1、营养与食品卫生学综合测试卷 1以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ） A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸 【答案】B 2浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ） A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质 【答案】A 3下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ） A锌 B铁 C叶酸 D尼克酸 【答案】C 4超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ） A铜 B铁 C锌 D硒 【答案】A 5牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ） A钙 B铁 C钾 D钠 【答案】B 6膳食中可促进铁吸收的因素是（ ） A抗坏血酸 B脂肪酸 C草酸 D植酸 【答案】A 7具有抗氧化作用的维
2、生素是（ ） A维生素 A B维生素 D C维生素 E D叶酸 【答案】C 8食物中长期缺乏维生素 B1 易引起（ ） A蛋白质热能营养不良 B癞皮病 C脚气病 D败血病 【答案】C 9人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 【答案】C 10下面那种食物中蛋白质含量最高（ ） A肉类 B奶类 C水果 D大豆 【答案】D 11RDA 指的是（ ） A推荐营养素供给量 B适宜摄入量 C可耐受的高限摄入水平 D估计平均需要量 【答案】A 12粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸 【答案】D 13消瘦型
3、蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ） A蛋白质 B热能 C维生素 D矿物质 【答案】B 14下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（ ） A肥胖 B多尿 C高血压 D佝偻病 【答案】B 15维生素 B2 的良好来源是（ ） A白菜 B菠菜 C大米 D动物肝脏 【答案】D 16与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ） A钠 B钙 C铜 D维生素 A 【答案】B 17下列哪项不是脂类的营养学意义（ ） A促进脂溶性维生素吸收 B提供能量 C构成机体组织和重要物质 D提供必需氨基酸 【答案】D 18下列哪项不是维生素的特点（ ） A天然食物组成成分 B维持健康所必需 C每日需要
4、较多 D维持人体生长 【答案】C 19维生素 A 的主要来源是（ ） A马铃薯 B梨子 C小麦 D动物肝脏 【答案】D 20人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ） A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸 【答案】C 21下列哪项不是维生素 D 在人体的缺乏症（ ） A在成人发生骨软化症 B在儿童发生癞皮病 C在婴幼儿发生佝偻病 D在老年人可发生 骨质疏松症 【答案】B 22婴幼儿常见的营养问题不包括（ ） A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素 D 所致佝偻病 D缺钙所致骨质软 化症 【答案】D 23老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ ） A骨质软化症
5、B类风湿性关节炎 C更年期综合征 D骨质疏松症 【答案】D 24钙的最好来源是（ ） A小虾皮 B各种瓜子 C奶及奶制品 D白菜 【答案】C 25下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ ） A促进必需氨基酸吸收 B胆固醇是合成维生素 D 的原料 C每克可提供 9kcal 能量 D可 提供脂溶性维生素 【答案】A 26被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ） A坐高、身高、头围 B体重、身高、头围 C胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚 度 【答案】D 27糖尿病患者的理想体重（kg）计算公式为（ ） A身高（cm）100 B身高（cm）105 C身高（cm）110 D身高（cm）1
6、15 【答案】B 28治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（ ） A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D生长发育迟缓 【答案】A 29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（ ） A维生素 E B赖氨酸 C维生素 A D尼克酸 【答案】B 30下列哪组全部是人体必需氨基酸（ ） A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸 C缬氨酸、精氨酸 D苏氨酸、 脯氨酸 【答案】B 31与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ） A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸 C钙、维生素 D D葡萄糖、必需氨基酸 【答案】C 32人体营养状况评价不包括（ ） A膳食调查 B临床生化检测 C个人经济状况调查 D人
7、体测量 【答案】C 33硫胺素缺乏所致疾病是（ ） A光过敏性皮炎 B癞皮病 C骨质疏松症 D脚气病 【答案】D 34孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A母体发生骨质疏松症 B胎儿宫内发育迟缓 C低出生体重儿 D胎儿先天畸形 【答案】A 35与能量代谢无关的维生素是（ ） A硫胺素 B维生素 A C尼克酸 D核黄素 【答案】B 36锌吸收与下列哪一项因素无关（ ） A植酸 B维生素 K C膳食纤维 D维生素 D 【答案】B 37婴幼儿常见的营养问题有（ ） A蛋白质-热能营养不良 B骨质软化症 C高胆固醇血症 D高血脂症 【答案】A 38下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ） A
