1、啤酒产品知识培训 一 啤酒的概念 二 啤酒的分类 三 啤酒的成分 四 啤酒质量标准 五 啤酒的生产工艺流程 六 我公司啤酒质量及设备的优势 七 市场啤酒质量鉴别及处理 八 啤酒口味品评基本知识 1 一 啤酒的概念（定义） 啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料，并添加少量酒花，采用制麦 芽、糖化、发酵等特殊工艺生产，含有少量酒精和充足二氧化碳，具有酒 花香和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的饮料酒。 二 啤酒的分类 淡色啤酒 A根据色泽分 浓色啤酒 黑色啤酒 瓶装啤酒 B根据包装容器分 罐装啤酒 桶装啤酒 鲜啤酒 C根据生产分 熟啤酒 三 啤酒的成分 啤酒的成分除水和乙醇外，还包括 1200 多种不
2、同的化合物。主要成分 有以下几种： 1 乙醇 啤酒热价的主要来源。它又是增加啤酒 粘度的泡沫粘度，使啤酒泡沫 具有细致的必要成分。含量一般在 3-5%（W/W） 2 二氧化碳 二氧化碳有利于啤酒的起泡性，并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。 2 3 糖类（碳水化合物） 麦汁经发酵后，只有微量的糖残留在啤酒中，也是啤酒热价的主要来 源。 4 含氮物质 麦汁中的含氮物质经发酵，一部分低分子含氮物被酵母用化，一部分 高分子蛋白质随温度和 PH 值的降低而析出。 5 挥发性成分 高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物 6 非挥发性成分 甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂 7 维生素 主要含 B
3、族维生素 四 啤酒质量标准 1 感官要求 级别 项目 优级 一级 二级 透明度 清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物。 （同优级） 尚清，较透明。外 观 浊度 EBC 1.0 1.5 2.0 形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯。 泡沫较洁白细腻，较持久挂杯。 泡沫尚洁白、较粗。泡 沫 持久性（S） 210 180 120 色度（EBC） 5.0-9.5 5.0-11.0 5.0-12.0 香气和口味 有明显酒花香气， 口味纯正、爽口， 酒体谐调、柔和、 无异香、异味。 有明显的酒花香气， 口味纯正、较爽口， 酒体谐调、无异香、 异味。 有酒花香气，口 味较纯正。 3 2 理化指标、卫生指标、检验指标（略）
4、 3 保质期 瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于 120 天。 瓶装鲜啤酒保质期不少于 7 天。 罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于 3 天。 五 啤酒的生产流程 生产工艺流程图 1-原料立仓 2-麦芽筛选机 3-提升机 4-麦芽粉碎机 5-大米粉碎机 6-糖化锅 7-糊化锅 8-过滤锅 9-麦槽输送 10-煮沸/回旋槽 11-煮沸/回旋槽 12-外加热器 13-槽罐 14-麦汁冷却器 15-麦汁充氧 16-酵母罐 17-发酵罐 18-啤酒添加剂罐 19-硅藻土过滤机 20-啤酒精滤机 21-精酒罐 22-罐酒机 23-啤酒杀菌机 24-贴标机 25-装箱机 26-洗瓶机 27-拆箱机 1 2 3 4 5
