1、 公司政策 对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。 一、 公司对每位员工的仪容仪表要求： 1 着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。 2 不可涂指甲油，不留长指甲。 3 头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。 4 工作时帽子应干净并配戴整齐。 5 男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。 6 不可大声喧哗、嘻笑。 7 言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。 8 男女员工要穿黑袜子或者深色袜子。 二、 需知店内不可做的事 1 员工不可私自接听电话 2 不可擅自进入经理办公室及干货间 3 不可穿着工作服在店外吸烟，在店内
2、需着整套制服。 4 不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。 5 不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子等）。 6 不可在工作站中讲方言。 三、 在店中需知的几项要点 16-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。 2. 餐厅中任何食品须离地15公分. 3FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。 4TLC：就是对所有设备应小心、爱护,仔细。 5 另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。 6 随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息 室的桌椅。 简 介
3、 一、 创始人哈兰山德士（1890-1980） 1930年发明肯德基炸鸡 1939年被美国肯德基州授予上校勋章 1953年创建第一家餐厅 1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店） Fricon百胜公司于1997年10月7日成立 全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立 二、 KFC餐厅 餐厅的三大区域：服务区、总配区、厨房区 1 服务区：大厅和收配 2 总配区: 是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站. 3 厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域 *冠军计划 1 冠军计划有六个重要区域： 美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐； 优良维护的设施；高质稳定的产品；
4、快速迅捷的服务 2 影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素： 产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定 31% 56% 13% 100% 对顾客的吸引力87% 3 目的： 激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待 *每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次 *冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。 卫生篇 1 细菌生长的温度：40140F（4-60C） 2 容易生长的环境：潮湿非酸性 3 常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。 4 交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物 5 四步清洁：刮,冲
