1、1、大曲 酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在 62 度以上。成品曲出房需储存 3 个月后 使用。 高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。 白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和 其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用 曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。 黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。 黄褐色一般为下层曲。 高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中 能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。 在高温高湿中，曲表皮易变黑
2、。 高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数 84-95%，氨态氮高，糖化力低。 陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。 注意冬天曲子发霉，曲心不干。 大曲储存半年并粉碎大约损耗 4%。 正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是 优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础， 成品曲细菌占 80%以上，霉菌约 10%，酵母 5%左右。 5 月端午踩曲，9 月重阳投料。东北可开春投料。 一 工艺流程：酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。 1、 高粱粉碎。 高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱
3、满，无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮 多，胚乳少。单宁多不利酿酒。 千粒重 1、大粒种大于 27.5 克，中粒种 22.5-27.5 克，小粒种 22.5 克以下。 区别 jing 粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊 精，红褐色。高粱皮层 12%，胚乳 80%，胚 8%。 按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。断面为白色的粉质胚乳，为粉 质高粱，适合酿酒。根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。淀粉含量多，蛋白含量就少。 高粱密度大约 1.3，测定方法，利用 50%酒精排体积。 糯高粱含直链淀粉，吸水强，比粳高粱易糊化，粘度强。 根霉适宜
4、糯高粱，不适应粳高粱。 白、青、黄、红、紫 5 类高粱，单宁依次增加，种皮增加，胚乳减少。黑高粱出酒往往低。 微量单宁赋予白酒香气，拟制杂菌有点作用，多了拟制酵母，使酒有苦涩感。 高粱含水 13-14%，淀粉 64%，粗蛋白质 9.4-10.5%，五碳糖 2.8%，这部分五碳糖也做粗 淀粉计算，实际很难被酵母发酵。高粱糠皮含粗淀粉 33-56%，含五碳糖 7.6%，单宁 2% 以上。 高粱淀粉开始糊化温度 62 度，糊化完结温度 72 度。 红皮粳高粱皮薄，单宁少，易加工，出酒高，杂交高粱皮厚，单宁多，难于蒸煮，难于发 酵，出酒低。 一般高粱要求：籽粒均匀整齐，干燥，饱满，相对密度合格，断面玻
5、璃光泽。 东北黑褐色粘高粱产量最多，酿酒也可以。 稻壳成分，含纤维素 35.5-43%，多缩戊糖 16-22%，木质素 24-32%，疏松度和水性较好， 壳坚韧，弹性强。1 立方稻壳约 133 公斤，不用细壳。稻壳含多缩戊糖和果胶质，会生成 糠醛和甲醇，所以要清蒸 30 分钟。 稻谷第一步加工为去掉稻壳，砻谷，往往弄碎谷粒，使稻壳带碎米叫谷糠，指稻壳带稻米 的糠皮或碎米。 生糠 熟糠 水分 11.8 13.5 纤维素 28.8 29.15 粗淀粉 22.9 纯淀粉 5.79 多缩戊糖 24.94 24.86 高粱化学 成风 （%） 贵州带壳 高粱 贵州带壳 新高粱 四川高粱 东北高粱 22 种