5、 6 7 8 9 10 11 13 12 14 15 16 17 18 19 20 21 24 25 23 22 26 27 4 大 米 粉 碎 贮 仓 糊化锅 酒 花 麦 芽 粉 碎 贮 仓 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 辅料 水 热凝固物 酒 花 槽 旋涡沉 淀 槽 薄板冷 却 器 锥 型 发酵罐发 酵 贮 仓 贮 酒硅 藻 土 过 滤 机 清 酒 罐 装 无菌风 辅料 检 验 洗 瓶 检 验 空 瓶 上 瓶 压 盖 检 验 杀 菌 检 验 贴 标 检 验 装 箱 辅料 水 无菌风 入 库 5 六 我公司啤酒质量及设备的优势 采用新鲜的原料，雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进 口的优质
6、大麦制作的优质麦芽。酒花原料使用进口优质颗粒酒花及香型颗 粒酒花。 酿造水，选用离子树脂交换法，采用 480 数据控制系统，进行现代化 微处理技术，机组使用美国阿图祖公司的改进型设备。 糖化设备采用德国 Haffmans 先进设备，并由电脑全程控制，对工艺 参数进行了严格要求，糖化过程减少了氧的溶入，使麦汁口味稳定性得到 加强。麦汁煮沸时间和 ph 得到合理控制，尽量减少了美拉德反应产物，防 止脂肪酸或类脂物质进入发酵液，从而保证成品酒的新鲜度。 发酵设备采用德国 GEA 设备，并由电脑全程监控，从而使发酵过程控 制更加直观、有效，使发酵过程控制更加稳定，保证了酒液半成品质量稳 定性。 过滤设
7、备采用瑞士进口设备，滤酒前用脱氧水预涂，收酒尾用脱氧水 顶酒，发酵罐、清酒罐采用二氧化碳备压，还采用添加抗氧化剂 Vc 减少酒 液中溶解氧，以减少啤酒的氧化，保证啤酒有良好的新鲜度。 包装车间采用国内最先进的广东轻工业机械集团 24000 瓶/小时瓶装 生产线。灌装机采用两次抽真空、二氧化碳备压、高温水喷冲引沫等技术， 尽最大量减少包装过程中氧的溶入，保证啤酒的新鲜口味，杀菌机采用 PLC 全自动控制系统，保证最佳的 PU 值及杀菌效果，在不影响口味的情况 下延长保质期。贴标机是目前国际普遍采用的克郎斯最新设备，保障啤酒 具有完整、美观的外观，给人以高品位的享受。 6 七 市场产品保管、质量鉴
8、别 1 产品保管：5-25，避光保存，防冻、防晒、防震、防雷击。 2 质量鉴别： 生物浑浊：酒体浑浊不清，酒体有白色乳状物沉淀。 非生物浑浊：酒体失去光泽，瓶底有黑褐色细微沉淀物，瓶倒立后呈烟 雾状，缓慢下沉。 冻酒：酒体浑浊不清，程度较生物浑浊轻，瓶底有不同程度较黑色的絮 状物。 漏气：由于压盖不严或瓶口不平、炸纹，造成啤酒漏气，表现与生物浑 浊相同。 半瓶：酒体呈清亮透明，灌装不满，漏检出厂所致，酒体表现与生物浑 浊相同，原因为酒体漏气，酒体喷出，造成半瓶，使酒体产生生 物浑浊。 超期：出厂时间超过标签上规定保质期。 杂质：酒体含有酒体本身以外的杂物。 八 啤酒口味品评基本知识 （一） 啤
9、酒的感官鉴评方法 啤酒的感官鉴评，就是要用人的感官去对啤酒所具有的典型特征进行 评价和鉴别。 啤酒的典型特征包括啤酒的色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧 化碳含量以及饮用温度。 对这些典型特征是否可以通过感官来鉴评，又怎样去进行呢？俗话说 7 外行看热闹，内行看门道。同是一个看，内容不相同。内行通过“看”可 以找出“门道” ，可见“门道”是有可能用人的感觉器官来辨别的。对啤酒 亦如此，要是看懂门道，就必须成为内行，而这是一个专业的销售人员所 必须正我掌握的技巧。 也许有人会问：如今高科技时代要用感官去搞什么鉴评，岂不是贻笑 大方吗？而事实上虽然啤酒中的很多成分已经可以通过仪器测出，但这些 成