5、、冼、消毒 6 三步清洁：冼洁精、清水、消毒水 7. 在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕. 卫生篇：人生安全篇 1 提重物时用腿部力量 2 取热的物品时用干抹布 3 湿的东西在地面上要立即拖干 4 上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋 5 不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处 6 灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄 7 如有烫伤立即用冷水冲 8 如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从 9. 餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤. 三懂三会 三懂： 1 懂得生产中的不安全因素 2懂消防措施 3 懂灭火器的使用
6、三会：1会报警 2会使用各种消防器材 3会扑救初起火灾 *KFC的团队精神 1 在完成本职工作之余有相互协助的精神 2 KFC会以好的培训支持每个员工的成长 3 KFC会珍惜每个员工的工作成果 大厅篇（S2） 大厅包括了顾客用餐区、冼手间、店外道路（大厅外围的卫生情况） 一、 大厅服务员的职责 1 作为迎接员迎接顾客，尽可能地帮助客人提供各项帮助 2 对顾客的提问以公司利益为重，作出合理的解答 3 保证用餐区清洁，保证餐厅安全 二、 工作的优先秩序 先处理直接影响到顾客方便性或不舒服的事，再处理间接影响顾客不方便感到不舒适的事 三、 大厅员工的合作精神及服务精神 1 合作精神：主动协助，互相支
7、援，营运低峰时第二工作站的执行，良好的沟通，与接待员维持 良好的沟通及工作的全力配合 2 服务精神：主动积极地帮助需要帮助的顾客，友善愉悦的态度向顾客招呼及向顾客致意或道歉 四、 顾客抱怨的处理 专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客 五、 大厅员工的具体工作 1 备货：A.物料的准备：吸管、牙签、大小垃圾袋、卫生纸、冼手液、香盒，食材，包材。 B.工具的准备：抹布、扫把、畚箕、拖把、水车、捣压棒、玻璃刮刀、铲刀、百洁布、 刷子、水桶、地湿及暂停牌、清毒水、清洁剂 C.为客疯狂包：10包番茄酱，5包川辣辣椒粉，3小勺，2大勺，2叉勺，一包带包装袋的餐巾纸， 上校鸡块酱一样一盒，牙签数根，大手
8、提3个，小手提5个 2 清洁工作： A 营运中餐盘的收拾（不应超出二席未收、不影响顾客） B 桌椅水平，排列整齐，擦拭干净。 C 地面维护清洁，如有饮料倒翻提醒顾客注意，及时扫净拖干。 D 垃圾箱内外保持清洁，捣压后垃圾满四分之三更换袋子。 E 门窗、摆设、盆景、儿童游乐园区的清洁。 F 餐厅外围的清洁15分钟打扫一次。 G 厕所便池无污迹，地面清洁，小垃圾袋二分之一满更换，洗手池无水迹， 鏡子无水迹，烘手机使用状态良好，正确签名（隔15分钟打扫一次，准点打扫）。 H 工作间物料工具充足整洁。 *擦桌子：先前后，后左右，再四周 *扫地：先四周，后中央 *拖地：拖地时拖把呈“八”字形后退式 一、
9、 大厅开业及结业流程 1 大厅开店：备货，擦桌椅用消毒水拖地,厕所开业，清洁大厅玻璃，扫店外道路，擦拭展示柜， 老人像，烟灰箱，开业前将展示柜老人像，烟灰箱摆列门口，风幕机打开 2 大厅打样：桌椅面，火车椅，三步清洁，地面清洁，垃圾箱三步清洁并收掉，厕所结业，细部清洁 护墙板，踢脚线等。 * 餐厅的三不： 不准吸烟，不能打牌，宠物不得入内（另:门口不能停车，叫化子不能靠近） 前台篇（S1） 在前台区中，我们有六大成员，点餐员，收银员，配餐员，递餐员，打饮料员，递饮料员，我们各 自之间需相互配合相互协助，更好地服务顾客。 一、 收银团队的组合介绍：（详见参照图） 二、 收银的具体事例：收银员职责
10、：专用技巧，对人技巧，了解如何上机，维持秩序。 *收银七步骤： 1 欢迎顾客 2点餐 3建议性销售 4.确认点餐内容 5包装产品 6 找零，确认点餐内容 7 呈递餐饮，感谢顾客 *收银中的5-1-5原则 第一个5指：5秒就是顾客到达柜前5秒内需打招呼 第二个1指：1分钟就是七步骤中第五、六两步骤要在1分钟内完成 第三个5指：5分钟就是从顾客排队起5分钟内必须把完整的餐点交给顾客 *配餐 1 鸡块的五个部份及重量 大腿：140-190克；膀肋：120-170克；胸：95-125克；翅：85-115克；小腿：80-110克 2 鸡块的配法： 一块鸡：依次给膀肋、胸、大腿 二块鸡：可以配：大腿-翅膀
11、；膀肋-胸；膀肋-小腿 三块鸡：在二块鸡的基础上加不同的块（指肉） 五块鸡：指鸡的五个部分 九块鸡：两个膀肋，一块胸，两个翅膀，两块大小腿（指一只鸡） *配餐时需按黑白相配；骨肉相配，先配骨，后配肉 白肉：膀肋，翅膀，胸；黑肉：大、小腿；肉：大、小腿，胸；骨：膀肋，翅膀 3 单位配法： A一个单位：沙拉，小薯条，一份辣翅，一块鸡块，小面包，玉米棒，土豆泥 B二个单位：汉堡，鸡肉卷，早餐粥，圣代，上校鸡块，90Z饮料，120Z饮料，160z饮料，中大包薯条 C三个单位：220Z饮料 *所有餐巾纸二个单位给一张，而每份豪华套餐给三张餐巾纸，儿童套餐给二张餐巾纸 全家套餐给六张餐巾纸 4包装材料的单