6、平 均 黄高粱 黑高粱 白高粱 水分 11.37 15.71 13.75 10.27- 13.5 13 13.07 11.76 淀粉 56.12-61 58-61 61 42-68 糖分 1.1 1.5 1.1 粗蛋白质 11-8 10-8 8.5 10.08-15 9.88 9.78 10.43 粗脂肪 1.2-4 3.16-4 4.3 4.88 4.02 4.0 4.37 半纤维素 10 6.5 5.8 粗纤维素 2-1.8 2.8 1.8-1.6 2.06-1.5- -2.7 1.74 4.67 1.53 灰分 2.7 1.9 1.5 1.79-3.1 1.92 2.03 1.92 单宁
7、 0.17-0.5 0.52 0.16 千粒重 18.3 19.5 高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。但高粱要经过粉碎机压 过，不能有跑粒，有利于糊化。 高温大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越细越好，易被粘附，有利糖化发酵。夏季较细， 冬季略粗。 % 生沙原料（茅台） 糙沙 碎粒 夏季 20.4 冬季 16.2 夏 34.9 冬 32.88 整粒 75.4 75.4 59.1 61.12 种壳 3.4 8.0 5.38 5.52 杂粮 0.8 0.4 0.60 0.52 茅台用带壳高粱。种壳作用疏松。 麦曲粉碎度% 夏季 冬季 未过 20 孔筛子 3.2 18.2 未过
8、40 23.55 27.62 未过 60 17.85 12.55 未过 80 6.8 4.4 未过 100 6.25 4.5 未过 120 4.4 3.53 通过 120 37.95 29.20 2、 润粮 每甑称曲粉碎后的高粱用 85 度以上水润粮发水，发水量视原料干湿和季节气候而定，水温 要高，淀粉吸水快，易收汗。第一次发水边泼边翻，使吸水均匀，堆积 2.5 小时左右，然 后再润水一次，方法相同，用水量占粮食的 42%-48%，堆积 79 小时，润水时避免淋浆 流失，要求均匀一致。每次生沙发水，开始润粮两甑，使用一甑。 生沙发水 后粮食吸 水率% 生沙发水 前 第一次发 水后 第二次发 水
9、前 第二次发 水后 操母糟上 甑 1 14.16 30.10 30.46 42.4 39.3 2 12.16 30.22 36.10 40 40.11 平均 13.16 30.16 32.28 41.2 39.75 3、 配料添加母糟。 上甑前，每甑加未经蒸酒酒醅（母糟）约为原粮重量的 8%，一般为 6、7 轮的发酵糟。添 加时用锨翻拌 2-3 次，拌匀，无团块。 添加母糟作用：1、母糟含有发酵的芳香成分，调节生沙气味 2、增加生沙酸度，有利糊化 发酵 3、含有残淀粉和糖类，提供微生物营养。 水分% 淀粉% 糖分% 酸度 氨基酸 酒精（55 度 V%） 六轮糟 59.7 13.8 2.64 3
10、.09 0.0322/100 克酒醅 6.9 八轮 61.95 10.84 0.77 3.54 0.0264 4.83 4、 上甑蒸粮。 上甑前，酒醅与醅料混匀，无疙瘩，篦子洒稻壳一层约 1 千克，上汽后装甑，保持装甑材 料疏松，上汽均匀，动作要轻快，醅料要薄，做到见汽盖料，避免跑气，甑内物料温差不 超过 1 度。 装甑开始，因材料薄，气要小，中间气量要大，收口因气路已通，气要小。 甑底的材料要干，多用辅料混拌酒醅就干，当上汽均匀后材料要稍湿，少用辅料拌，接近 甑面，收口材料要干，多拌辅料。要求甑内四周高，中心低，锅底形，装甑 30 分钟以上， 约 1 小时，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸出的汽水倒掉
11、，带生糠酸涩味影响质量。 生沙蒸粮汽水成分 气味 酒精（55 度 V%） 总酸 甲醇% 糠醛% 备注 生沙汽水 生糠味， 带酸涩 4.83 0.0188 0.0231 未检出 取开始流 出的为样 品 糙沙汽水 酸臭味 - 0.0478 0.0105 未检出 蒸粮时间以高粱品种，水分含量，蒸汽量大小灵活掌握。一般 2-3 小时，约 7 层熟，3 层 为硬心或白心，不宜过熟。出甑熟沙带香气，收汗利落。 水分% 糊精% 淀粉% 酸度 夏季 44.05 4.09 39.15 0.34 冬季 45.20 9.24 38.21 0.36 5、 打量水。 将熟沙从甑内取出，堆于凉堂，用热水边泼边拌匀。作用：