8、钙、氯、钠、钾 B铁、锌、铬、锰 C钙、铁、锌、碘 D铜、钙、碘、硒 【答案】C 39下列哪项不是维生素 A 缺乏时眼部的表现（ ） A干眼病、角膜溃疡 B色盲症 C生长发育受阻 D皮肤粗糙 【答案】B 40黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ） A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱 【答案】B 41哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ） A汞 B铅 C砷 D镉 【答案】D 42下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ） A猪瘟 B猪丹毒 C炭疽 D结核 【答案】A 43蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂 【答案】A 44下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ） A阿托
9、品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素 【答案】C 45下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ） A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸 【答案】B 46下列哪种属食物中毒的范畴（ ） A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中毒 D暴饮暴食性胃肠炎 【答案】C 47有机磷农药中毒主要引起（ ） A肝损伤 B肾损伤 C骨骼损伤 D神经系统损伤 【答案】D 48哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ ） A铅 B甲基汞 C砷 D镉 【答案】B 49有机磷农药中毒主要毒作用机制为（ ） A抑制胆碱酯酶活性 B肝损伤 C肾损伤 D血液毒 【答案】A 50婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ ） A食品添加剂 B细菌污染 C黄曲
10、霉毒素 D铅 【答案】C 51下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（ ） A奶类 B蔬菜、水果 C酒类 D腌制肉制品 【答案】D 52下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ） A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸 【答案】B 53肉毒中毒特征性的临床表现为（ ） A剧烈呕吐 B黄绿色水样便 C紫疳 D神经系统损伤症状 【答案】D 54哪种塑料单体对人无害（ ） A氯乙烯 B苯乙烯 C乙烯 D甲醛 【答案】C 55哪种保健功能卫生部不受理和批准（ ） A抗疲劳 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂 【答案】B 56黄曲霉毒素污染最重的食品是（ ） A奶类 B畜禽肉类 C粮油及制品 D水产品 【
11、答案】C 57葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ ） A剧烈呕吐 B腹痛、腹泻 C发热 D神经系统症状 【答案】A 58有害金属镉主要蓄积的部位是（ ） A肝 B肾 C大脑 D心脏 【答案】B 59下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（ ） A蛋白质 B碳水化合物 C脂肪 D维生素 C 【答案】D 60下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（ ） A猪瘟 B猪水疱病 C口蹄疫 D结核 【答案】C 61河豚毒素的毒作用部位为（ ） A消化系统 B神经系统 C血液系统 D生殖系统 【答案】D 62副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ ） A奶类 B畜禽肉类 C海产品 D粮豆类 【答案】C
12、63下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ ） A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射 【答案】A 64下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ ） A镉 B汞 C铅 D砷 【答案】B 65下列哪种不是防腐剂（ ） A苯甲酸及钠盐 B三梨酸及钾盐 C丁基羟基茴香醚 D对羟基苯甲酸酯类 【答案】C 66下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（ ） A加碱 B加酸 C加热 D紫外线照射 【答案】D 67超高温瞬间灭菌法的温度为（ ） A62.8，保持 30 分钟 B137.87，保持 2 秒 C8085，保持 1015 秒 D71.7， 保持 15 秒 【答案】B 68陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（
13、） A有害金属 B添加剂 C细菌污染 D多环芳烃 【答案】A 69肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（ ） A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素 【答案】B 70河豚毒素含量最多的器官是（ ） A鱼肉和血液 B鱼头和鱼尾 C肝脏和卵巢 D鱼鳃和眼睛 【答案】C 二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号 内，错选或漏选均不给分。 ） 1在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（ ） A疾病期 B疾病恢复期 C生长发育期 D饥饿时 E老年期 【答案】BC 2必需脂肪酸有以下哪些（ ） A亚油酸 B硬脂酸 C-亚麻酸 D二十碳五烯酸 E二十二碳六烯酸 【答案】A
14、C 3锌缺乏的临床表现为（ ） A严重贫血 B味觉下降 C发育迟缓 D免疫力下降 E龋齿 【答案】BCD 4尼克酸缺乏的典型症状有（ ） A暗适应能力下降 B皮肤炎 C神经炎 D腹泻 E痴呆 【答案】BDE 5成年人机体能量消耗主要用于：（ ） A生长发育 B基础代谢 C疾病能量代谢 D食物特殊动力作用 E活动与各种劳动 【答案】BDE 6孕妇常见的营养缺乏病有：（ ） A坏血病 B营养性贫血 C骨质软化症 D癞皮病 E营养不良性水肿 【答案】BCE 7以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ） A肉类 B谷类 C豆类 D蔬菜类 E蛋类 【答案】ACE 8膳食调查不包括（ ） A称重法 B回顾询问
