1、 1 重大活动餐饮服务食品安全监督 管理办法（试行） 第一章 总 则 第一条 为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理 工作，确保重大活动餐饮服务食品安全，依据中华人民共和 国食品安全法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法 、 餐饮服 务食品安全操作规范 、 食品生产经营日常监督检查管理办法 、 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律、法规、 规章和规范性文件，制定本办法。 第二条 本办法适用于全省各级党委、政府、人大、政协 确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其 他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。 第三条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防 为主、科学管理、属
2、地负责、分级管理的原则。 第四条 省食品药品监督管理局负责全省重大活动餐饮服 务食品安全监督管理的指导、协调和监督。 各省辖市食品药品监督管理部门负责本行政区域内和上级 交办的重大活动餐饮服务食品安全监督管理；负责对县级重大 活动餐饮服务食品安全监督管理的指导、协调和监督。 各县级食品药品监督管理部门负责本行政区域内和上级交 2 办的重大活动餐饮服务食品安全监督管理。 第五条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监 督和重点监督两种监督管理方式，食品药品监督管理部门可根 据重大活动的性质、规模、供餐形式和时间等因素，确定相应 监督管理方式。 第六条 食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、
3、餐 饮服务提供者应建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好 重大活动餐饮服务食品安全保障工作。 第二章 主办单位 第七条 主办单位应在重大活动期间建立餐饮服务食品安 全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活 动餐饮服务食品安全负责。 第八条 主办单位应选择符合下列条件的餐饮服务提供者 承担重大活动餐饮服务保障： （一）取得食品经营许可证（含餐饮服务许可证） ； （二）餐饮服务食品安全监督管理量化分级级（或具备 与级标准相当的条件） ； （三）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮 服务提供能力； （四）配备专职食品安全管理人员； 3 （五）食品药品监督管理部门提出的其他要求
4、。 第九条 主办单位需要为活动提供集中供餐的，应选择具 备集体用餐配送或中央厨房条件的餐饮单位进行供餐。 第十条 主办单位应于重大活动举办前 20 个工作日将以下 信息通报食品药品监督管理部门： （一）活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； （二）主办单位名称、联系人、联系方式； （三）餐饮服务提供者名称、地址、联系人及联系方式； （四）参加活动人员餐饮、住宿情况； （五）供餐形式、地点及重要宴会、重大活动期间指定或 赞助食品等相关情况； （六）提供集中供餐的餐饮服务提供者信息； （七）其他需要通报的信息。 第十一条 主办单位应当协助食品药品监督管理部门加强餐 饮服务食品安全监管，督促餐饮服
5、务提供者落实餐饮服务食品 安全责任，并根据食品药品监督管理部门的建议，调整餐饮服 务提供者。 第十二条 主办单位在重大活动期间应当为食品药品监督 管理部门开展餐饮服务食品安全监督管理工作提供必要的工作、 生活条件。 第三章 餐饮服务提供者 4 第十三条 餐饮服务提供者应根据本办法的要求，做好重 大活动餐饮服务食品安全工作，依法承担餐饮服务食品安全主 体责任，保证食品安全。 第十四条 餐饮服务提供者应当配合食品药品监督管理部 门及其派驻监督人员的监督管理，对监管部门及其监督人员所 提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应 与食品药品监督管理部门签订食品安全责任承诺书。 第十五条 餐
6、饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食 品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方 案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送食品药品 监督管理部门和主办单位。 第十六条 餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经 食品药品监督管理部门审核；实施原料采购控制要求，确定合 格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登 记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品 安全标准。 第十七条 餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、 陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设 施的定期清洗、校验，加强对餐饮具的清洗、消毒。 第十八条 餐饮服务提供者应当依法加