12、使熟沙保持一定水分，促进糖 化发酵进行。用量一般为原粮 1012%。水要清洁，水温 90 度左右，钝化杂菌，有利吸 水。 6、 摊凉降温 泼量水后，摊于晾堂，翻铲成行，降温，可用风扇，风扇经常移动，不直接吹熟沙，避免 降温不均匀。 7、 洒酒尾 熟沙下降到适宜温度，收拢成堆，喷壶洒入 30 度左右的丢糟酒尾次品酒，边洒边拌，拌匀。 酒尾作用，熟沙暴漏于空气中堆积，酒尾拟制杂菌，促进酒化酶、淀粉酶活性，以利糖化 发酵和产生香味物质。 次品酒成分 丢糟酒 混合酒 酒度 28.37 29.91 总酸 0.1495 0.1359 挥发酸 0.0728 0.0781 总酯 0.3017 0.2630 总
13、醛 0.0581 0.0418 糠醛 0.0503 0.0350 杂醇油 0.154 0.168 甲醇 0.010 0.026 8、撒曲 熟沙品温降到 30-35 度，撒曲，贵州工艺占原粮的 12%左右，用量根据曲粉质量和季节 灵活掌握。冬季多用，夏季少用。撒曲不要高扬，拌匀。 9、 堆积，有糖化、酒化、酯化作用，为重要工艺步骤。严格掌握堆积时间、温度，堆积 高矮、疏松程度等。 堆积温度高 50 度左右，堆温均匀的产酱香好。 高温大曲品温 60 度以上，酵母菌都被杀死，无酒精发酵作用。需要堆积从环境引入酵 母菌。凉堂微生物以酵母为主，产酒较多的圆与椭圆酵母较多，产膜酵母也有，夏秋细菌 也较多，
14、少于酵母。有个别凉堂细菌大量繁殖压倒酵母的现象。 堆积主要网络微生物，培菌增香，积累酱香物质。堆积时间必须以气候、温度、季节 而灵活掌握。堆积总酯和总醛明显增多。 堆积前先测品温，然后收堆，收堆温度约 30 度。冬季车间最好保温，生产起堆温度根据季 节调整，一般 25-28 度。 为增加有益微生物，加入部分前一个发酵池已经堆积升温到工艺要求的香醅。 从 2-6 轮次开始，将适量已发酵成熟的上层酱香酒醅不蒸酒直接拌入酒醅中，拌匀堆积。 或专门取蒸酒完毕的糟醅，加曲 6-18%，培养到 48-58 度，直接和曲粉一起拌入酒醅。 武陵加入 培养好的 堆积糟实 验 水分% 酸度 淀粉 1 次酒 加入成
15、熟 堆积糟 43.1 未加 43.6 0.79 0.74 30.96 31.03 2 47.3 47 0.95 0.93 27.59 27.91 3 50.6 50.2 1.01 1.03 22.9 22.6 4 53.5 52.2 1.36 1.24 18.18 18.68 5 54.1 53.1 1.74 1.66 15.34 15.97 出酒率 2 次酒 实验 4.8 4.17 3 11.58 11.9 4 12.7 12 5 8.99 8.87 6 5.85 5.55 合计 43.92 42.49 采取均匀分层两堆堆积发酵，堆积 24 小时后再合堆堆积。 ，可是顶温提高 2-3 度，菌
16、膜多 而厚，堆起温均匀而厚。 把酒醅放在篦子上堆积。提供微量氧气。 堆中微生物主要来自酒曲和晾堂。酵母在糟上形成白膜。细菌大量繁殖压倒其他微生物影 响产品质量。 第一次收堆前在堆积地面上洒约 3 千克大曲粉一层，以中心向外堆积。要求堆成圆形，夏 季堆矮冬季高。时间 2-4 天。 堆积过程保持温度和湿度，关闭门窗，草帘盖堆，定期洒水，保温保湿。 待顶部四周品温均匀达到 45-50 度，用手插入感到热手，表面有白色斑点。周围白色 菌丝达到一定厚度且分布均匀，甚至会看到黄色菌和黑色菌生长。鼻闻有甜味和微酒气， 即可下窖。堆积过嫩酒香味不好，过老，酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。 茅台酒醅酵母（
17、卡尔斯伯酵母 AS2.1042，酿酒酵母 2.1041，产香气的白地霉 2.1035 假丝酵 母 2.1047，2.1048 热带地区生栖的粟酒裂殖酵母 2.1043 球拟酵母 2.1039 毕氏酵母 2.1036，2.1039 掷孢酵母 2.1036 气温低的地方，凉堂上的酵母种类和数量少，需要外加培养酵母。常用的上面几种和 2.1037，2.297，2.470，2.338，2.296，2.1182 等 上层堆积微生物生长，开始较少，1 天后大量生长，2 天达到最大，随时间慢慢减少。酵母 生长富集能力超过细菌。生物量减少的过程是温度快速上升的阶段，细菌千万数量级，酵 母过亿。 中层升温平缓，