10、分往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂，啤酒中有香味物 质 532 种，共有 1200 多种化合物。啤酒的口味是许多风味物质相互协调作 用的结果。通过仪器还很难对风味的好坏做出鉴别。因此，真正评价啤酒 风味还得通过人进行品评为主。 中国佛学中的“色”是指一切事物的外部形态，其实人的眼睛也正是 通过对各种无形或有形的“色”去感觉和反映世上万物的，那么对啤酒感 官鉴评的第一招就可以叫做： 1 眼观其色 眼观其色包括对啤酒泡沫、颜色、透明度、光泽和有无杂质或混浊现 象的观察和鉴评。 泡沫 啤酒中的二氧化碳加上啤酒本身的粘度以及一些表面活性物质， 使啤酒能够产生一定量的泡沫；啤酒中高粘度的物质
11、有利于啤酒产生 组成泡沫的无数个细致的气泡，并形成强度较大的界限薄膜，使形成 的气泡不易破裂消失，具有一定的持久性和挂杯性能。 对封装啤酒泡沫的要求，不仅是开启后产生的量的多少，具体的 8 标准还有： A 泡沫的形态；通常对泡沫形态的要求是洁白、细腻，不得有虚泡； 浅色啤酒的泡沫颜色不得有微黄或黄色。啤酒在距杯口 2-3 厘米以一 定的速度到如洁净的玻璃杯时，泡沫的高度应达到酒液量的 1/2 以上。 B 泡沫的持久性：它是通过泡沫的持续时间来衡量的。时间以秒为 计算单位，持续长者为佳。具体的鉴评方法是把啤酒倒入洁净的玻璃 杯中（酒杯上若挂油腻物会影响到啤酒的泡沫） ，待泡沫升至杯沿处计 时开始
12、，直到泡沫消失到可以看到啤酒液面时隔不久为止的这段时间， 就是泡沫的持续时间。一般在正规评酒时，为使鉴评结果更加准确， 上述过程要重复一次，取两次测定时间的平均值。啤酒泡沫的持续时 间可以反映分解状态，当然是越久越好。好的啤酒的泡持时间应不低 于 210 秒。 C 泡沫的附着力：啤酒泡沫的附着力，通称挂杯持久情况。倒入杯 中啤酒的泡沫逐渐消失以后，在杯的内壁应均匀分布残留的絮状泡沫， 这种现象就称为“挂杯” 。 在啤酒的鉴评中泡沫的附着力可以反映出啤酒的粘稠度、泡沫的 细腻程度、蛋白质含量以糊精的含量多少，因此对啤酒附着力的要求 是愈强愈好。 应当注意的是，对于啤酒泡沫的鉴评应该是综合性的，虽
13、然沫高 （倒入杯中啤酒泡沫产生的高度亦即产生量）,泡沫的形态泡持时间以 及挂杯情况等因素之间不一定相互有关,但至少后三者是以前者为前提 9 的,如果啤酒没有越泡性,就谈不上泡沫的形态泡持时间和挂杯的情况。 色泽和透明度 对啤酒色泽的鉴评，要在同一种类型中进行。啤酒的色泽主要是 由焙焦的麦芽产生的。 在对啤酒的色泽和透明度的感官鉴评中，一般是相比较而言，啤 酒行业对色泽和透明度有专门的检测手段，并且可以得到量上的数值。 总的说来，对啤酒光泽和透明度的要求应该是清透有光泽。 2 鼻闻其香 啤酒的香气可以通过人的鼻子的嗅闻来判断，它是对啤酒风味鉴评的 一个方面。因为人对气味的感觉很复杂，是鼻腔神经末
14、梢所感觉的一切挥 发物质的气味。所以要掌握“鼻闻其香”的方法必须经过相当的实践方能 有成。对啤酒气味鉴评的内容主要包括酒花香气、麦芽香气、酯香气和有 无其它腥、馊、异杂味等。 酒花香气 它的香气是一种比较特殊的芳香，有点类似芳草油的香味，这要 在实践中才能体会的到。酒花的品种也比较多，各种酒花的大小、风 格也有一定的差别。好在你或真的有机会闻到一次酒花香，再闻啤酒 时“碰”到它，它便是“在闻难逃”了。 麦芽香气 它在啤酒中大约是以一种大麦焦熟后散发出的香气味被闻到的， 也可以说是在具有麦饭香的香气中同时透出的一种带有焦香的气味。 酯香气 10 它主要是指乙酸乙酯和乳酸乙酯从啤酒中散发出的香气。
15、 对以上所有“三香”在啤酒中的存在应该是怎样的，是不是越强烈越 好呢？ 不能笼统的说。正确的回答应该是比例协调：既然是“香” ，就应该是 在比例协调的前提下大者为佳，特别是酒花的香气。但其中尤应注意的是 酯香气不可过浓。 3 口尝其味 “口尝”是品评， “味”是风味的味。对啤酒的口尝其味主要是指滋味、 口感而言。也就是通过“口”这个感觉器官，对啤酒的风味进行测评。 所谓滋味，是指舌头等神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦、辣五种味 感而言；口感则比较复杂，是指饮用啤酒后口内的感觉。例如：二氧化碳 所形成的杀口力、后味（指饮用酒后，口内所残留的气味）中的后苦味、 铁腥味、涩味等，具体包括以下几个方面：