7、强从业人员的健康 管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。 5 第十九条 餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮 服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。 第二十条 重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存 放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时 以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留 样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。 第二十一条 有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止 使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品： （一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品 相关产品； （二）检验检测不合格的生活饮用水和食品； （三）超过保质期的食品
8、、食品添加剂； （四）外购的散装直接入口熟食制品； （五）食品药品监督管理部门在食谱审查时认定不适宜提 供的食品。 第 4 章 监管部门 第二十二条 食品药品监督管理部门应按照本办法规定的 内容和程序开展重大活动餐饮服务食品安全监督管理，加强重 大活动期间的餐饮服务食品安全风险隐患排查。 第二十三条 食品药品监督管理部门接到重大活动餐饮服 6 务食品安全监督管理任务后，应向主办单位了解相关信息，并 确定重大活动餐饮服务食品安全监督管理方式。 食品药品监督管理部门应根据餐饮服务食品安全监督量化 分级管理等日常监管情况，建立重大活动餐饮服务提供者信息 库，并实行动态管理。可在获得重大活动相关信息后
9、，向主办 单位建议优先选择信息库内餐饮服务提供者承担重大活动任务。 第二十四条 食品药品监督管理部门应根据重大活动的性 质和规模，成立重大活动餐饮服务食品安全监督管理机构，制 定重大活动餐饮服务食品安全监督管理方案和食品安全事故应 急预案。 重大活动餐饮服务食品安全监督管理方案主要内容包括组 织领导、工作任务、职责分工、监督重点及经费预算等。 第二十五条 食品药品监督管理部门应根据重大活动的性 质和规模做好人员、车辆、通讯等后勤保障工作，做好监督人 员培训、执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等 准备工作。对占用正常节假日、休息日和延长工作时间参与重 大活动的监督人员按照有关规定安排调
10、休或补休。 第五章 监督程序 第二十六条 食品药品监督管理部门应根据重大活动餐饮 7 服务食品安全监督管理需要，选派 2 名以上（含 2 名）食品安 全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。 食品安全监督人员应具有高度的政治责任心和严谨的工作 态度；遵守保密纪律，坚守工作岗位；熟练掌握餐饮服务食 品安全操作规范和本办法等明确的相关业务知识；具备食品 安全快速检测操作能力。 第二十七条 食品药品监督管理部门应对餐饮服务提供者 开展事前监督评估，主要包括以下内容： （一） 食品经营许可证 （含餐饮服务许可证 ）的有效 性； （二）餐饮服务食品安全监督量化等级是否达到级（或 具备与级标
11、准相当的条件） ； （三）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮 服务提供能力； （四）食品安全组织机构和食品安全专职管理人员配备及 工作情况； （五）食品安全管理制度设立及执行情况； （六）场所布局设置、设施设备运行情况； （七）食品药品监督管理部门根据重大活动情况规定的其 他内容。 依据事前监督情况，填写现场检查笔录和餐饮服务 日常监督检查要点表 ，形成重大活动餐饮服务食品安全监督 8 管理事前监督评估表 ，送交主办单位签收。 第二十八条 食品药品监督管理部门进行事前监督评估后， 对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整 改，监督餐饮服务提供者限期整改到位并及时通报主办
12、单位； 对不能保证食品安全或不能满足接待任务要求的餐饮服务提供 者，应提请或要求主办单位予以调整。 第二十九条 食品药品监督管理部门在实施重大活动餐饮 服务食品安全监督管理全程监督时，应按照下列程序和内容进 行监督检查，并做好工作记录。 （一）派驻人员。选派食品安全监督人员对重大活动期间 餐饮服务提供者食品制作加工过程进行全程监督检查。 （二）召开会议。与餐饮服务提供者负责人及主办单位组 委会有关人员及时对接，并召开协调会议，宣布有关事项和要 求，了解餐饮服务提供者承办重大活动的准备情况，包括食品 处理区、就餐区、食材购进、餐饮服务食品安全管理人员和食 品加工人员等情况；要求餐饮服务提供者签订
13、重大活动餐饮 服务食品安全责任承诺书 ，并向其提供重大活动餐饮服务食 品安全保障禁用、慎用食品类别（品种）名单 。 （三）落实整改。根据重大活动餐饮服务食品安全监督 管理事前监督评估表和被监督单位整改情况复查表等检 查餐饮服务提供者整改情况。 （四）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其 9 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 （五）制度落实。检查餐饮服务提供者食品（含原料） 、食 品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、台账登记 等制度的落实情况。如主办单位自带食品的，主办单位须提供 食品供货单位资质及索证索票情况。 （六）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的
14、场 所、设备是否清洁。不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫 剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、 隔墙、离地并按照其贮存要求存放。无变质和过期食品。 （七）加工设施设备、工用具检查。查验用于食品制作加 工的工具、设备是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、 设备应无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存 放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应 当在使用前进行清洗、消毒。 （八）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时 清洗、消毒。消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用，保 洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保 洁柜内不得存放其