18、幅度 7-10 度，终温 35-40 度，中层细菌酵母最大值在第 3 天，最后细菌 下降因氧气消耗，酵母数量大于细菌。 堆下层温度变化不大，细菌酵母生长平稳。细菌百万级，酵母千万级 堆边升温 20 度以上，达到 45-50 度。细菌酵母多于上层，细菌数可过亿，酵母最多可达 十亿，空气充足。 堆边和上部第一天变化不明显，1-2 天缓慢升高，3 天快速升高。 表面形成一层白色霉菌，提供糖化酶。 10、下窖前处理 酱香酒窖以前用方块石和粘土制成，表面再涂粘土，现在一般用水泥窖，窖底有排水沟。 窖池长 2.7 米宽 2 米深 2.6 米容积 14 方，每窖可投高粱约 8500 千克。3.8*2.2*3
19、.0=25.3 方， 投高粱 12 吨。 以前老工艺用木材烧窖池，作用消灭杂菌、提高窖温，去除最后一轮的枯燥气味。每窖用 窖池 50-100 公斤，时间 1-2.5 小时。新窖或长期未用，可烧窖 24 小时以上，烧完呆温度 稍降，扫除灰烬，再撒少量丢糟，随即扫除丢糟。 现在一般用沸水浇就行了。 11、 下窖 下窖前用喷壶洒酒尾约 20 千克于底部和四壁，再撒底曲约 20 千克。下窖时从堆上一头开 始，要求上中下稍加混匀后用推车倒入窖内，边下边洒，要求窖底少喷，由下往上增加酒 尾用量，酒尾用量占原粮约 3%，下窖要快，防止杂菌，避免酒挥发，保持发酵温度。 下窖完毕，表面耙平，洒酒尾适量，用木板轻
20、轻压紧，撒薄稻壳一层，加 2 甑盖糟，稀泥 封窖，厚度 4 厘米以上。 每轮开始用新泥，要求不臭无异味，泥要拌的柔和。泼面糟和封泥的水用干净冷水。 12、 发酵 入窖后温度 35 左右，一周达到 40 度，2 周后逐渐下降。微生物总体减少。细菌比酵母多。 发酵开始酵母多，霉菌最少，发酵两周后，酵母极少，兼性厌氧芽孢杆菌增多。 下窖后，每天磨封泥，不能有裂缝，封泥有裂缝空气进入后发酵糟长霉结成团块，易烧醅， 对质量影响大。 时间最短不低于 30 天。温度在 3543 之间。高温发酵是生成酱香和酒精的必须条件。 来自白酒生产技术数据：入窖品温 35 度，水分 42-43%，酸度 0.9，淀粉 32
21、-33%，酒精 1.6% 品温 水分% 淀粉% 糖分% 酸度 酒精 55 度 V% 堆积第 1 天 31 40 39.14 0.93 0.32 - 2 35 40.38 38.10 1.10 0.48 0.51 3 37 41.55 37.40 1.24 0.63 0.88 发酵糟封 窖 35 42.87 35.72 1.30 0.90 1.69 第一天 37 45.29 35.70 0.91 1.23 2.03 3 40 45.31 35.17 1.30 1.42 2.46 5 40.5 45.40 34.85 1.71 1.55 2.88 生沙堆积 和发酵糟 成分变化， 夏季下沙 生产，品
22、 温为窖中 部温度 7 43 45.40 34.25 2.56 1.69 2.96 9 42 45.42 34.12 2.46 1.69 2.99 12 41 45.75 34 3.14 1.69 3.02 15 41 46.28 33.83 3.07 1.83 3.24 18 41 46.55 33.72 4.04 1.83 3.72 21 40 47.48 33.72 3.70 1.93 4.0 25 40 47.48 33.23 5.08 1.93 4.12 开窖 40 47.40 32.60 4.87 2.08 5.11 二、第二次糙沙投料 1、润料 发酵一个月后进行第二次投料。 每甑
23、取粉碎 3、7 成的高粱，其余与生沙润料相同。 2、开窖 将封泥去除，放入专用泥池，取盖糟作为丢糟，扫净泥块和盖糟，每次在窖内取半甑与润 好的新料混匀，上甑蒸酒蒸料。 上甑与生沙相同，时间约 1 小时。满甑后盖盖，接冷却器蒸酒。开始蒸汽不能大，蒸出的 酒不多，有生涩味，为生沙酒。可做次品酒回窖发酵。蒸酒完毕蒸粮，时间 4-5 小时。要 求粮食柔熟。 %出甑糙沙 成分 水分 糊精 淀粉 酸度 夏季 45.66 11.75 37.88 0.84 冬季 47.36 10 35.99 0.98 3、堆积发酵 蒸粮完毕，出甑-打量水- 摊凉 -撒曲-等工序，工艺条件和操作和第一次投料相同。 堆积完毕下窖
24、发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟，一窖分成两窖蒸酒蒸粮。 若下到原用酒窖，不用烧或沸水喷淋浇。要求开窖时起到最后一甑发酵糟时，同时准备好 下窖的堆积醅，避免窖底暴漏空气过久。 品温 水分% 糖分 淀粉 酸度 酒精 堆积 1 天 31 2 36 44.75 2.37 37.13 0.99 2.2 3 45 47.75 2.43 36.86 1.36 4.42 发酵 1 41 47.70 3.05 34.08 1.49 5.9 3 43 47.90 4.6 33.81 1.61 5.9 5 43 47.98 4.09 33.61 1.78 5.9 7 43 48.1 6.39 33.20 1.86
