蒸加级鱼加级鱼 1 条(750 克 ),水发冬菇 2 只,熟金华火腿 25 克,冬笋 25 克.姜片 15 克, 葱段 10 克,花椒 6 粒,花椒 6 粒,精盐 20 克,味精 5 克,黄酒 50 克,生菜油 50 克。 美食做法1、将加级鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,在鱼身的两身的两面打上斜十字花刀, 放开水中氽一下,左面朝上放在鱼盆内,擦上盐、味精、酒,腌 15 分钟;2、冬菇,火腿, 冬笋切成片,间隔放在鱼 麻酱拌扁豆扁豆 500 克,麻酱 50 克,酱油 15 克

47、,味精 2 克,盐 4 克。美食做法1、将 扁豆掐去两头,撕去筋络,择洗干净,切成段,投入开水锅中焯透(不可焯烂) ,捞入凉开 水盆中浸凉;麻酱放入小碗内,边加酱油和适量凉开水,边用筷子搅拌,把麻酱解开,调 节器稠汁状。2、将浸凉的扁豆段捞出,控干水,盛入盘中,浇入麻酱汁,放入味精和盐拌 匀,调好口味,即可食用。美食特色 氽 墨 斗 鱼 花 07-07 美食原料墨斗鱼肉 150 克,水发木耳 15 克,油菜 50 克,熟猪油 25 克,料酒 10 克, 交油 15 克,味精 2 克,盐 2 克,胡椒粉 1 克,鲜汤适量。美食做法1、将墨斗鱼肉洗 净,放在案板上,剞上小“十”字花刀,改刀切成圆片

48、;玉兰片,油菜洗净,切成小排骨片; 木耳洗净,大的破开;2、将锅架在火上,放入清水,旺火烧至沸滚,下入墨斗鱼片,焯烫 至蜷缩成为花形,捞出控干水,放在汤 炸 芝 麻 07-07 鸡 美食原料鸡脯肉 300 克,芝麻 30 克,猪肥膘肉 100 克,鸡蛋清 3 个,面包 100 克,花 生油 500 克(实耗 50 克) ,味精 2 克,盐 3 克,料酒 15 克,淀粉 60 克,花椒粉 2 克,花 椒盐适量。美食做法1、将鸡脯肉剔去皮,筋,同猪肥膘肉一起洗净,分别剁成细泥, 一起盛在碗内,加 1 个蛋清,部分淀粉,盐,味精,花椒粉,料酒搅拌均匀,成为鸡茸; 另 2 个蛋清放到碗内,打散,打匀,

49、 京菜 更多. 京都排 骨(图) 07-09 菜谱名称 京都排骨 所属菜系 北京菜 所属类型 地方特色 基本特点 北京风味菜,成菜色 泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩 基本材料 猪排骨 700 克,生菜,番茄酱各 60 克,香菜 30 克,油 50 克. 特点:北京风味菜,成菜色泽红亮,味厚汁浓,外焦里嫩用料: 猪排骨 700 克,生菜,番 茄酱各 60 克,香菜 30 克,油 5 干烧鸡 翅(图) 07-09 菜谱名称 干烧鸡翅 2 所属菜系 北京菜 所属类型 地方特色 基本特点 四川风味菜,成菜色 泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣 基本材料 鸡翅 250 克,猪板油 75 克,豆瓣 30 克,鸡蛋 2 个, 特点:四川风味菜,成菜色泽深红,鸡翅香嫩,味咸鲜辣用料: 鸡翅 250 克,猪板油 75 克, 豆瓣 30 克,鸡蛋 2 个, 干 鸡蛋玉 米羹 (图) 07-09 【原料】罐头玉米 160 克,鸡蛋 2 个,罐头蘑菇 40 克,淀粉 5 克,牛奶 100 克,净冬菇、

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