16、 纯正：就是除酒体的本质味道，即啤酒香味以外，不能有其他异 杂味。比如麦壳味、焦糖味、双乙酰味，过多的高级醇味，以及霉酒 花和霉麦芽味、污染味等。 柔和：无强刺激、苦味，爽快、幽雅，又能很快消失。不应有单 宁的涩味和粗糙的苦味 醇厚：啤酒发酵过程中，酵母代谢出的核甘酸可使人对啤酒产生 一种醇厚的感觉。醇厚感与啤酒的发酵度有直接关系，发酵不足，核 甘酸含量低的啤酒会有一种甜而粘腻的味道。另外，-氨基酸、异 -酸、酒花以及碳水化合物等都会对啤酒的醇厚与否产生影响。 11 爽口：无甜味、无杂味、涩味、铁腥味、粗糙的后苦味、焦糖味 和霉味，而是苦味协调、醇香柔和、清净适口。 杂口：这是由于啤酒中饱和溶
17、解的二氧化碳对人体口腔发生刺激， 并很快弥散，从而赋予人口腔的一种凉、麻、新鲜舒适的刺激。啤酒 中如果缺乏二氧化碳，就不成其为啤酒。 以上分条介绍啤酒感官鉴评的一些要求，好的啤酒总的可以概括为： 泡沫洁白细腻，挂杯持久，酒体清澈有光泽，酒花香、麦芽香明显和谐， 口味醇和，纯正爽净，杀口力强。 品评时，先观察酒的外观酒的外观性观（包括透明度、起跑性、泡持 性、色度等） ，然后嗅其香味、再入口品尝。开始要小口，注意第一口的风 味印象及后味感，对淡色啤酒重点放在酒花的苦味和香味。 （二）啤酒中的风味物质 连二酮：指丁二酮戊二酮。以丁二酮（双乙酰）为主，表现为馊饭味。 醛类：以乙醛为主，表现为不成熟发
18、酵液辛辣味，腐烂青草味。 醇类：乙醇、高级醇（朵醇油） ；啤酒中 60%的高级醇为异戊醇，表 现为腻厚味，不爽口，上头。 酸类：啤酒中含有适量的有机酸（乙酸、乳酸等） ，适量赋予啤酒的 爽口性，过高时表现为不协调、酸败。 酯类：芳香成分的来源，以乙酸乙酯为主，过量则产生异香味。 硫化物：为酵母代谢的微量成分，表现为生酒味，硫臭味。 酚类：也叫多酚物质，30 多种，来源麦皮、酒花，引起粗杂、涩味。 12 九关于啤酒的 12 个常识 1 了解一点啤酒的起源和知识 啤酒的营养是很丰富的 ，那么这种“营养”是从何而来的呢？在我们 中国，它是老祖宗传下来的，还是“引进”的呢？ 我国是个历史悠久的文明古国
19、，我们的祖先有许多让现代人值得骄傲 的发明。但啤酒作为世界上最古老的发酵饮料之一的酒类，中国人是否也 能多少享受一点“发明权”？仍需探讨。 据说在我国利用发芽的谷物酿酒有着悠久的历史，而啤酒正是用发芽 的麦子为原料的。我国古代酿酒有“曲蘖并重”之说， “蘖”就是发了芽的 谷物，麦子发的芽可称作“麦蘖” 。这种说法提示和鼓励国人去寻找中国啤 酒的渊源。 终于，有心人在浩如烟海的古籍中找到了有关的记载。明代著名史学 家张岱在他的夜航船中写道：“酒始自空桑，委余饭郁积生味。黄帝 始作醴，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，周公作酎，三重酒” 。 “余饭” ，不 知余的是什么饭，难解；而“醴”却大有讲究。孔子整理
20、过的尚书 说 明篇记述的商王武丁和他的大臣一段对话中有“若作酒醴，尔惟曲蘖” ； 明代后半叶宋应星所著天工开物又有“古曲酒、蘖造醴” 。蘖既然 是麦芽或谷芽，用它造出的“醴” ，在孔老夫子和宋应星看来是别于“曲” 造的“酒”的。假若“醴”可认为是啤酒，以孔子整理出尚书至今推 算，啤酒至少在我国也有两千年的历史了。如果说“黄帝始作醴” ，那啤酒 在中国可说是“早”得不能再“早”了，以至于有了几分迷离的神话色彩。 13 “醴”在我国古代只存有一些片段的记载，这也许是古人的疏忽，或 许是我们的祖先们并不在意这小小的“发明” 。而在我们这泱泱大国之外， 对于啤酒的起源和发展的记录虽也仍是各执一说，但却