25、6.05 9 44 48.51 6.86 33.19 1.86 6.27 12 44 49.3 6.45 32.52 1.86 6.3 15 43 50 6.72 32.24 1.98 6.38 18 43 51.37 8.22 32.21 2.0 6.52 21 43 52.7 8.09 32.19 2.09 7.19 25 44 53 8.55 32 2.11 8.21 开窖 44 54.2 8.74 31.80 2.26 8.30 水分酸度增高，增长幅度比生沙大，淀粉下降，糖分增加，堆积时酒精含量占开窖酒精含 量的 30-50%。 三，熟糟操作 以后不再投入新料，只是将原醅反复蒸酒，加曲
26、发酵。 1、 开窖蒸酒 开窖与糙沙相同。但起糟不能多。随取随蒸，一窖多甑。 待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟完毕后立即将堆积醅入窖。 一般从第四轮开始，蒸酒加入稍许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮 重的 1.8%。 蒸酒压力 0.01-0.015，流酒温度较高，不低于 35 度，速度 2.5-3.5 千克每分钟，边尝边摘， 凡带色、生糠、酸涩、苦辣及异味的一律作为尾酒回窖发酵。掐头去尾，蒸酒时间一般 2035 分钟，追酒尾时间一般 1015 分钟。要求出甑糟含有酒精但不超过 2%。 大火高温蒸酒，使高温发酵生成的酱香物质等高沸点成分蒸出来。 2、 摊凉撒曲 蒸酒
27、出甑后尽快摊凉，避免杂菌污染，迅速降温到 35 度撒曲，撒曲用量占粮重比第一次为 生沙 11%左右，第二次 18%第 3、4 次 13%第 5 次 11%以后 7%-6%-5%，总用曲量为粮 重的 85%左右。用曲量可根据情况灵活调整。 3.堆积 起堆时，前 2 甑收堆温度 35 左右，其余收堆温度 28-30 左右，操作与生沙、糙沙同。堆 积时间略长，约 80-90 小时。 堆积时疏松含有较多空气，均匀一致，注意高矮、温度。待品温达到 4550 度，手摸表面 已发热，堆积时要求品温不出面，面上有一层硬壳，有带甜的酒香味，可入窖发酵。 4.入窖发酵 一般用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒
28、次数逐渐由 15-20 千克减少到约 5 千克。 底曲用量约 15 千克。操作与生沙糙沙同。 入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关。最后一轮丢糟酒不撒或少撒。其他 轮次撒入量逐渐由 200 千克减少到 15 千克。用稀泥封窖，禁止踩窖，防止封泥干裂，时间 30 天。 熟糟堆积和发酵温度比生沙糙沙低，淀粉降低，糖分变化不规律。水分、酸度上升。 窖底酒改进，原来单纯用母糟、大曲粉、酒尾、黄粘土造池底，改为添加适量优质窖泥。 熟糟堆积 变化 品温 水分 糖分 淀粉 酸度 酒精 堆积 1 天 29.5 49.4 5.67 25.21 2.0 1.19 2 32.5 50.2 5.64 24.
29、80 2.20 1.34 3 36 50.41 4.8 24.02 2.12 2.54 发酵 1 天 33 50.62 5.22 23.99 2.14 3.38 3 38 53 2.29 22.60 2.14 6.43 5 39 55.25 2.90 21.39 2.16 6.63 7 38 55.48 2.31 20.79 2.19 8.44 9 37 55.49 2.32 19.91 2.20 8.49 12 36 55.51 2.59 19.65 2.25 8.72 15 35 55.53 2.78 19.48 2.26 8.96 18 34 56.04 4.12 19.03 2.40
30、9.2 21 34 56.12 3.59 18.82 2.41 9.3 25 33 56.12 3.08 18.73 2.56 9.48 开窖 32 61.98 2.92 18.25 2.94 9.86 5.蒸酒 要求上甑操作细致，疏松均匀，不压气跑气，缓慢蒸酒，摘酒根据流酒香味和酒度结合。 流酒温度高，40 度左右，一般入库酒度 55 左右，一般第 3、4、5 轮出酒质量最好。 酒质口感评语 上层糟的酒 酱香突出，微带曲香，稍杂，风格好 中层 有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜 下层 窖香浓郁，带有明显酱香 北方一般发酵 6 轮， 云门各轮次产酒 % 1 4.4-5.4 酱香酒产量 30%，窖底