15、他物品。购置、使用集中消毒企业供应的餐 具、饮具，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字） 的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 。 （九）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个 人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。 10 （十）食谱审查。要求餐饮服务提供者每餐至少提前 6 个 小时提供食谱，发现食谱中有不适宜提供的食品，应要求餐饮 服务提供者停止使用，并及时更换。 （十一）开展食品安全现场快速检测。根据餐饮服务提供 者提供的食谱，对供应的食品及食品原料进行查验和现场快速 检测，发现可疑食品应立即停止使用。食品安全现场快速检测 应做好详细记录，并将检验报告附
16、在重大活动餐饮服务食品 安全监督管理手册规定位置。 食品快速检测根据现场保障实际情况选定，主要包括：蔬 菜农药残留检测、豆制品二氧化硫检测、肉类瘦肉精检测、注 水肉检测、食用油油脂酸价和过氧化值检测、水发海产品和动 物内脏制品吊白块甲醛检测、水发海产品和动物内脏制品双氧 水检测、食物亚硝酸盐检测、饮料中非食用色素检测、餐饮具 ATP 检测、消毒剂有效氯检测等。 （十二）食品制作加工过程监督。应对食品粗加工、切配、 烹饪以及凉菜配制、裱花制作、现榨饮料及水果拼盘制作、面 点制作、烧烤加工等制作过程进行监督。 （十三）检查菜品和餐饮具摆台。查验菜品品种是否与食 谱相符并检查菜品感官性状。在烹饪后至
17、食用前需要较长时间 （超过 2 小时）存放的食品，应在高于 60或低于 10的条 件下存放。餐饮具摆台应控制在开餐前 1 小时以内，对餐饮具 洁净度情况进行抽查，发现不合格的，需重新清洗消毒。 11 （十四）留样检查。督促餐饮服务提供者按照相关规定留 样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种 的留样量不少于 100 克。食品留样存放的冰箱应专用，并由专 人负责，上锁保管，留样应贴有规范的样品留样标签。 （十五）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具 与设施设备是否清洗消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有 必要的且与
18、提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻） 设施设备。 （十六）其他需了解的情况： 1.每餐实际就餐人员、人数和时间等； 2.参加活动人员住宿房间内摆放的食品、桶（瓶）装饮用 水； 3.餐饮服务提供者医务室或驻点医疗组每天客人就诊情况 等。 第三十条 食品药品监督管理部门在实施重大活动餐饮服 务食品安全监督管理重点监督时，应对餐饮服务提供者提供的 食谱进行审查；对餐饮服务提供者食品采购、从业人员健康检 查、餐饮具消毒、凉菜配制、裱花制作、食品留样等重点环节 进行动态监督检查；对供应的食品及食品原料进行查验，必要 时开展食品安全现场快速检测，发现可疑食品应立即停止使用， 检测应做好详细记录，并
19、将检验报告附在重大活动餐饮服务 12 食品安全监督管理手册规定位置。 第三十一条 发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、 餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告， 食品药品监督管理部门应当立即封存可能导致食品安全事故的 食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有 关部门开展食品安全事故调查。 第三十二条 食品药品监督管理部门在重大活动餐饮服务 食品安全监督管理工作结束后 10 个工作日内，应对重大活动餐 饮服务食品安全监督管理做出书面总结，并将相关资料归档保 管。 第 6 章 附 则 第三十三条 本办法由河南省食品药品监督管理局负责解 释。 第三十四条 本办法自印
20、发之日起实施。 附件：河南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册 13 编号：（ ） 号 河南省重大活动餐饮服务食品安全 监督管理手册 活动名称： 活动时间： 年 月 日至 年 月 日 主办单位： 监督单位： 14 河南省食品药品监督管理局制 填 写 说 明 1.本手册系食品药品监管部门履行餐饮服务食品安全监管 职能的重要资料，也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品 安全管理的重要参考资料，应根据事实情况，认真填写。 2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方，应 及时向相关监督员咨询，获得明确指导意见后方可填写。 3.表中需签字之处应由指定人员本人签字，不得由他人代 签。 4.请用黑色
21、钢笔或黑色签字笔填写。 15 目 录 1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函 2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案（附：重 大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单） 3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案 4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度（附：信 息通报记录） 5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表 6.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前监督评估表 7.被监督单位整改情况复查表 8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理定点餐饮单位食品 安全风险评估监督意见 9.重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书 10.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检 查表