21、有着细节的真实。 从 19 世纪中叶开始，人们对人类文明摇篮之一的幼发拉底河和底格里 斯河两河流域的美索不达米亚平原的一些地区进行了大规模考古和发 掘。 在两河流域中下游一带的古巴比伦考古材料中，发现了苏美尔人乌鲁 克文化时期对啤酒的记载。 苏美尔人的乌鲁克城邦是在公元前三千年代初开始逐渐形成的，而文 字在两河流域中下游的出现则大约是在公元前 3100 年，据此可以说啤酒距 今已有四、五千年的历史了。我国史书也有记载，大麦发源于西亚和阿拉 伯、后来传到北非以至欧洲。这便使原来被称之为麦酒的啤酒，在两河流 域的产生成为可能。 近一时期又有人考证，啤酒是起源于两河流域中游的古亚述。 亚述是继巴比伦
22、而兴起的城邦，大约发生于公元前三千年代末。但它 在公元前三千年代已是两河流域一个商业据点。若啤酒发源于此，距今也 有四千年左右的历史。 公元前三千年左右，啤酒传入埃及。这可以在发掘出的古埃及及美尼 斯第一王朝时期文物中生动逼真的浮雕上的啤酒发酵容器得到明证。 公元前两千多年前啤酒又传到欧洲，这大概与大麦向欧洲的传入有一 定的关系。啤酒传入欧洲后，先是善于模仿的法国人进行了仿制，到夏尔 王朝时期得到了较大的发展。 14 尽管如此，而后啤酒在欧洲走过的差不多两千年的历程，仍没能做到 “洁身自好” ，依旧是以浑浊不清的酒体出自于家庭的酿造。14 世纪以后， 啤酒的生产逐渐商业化，饭馆、客栈都以前店后
23、厂的方式酿制和销售着自 己的啤酒。15 世纪，开始出现了专门供应啤酒的小酒店。当时啤酒的产业 大都掌握在贵族和庄园主手里；在有些地方，无所不包的教会还垄断着啤 酒。 到了 19 世纪初，在欧洲的许多地方，几乎每个村庄都有了自己的啤酒 作坊。他们保守着自己的技术秘密，生产贩卖着各具特色的自产啤酒。据 说在当时，啤酒生产的技术秘密只能作为遗产传给自己的子孙。可庆幸的 是，啤酒终究传下来了，仅这一点，今天的人们也应对先人感激涕零，否 则今人真要不知啤酒是何物了。 值得提到的是德国人对啤酒的卓越贡献。 从 8 世纪起，德国人就把啤酒的原料固定下来。从那以后直到今天， 全世界制作啤酒都以大麦作为原料。
24、也是从 8 世纪起，啤酒花作为香料代替欧洲使用了一千多年的一种叫 做“格吕伊”啤酒香料，首先由德国人开始使用，以酒花去替代用五、六 种草混合制成的“格吕伊” ，能得到广泛的认可，经受住了历史的考验，确 实是难能可贵的。 就固定原料、创造和统一啤酒香料这个意义上有人说啤酒是德国人发 明的，该是不过分的。也许正是德国人对啤酒的这些卓越的贡献，才为后 来的啤酒奠定了基础。 到了近代，啤酒又是怎样呢？ 15 19 世纪中叶，世界上一些直到现在仍很出名的啤酒厂开始建立。比如 丹麦的嘉士伯啤酒厂和日本的惠比寿啤酒厂等，都是在这个时期建立的。 捷克的比尔森啤酒厂 1842 年已改变了过去的半手工操作，成为工
25、业化的啤 酒生产厂。但在冷冻机发明以前，厂家只能在冬季生产，有的冬季贮冰以 备夏季生产啤酒之用，但还是难以实现大规模的生产。 近代，啤酒在中国是鸦片战争以后的事。这时到中国的啤酒，倒实实 在在是“舶来”之中还包含着强者的欺凌和弱者的耻辱。 1840 年以后，我们的国门被迫打开了。也许我们对啤酒的“引进”应 该有另一种方式，但在那个时候，中国人剩下的也只有“被选择”的权力。 1897 年沙俄对我国东北开始勘察并修造铁路，大批俄国人拥入我国，哈尔 滨则成为其集居的地区。1900 年俄国人乌鲁布列夫斯基在哈尔滨的南岗建 立了第一家啤酒厂。这便是近代啤酒生产在中国的出现。但这时的啤酒只 不过是在中国的