31、香 5%，醇甜 65%，出酒率 34-39% 2 5.7-6.8 3 8.1-9.2 4 6.1-6.8 5 5.2-5.6 6 3.1-3.5 7 1.4-1.7 第一轮总酸最大，以后按轮次下降，总酯下降，正丙醇含量最高，异戊醇也较高，乙酯最 高，乳酯第二。 酱香调味酒，取香气好的下层酒醅，加大曲粉、酒尾放入发酵池上部用人工窖泥发酵单独 蒸馏，存 10 年。 窖香调味酒，取底部一甑酒醅加 30 千克曲粉和 15-25 千克酒尾拌匀，再发酵一轮次单独 蒸馏，酒度大于 60，存 10 年。 后续做麸曲酱香。 碎沙工艺 原料 高粱粉碎 4-6 瓣， 呈沙状， 微量细粉 高温曲 外观金黄， 断面黑褐
32、 色，酱香 浓郁，糖 化力 100- 250，贮 存半年 稻壳 清蒸 50 分钟，去 除腥糠味 微生物白 曲、细菌 曲，加耐 高温酵母 堆积化验参数分析结果 碎沙酒 上堆 29 度 堆积 45 小时 顶温 52.1 水分 53.4 酸度 2.0 糖分 1.0 淀粉 14.74 7 次酒 28.5 56 49.5 55.6 2.5 0.8 10.8 入池化验 碎沙酒 水分 54.9 酸度 2.03 糖分 0.72 淀粉 13.77 7 次酒 55.3 2.38 0.6 10.1 润料 碎沙配入稻壳和熟糟，拌匀，加入 20%40-50 度温水，拌匀，打碴 机打一遍，堆积 30 分钟以上 蒸料 清蒸
33、续碴，上甑 25-30 分钟，每甑 1.3 方，气压 0.01-0.03MPA， 圆气后 0.02-0.04MPA，时间 1 小时，熟而不粘，微有生心 晾碴、配 料 熟料茬加量水后，用打碴机打一遍，与 6 次蒸酒后热糟同时混合摊 凉，在降温中同时完成粮糟混匀配料 堆积 降到规定温度，加曲拌匀，操作要求各场次温度一致，上堆均匀疏 松，圆堆打矮堆 上堆温度 26-30 度，最好 28-30 度，时间 44-66 小时，顶温 48- 52. 入池 酒尾用量每池用 15 度酒尾 200 千克。 入池检查堆子断面，气温厚度 100 厘米，堆心超过 35 度，表层感 官带香甜酒香。 入池疏松均匀，将堆积糟
34、上下拌匀，入池时间 2-2.5 小时，入池温 度 34-38.5 度。 入池后自然沉降 24 小时，泥封，窖皮泥晾 24 小时，盖塑料布保温， 30 天。定时检测发酵。入窖酸度 1.5-2.2 为好。 升温状况 碎沙酒 7 次酒 第一天 上中层 35.9- 39 中下层 35.1- 39.5 上中层 31.7- 35.5 中下层 33.8- 36 5 35.8-37.6 38.3-40.9 34.3-36.6 35.5-38 10 36.3-38.1 39.3-40.9 35 36.5 15 36.2-37.3 39.3-40.5 蒸酒 分层出池分层蒸馏，上甑气压 0.01-0.02，流酒温度
35、 40-45，速度小于 2.5 千克 每分钟，接酒头 1-2 千克，接酒未达到入库标准前，不允许大气追尾，冷却器 水温大于 80 度。 出池参数 碎沙酒 7 次酒 水分 57.7 57.2 酸度 2.9 2.6 酒精 3.1 0.2 糖分 0.93 0.5 淀粉 8.9 7.8 酱香 6972 902 醇甜 10087 526 窖底 983 324 合计 18042 1752 出酒率 34.1 1.1 6 轮以后，水分增大，粘度增加，堆积空隙小，起温层薄。糟醅淀粉下降、酸度、粘度大、 出酒少积累的香气成分难提取。采用碎沙工艺酒醅疏松，起温层厚 因酒糟在酒窖所处位置不同，所产酒质量和风味有差异，
36、分酱香、醇甜、窖底香三种，窖 顶和中上部出酱香酒，窖底香由靠近窖泥的发酵糟产生，中部产醇甜酒，产量最多。将每 窖上中下酒醅的酒分开存放。盛入传统陶坛，存 3 年以上。酒度每年下降 0.5%，总酸升高 0.33 克每升。 各种探讨 一、用曲 大曲用量过大，使酒醅发粘结块，水分不好掌握 。用曲量一般 90%左右， 二、水分，水大酸大，水分大，升温、酸度也大，堆积时不疏松，易包心， 酒醅水分来源润粮水、量水、酒尾、甑边水，蒸汽冷凝水。 若高粱含水正常 13-14%，润粮水 51-52%。水温要高，否则水分附于表面，淀粉粒吸水不 足。加水后要翻匀，润好的粮食水分 40-41%。颗粒膨胀肥大，表皮收汗利
