1、四、简答题 1、简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？ 答：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发 酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 按 啤 酒 的 包 装 容 器 不 同 ， 可 分 为 瓶 装 啤 酒 、 桶 装 啤 酒 和 罐 装 啤 酒 ； 按 啤 酒 的 原 麦 汁 浓 度 不 同 ， 可 分 为 高 浓 度 、 中 浓 度 和 低 浓 度 啤 酒 ； 按 啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒； 还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全 麦
2、芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤 酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。 2、简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？ 答：啤酒在低温状态下，蛋白质-多酚复合物聚合以疏水胶体的形 式析出，这种混浊物的大小在 0.11m，当啤酒升温到 20以上 时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。 多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后， 即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。 3、酿造用水的处理方法有哪几种？ 答：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电
3、 渗析处理法； 反渗透处理法； 活性碳过滤法。 5、简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？ 答：高浓稀释时稀释用水的质量要求是： 生物纯净性，如生产纯生啤酒，稀释水必须达到无菌； 含 氧量须低于 0.1mg/L； 水的碱度低； 与待稀释啤酒的温度一致； 必须与啤酒含有同样的 CO2； 接近于 啤酒的 pH 值； 水的其它微量成分符合饮用 水要求。 。 10、麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？ 答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓 色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦根 除净，破损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。 1
4、1、麦芽的主要理化指标有哪几个方面？ 答：麦芽的主要理化指标有两个方面： 物理特性：水分、发芽率、千粒重、夹杂物，胚乳粉状粒，叶 芽长度、脆度等； 化学特性：糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、色度、浸出物 含量、粗细粉差，麦汁黏度，-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化 力、哈同值、最终发酵度等。 12、麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？ 答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎 得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好， 胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差， 酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶 解情况和溶解的均匀性。 17、刚生产出来的
5、麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？ 答：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一 段时间后才能使用。原因是： 刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳 大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有 利于麦壳的软化； 麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一 个低温恢复过程，否则会影响糖化； 刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质 可得到适当改善； 贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。 18、啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？ 答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面： 一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可 降低啤酒生产成本。
6、 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性； 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提 高泡持性，提高发酵度等等。 19、从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤 酒的风味老化？ 答：从原辅材料的质量角度考虑，为防止和减少啤酒的风味 老化，应采取的措施有： 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧 化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； 选用精白、新 碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如 玉米、小麦； 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花， 不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。 22、简述目前有哪些酒花加工品可供使用？ 答：
7、目前可供使用的酒花加工品有： 压缩酒花（已逐步淘汰） ； 酒花粉（一般在使用时粉碎， 已逐步淘汰） ； 颗粒酒花，分 90 型和 45 型颗粒； 预异构 化颗粒酒花； 酒花浸膏，可分为 CO2 萃取和溶剂（酒精）萃 取； 异构化酒花浸膏； 还原型异构化酒花制品，分二氢、 四氢、六氢制品； -酸酒花油； 精制酒花油。 23、啤酒酿造中使用酒花制品的优点？ 答：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有： 酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致； 酒花制品的苦味质利用率高； 酒花制品的运输和贮存费用低； 使用酒花制品可实现自动计量添加； 因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成 的丰年和欠年，其价格波动