22、（按检查次数填写） 11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜谱审查记录表 12.菜谱页（按餐次备齐） 13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表 （按餐次填写） 14.其他（检测报告、现场照片等） 15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结 16 编号：（ ）第 号 重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务函 市（县、区）食品药品监督管理局： 根据上级要求，请你单位落实 位监督人员，按照河 南省重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法（试行） 规定， 做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作。 一、活动名称： 。 二、活动时间： 。 三、监督管理方式： 监督。 四、主办单位： 。 主办单
23、位联系人： ，联系方式： ； 省（市）局联系人： ，联系方式： 。 食品药品监督管理局（盖章） 年 月 日 17 重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作方案 为确保 重大活动的顺利进行，防 止群体性食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安 全法、食品生产经营日常监督检查管理办法、重大活 动餐饮服务食品安全监督管理规范和河南省重大活动餐饮 服务食品安全监督管理办法（试行）的规定，制定本方案。 一、任务分工 负责本次重大活动餐饮服务食品 安全监督管理工作的组织领导和协调。根据属地管理的原则， 负责落实本次重大活动餐饮服务 食品安全监督管理工作，指导、监督本次重大活动餐饮服务提 供者加强食品安全保
24、障工作，确保餐饮食品安全。 为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理工作的组 织领导，成立本次监督工作小组，组长： ， 副组长： ，监督员： 。组长或副组长，负责本次重大活动餐饮服务食品安全保障工 作的安排部署、任务协调，监督检查监督员的具体工作落实情 况；监督员负责按照方案要求具体实施监督，指导餐饮单位落 实相关要求，并做好工作记录。 二、监督管理方式： 监督。 18 三、具体安排 （一）开展监督评估。 年 月 日前（原则上 在重大活动三日前） ，对定点餐饮接待单位开展食品安全监督评 估，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施 设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒等环节
25、，对 存在的食品安全隐患，以及应注意事项，提出书面意见，限期 整改落实。 （二）严格审查菜谱。菜单中供应的菜肴品种和数量应与 制作加工条件相适应，严禁使用食品安全法第二十八条规 定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直 接入口熟食（附件：重大活动禁 用 、 慎 用 食 品 类 别 （ 品 种 ） 名 单 ） 。 （三）携带相关装备。行政执法文书：包括监督管理工作 手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集 记录、封条等；食品安全法、餐饮服务食品安全监督管 理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法 律法规；快速检测设备。 （四）活动期间监督检查要点 1.从业人员
26、个人卫生监督要点 （1 ）监督从业人员健康申报制度执行情况。 （2 ）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指，工作服 是否清洁。 19 （3 ）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场 所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。 （4 ）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间 是否进行洗手消毒。 2.原辅材料监督要点 （1 ）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，索取产 品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和 肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品 及其原料都应在保质期限内。 （2 ）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜， 无霉变、生虫、异