37、落，剖面无白 粉 量水，增加淀粉粒水分，利于曲粉吸水，使有益微生物通过表面水分进入淀粉颗粒，促进 糖化发酵，量水用量根据熟沙的水分而定，过多的量水使表皮水分太大，不利落，一般为 高粱 5%-8%，量水温度 95 以上，打量水后迅速翻匀，不能流失。 3、酒尾 拟制杂菌，促进酯化，使用酒尾要看酒醅的水分，水分大少用，酸度大少用 4、蒸汽冷凝水，若吊尾时间长，冷凝水使酒醅含水变多，3 次酒前少吊酒尾。 5、甑边水，不锈钢甑锅沟水较多，出甑时先将甑沟水放掉。 下沙入窖水分 40%，糙沙 42-44%，以后每轮增加 1-2%，水分偏大，出酒略高，酒质下 降。 3、酸度 酱香主体香是低沸点酯类和高沸点酸类
38、。酸度不够，酒香味差，口感单调，适当 的酸拟制杂菌。酸度高，拟制有益微生物，糖化发酵不正常，出酒低。 入池酸度，下沙、糙沙（第一轮次酒）0.5-1.0，2 轮酒 1.5，3、4 轮酒 2.0，5、6 轮酒 2.4- -2.6，出窖酸度比入窖高 0.3-0.6. 控制酸度注意：1、注意控制水分 2、堆积时品温不要过高 3、控制稻壳用量 4、适时下窖， 否则糟醅发烧霉变，酸度随之升高 5、不用新曲 6、做好卫生，减少杂菌，场地清洁，无残 留粮粒和糟，清扫的糟用于蒸酒，不可扫入入窖的粮糟中，尽量少空窖，出完窖，清扫干 净窖壁，7、管好窖池，防止窖皮裂口 8、注意酒尾用量和质量 9、可用抗生素控酸，每
39、克 原料 1 单位青霉素，酸度降低 0.4-0.8.。 10 缩短发酵时间。 11，减粮减曲 12，出窖酸高， 抬开甑盖，大气延长排酸，尽量控制 2.2 以下。13，量水温度提高，加大量水用量 4、温度 1、下曲收堆温度，因周期长，各轮次自然温差大，各轮次糟醅升温情况不同。下沙糙沙升 温快，熟糟升温慢。下沙收堆 23-26 度，熟糟 25-28 度。下曲温度冬季比收堆温度高 2-3 度，夏季与收堆一样。 2、收堆温度和堆积升温幅度 若在重阳下糙沙，因粮食糙、水分少、疏松、糟醅空气多， 升温快，温度也高。1、2 轮熟糟因相对不够疏松，水分增加，残余酒精少，特别冬季，气 温低，升温缓慢，容易出现包
40、心，一般 3-6 天才能入窖。春季多轮次后，因残余酒精升高， 淀粉彻底糊化，升温较快，一般 2-4 天。 时间 品温 水分 淀粉 糖分 酸度 酒精 55%体积% 完堆 24 44.3 38.19 2.24 0.9 2.02 第一天 33 44.3 38.11 2.26 0.9 2.3 糙沙堆积 2 49 44.25 37.83 2.41 1.2 3.39 完堆 26 1 32.5 49.4 26.23 4.8 2.1 1.13 2 39 49.9 24.85 5.64 2.15 1.35 3 次酒堆 积 3 47 50.35 24 5.67 2.15 2.55 堆积温度，下沙糙沙 45-50
41、度，熟糟 42-50 度，一般以堆积温度不穿皮，有甜香味为宜。 酒醅入窖温度低，酒不典型，酱香差，温度高则发酵猛，淀粉损失大，出酒低，酒甜味差， 杂味重。 3、窖内温度变化 糟醅入窖品温逐渐上升，15 天后缓慢下降。开窖时温度 34-37 度，若 温度高则糟醅冲鼻，酒味大但产酒不多。 控制温度应注意问题 1、下曲温度不要过高，否则影响曲活力，下曲后翻匀，各甑之间 温度一致，上堆时，四周同时上，不要只上在一侧 ，酒醅要抛到堆子顶部，堆子不要收的 太高，否则升温不均匀。2、若堆积升温困难、堆的时间又长，要采取措施，否则糟醅馊臭， 冬天检测品温，温度计插得深一些。3、入窖原则温度高的下在窖底，温度低
42、的在窖面，保 持窖内温度一致。 5、糟醅条件 要求糟醅在堆积和入窖后保持疏松，若太紧，会影响微生物繁殖，堆积升 温困难，易包心，入窖后易倒烧，酸败。 为保持疏松，增加糟醅空气含量，以下几点：1、原料不要粉碎太细，不要蒸的太熟，若原 料太细，蒸的太熟，则糟醅结团块，不疏松。2、上堆要均匀，甑容要合理，上堆速度要控 制，堆要矮，接触空气多。3、下窖疏松，下窖不宜太快，除窖面拍平外不必踩窖 4、从 3 次酒要加稻壳，增加疏松，调节水分、酸度，高粱约为高粱 8% 异常现象： 原因 解决方法 1、发酵中 醅水分不 足，影响 产量，酒 带生涩， 酒色带青， 甚至冲鼻 辣眼等 配料水分 过少，不 利糊化，
43、水分过多 也不好 生沙或糙 沙翻拌不 好，水分 流失，使 高粱吸水 不均匀 水温过低 附于高粱 表面，淀 粉粒达不 到糊化和 膨胀 发酵糟水 分低，糖 分、淀粉 高。产酒 少， 适当多蒸 出些酒尾 或出甑时 泼入 85 度 以上热水 适量 下窖中洒 入部分酒 尾。 2、蒸出酒 带酸味， 操作不细 致，配料 水分过多， 堆积温度 过高引起 细菌繁殖， 发酵糟酸 败 发酵时地 下水或雨 水浸入窖 中 蒸酒时截 头去尾要 多，以保 证产品质 量 摘除酒尾 后，延长 蒸料时间 排酸 3、发酵糟 烧包，窖 顶品温达 45 度以上， 蒸出的酒 带黄色， 产量质量 不好。 盖糟或稀 泥封的太 薄 酒窖管理