15、法 C查帐法 D生化检查法 E体格检查法 【答案】DE 9下列说法正确的是（ ） A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低 C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差 E牛奶是铁含量很低的食物 【答案】ACDE 10维生素 D 缺乏在人体的表现有（ ） A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症 C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生 骨质软化症 E在老年人发生痤疮 【答案】AD 11植酸可影响下列哪些营养素的吸收（ ） A维生素 A B维生素 B1 C非血色素铁 D钙 E锌 【答案】CDE 12铁的良好来源应包括（ ） A动物血 B菠菜 C牛肉 D动物肝脏 E鱼肉 【答案】ACDE 13下列哪些不
16、是维生素 D 原（ ） A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇 C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢 胆固醇 E植物油中的生育酚 【答案】ACE 14下列哪些不是维生素的特点（ ） A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要 C不参与机体组成 D每克维生素可提供 16.81（4kcal）热能 E每日需要较多 【答案】BDE 15下列哪些不是硒的缺乏症（ ） A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson 氏病） C克山病 D糖尿病 E克雅氏综合征 【答案】ABDE 16下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的（ ） A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸 C油酸有必需
17、脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸 E亚油酸是 -3 系列脂肪酸 【答案】AB 17不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（ ） A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血 D糖尿病 E便秘 【答案】CB 18下列哪些因素不影响基础代谢（ ） A年龄 B性别 C气温 D民族 E内分泌激素 【答案】CD 19下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关（ ） A骨质软化症 B痤疮 C缺铁性贫血 D性发育迟缓 E坏血病 【答案】ABD 20镰刀菌毒素包括（ ） A单端孢霉烯族化合物 B玉米赤霉烯酮 C丁烯酸内酯 D黄曲霉毒素 E环氯素 【答案】ABC 21食品辐照可用于（ ） A漂白 B灭菌 C杀虫 D抑芽 E改性
18、【答案】BCDE 22去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ ） A吸附剂去除 B加碱去毒 C日光紫外线照射 D水洗 E冷藏去毒 【答案】AC 23食品卫生标准包括下列哪些项目（ ） A食品原料与产品卫生标准 B食品添加剂使用卫生标准 C食品企业生产卫生规范 D食品标签标准 E食品卫生检验方法 【答案】ABCDE 24卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（ ） A延缓衰老 B辅助抑制肿瘤，防癌 C减肥 D调节血脂 E改善性功能 【答案】ACD 25影响食品腐败变质的因素是（ ） A食品的水分 B微生物 C食品的营养成分 D环境因素 E食品的 PH 【答案】ABCDE 26食物中毒的发病特点为（
19、 ） A人与人之间可直接传染 B潜伏期短 C中毒病人有相似的食物史 D中毒病人有相似的 临床症状 E中毒由动物性食品所引起 【答案】BCD 27阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（ ） A有机磷中毒 B亚硝酸盐中毒 C肉毒中毒 D河豚鱼中毒 E神经、精神型毒蕈中毒 【答案】AE 28为保证食品质量对冷冻工艺要求（ ） A快速冷冻 B快速解冻 C缓慢冷冻 D缓慢解冻 E冷冻食品挂冰 【答案】ADE 29与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ） A曲霉属 B根霉属 C青霉属 D镰刀菌属 E木霉属 【答案】ACD 30细菌性食物中毒的发病特点为（ ） A人与人之间可直接传染 B细菌性食物中毒最常见 C有明显
20、的地区性 D有明显的季节 性 E中毒由动物性食品所引起 【答案】BCDE 31蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ ） A黄曲霉毒素 B亚硝酸盐 C甲醇 D氰化物 E杂醇油 【答案】CDE 32黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（ ） A赭曲霉 B黄曲霉 C构巢曲霉 D烟曲霉 E寄生曲霉 【答案】BE 33评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ） A挥发性盐基总氮 B二甲胺与三甲胺 C过氧化物值 D酸价 EK 值 【答案】ABE 34违反食品卫生法 ，可给予以下哪些行政处罚（ ） A警告 B罚款 C予以取缔 D吊销卫生许可证 E扣押当事人 【答案】ABCD 35毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（ ） A胃
21、肠炎型 B败血症型 C溶血性 D神经、精神型 E脏器损害型 【答案】ACDE 36高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ ） A有害金属 B单体 C添加剂 D热解产物 E低聚合度化合物 【答案】BCDE 37鱼类保鲜的方法是（ ） A低温 B盐腌 C防止微生物污染 D减少鱼体损伤 E高温 【答案】ABCD 38发酵酒的卫生问题主要是（ ） A甲醇 B微生物污染 C黄曲霉毒素 D二甲基亚硝胺 E二氧化硫 【答案】BCDE 39反映油脂酸败的常用指标是（ ） A酸价 B碘价 C皂化价 D过氧化物值 E羰基价 【答案】ADE 40引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ） A酵米面 B糯玉米