27、物及异味等感官异常情况。 （3 ）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、 隔墙离地。 3.加工过程监督要点 （1 ）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要 分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧 后装菜不能使用同一容器； （2 ）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先 洗先切，洗后容器不能着地存放； （3 ）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工，不得外购，存 放时间不得超过 2 小时； 20 （4 ）调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐； （5 ）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。 4
28、.餐用具消毒监督要点 餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒 温度必须达到 100，煮沸消毒时间应在 10 分钟以上、蒸汽消 毒时间不少于 15 分钟，洗碗机消毒一般水温控制 85、冲洗 消毒 40 秒以上。重大活动餐饮制作前，应统一对菜墩（板）、 刀具等进行一次统一消毒。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具 摆台控制在开餐前 1 小时以内。 5.食品留样监督要点 食品 48 小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、 密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字 等。 6. 现场快速检测要点 现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的 亚硝酸盐含量、餐饮具洁净度、
29、从业人员手部洁净度等。 7.发现问题后的处理 （1 ）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查 笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规 定签字确认后交定点餐饮单位处理； （2 ）如同一时间内发生 3 人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等 21 症状时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件（故） 现场处理预案的要求做好相关准备工作。 （五）总结与归档： 在完成监督管理任务后，应在 10 个工作日内将监督管理方 案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。 附件：重大活动禁 用 、 慎 用 食 品 类 别 （ 品 种 ） 名 单 食品药品监督管理局（盖章） 年 月 日 22 重大
30、活动餐饮服务食品安全保障 禁 用 、 慎 用 食 品 类 别 （ 品 种 ） 名 单 一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单 1.中华人民共和国食品安全法第三十四条规定的禁止 生产经营的食品。 2.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋 糕、 烧饼、油条等。 3.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产 贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。 4.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。 5.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。 6.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 7.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝 螺、泥螺、狗肝、
31、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、 木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织 和腺体。 8.未经许可的各类药膳。 二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单 1.需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆浆、鲜 23 黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。 2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、 点送菜号夹等。 3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色 拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜 啤酒、 鲜榨果汁。 4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉 污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。 24 重大
32、活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案 为及时、有效地控制和处理食品安全事故，保护人民群众 的身体健康，维护社会稳定。根据中华人民共和国突发事件 应对法、中华人民共和国食品安全法、国家食品安全 事故应急预案、食物中毒事故处理办法、食品安全事 故流行病学调查工作规范、河南省食品安全事故应急预案 等法律法规、工作规范，结合实际情况，特制定本预案。 一、适用范围 本预案所称食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害 物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性食源性疾病。由食品引起的列入法定传染病范围的除外。 本预案适用于重大活动餐饮服务提供者突然发生的、群体 性的、造成或可能造成特定