8、小 异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。 27、出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？ 答：出现啤酒口味“上头” ，在工艺上应采取的措施有： 优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株； 麦汁中的 -氨 基氮含量在 160200mg/L（11P） ，麦汁含氧量 78 mg/L； 适当提高酵母接种量，满罐酵母数 1.5106 个/mL 为佳； 降低 发酵温度，控制发酵压力。 31、麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？ 答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同 部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可 以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称
9、重，计算各部分的比 例，以确定粉碎度是否符合要求。 调整粉碎辊间距的根据为： 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦 芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过 滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果 麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。 检查 粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗 粒辊间距太大。 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一 道辊筒间距太小。 36、糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？ 答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离 子浓度，因为起液化作用的 -淀粉酶须在 Ca 离子浓度 60mg/L 以 上才
10、能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入 发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏 （CaSO 42H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪 液 pH 上升，使 pH 降低，有利于酶的作用。 37、简述调整麦芽醪 pH 的意义？ 答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、 乳酸，或用生物酸化法调整醪液 pH，其意义在于： 降低酿造用水 pH，酿造用水 pH 一般在 6.87.2 之间，投入 麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液 pH 有所降低，但 一般不能满足蛋白休止和糖化过程对 pH 值的要求，必须加酸进 一步调整； 消除酿造用水中的碱性
11、盐类和氢氧化物对醪液 pH 产生的影响； 调整了糖化醪 pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的 pH 降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。 42、简述过滤速度的基本要求？ 答：对过滤速度的基本要求是： 麦汁过滤速度正常，缩短过滤时间； 获得的麦汁清亮； 实现较高的麦汁收得率； 控制过滤过程吸氧，不影响麦汁色香味； 洗糟残糖适当，不影响麦汁和啤酒质量，又要减少废水有 机物排放。 45、麦汁煮沸的目的是什么？ 答：麦汁煮沸的目的是： 蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化 全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和絮凝； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁的异杂气味。 。 49、简述麦汁冷却的目的和要求？ 答：麦汁冷却的
12、目的是： 将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发 酵的需要； 麦汁中充入一定的氧，使麦汁溶解氧达 610mg/L，以利酵母繁殖； 除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉 淀物及酒花，以利发酵和提高啤酒质量。 对麦汁冷却的要求是：冷却过程尽量短，麦汁无污染，且不混浊， 沉淀及冷却损失小，减少麦汁的氧化。 51、简述优良酵母菌种的要求 答：优良酵母菌种的要求是： 酵母繁殖力强，起发快，发酵力 强，降糖速度快； 凝聚力适中，发酵结束易沉降，酒液澄清快； 形成双乙酰的峰值低，还原双乙酰的速度快； 赋予啤酒良 好的口味和香味； 抗污染杂菌能力强； 在高温、压力发酵 时，性能稳定。 52、酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？
13、 答：酵母的生长繁殖过程包括： 停滞期； 对数生长期； 减速生长期； 静止期； 衰老期。 53、啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？ 答：啤酒酵母菌种的保藏方法有： 固体斜面保藏法； 液体 试管保藏法； 液体石蜡保藏法； 真空冷冻干燥保藏法； 54、酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？ 答：酵母自溶对啤酒质量的影响有： 口味明显变差，会出现酵母臭味和异味； 由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒 pH 上升； 啤酒失去色泽； 啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。 55、控制酵母自溶的措施有哪些？ 答：控制酵母自溶的措施有： 使用强壮酵母； 控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降； 及时排放酵母泥；