12、位： A堂食：小纸袋1个单位，小船盒1-3单位 B外带：小纸袋1个单位，4号袋1-4个单位，外带小餐盒3-6单位，双杯饮料外卖手提袋2-6单位，小手提 1-9单位，大手提至少9单位 注：没外包装要用4号袋和小纸袋，有外包装不用纸袋（除沙拉和玉米棒，土豆泥）可直接放 背心袋；配餐时干湿不分，冷热分开。 5配餐准备 A检查物料是否充足；B洗手消毒，注意先进先出 6摆放方式 产品堂食：所有产品的KFC朝顾客；饮料靠近顾客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放两旁； 餐巾纸、叉勺放在顾客的右手侧；冷热食品不要相互接触 产品外带：冷热分袋放；提供标准配件；主餐正放，饮料、薯条竖放 7佐料的给予： 热咖啡：一
13、个糖包，拌棒，奶精；热红茶： 上校鸡块：三种酱包，按顾客不同品口味给予一种； 一包小薯条给一包蕃茄酱，中包和大包薯条给二包蕃茄酱。 8. 配餐 9.热饮： 牛奶 26-30g +200ml 咖啡 1.8-2.2g +220ml 美禄 27.8-28.2g +200ml 橙C 32.5-37.5g +280ml 10.甜品站 脆皮甜筒： a) 转两圈半 b) 托品高7.62cm(=3inch),重27-29g（不含甜筒皮） 圣代：每杯重140-150g,托品27-29g 雪顶咖啡：九珍果汁杯+90g冰（11-13粒）+牛奶咖啡液+一平勺威士忌果味饮料（25g）+一圈半冰淇凌 （90g） *品质管
14、理 1 严禁出售质量有问题的产品 3 冷饮温度在40F以下，冰块放置半杯（当杯体冒汗时需报废） 咖啡在167F-190F 其它热饮175F-185F 3 注意产品的先进先出 4 夹取产品时避免损坏产品的外观 5 配餐时注意随手关陈保的门，以免热量散失 6 保持配餐时餐台的清洁、整齐。 *抽大钞 1 钱柜中超出一千 2 需经理、出纳、收银员同时在场； *赠券键的打法：按赠券键上的产品打入收银机，然后按收银键，打相对应的餐券回收，撕角。 礼券打法：产品键礼券键开柜； *进入收配区的员工不可带金钱 *收银员是直接与钱接触的一项工作，所以请每位即将进入收配区的员工洁身自爱；另外，在收银后经常 会出现赔
15、钱现象，根据以往的经验，作出以下几点归纳，请紧记以免时常出错，出现赔钱的遗憾。 1 赠券礼券的打错 2 收银员之间私自换钱造成的； 3 抽大钞时，需有收银员本人，经理及出纳在场 4 收进了假钞 5 未正确地输入金额，造成找钱时找错 6 将两、三笔生意打在一起，这样也很容易出错 7 离开时仔细检查一下玩具的数量，钱的摆放等 注：只有在每个步骤得到确认后才可以做下一步！ 名词解释: 改机:收银时产品已打入,却未收钱,而顾客要求更改. 做OVERRING :一笔交易收钱后,因顾客要求或本身操作失误,而须更改产品的, 请经理取消前交易,并及时打入新交易,同时保留一份正确纸带, 一份错误纸带,且需有经理
16、,出纳,收银员的签名. 做REFUND ：一笔交易收钱后，未及时更改OVRRING，就取消相对应的产品， 退相对应的金额，无需做正确的交易。 总配篇（P） 总配是把产品良好储存，正确制成 ,合理调配的工作站. 我们的学习思路： 1 以空间来说：汉堡站，陈保,鸡肉卷站，备货站 2 学习项目： 1、汉堡制作 2、肉卷制作 3、饭的打制 4、陈保和直立保温柜的产品的管理 5、各种 产品的配制 3 设备：陈保，汉堡机，汉堡冰箱，直立保温干柜，直立保温湿柜， 双面煎炉，汽水机主机，冷热井，冷饮机， *我们所要学的还有：上产品（鸡类产品，配件类，包括食材饮料类），换糖浆，换CO2钢瓶， 灌各种酱，换洗抹布
17、，清洁工作站，与前台和厨房伙伴的沟通技巧 * 餐厅售卖产品为24小时制，6：00到9:30为早餐时间，9:30到23:00为正餐时间，各个时间段售卖的产 品有所不同。 *任何产品都会有原料（储存），制作工序，储存，包装出售，这样的一条线。 1.产品原料的质量，数量，储存温度，保质期，清洁度； 2.生产的过程：正确的操作标准程序生产设备的使用状态（如油质，油温，油量，清洁度等） 3.产品储存设备温度，湿度。 4.制成品所使用的包材（数量，清洁度） *注意： 整个工作站的清洁，工作站中每种设备的清洁；每个设备在使用中需随时注意TLC； 拿取东西时，注意先进先出，产品如有残缺污染；掉在地上-要及时报