33、对象健康严重损害的食品安全事故 的预防和应急处理工作。 二、应急处理组织 根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要，成立 重大活动突发食品安全事故应急处理工作组（以 下简称工作组）。组长： ；成员： 。 工作组主要职责为：根据指令，开展有关食品安全事故的 应急处理工作，指导监督人员进行突发事故的应急处理工作。 25 三、接报与应急准备 接到疑似食品安全事故报告时，第一接报人应当填写食 物中毒事故报告登记表，记录中毒事故有关内容，包括事故 发生单位及地址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒 食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等，并立即向工 作组组长汇报。组长应立即向上一级领导报告。
34、事故报告来自卫生行政部门的，组长应当根据本部门领导 指令，通知工作组成员携带现场处置所需物品，在规定时间内 到规定地点集合后，赶赴事故发生单位进行现场核查、处置。 事 故 报 告 来 自 医 疗 机 构 或 其 他 部 门 及 个 人 的 ， 组 长 除 按 照 前 款 规 定 处 置 外 ， 还 应 当 提 请 通 报 卫 生 行 政 部 门 ， 由 卫 生 行 政 部 门 通 知 疾 病 预 防 控 制 机 构 立 即 开 展 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 。 工作组应当加强与参加调查的疾病预防控制机构沟通联系， 协助、配合其开展事故调查工作。 四、应急处理工作程序 （一
35、）事件处置 工作组达到现场后，工作组组长应向现场有关人员（如驻 点监督人员、餐饮服务提供者负责人等）询问，掌握并核实事 故基本情况，在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织 开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情 况。现场调查具体要求如下： 26 1.现场监督检查：对发生食品安全事故的食品经营场所对 照有关的规范及要求进行全面监督检查。 （1 ）对可能造成事故的环节、区域、食品及其原料、从业 人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查； （2 ）对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问； （3 ）根据检查情况制作现场检查笔录，询问应制作询问笔 录，文书的制作应符合国家食品药品
36、监督管理局制定的关于行 政执法文书规范的要求。 2.样 品 的 采 集 ： 结 合 现 场 检 查 情 况 ， 协 助 、 配 合 参 加 调 查 的 疾 病 预 防 控 制 机 构 对 事 故 发 生 餐 饮 服 务 提 供 者 开 展 样 品 采 集 工 作 。 3.采取现场临时控制措施：临时控制措施的采取，应当视 情况而定，可以达到现场后根据初步了解的情况立即采取，也 可根据现场检查结果采取，具体的措施包括： （1 ）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料，并立即进行检验； （2 ）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。 （二）进一步调查处理 在食品安全事故初步调
37、查处理的基础上，继续开展现场控 制、调查处理等工作，并根据事态的发展和参加调查的疾病预 防控制机构的相关调查报告等有关结论，适时调整应急处理的 策略与方法。 27 （三）事件终结 当导致食品安全事故的食品已消除,相关危险因素已被有效 控制, 未出现新的患者且原有患者病情稳定 24 小时以上，报经 批准，可宣布现场处理终结，工作组整理相关资料，进行善后 处理工作。 五、善后处理 （一）撰写事件调查处置报告 食品安全事故应急处理结束后，工作组应对现场调查处理 及参加调查的疾病预防控制中心提供的事故流行病学调查报告 等各项有关资料进行汇总整理分析，撰写出调查处置报告，上 报主管部门。调查处置报告应包
38、括基本情况，现场调查情况， 样品采集情况及检测结果，采取的临时控制措施及效果，事件 性质判定，意见与建议等。对餐饮服务提供者进行处罚的，也 应写入调查处置报告中。 （二）责任追究 1.对经调查取证认定造成食品安全事故的单位和个人，依 据食品安全法和食物中毒事故处理办法等有关法律法 规的规定给予行政处罚。 2.对在食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过 程中，有玩忽职守、失职渎职等行为的，依据中华人民共和 国突发事件应对法、突发公共卫生事件应急条例及有关 法律法规和规章的规定，追究当事人的责任。 28 食品药品监督管理局（盖章） 年 月 日 重 大 活 动 餐 饮 服 务 食 品 安 全
39、信 息 通 报 制 度 第一条 为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全 信息，保证食品安全信息的时间性、真实性，根据突发公共 卫生事件应急条例、重大活动餐饮服务食品安全监督管理 规范等规定制定本制度。 第二条 重大活动主办单位、餐饮服务提供者、食品药品监 督管理局在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。 第三条 主办单位应于活动举办前 20 个工作日向食品药品 监督管理局通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地 点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系 方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要 宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出