14、 降低贮酒温度。 56、简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？ 答：一次添加：即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批 麦汁中加入。 优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。 缺点：酵母增殖太旺盛，-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。 多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后 一批满罐麦汁不加。 优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。 缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。 60、为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？ 答：缩短发酵周期，提高酵母增殖量的措施有： 提高麦汁溶解氧，保证麦汁中的生长素和金属离子含量；
15、 提高麦汁的 -氨基氮和 Zn 离子含量； 适当提高麦汁接种温度 和发酵温度。 61、为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？ 答：改善啤酒风味，控制酵母增殖量的措施有： 麦汁组成适宜，麦汁溶解氧适当； 适当提高酵母接种量， 控制增殖量； 降低发酵温度，提高发酵压力。 62、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？ 答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有： 选育双乙酰峰值低的酵母；提高麦汁中 -氨基氮的含量，11P 啤 酒应达 180mg/L 以上；适当降低酵母接种量和发酵温度；在双乙 酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还 原温度；应用 -乙酰乳酸脱羧酶。
16、。 65、简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？ 答：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。 优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺 点：发酵罐利用系数只能达 80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒 口味比较粗糙。 两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵， CO2 饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。 优点：发酵罐充满系数 80%，后熟罐可充满 90%；酒液从发酵罐 倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮， 冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。 缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应 CO2 背压，否则接触氧的机会多。 66
17、、啤酒过滤操作应掌握哪些要点？ 答：啤酒过滤操作应掌握的要点有： 过滤压差； 过滤 前后啤酒的混浊度； 清酒的 CO2 含量； 过滤过程含氧量的 升高值； 啤酒过滤损失； 过滤助剂或修饰剂对啤酒风味的 影响。 70、简述对包装工序的质量要求？ 答：包装工序的质量要求有： 严格做到无菌操作（包括巴氏灭 菌） ，使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理 （灭菌温度太高、时间太长） ，减少对啤酒风味的影响； 尽量 避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气， 降低对啤酒氧化产生老化味的影响； 需防止啤酒中的 CO2 逃 逸，以保证啤酒的 CO2 含量、杀口力和泡沫性能； 产品
18、外观 质量符合工艺要求，杜绝质量事故。 72、简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？ 答：灌酒时出现喷涌的原因有： 酒温高（4以上） ，CO 2 逸出； 啤酒 CO2 含量太高，且溶解不稳定； 酒缸背压和酒压不稳定； 瓶托风压过大，啤酒瓶落下时震 动太大； 酒阀漏气，酒阀气门未关闭，泄压时间短或卸压凸轮 磨损； 啤酒瓶不洁净。 8、简述杀菌机的操作要点？ 答：杀菌机的操作要点是： 严格控制杀菌机各区的温度和时间，符合工艺要求，各区 温差不得超过 35，啤酒瓶升降温速度以 23 /min 为宜，以防 温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破裂； 水温自控的杀菌机，必须保持温控灵敏、准确；手动控温 的杀菌
19、机每隔 0.11hr 检查各区温度，控制温度变化 0.5为宜； 定期检查杀菌 PU 值，应符合工艺要求； 经常检查喷嘴畅通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗 喷淋水箱内滤网 23 次，碎玻璃及时清除。 为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性， pH7.58，可适当加磷酸钠等碱性盐类。 85、简述薄板冷却器的优缺点？ 答：薄板冷却器的优点： 占地面积小； 压力损失小，热传 导好； 清洗容易，能与 CIP 系统连接； 麦汁停留时间短； 无污染。薄板冷却器的缺点： 使用不当有可能出现薄板变 形渗漏； 拆装不方便。 87、试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？ 答：发酵罐罐壁结冰的原因有： 冷媒温
20、度太低； 发酵罐冷 却夹套设计不合理； 测温点布置不合理，不能真实反映罐内温 度，造成控温误差； 罐内酒液对流差。 避免措施有： 控制冷媒温度-4-6 ，不应低于-8 ； 冷却 面积、冷却段布置合理，冷媒介质的进口不设计在发酵罐的低温 区； 测温点不设在冷却带上； 低温贮酒时间不宜太长。 90、简述 CIP 清洗设备系统？答：一般的 CIP 系统包括一个碱液 罐，一个酸液罐，一个洗涤水回收罐，一个清水（或无菌水）罐， 罐的容积大小根据清洗容器的数量、流量和管路的长短确定，罐 和管路均是不锈钢材质，配备酸、碱计量供给泵，清洗液、洗涤 水的供给泵和回收泵，再配有自动控制系统。 95、在现有设备条件
21、下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？ 答：在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有： 选用合理的糖化工艺，如使用酶制剂缩短每次糖化时间； 采用麦汁过滤机或新型高效过滤槽，可缩短过滤时间，使每天糖 化次数从 6 次增加到 10 次上； 采用高浓酿造后稀释工艺，可提高产量 2040% ； 适当提高发酵温度（但不能超过 16） ，以缩短主酵时 间； 采用发酵罐体外冷却，以缩短发酵液后熟的降温时间； 适当缩短酒龄，用后修饰技术调整啤酒风味和稳定性； 保证生产过程的动力能源供应，尽量缩短升温、降温的 操作时间。 。 96.酵母的回收 回收过程：降温至 67锥底阀酒精灭菌85热水 30min、0.