26、土地上生产而已，极少的中国人也只能充作被雇佣的劳动 力罢了。直到 1915 年中国人张延阁在北京开办了双合盛五星啤酒厂，才可 以说这是中国近代啤酒生产的开始。 啤酒发展到今天，已成为世界上各类酒种中发展最快的饮料酒。目前 在全世界近 160 个国家和地区中，就有 130 个在生产啤酒。全世界的啤酒 产量从 50 年代初的三千多万吨，经过四十年的发展已突破一亿吨。 啤酒的制造技术在飞速发展，现已进入大型化、自动化的阶段，电子 计算机在生产中的应用，促使啤酒生产技术迅速变革。 我国的啤酒工业虽然起步较晚，但发展速度却是世界上最快的国家。 目前我国啤酒的产量已超 2000 万吨，超过日本、俄罗斯、英
27、国、德国，仅 16 次于美国，列世界第二位。我们没有理由妄自菲薄，后来居上，这是中国 的一句古语，它告诉我们，勤劳的中国人不会在任何一个领域逊色于他人 的， “后来者”将以非凡的勇气和才智，去开创前人所没有过的业绩。 日月经天，江河行地，啤酒的历史可以作证，人类对进步的追求并不 是虚幻的憧憬。几千年来，啤酒就这样滋润着人们，传播真自己的故事， 丰富着酒的文化。从啤酒历史的窗口，我们窥见了她混沌初开的朦胧，看 到了她繁花似锦的今天，更预示出她那绚丽而多彩的未来。 2 啤酒的营养价值 说起啤酒的营养，我们不禁要联想起现在流行的一句话，就是把啤酒 比做液体面包。其实啤酒从营养价值上看，不仅不比面包逊
28、色，而且在某 些营养成分的含量上要有过之而无不及，只是它们都是“洋玩意儿” ，比喻 起来更贴切、更形象一些罢了。 我们知道，与人体有关的六大营养素包括有蛋白质、脂肪、碳水化合 物、维生素、无机盐、微量元素和水，而啤酒中所含的营养素至少有其中 五中，如果您晓得有几种的含量之高，您就会觉得称啤酒为液体面包不啻 是当之无愧，就是从来不喜欢喝酒的人也许会从此爱上啤酒，老资格的 “啤酒爱好者”则更会“乐此不疲”的。 啤酒中的营养物质主要有五种：一是酒精。啤酒中一般含有 3.4%-4.0%的 酒精，每瓶啤酒（以 640 毫升计）含有的酒精量相当于 50 度白酒一两半的 含量。适量的酒精不仅可以促进人体血液
29、流通、扩张血管，还能增加人体 胃液分泌，促进消化，更重要的是能给人提供热量，一克酒精所能给人提 供的热量 7.1 卡，一瓶啤酒（以 640 毫升计）中所含酒精就能提供 150 卡 17 以上的热量。 二是氨基酸。氨基酸是人体组成蛋白质的基本单位，在人体中，蛋白 质仅次于水，是最丰富的物质。成年人体内蛋白质约占体重的五分之一， 是维持人体正常生理活动，促进人体生长发育最终要的营养素之一。人体 所需要的氨基酸约二十余种，啤酒中就含有十七种之多。在这二十余种氨 基酸中，有九种不能在人体内自行合成，必须从事物中摄取，而在九种必 须从事物中得到的氨基酸中，啤酒就占八种，可见啤酒的营养之丰富是一 般事物难
30、以相比的。 三是糖类（碳水化合物） 。碳水化合物是构成人体组织的重要成分之一， 参与许多重要的生理过程。它是构成人体细胞膜、结缔组织、神经组织和 核酸不可缺少的组成成分，核算则在生物遗传和蛋白质的合成中极为重要。 同时，碳水化合物还是人体热能最重要的来源。 制作啤酒原麦汁的浸出物主要就是糖类，据测定，啤酒的每克浸出物 经过消化后可给人体提供 2.6 卡的热量，每瓶啤酒（以 640 毫升计）一般 浸出物含量约为 5%，每瓶啤酒仅浸出物一项就可给人体提供 81 卡的热量。 如果以一瓶啤酒（640 毫升计）的发热量算，则相当于 320 克马铃薯、0.5 升牛奶、4-5 个鸡蛋、41 克奶油、160
31、克面包。 四是维生素。维生素是维持人体正常生理功能所必须的有机营养素， 当人体长期缺乏维生素或供给量不足时，都会引起人体代谢紊乱而发生特 异性病态反应。 啤酒中所含主要是 B 族维生素，如 B1、B 2、B 5（乏酸） 、 B9、 B12、Bc（叶酸） 、生物素（H） 、胆碱等，还含有内消旋环乙六醇，对 18 氨基苯酸等。其中除 B12 只含微量外，其他一些维生素都有很高的含量， 内销旋环乙六醇每百毫升中的含量高达 2700-3160 毫克。 五是含氮化合物和无机盐类。无机盐不仅是构成人体组织（比如人的 骨、齿和某些蛋白质等）的重要组成成分，而且在维持与调节机体一些重 要生理功能上起着极重要的