40、 的其它需要提供的信息。 第四条 餐饮服务提供者应当及时向食品药品监督管理局和 主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案和食品 安全事故应急处置方案；及时向餐饮服务食品安全监管部门报 告食品安全事故信息；及时向餐饮服务食品安全监管部门报告 29 其它需要提供的信息。 第五条 食品药品监督管理局应当将现场检查及监督意见 及时向餐饮服务提供者通报；及时将发现的隐患向主办单位及 餐饮服务提供者通报；及时将食品安全事故向上级主管部门报 告并向主办单位通报。 第六条 食品药品监督管理局负责重大活动食品安全信息 资料的收集、汇总和管理工作。 第七条 对违反以上规定的单位和个人将依据中华人民 共和国
41、食品安全法、突发公共卫生事件应急条例予以追 究。 附件：信息通报记录 30 信 息 通 报 记 录 通报（报告）时间： 年 月 日 时 分 通报（报告）发出单位： 通报（报告）接受单位： 通报（报告）内容： 记录人： 记录时间： 年 月 日 31 重大活动餐饮服务食品安全监督管理 基本情况登记表 活动名称 接待人数 监督管理内容 监督管理时间 餐次安排 主办单位 主办单位联系人 联系电话 餐饮单位负责人 联系电话 专职食品安全管理员 联系电话 餐饮单位 相关人员情况 餐饮部负责人 联系电话 承担监督管理任务部门承担监督管理任 务部门、人员及 设备情况 承担监督管理任务人员 32 监督管理拟用的
42、仪器设备 重大活动餐饮服务食品安全监督管理 事前监督评估表 单位名称： 地址： 负 责 人： 电话： 一、餐饮单位食品安全组织落实：好 一般 差 二、菜单审查是否合格：是 否 三、设施及运转： （1）防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常：是 否 （2）冷藏冷冻设施： a、温度达标：是 、否；b、食品生熟、荤蔬分开：是、否； c、卫生状况达标：是、否 （3）餐饮具消毒： a、方法：物理 、化学；b、热力消毒温度 、化学消毒浓度 ； c、感官清洁：是、否；d、储存密闭：是、否 （4）凉菜间设施： a、紫外线消毒灯：有、无；b、空调：有、无； c、二次更衣室：有、无；d、以上设施全部运转正常
43、：是、否 33 四、食品加工场所环境卫生：好、中、差 五、从业人员情况： 1.健康证明持证情况：从业人员数 持证人数 2.个人卫生状况： （1）是否穿戴工作衣帽： 是 否 （2）操作过程个人卫生符合要求：是 否 六、存在问题： 七、处理措施： 八、整改结果是否合格：是、否 注：检查项目中为“是”或“ 有”的打“”，“否”或“无” 的打“”；检查项目中为 选择项目的在选项中直接打“”，填空项直接填充具体内容。 餐饮单位负责人（签字）： 监督员： 、 检查时间： 34 被监督单位整改情况复查表 被监督单位名称： 初次检查时间： 年 月 日，监督员： 、 初次检查存在问题： 监督意见书编号： 复查情
44、况： 处理意见： 35 复查监督员： 、 ，复查日期： 年 月 日 重大活动餐饮服务食品安全监督管理 定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见 （格式一） 单位名称： 地址： 负 责 人： 电话： 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的要求，对照河南 省餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定办法（试行）（豫食 药监协201294 号），对你单位食品安全状况进行现场评定， 个方面存在食品安全风险，请你单位抓紧整改，并加强以下工作： 请你单位于 年 月 日前上报整改情况，联系人： ，联系电话： 。 餐饮单位负责人（签字）： 36 食品药品监督管理局（盖章） 监督员： 、 检查时间： 重大活动餐饮
45、服务食品安全监督管理 定点餐饮单位食品安全风险评估监督意见 （格式二） 单位名称： 地址： 负 责 人： 电话： 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的要求，对照河南 省餐饮服务食品安全监督量化分级管理等级评定办法（试行）（豫食 药监协201294 号），对你单位食品安全状况进行现场评定，以下 个方面存在食品安全风险： 鉴于你单位食品安全存在的风险，不宜于承担本次重大活动食品安 全保障工作，我们将提请主办单位取消你单位的承办资格。 现责令你单位于 年 月 日前上报整改情况。 餐饮单位负责人（签字）： 37 食品药品监督管理局（盖章） 监督员： 、 检查时间： 重大活动餐饮服务食品安全责任承
46、诺书 为确保 重大活动餐饮服务食品安全， 根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监 督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 的要求，特作出如下承诺： 一、积极配合监督人员的监督检查，对检查中发现的问题 及时整改到位。 二、拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱，提前报送 监督人员审查，审查合格后方可制作加工并供应。 三、采购食品（含原料）、食品添加剂和食品相关产品等 应严格执行采购索证索票和进货查验等制度，确保所购食品 （含原料）、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。 四、不使用下列食品（含原料）、食品添加剂和食品相关 产品： （一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品 相关产品； （二）检验检测不合格的生活饮用水和食品； （三）超过保质期的食品、食品添加剂； （四）外购的散装直接入口熟食制品； （五）食品药品监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的 38 食品 五、调味品即用即开，每餐次剩下的调味品要及时加盖保 存。 六、制作加工凉菜在凉菜间内进行，并做到专人、专间、 专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。 七、所有食品均烧熟煮透后方供应，自助餐有足够的复热 保温设施，保证食品的温度达 60以上，食品上架时间不超过 2 小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。 八、餐（用）具消毒有专人负责，严格消毒程序，有足够 的保洁柜存放备用餐具，餐饮具摆台