18、废，注意先进先出， 随手关灯；随手清洁，在完成第一工作后执行第二工作站，不得擅自窜岗，同仁之间应保持 良好的沟通； 任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位 P1各种仪器的预热（冷）时间、标准温度和备注 设备 预热（冷）时间 标准温度 备注 薯条保温槽 30分钟 130 陈列保温柜 1小时 145-155 加水至面包盘底部0.5CM 直立保温干柜 1小时 178-182/155-180 不放产品时/营运时（插满面包盘保持恒温） 直立保温湿柜 1小时 178-182/155-180 不放产品时/营运时 （加138-142F的水，4小时检查一次）（插满面包盘保 持恒温） 汉堡工作台冰 箱 1小
19、时 34-40 鸡肉卷工作台 45分钟 185 旋钮指向绿色区域 烤面包机 45分钟 415-425 25+2s蜂鸣打起高度为3压4，绿灯表示电源，白灯表示 加热，黄灯表示蜂鸣 双面煎炉 45分钟 445-455 24S蜂鸣，打起90度 冷藏库 24小时开启 34-40 冷井 1小时 34-40 热井 30分钟 175-185 冷冻库 24小时开启 （-10）-（+10） 开水机 无 180 *因餐厅的温度表示法为华氏温度，在此给出华氏温度与摄氏温度的转换关系： F=(9/5*C)+32;C=(F-32)*5/9 P2汉堡制作 洗手消毒 一、 所有原料的规格，数量，保质期 品名 规格 未开封
20、开封后 工作台面 3.5英寸圆形面包 470g/d 6天（常温保存） 烊废 烊废 4 英寸长方形面包 620g/d 6天（常温保存） 烊废 烊废 4 英寸圆形面包 570g/d 6天（常温保存） 烊废 烊废 生菜片 1000g/d 0+5天（四门冰箱） 12h(四门冰箱) 烊废 青椒丝 190g/d 0+5天（四门冰箱） 12h(四门冰箱) 烊废 3G汉堡沙拉酱 700g/d 5个月（常温） K+6天（四门冰箱） 无 川辣酱 700g/d 6个月（常温） K+6天（四门冰箱） 无 剁椒风味调料酱 700g/d 5个月（常温） K+6天（四门冰箱） 无 酱椒风味调料酱 700g/d 5个月（常温
21、） K+6天（四门冰箱） 无 瑶柱海鲜酱 500g/d 6个月（阴凉干爽 处） K+3天（汉堡冰箱） 无 所有的酱开封后当天用完，如果未使用完就用保鲜袋包起，贴上时间条放在四门冰箱里储存第二天 优先使用。 * 完成的汉堡，保存期为15分钟 *完成的汉堡存放位置：陈保上层中间部分 *完成的汉堡摆放原则：I 同种汉堡根据先后从左至右摆放 II 一条线上只能摆放一种汉堡 III 不能叠层摆放 二、 制作流程 香辣鸡腿堡 取出4英寸圆面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄 鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克 汉堡酱一枪 放
22、上15克生菜片，夹取香辣腿肉，放在生菜上 铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好钢制时间牌。 注意： 1 拿出顶层时用双手分开 2汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度， 如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶 3如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播 4. 注意包装不同，包装纸KFC商标朝外，松紧适度。 5 完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好，及时地更换时间牌 6 发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理 7 严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候 8 良好的沟通，确保并维护好工作
23、区域的整洁 P12 芙蓉鲜蔬汤 芙蓉鲜蔬汤块：保存期限：8个月 流程： 撕开汤料包，小心取出汤料，放入汤杯中，加热水到刻度线，用汤勺轻轻搅拌一下 四、 产品出售温度：145F； 肉卷站 一.基本数据 原料名 规格 未开封 开封后 工作台面 8寸面饼 6片/袋，228g 8个月（冻库） 解冻 3h（1- 2层） 解冻后 24h 4h(从开封后算起) 黄瓜条 290g/d 0+5天（四门冰箱） 24h 烊废 葱丝 85g/d 0+5天（四门冰箱） 24h 烊废 生菜片 1000g/d 0+5天（四门冰箱） 12h(四门冰箱) 烊废 3G汉堡沙拉酱 700g/d 5个月（常温） K+6天（四门冰箱）