22、25%消毒液 10min排放清水冲洗 5min85热水灭 菌 20min。定期 85NaOH 洗涤 20min。 回收要点：注意备压和贮存温度（24）及时间（3d ） 及时除杂：23 倍速 0.52.0无菌水洗，并 80100 目筛杂。 22.5 次/天 酸洗：5%调 pH2.22.5 搅匀后静置 3h，去上层用。 酵母使用次数：24 代。要求：死亡率5%，10% 不可使用 七、操作技能题 1、用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。 答：浸渍增湿粉碎的操作过程为： 粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液 位及温度是否达到设备运行要求。 按糖化工艺要求，设定浸麦水、调
23、浆水的用量及温度，水温一 般为 6070。 按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约 60s，使麦皮水分增加到 1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程 中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和 调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再 开冲洗或调浆水 510s，直至正常后，方能开进料辊继续粉碎。 粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关 闭。 当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产 生负压，形成倒流。 按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。 2、用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。 答：糊化锅的投料和糊化操作过程为： 生产前的
24、准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作， 检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符 合工艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂， 注意投料时间要和糖化配合好。 投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅 内先放入 5065的水（视糊化工艺定） ，水量符合工艺要求，一 般为每 100kg 的辅料加 0.5KL 左右的水。加入适量的石膏粉（或 氯化钙） 、酸（调整 pH） ，搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。 如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规 定加耐高温 -淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边 搅拌边开汽加热，在
25、1015min 内升至 70（加麦芽粉）或 90 （加高温 -淀粉酶） ，保温 10min，再以 1510min 加热至沸， 继续煮沸 2030min 即糊化完成。 如辅料是湿粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操 作和以上同。 糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应 稀薄不粘。 3、用文字叙述糖化锅的投料操作？ 答：糖化锅的投料操作过程为： 生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工 作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是 否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投 料时间要和糊化配合好。 糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放
26、 3555的 水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应） ，水量符合工艺要求，一 般为每 100kg 的麦芽加 0.35KL 左右的水。快速搅拌加入适量石膏 粉（或氯化钙） 、酸（调整 pH） ，搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽 粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为 1015min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉 碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。 麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖 化锅内壁（尤其是干粉碎下料） ，继续搅拌，保证醪液混合均匀， 温度和醪液数量符合工艺要求。 投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。 4、
27、用文字叙述过滤槽的过滤操作？ 答：过滤槽的过滤操作过程为： 压入热水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过 滤槽底通入 78热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽 底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。 泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦 糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至 0.30.4m/s。 静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置 1015min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底 间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从 液面下进入，直至麦汁清亮。 头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，
28、随着阻力增大，过滤速 度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。 洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟， 开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板 510cm，从麦 糟上部喷洒洗糟水，开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分 23 次。 出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀， 将麦糟排入糟仓。 清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常 只需用热水清洗，并按工艺规定定期进行 CIP 清洗。 5、用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？ 答：麦汁压滤机的操作过程为： 安装好过滤机，压紧。泵入 80热水把过滤机充满，30min 后 用压缩空气将水排出，一是预热压滤
29、机；二是检查过滤机是否渗 漏。 进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充 入每个滤框（醪液量和滤框总容量要对应） ，同时打开排气阀排出 空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。 头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于 过滤机内有 0.040.05Mpa 的压力，头道麦汁继续自动流出，通 过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。 头道麦汁压出：用水 或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。 洗糟：从麦汁过滤的反 方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不 得高于 0.080.1Mpa，残糖洗至规定要求。 压力排空：洗糟 结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。 排糟及清洗：自
30、动开机， 松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水 冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出 清洗。 8、用文字叙述麦汁煮沸操作？ 答：麦汁煮沸操作过程为： 准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是 否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添 加剂。 煮沸操作：a. 麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即 可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发” ，如有体外麦汁预热器， 麦汁进入煮沸锅时，已超过 90很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸 越快越好，在 7085放置时间太长，于质量不利。 b. 洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整 pH）或其它助剂