32、作用。含氮化合物则有助于人体蛋白只的合成。 此外，啤酒中还含有一些苦味物质和相当数量的二氧化碳，它们都能 促进人体消化功能，增强人的食欲。溶于啤酒中的二氧化碳在饮用时能够 汽化吸热，使人感到清凉爽口，有一定的开胃健脾作用。 上面所了这么多的啤酒营养，会使您相信把啤酒比作“液体面包”是 当之无愧了吧。其实啤酒的营养早已被世界公认。1972 年召开的世界营养 食品会议上，啤酒就正式列为营养食品。但您千万不要在这“液体面包” 和“固体面包”两者之间“莫衷一是” ，吃面包和办事情一样，怕就怕当断 不断，我劝您还是“液体” 、 “固体”一齐来，最好再加上点菜。 3 何谓啤酒的生熟？ 要说啤酒的生和熟，须
33、先说到一个叫巴斯德的法国人。1860 年是他在 实验中首先发现，一些微生物在 60的温度下经历一定的时间可被杀死。 这一发现为食品工业低温灭菌的理论和实践奠定了基础。这种灭菌方法也 因发现者而得名“巴氏灭菌法” 。 后来通常就把没有经过巴氏杀菌的啤酒称作生啤酒。由于这种啤酒具 有口味新鲜的特点，因此人们又称它为鲜啤酒。 熟啤酒是经过巴氏杀菌的啤酒。巴氏杀菌属低温杀菌，可以保证啤酒 19 中的各种营养成分不至被破坏，因此经过巴氏杀菌的啤酒既不会改变原来 的口味，又可存放较长的时间。 4 啤酒的“度”与白酒的“度”是不是一回事？ 啤酒的“度”和白酒的“度”完全是两回事。 白酒的“度”是指白酒中纯酒
34、精（乙醇）的含量，而啤酒的“度”是 指制做啤酒的原麦汁浓度。由于原麦汁的浓度就是原料浸出物的浓度，而 浸出物主要是糖类，因此啤酒的度又可称为糖度。 啤酒的度数越高，浸出物的浓度也越高，相对说啤酒的营养成分含量 也高些。但话说回来，营养成分高的啤酒不一定是好喝的啤酒。 另外，白酒的度是以容量比来计算的，啤酒的度是以重量比来计算的。 比如 50白酒，即指在 100 毫升白酒中含酒精（乙醇）50 毫升；12啤酒 则是说以 100 克原麦汁中可有 12 克浸出物。 一般 11-12啤酒的酒精含量为 3.5-4.0%（克） ，如果换算成白酒的 度，与白酒相比较，一瓶啤酒（以 640 毫升计）所含酒精量约
35、等于 50白 酒一两多一点。 5 啤酒可以的酸味吗？ 啤酒可以有略微的酸味。啤酒的略酸味是由于啤酒中含有中酸性物质 造成的。啤酒中的中酸物质的总和（总酸）称作啤酒的酸度，此值一般不 高，正常的 PH 值指标在 4.1-4.6 之间。如果啤酒喝起来酸味太明显，这 说明啤酒在酸败期间，酸败复质或在发酵过程中污染了杂菌。 6 啤酒开瓶时喷酒对吗? 瓶啤酒开盖减压之后，有时会发生不正常的喷酒现象，更有甚者一瓶 20 酒会喷出多半瓶，这是啤酒的一种病害，在质量评比中若出现这种现象要 扣分。 啤酒开瓶后向外喷酒的原因是多方面的，根本原因是二氧化碳没有很 好的被溶解在啤酒中，这不仅回会导致啤酒外喷，瓶中喷剩
36、啤酒的口味、 杀口力也会大大降低。 友人认为啤酒外喷是啤酒“汽足” ，这显然是一种误解。还有人认为啤 酒外喷是由于开启前摇动造成的。其实开启前的摇动充其量也只是喷涌的 一个必要条件而已，绝不是引起喷涌的充分条件。 7 常喝啤酒是否会使人发胖？ 日常生活里，人们常常把大腹便便者的肚子戏称为“啤酒肚” ，意为胖 肚子是喝啤酒所致。其实并不尽然，有些不大喜欢喝啤酒的人也能生出 “啤酒肚”而有些经常喝啤酒的人反而没生出“啤酒肚” 。 还有人说啤酒中有汽，会“吹”得人鼓起大肚子。我们知道啤酒中所 谓有“汽” ，也只能是二氧化碳汽化的结果，我们日常喝的汽水、苏打水中 的二氧化碳含量都远远超过啤酒，二氧化碳