24、 无 甜面酱 700g/d 5个月（常温） K+6天（四门冰箱） 无 油条脆 二.制作流程 将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取 17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面 将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成. 带训注意点 1.打蛋黄酱时,要均匀. 2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀. 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却) * 北京鸡肉卷的组装 老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下： 1.剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。 3.当天结业时如有挤酱瓶内酱料
25、未用完，可以在第二天优先使用。 * 组装步骤： 1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上 2.将面饼放在包装纸上 3.打上10克汉堡酱 4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠. 请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧” 的包装端。 5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。 6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面 7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面 ， 另：汽水机 1 组成部分：饮料阀，杯量选择，按扭，杯架，滴水盘，分流嘴，推杯，ON/OFF钥匙开关，冰板，5：1 比例放入糖水分
26、离器，糖浆袋接头，糖浆桶，CO 2气瓶，CO 2气瓶压力表，CO 2气瓶离压表和调节器， CO2低压表 2 CO2气瓶压力 正常为42-126KSC，600-1800PSI范围内，当气瓶气压低于42KSC，600PSI需要换气瓶 3 糖浆袋叠放最高为4层 厨房篇（培训思路） 教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟 通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员 和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房 空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架 项目：解冻
27、，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW）暖机，滤油，换油 设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台 时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清 学习思路： 进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则 腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期 裹粉时：调料，面粉，水量，粉量 烹炸时：油质，油量，油温，设定 厨房篇（K） 厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点： 1 上产品 生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架 裹粉时注意炸锅的使用情况 随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 保证在两分钟内下
28、锅（所有产品裹完后） 及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表） 下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。 清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁 2 滤油中 滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量 注意设备的TLC 3 穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。 4 不裹的产品及时放入冷藏库，不可暴露在空气中。 5 冷库中 取货，先用散装的，后用整批的，随手扔掉纸箱，随手随时保持冻库的清洁 解冻好的产品及时放入冷藏库，腌一批拿一批，及时放入冷藏库，做到每批腌好的都有时间卡 保持腌泡区域的整齐且清洁 放产品前，清洁消毒周转箱