22、汤圆粉 C变质银耳 D霉变甘蔗 E豆类制品 【答案】ABC 41促进亚硝基化合物合成的因素包括（ ） A碱性条件 B酸性条件 C硫氰根 D亚硝酸盐含量增加 E水分 【答案】BCD 三、填空题（将正确答案填入空格中） 1硫胺素在_条件下易被氧化失活，缺乏它易引起_病。 【答案】碱性；脚气 2维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过_试验来进行。 【答案】水溶性；尿负荷实验 3体内含量占体重的_以下就称为微量元素。必需微量元素有_种。 【答案】0.01%；14 种 4人体获得维生素 D 的两条途径是_与_。 【答案】经口从食物摄入；皮肤内由 VitD 原形成 5蔬菜水果主要提供_和_两类营养素。
23、【答案】维生素；矿物质 6营养状况评价的内容包括_和_两方面。 【答案】膳食营养摄入情况；机体营养水平 7营养素_和_等是非酶防御系统中抗氧化剂。 【答案】VE；VC 8高温环境通常指_的工作环境或_的生活环境。 【答案】32；35 9慢性铅中毒时用_性食品，急性铅中毒时用_性食品。 【答案】成碱性；成酸性 10苯的毒性的靶器官是_系统和_系统。 【答案】造血；神经 11人体所需的必需脂肪酸有_和。 【答案】亚油酸；亚麻酸 12水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过_试验来进行。 【答案】尿负荷实验 13骨质疏松症是以_、_退化为特征。 【答案】骨量减少；骨微观结构 14食物中钙的最好来源是_。
24、 【答案】奶类 15酶防御系统主要包括_和_等具有抗氧化作用的酶。 【答案】过氧化氢；超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。 【答案】镁；钙 17尼克酸又名_，当机体长期缺乏时引起的疾病称为_。 【答案】维生素 PP（烟酸） ；癞皮病 18婴幼儿的常见营养缺乏症主要是_、_两种。 【答案】佝偻病;缺铁性贫血 19举出两个与高脂肪膳食有关的癌症_、_。 【答案】乳腺癌；肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20孕妇常见的营养缺乏症有_和_。 【答案】营养性贫血；骨质软化症；营养不良性水肿 21成人能量消耗除用于食物特殊动
25、力作用外、还用于_、_。 【答案】基础代谢；活动与各种劳动 22机体在_、_时处于正氮平衡。 【答案】疾病恢复期；生长发育期 23适宜摄入量一般大于_，而小于_。 【答案】估计平均需求量；摄入量高限 24大豆低聚糖由_和_构成。 【答案】水苏糖；棉子糖 25茶叶中的_，大豆中的_可能有预防肿瘤的作用。 【答案】茶多酚；大豆异黄酮 26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断_摄入是否适宜。 【答案】体重；热能 27食物中的铁有_、_两种形式。 【答案】血红素铁；非血红素铁 28骨质疏松症的预防措施主要包括_、_。 【答案】合理膳食；适时适量补钙或体育锻炼 29大豆低聚糖由_和_构成。 【
26、答案】水苏糖；棉子糖 30母乳喂养时间至少应持续_个月。 【答案】4-6 个月 31维生素 B1 所引起的干性脚气病以_症状为主。 【答案】多发性神经炎 32婴幼儿辅食添加的时间应在_个月龄开始。 【答案】4-6 个月龄 33蔬菜水果主要提供人体所必需的_、_和无机盐。 【答案】维生素；膳食纤维 34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将_，但除_含量可降低外，其余基本保持稳定。 【答案】减少；蛋白质 35举出膳食调查的两种方法_、_。 【答案】称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36举出膳食中铁的两种良好来源为_、_。 【答案】肝脏；全血或肉鱼禽类 37脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是_，几
27、乎不能通过的是_。 【答案】维生素 A；维生素 D 38为保证食品质量对冷冻工艺要求_、_。 【答案】快速冷冻；缓慢解冻 39合成亚硝基化合物的前体物质为_和_。 【答案】胺类和亚硝基化剂 40食品包装材料橡胶的主要卫生问题是_、_。 【答案】单体；添加剂 41罐头食品变质表现为_、_、变色、变味和锈听。 【答案】胖听；平酸腐败 42细菌性食物中毒的预防措施包括_、_和杀灭病原菌及破坏毒素。 【答案】防污染；控制病菌繁殖和毒素产生 43食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和_、_和普遍约束性。 【答案】法律性；权威性 44蒸馏酒中主要存在的有害物质包括_、_氰化物和铅等。 【答案】
28、甲醇；杂醇油 45辐照可用于食品的灭菌、_、_和改善食品品质。 【答案】杀虫；抑芽 46镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、_和_。 【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸内酯 47违反食品卫生法 ，按情节轻重应承担_。_和刑事责任。 【答案】行政责任；民事责任 48去除食品中的多环芳烃可用_、_的方法。 【答案】吸附剂吸附；日光紫外线照射 49影响食品腐败变质的因素有_、_和环境因素。 【答案】食品本身的组成与性质；微生物 50高温对食品质量的影响有_、_和蛋白质变性。 【答案】老化；褐变 51任写两种食用合成色素_和_。 【答案】胭脂红；苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）
29、52制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到_基本数据。 【答案】最大无作用剂量 53常见引起肉毒中毒的食品是_。 【答案】游离单体、添加剂 54肉尸后熟的食品卫生意义为_、_。 【答案】杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 55鲜奶中的_能抑制细菌生长、防腐败变质。 【答案】乳素 56常用的护色剂为_和_。 【答案】硝酸盐和亚硝酸盐 57常见引起肉毒中毒的食品是_。 【答案】家庭自制发酵食品（植物性食品） 58食用油脂中天然存在的有害物为_、_和棉酚。 【答案】芥子甙；芥酸 59鲜奶的储存与运输均应保持_。 【答案】低温 60菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是_、_。 【答案】cfu/g（ml）