44、不好，封 泥裂口。 空气进入 窖内 霉菌在发 酵糟上繁 殖，结成 饼状，常 发生在发 酵后期 盖糟厚度 15 厘米， 封泥 4 厘 米，严防 封泥开口 将烧包发 酵糟打碎， 加少量酒 尾，大火 蒸料，排 除霉味， 出甑时加 适量高温 热水。 4、发酵糟 带泥臭 ，正常糟 黄褐色， 带甜香和 酒味。受 地下水或 雨水浸入， 发酵糟水 分过多 使糖化发 酵不正常， 细菌大量 繁殖，此 时糟带泥 臭。 起糟时封 泥带入发 酵糟中， 带泥臭发 酵糟，蒸 酒时截头 去尾要多， 蒸完酒后 延长蒸粮 时间，使 泥臭冲出。 5、堆积糟 堆积表层 撒曲和收 麦曲粉碎 延长堆积 严格生产 皮来心不 来 升温，内
45、部不升温。 堆温度不 一致 粗，翻拌 不均匀， 在气温较 高季节常 发生 时间，下 窖时加部 分热酒尾， 拌入出甑 热糟，这 样提高发 酵温度。 操作要求。 稳、准、 细、净 发酵糟不 同水分比 较 水分% 糖分% 淀粉% 酸度 酒精% 正常 61.48 3.52 14.33 3.88 8.75 不正常 50.9 6.93 22.45 2.55 5.24 正常和带酸味的发酵糟成分比较 正常 52.9 7.26 29.44 2.35 7.6 不正常 43.3 0 30.56 2.53 5.93 不正常糟 镜检细菌 杆菌较多 贮存和勾兑 一般陶坛容积 200-350 公斤，新坛检查以壁厚、釉足、容
46、量大、厚薄均匀、无裂缝和沙眼 为上品、先检查有无裂缝破损和沙眼。然后装满清水放 2 天观察漏水。新酒入库登记来源、 轮次、数量、和日期。盛酒时每坛留 2 公斤空位，防止溢出。用塑料布包扎，盖严，用泥 密封。一般平均每年损耗 4%左右。 凡是含糠醛较高的白酒容器不宜使用含环氧树脂的物品，因其中的固化剂乙二胺与酒中糠 醛反映生成席夫碱，成棕红色。带异味，酒质下降。 用瓷砖和纯锡为材料的容器，也不理想。 以不锈钢容器贮存质量与陶坛相当。 原酒产量与风味特征 每甑产量 风味特征 1- - 香气大，具有醋酸异 戊酯香味 2-一次酒 3-5 清香带甜，后味带酸 甜味好，但酒味冲。 生、涩味、酸味重 3-二
47、次 30-50 进口香，具有酱香， 后味带涩 比一次酒香，醇和， 味甜，后味带酸 4-三次 40-75 香味较全面，具有酱 香，后味甜香 5-四次 40-75 酱香浓厚，后味带涩， 大回酒，香浓醇厚， 酒体较丰满，无邪杂 味。 微苦 6-五次 30-50 糊香，微有焦糊味， 稍带涩味 7-六次 20 糊香，稍有糟香味 小回酒，醇和，糊香 好，味长 8-七次 10 香一般，带霉、糠等 杂味 醇和，糊香，微苦， 有糟味 一次酒和二次酒的香味特殊，常在勾兑时做调香酒。六次和七次酒带糊香，为酱香白酒不 可缺少的风味，酌情使用。 第一轮和第八轮酒度最低，第八轮酒糠醛含量最多，一般回酒发酵用。第二轮酒总酸
48、和总 酯最高，甲醇较多，带生涩味。3-5 轮酒产量质量最好，香味成分适中， 6 轮酒香味成分 一般，质量风味不如大回。7 次酒因醅中淀粉低，发酵的酒精少，产酒最低，带糟味，质 量较差，一般做次品酒用。 原酒化学 成分 酒度 V% 总酸 总酯 总醛 糠醛 高级醇 甲醇 1 37.2 0.2733 0.3260 0.0343 0.0012 0.244 0.045 2 58.3 0.2899 0.5353 0.0343 0.0061 0.235 0.012 3 56.0 0.197 0.3684 0.06 0.0158 0.127 0.005 4 57.6 0.122 0.3846 0.065 0.
49、0217 0.226 0.005 5 60.5 0.0931 0.3606 0.05 0.0239 0.253 0.005 6 58.7 0.0936 0.3079 0.04 0.0172 0.235 0.005 7 57 0.0848 0.3310 0.055 0.0226 0.271 0.005 8 28 0.1495 0.3117 0.06 0.05 - - 酒的贮存和勾兑 新酒一般糙辣不柔和，酱香不突出，口感不醇厚，酒体不丰满，稍带苦涩味，陈酿主要排 杂增香。常规勾兑在各轮次酒中，以两头少，中间多，醇甜为基础约 55%，酱香为主体约 35%，陈年老酒为辅约 8%，其他特殊香做调味约 2%。 鱼眼花 堆花 满花 碎米花 圈花 大如鱼眼， 散失较快 大如米粒， 在碗中可相 互重叠 大如米粒的 二分之一， 铺满液面 大如米粒三 分之一 大如小米， 在碗中成圈 形 1 63.64 51 48 2 6