29、腌1批，腌汁液倒一次。 滤油 1 关闭加热开关，使温度降250-270F 2 组装油车定位，空抽一下，确保油车使用状态良好 3 取下炸篮，支起锅盖并清洁 4 去除锅边碎片，用L刷，刷锅体，边刷边泄，清除碎片，清洁锅体 5 将油抽入锅中后，出现气泡，油车空抽一下，去除油车鸡碎片 换油 1 领货，溶油（百洁布，炸锅清洁剂，换油三件套，白醋，10*10cm固体油，直保溶油） 2 滤油后，不回抽，用热水冲洗完毕后 3 加清水，没过加热线圈加热至190F-200F，关闭加热开关 4 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖，压下锅盖，闷15-20分钟 5 期间将油车内废油废弃清洁零件，重新组装，20分钟后，查看压力表
30、起锅 6 冲洗锅体 7 用百洁布刷洗锅体和锅盖，边洗边泄，用水冲洗后，用1：1醋溶液中和 8 冲洗后，用清洁抹布擦干，关闭泄油阀 9 放入小块固体炸油，加入已溶好的新油满过加热线圈，打开加热开关 暖机 1 组装炸锅。动力阀要旋紧 2 打开动力开关。检查油量，锅体水平（油位锅缸前沿1.25CM） 3 在COOL状态下，加热20分钟，并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位. 3 泄油完毕后回抽，回抽到一半时打开泄油阀，边泄边抽15分钟，然后关闭抽油开关，空抽3-4秒。 加热至上限，打开加热开关 （8头锅，滤油粉12.8盎司，4头锅，小槽锅6.4盎司） 原味鸡裹粉程序 1 准备炸锅，炸篮
31、，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘 2 准备裹面台，粉量，水量，生盘 1 按FIFO取出所需鸡块，预处理，倒入浸篮，抖动数下，使鸡块分开腌制液滴尽，放入鸡汁锅左转 90回中，右转90回中，提起，滴水3-4秒，抖动7下，将鸡块均匀撒入成一线，双手并拢贴壁垂 直插入，翻起，插入，挑起交替10次，双手并拢顺时针压7下，交叉摸起，两手的食指和拇指各拿一 块鸡块， 轻抖轻敲一下，一一整皮，没粉的补粉后，轻抖轻敲，皮朝上，骨朝下，正确排列，2分钟内下锅 注意： 折翅时三角形中间稍留空隙，让炸油通过，整理鸡皮时，盖住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉， 膀肋，大腿的皮过多轻轻折下，不要挤压胸肉。 香辣鸡翅
32、裹粉程序 1 准备炸锅，炸篮，检查油质，油温，油量，设定好键，放好生盘 2 准备裹面台，粉量，水量，生盘 3 FIFO取出所需翅，将翅倒入浸篮，抖动数下，均匀倒入裹面盆，两手拼拢插入，翻起压下，插入，挑 起交替7次，用抖篮挖出所有鸡翅，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖动抖篮，抖掉多余的面 粉，将翅倒入浸篮，浸水，滴水3秒，抖10下，均匀撒入成一线，双手插入翻起压下，交替做7次，挖 出所有翅，并检查有无遗漏，抖掉多余面粉倒入炸篮，2分钟内下锅，1分钟后抖动 注意：下压时臂部挺直 胸肉裹粉的程序 1 准备炸篮，炸锅，检查油质，油量，油温，设定好键，放好生盘 2 准备裹面盆，粉量，水量，生盘 4
33、 FIFO取出所需胸肉放入浸篮，抖数下，使胸肉分开，腌制液滴尽，均匀撒入成一线，一一摊平，双手 拼拢，垂直插入翻起，用跷跷板或抖动多余面粉，在裹面盆上方将胸肉倒入浸篮，浸水，滴水3秒， 抖动10次，均匀撒入成一线，一一摊平，双手插入翻起挑起，交替7次，一一铺平,顺时针压六下，用 食指和拇指拿起一片胸肉，轻抖轻敲并正确排列，2分钟内下锅 腿肉裹粉程序 1 与胸肉的裹粉一致 腿肉丁的裹粉程序 1 检查炸锅，炸篮，检查油质，油量，油温，设定键，放好面包盘 2 准备裹面盆，粉量，水量，生盘 3 FIFO取出所需肉丁，倒入浸篮，轻抖数下，使腌制液滴尽，均匀撒入成一线，用手分开，双手并拢， 垂直插入，翻起
34、压下，插入，挑起交替7次，用抖篮挖出，并检查确保无遗漏，用轻缓的跷跷板式抖 动抖篮，并检查有无遗漏，倒入浸篮，浸水，提起，滴水3-4秒，抖10下，均匀撒入成一线，用手分 开，裹7下，挖出肉丁，倒入炸篮，烹炸245”，30秒时，抖动，用长鸡夹，拨动。 星会（法定主题） 一、我们的目标 1 成为宁波区最棒的，最有战斗力的训练组 2 培训出宁波区最优秀，最有战斗力的服务组 议题：A 我们的目标是否合适？ B 达成目标有什么困难 C 如何去达成，什么时候达成 二、目前餐厅的问题 1 星级本身有较多的问题，标准不统一，功夫不扎实，日常操作不规范仪容不整，需要提醒约束 2 员工训练不足，操作不标准，理论不