30、 ；个/100g（ml） 61常用防止食品腐败变质的措施有_和_。 【答案】高温；低温（脱水、干燥、淹渍、辐照） 62常用的漂白剂为_和_。 【答案】过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺） ；亚硫酸及盐类 63常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是_、_。 【答案】含奶食品；剩饭菜 64去除油脂中黄曲霉毒素的方法有_、_。 【答案】吸附法；碱炼去毒 四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。 ） 1孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。 【答案】错。缺铁性贫血改为生理性贫血 2老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。 【答案】错。增高改为降低 3a w越大，食品的游离水分越多，越不利微
31、生物增殖。 【答案】 错。改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。 4防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。 【答案】错。改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。 5卫生规范与 GMP 的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要 求。 【答案】对 6河豚毒素对热不稳定。 【答案】错。改正为：河豚毒素对热稳定。 7美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。 【答案】错。改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。 8妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。 【答案】错。骨质软化症 9对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。 【答案】对 1
32、0黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。 【答案】对 11有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。 【答案】错。改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。 12食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。 【答案】错。改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。 13葡萄球菌肠毒素对热不稳定。 【答案】错。改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。 14GRAS 物质是一般认为安全，不需建立 ADI 值的食品添加剂。 【答案】对 15尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。 【答案】多发性神经炎。错。应为痴呆。 16肉类摄入不够是儿童维生素 D 不足的主要影响因素。 【答案】肉类摄入不够。错
33、。应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素 D。 17新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。 【答案】错。改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 18副溶血性弧菌对酸敏感。 【答案】对 19食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。 【答案】错。改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。 20亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。 【答案】错。改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。 21a w越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。 【答案】对 22食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。 【答案】含量最低。
34、错，应为比值最低 23饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。 【答案】错。应为死亡率较低 24老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。 【答案】老年人和青少年。错，应为儿童 25胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 【答案】错。改为： 胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素。 26辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。 【答案】对 27食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。 【答案】错。改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。 28糖精可用于婴儿食品。 【答案】错。改为：糖精不可用于婴儿食品。 29脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。 【答