31、， 麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发” ，煮沸时间一般 为 6090min，低压煮沸可缩短煮沸时间。 添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸， 使 -酸溶解并异构化为异 -酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和 酒花的 -酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在 前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒 花。 定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮 沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工 序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。 煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应， 煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝
32、固物应很快沉下， 上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。 清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后， 要定期进行 CIP 清洗。 9、用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？ 答：麦汁沉淀和冷却操作过程为： 准备工作：a. 沉淀槽清洗干净，关闭出口阀门，准备接收热 麦汁。b. 薄板冷却器及冷麦汁管路系统清洗干净，连接后检查不 渗漏，管道顶水，准备冷却麦汁，检查冷媒温度符合要求。 麦汁沉淀： a. 将煮沸过的热麦汁泵入沉淀槽，进料最好在 10min 内完成，为减少吸氧，最好先从底部喷嘴进料，待麦汁液 位到侧面喷嘴时，再改为侧面喷嘴进料。麦汁在沉淀槽内要达一 定回转速度，使凝固物分离好。b. 麦汁沉
33、淀 20min 左右。 麦汁冷却： a. 先开沉淀槽较上部的出口阀，再开下部出口阀，流净为止。 b. 麦汁泵入薄板冷却器，同时开冷媒进出口阀，排出管路系 统中的水，仅使浓度合格的麦汁进入发酵罐。 c. 调整薄板冷却器麦汁和冷媒的进出口阀，使麦汁冷却温度 符合要求。 回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底热凝固物用水冲入回收 罐，在下一个糖化第二次洗糟时打入过滤槽。 冷却器的清洗：每次麦汁冷却完毕，必须将薄板冷却器 和冷却麦汁管路彻底冲洗干净，用 8590热水冲洗全系统，待 出口温度达 80以上，保持 10min。每周或每月定期用 CIP 碱性 洗涤液清洗冷却器和管路，必要时将冷却器拆开清洗。 10、用文
34、字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？ 答：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下： 麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时 间最好在 12h 以内，最长不应超过 24h。麦汁进罐温度应逐步提 高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧， 以免泡沫溢出。 添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也 可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮 酵母数大约在 121510 6 个/mL。 分离冷凝固物：麦汁满罐 24h 后，从锥底排放出冷凝固 物，也可过 1224h 后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行， 以免麦汁过多排出，加大损失。 发酵期间的
35、管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时 间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温 度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵 34 天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.10.12Mpa ）进行 双乙酰还原，约 24 天，待双乙酰降低至一定要求（一般为 0.70.8mg/L） ，降低发酵液温度至 57。一般保持一天，也可 直接降温至贮酒温度（-1-1.5 ） ，在低温贮酒 27 天，发酵结 束。 回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至 57，保持 一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥 应弃去，只回收死亡率在 5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤 酒
36、厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝 聚沉淀情况而定。 CO2 回收和饱和：发酵 24h，检查排出 CO2 纯度达到一定 要求后，CO 2 气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO 2 溶解在酒液中，随着温度降低，CO 2 溶解逐步饱和，一般在-1、 0.060.07Mpa 时 CO2 含量可达要求。 发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清 洗，一般锥形发酵罐都有 CIP 自动清洗装置，按清洗要求，先用 清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后 用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。 12、用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？ 答：板框式硅藻土过
37、滤机的操作过程为： 安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤 板上（粗糙面向外，光滑面向内） ，然后压紧，进水试漏。 杀菌：过滤机安装完毕后，用 8085热水循环杀菌 30min。 排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。 预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按 1:510 的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行 1015min 的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂 层。 进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒 预涂，可省略顶水操作。 过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清 度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经
38、常检查酒液澄清度 和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。 过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。 清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、 杀菌备用。 15、用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？ 答：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。 总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理： 预浸处 理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先 进入 3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡， 便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准 备。 高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓 度（12.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污 垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及 时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到 12 次碱液喷冲， 使清洗更加彻底。 水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环 使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外 跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。 清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加 ClO2 杀菌剂，