35、认知，在餐厅中，自由散漫，百无禁忌 三、为了完成第一个目标，必须与全体组长，训练员达成共识 1 全体星级对各工作站的理论，操作是统一完备的 2 带训思路是统一的，带训技巧是共同提出的，以避免10个星级有10套（带出徒弟各一套）， 3 应该不管谁带的徒弟每个星级都有可以管，所有星级能够协调一致的工作 注：（笔记本的版本完成，操作标准以挑战赛流程为准，将以操作考，小组会议，工作站会议形式统一） 四、星级应认清自己的角色，找准自己的位置 1 清楚了解自己未来的工作位置 2 工作中执行服务员的工作从经理角度思考问题。 实际操作： 1 以服务精神对待员工，平常多与员工打招呼，微笑，目光注视，主动交谈。
36、2 工作协调，礼貌，友善，尊重的语气 3 赞美，鼓励，避免置之不理，及指责 4 使用教导技巧，提升员工战斗力 5 专业精神面貌，仪容仪表，随手清洁的良好执行 6 餐厅问题的关心，观察，分析，找出原因与上级讨论改进 7 关心并维护餐厅的品质，服务卫生 8 注重团队的表现，协助伙伴 9 自我督促，提升自己的操作标准 10星级之间互相研讨，提升培训技巧 五、订立可以持续操作的制度、规章，建立完整体系，人员分布： 组长： 大厅： (资深星级一名加1-2名新星) 收配： 总配： 厨房： 我们追踪员工学习进度的工具及方式： 1 笔记本，抽查 2 操作考，抽查，统考，复考，日常追踪 3 试卷，统考，复考 4
37、 本工作站人员状况记录卡； 评估等级：A优秀杰出，B一般，C有待改进 收配 1 机组人员 2 配餐（以出纳为主），星级。 3 递餐组 4 饮料组 树立中坚骨干，经理助手的形象，找出好的星级后备队员，结成对子，和中层骨干交好朋友，共 同进步，消灭部分有待改进的员工，拉他们一把。 1 如何进一步成为一个好的管理人员的助手 2 如何提升培训技巧，理顺思路 第一步：讲解餐厅布局，人员构成，企业文化，告之餐厅规章制度，操作标准的必要性，简单地说 是约束，预警（处罚方式勿忘） 第二步：带训过程中，严肃认真，态度友善（胆小的安慰，胆大的威吓）并订立计划. A 分解：在一个阶段未被正确完成时，就不应该走下一个
38、步骤，可以处罚，可以关 夜校，避免误导新生，认为不OK也可以过关 B 要求新生课前预习，课后复习，写培训心得 a本日学习了那些，会了那些 b有什么困惑 c希望训练员用什么方法来培训自己 C 要求回馈，使用开放式提问 D 讲解，用简单明确的言词，不要发出过多的讯息，以免新生胆怯（就近观察，适时指正） ，走流程，拉开距离，事后分析，避免干扰，给新生适当的思考空间。 六、示范技巧四个要点： 1 集中对方注意力 2 说话时注视对方语气，表情应热情友善，让对方感到自在 3 说话清晰 4 运用要求对方重复工作程序，以确定对方确实了解内容程序 七、经确认的新生才可放入工作站，工作中困惑，问题及时与辅导人沟通
39、，带训结束后，有一周 作好追踪期，由带训员负责。可以请人看着，可以自行追踪，如果状态一直不好应报告经理， 而后期的教导可以是交朋友，分享经验。 关于工作站的IC 1 一个好的IC是什么样的？ 他的理论标准是清楚，熟悉的 他在日常工作中经常努力学习各种好的方法，本身拥有良好的工作技巧，同时也积累了各种经验， 这样可以知道某些工作某些员工做事好或坏，对还是错，也就是说有欣赏能力才会有批判力 领导能力，把安排工作当成本身的工作，善于把某件事分解为手下员工能轻易完成的工作，能告 之员工，目标，工具，方法，时间 一个好的IC应该是精明，能干肯干，坚决又宽容，诚恳有责任心，不卑不亢，充满自信 精明：就是能
40、知道一个人做某件大约要多少时间，这样以避免人员闲散，同时清楚各项工作的先后主次。 原则：IC做某件事的时间应少于员工正在做的时间,目的:便于机动便于观察修正 能干：指工作能力强，此员工有效率，有指导，协助他人的能力 肯干；能以身作则，激励士气 坚决：能坚持标准，随时指正 宽容：凶不是严肃，指责行为应不针对人格，对员工的某些非工作的缺点可以容忍，避免工作中 “置之不理”-“指责”的方法 2 安排工作指南 工作的三要素：多少事，多少人，多少时间，以空间划分工作区域。 事的分解：工作主次，难易程度，先后次序，以细部划分。 人的分解：熟练员工，新员工，服从性好和坏。 时间的分解：某件事用多少人力要花多少时间。 工作原则：人多时找事，事多时找人，人少时做主要事，以收紧防线。 3 正确指引自身发展的价值观 责任：对分配给自己的工作负责 荣誉：爱惜自己的荣誉，注重自己的形象 事业：把餐厅的发展作为自身发展的根基。