35、案】对 30骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。 【答案】植酸钙-错植酸钙吸收利用率不高 3能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素 C、 、维生素 E 和亚硝基化合物等。 【答案】亚硝基化合物-错亚硝基化合物是致癌物 4引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 （ ） 【答案】错。改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。 5低温可杀灭物料中的一切微生物（ ） 【答案】错。改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 （ ） 【答案】对 7黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 （ ） 【答案】错。改正为：黄曲霉毒素
36、在体内蓄积性很弱。 五、名词解释 1蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短， 达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。 2合理营养：人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起 一种生理上平衡。 5必需脂肪酸：是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和 脂肪酸。 8骨质疏松症：指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患 9食物特殊动力作用：指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营 养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的 1
37、0% 12膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 果胶、树胶等。 15维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物它们是天然存在于食物中，人体不能 合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量 17美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基 所发生的反应，使食品发生褐变。 18必需氨基酸：指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 六、简答题 1试述膳食中影响钙吸收的因素。 （要点） 1）膳食
38、中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。 2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻 碍钙吸收。 4简述维生素缺乏的常见原因。 （要点） （1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加 7简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。 1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒 2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易 出现缺乏症 10有利因素：维生素 D、柠檬酸盐促进吸收 不利因
39、素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收 12简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例， 从而提高利用率的作用 原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。 13简述婴儿添加辅食的时间和理由。 婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜因为 4 个月前添 加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于 6 个月之后，以 免婴儿营养不良 七、论述题 1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼
40、要阐述母乳喂养的各种优点。 （答题要点） 1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点： 蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中 乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素 A、E、C 的含量均较高，母乳的钙含量 虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 3）不易发生过敏 4）有利于母体的产后恢复 5）方便、经济 2试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。 （论述要点） 内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量 外因：（1）钙： 抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的
41、脂肪酸，膳食纤维等；促进钙吸收的因素：维 生素 D，乳糖，某些氨基酸 （2）铁： 非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等；促进铁吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等 （3）血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。 3试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。 （论述要点） 1） 铁： A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等 促进钙吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等 B血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 2） 锌： 抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子 促进锌吸收的因素：维生素 D、柠檬酸盐等 另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响