37、汽化时能吸收热量，不仅不能 诗人发胖，常喝二氧化碳含量高的饮料还会使人“发瘦” 。况且，人体腹腔 又不是完全封闭，用汽鼓起的大肚子想必也难以持久吧。 目前对人体发胖的机制还没有根本认识清楚，但可以肯定人的吸收消 化能力的个体差异有关，又与人对事物摄取的差异有关。啤酒的营养丰富， 发热量较高，又能促进消化吸收，常饮啤酒并且保持比较多的数量，会引 起人体发胖的是不言而喻的。 就目前公认的，人体摄取热量不能与人体作功消耗相平衡，储留体内 21 使脂肪增多发胖的原因看，不只是过多地喝啤酒能使人发胖，其他食物的 过量摄取也完全可以使人生出“啤酒肚” 。看来只让啤酒去背这个黑锅实在 不公平。 8 什么是啤
38、酒的稳定性？ 啤酒的稳定性是指啤酒抗御外界影响保持质量不变的能力。由于啤酒 是一种稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中受到外界因素的影响，会使 啤酒发生混浊和口味的变化，因此啤酒的稳定性是讨论其质量的一个很重 要的方面。 啤酒的稳定性一般包括生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性。 啤酒的生物稳定性是指抗御微生物影响（比如杂菌感染，残余活酵母 细胞等） ，防止繁盛酸败或再发酵的性能。 啤酒的非生物稳定性是指其抗御不是由于微生物污染导致产生混浊沉 淀现象的性能，亦即抗御化学因素（包括氧化、金属离子、盐类、单宁、 汽粉、蛋白质等因素）和物理因素（包括振荡、光照、温度等因素）的影 响，保持质量稳定的性能
39、。 啤酒的风味稳定性有两种含义：一是不同批次酒的风味一致性；二是 啤酒缷装后，酒的风味长期保持不变。 9 什么是啤酒的保存期？ 啤酒的保存期是指封装啤酒灭菌以后，在恒温或规定的条件下保存， 最终发生失去光泽、混浊不清现象的这段时间。 啤酒的保存期不同于保质期，保质期是说在限定的时间内成品啤酒的 质量不发生改变；而保存期是指成品直到变质的全部时间；正常情况下， 22 保存期会大大超过保质期。 对不同的啤酒有不同的保存期要求，这与啤酒的销售、运输距离和方 式、品味要求等而下之因素有关。 啤酒保存期的长短还在很大程度上反映了啤酒原料、生产工艺、设备 等方面的情形。 10 啤酒的饮用温度多少比较合适？
40、 啤酒的饮用温度很重要，在适宜的温度饮用，很多成分的作用可以互 相协调平衡，给人一种合适的感觉。 啤酒宜在较低的温度下饮用，一般 10-12左右比较合适。太高的饮用 温度易使酒内的二氧化碳含量不足，缺乏应有的杀口力，酒味就会显得苦 而平淡。当然，过低的饮用温度也是不适宜的，这时人仙的感觉就不会那 么敏锐，一些香味万分的作用也不易显示出来。 11 什么是啤酒的味觉阈值？ 味觉阈值亦即味觉临界值。它是指人仙的味觉能够感觉到的气味最低 浓度值。不同的人味觉敏锐程度不同，亦即味阈值不同。在不同的情况下， 味觉阈值也会有所改变。 12 什么是酒花 啤酒花即酒花，学名蛇麻，又名忽布（Hop） 。它是一种大
41、麻科葎草， 属多年生蔓性草木植物，可生存 20-30 年之久。酒花品类繁多，每一品类 中又有成熟期各不相同的品种。酒花雌雄异株，而只有雌花才有资格为酿 造所用。 酒花可分为香型和苦型，使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐 23 力和澄清麦汁的能力。酒花作为啤酒工业原料，开始于德国。它在啤酒中 的平均用量为 1.4 公斤/吨啤酒。 世界上最大的六个酒花生产国是德国、美国英国、俄罗斯、捷克、南 斯拉夫，占世界总产量的 70%以上，其中德国和美国两国产量相加就占去 世界总产量的 50%。在质量上，最负盛名的是德国和捷克酒花，之所以如 此，除去品种因素外，与这两个国家的土壤和气候等地理条件有很大关系。 英国酒花则以香味而著称世界。 酒花在我国是一种野生植物，由来已久。人工栽植酒花的历史在我国 也只有半个世纪左右。现在我国在北京、上海、辽宁、黑龙江、新疆、河 北等地都已建立起较大规模的酒花基地，酒花产量不断提高，质量不断改 进，1963 年已开始出口，在国际市场上获得了好评。
