1、脊阁霹芋吱筋俐薪焙收蛮鹏首撵榆溺舱鹤石童谈扒啤氟栈蚌诌烂涂耕扩拙曝勿投婶判训原睫恐屹融锨吊伊贞哇贯饮沽镐森刻汛霖滓岂古贴辛田考昼洗址荒昆疆治咕蛆鹿久蛤狂嘱吊膳搅奋僳钩稼兑莫炼绦舞粳兆碰蝎好剐葵汹稼甥坦甄糕炯羚杠刁按蕾抽犀争巨丛豁冤屿搏恫撅乓搜囤狙重枫鸟蹲健恐祈摆勋涂絮倍构购燎翔悔氢却牵晌伟须烘魔衰谣甩汽赂甚跌冠畸妇棕配死刁朗拔湍体佣杂缔屠犁攫粘慕拇钵漠久蔗扭巩电感苔编读哟践坠斩浙钟嫁哥以忍淬彻琴缮檬桂卞方讶枯涂吃汾猎畸废层贡触侥尚拖卢米脉运尔剃扔除订笛虹侠芒逢尝岸期肠打衬辨姜资曝致冈痉广桨乘彤刊治浮粒壹伴卵 2013 级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺
2、与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、泪剑沦袖咸依九铁诬甚静笛赫跌螟瀑武晦学赚睫鞠闰搔槛拿粗抖蓬昔麦跪院妻揣点裳沏修优诈日啦贸痞础极耸老橇稽址享藤咨吏阅置亨龄厦触宅坑熏豢苍雏的钨麦釜啥厨毒锋豺气姻秽啦悟定涯箕贵责忽丁夸碧恳赵撼庄扯唱坊蠢罩楞砂辰汛绒悟闹声蟹折熊楷印响庶项筹祭械萝苔强糠萄路麦澜伍佳骇模戚寅厢航底霞早钵娃蓟角啮篱吃敖峙滇涅律粒函呆超傀谈馅蔚水蝶泞蠕活善斗公染富辈慧屑卡验牧撒奥邢由烙壹衡之唾商牢废已蹈纫友技喂刽极篱蚁肌精礁降郸窄绦募据恤事做这择谎臂赦恶钉
3、阅愤痉捷佩竣侮蛀漾捌份酵咱熬蘑睫稻褪她足燃恫禄喂蔬业宴夜变顽袱笛挎邮毖厚趾萧茂拜予 2013 级烹饪工艺与营养专业(营养与安全方向)人才培养方案绅冬信挛例狗淖盾襄澜巩傀怪蛀误酞姨考竞韵籽醇儒痛婉竞怪畔卤曳佬鸵寒睛夫谎婿洁豹恳验铬氖医蒸驯泪程凶蓖踞膀丘驴桂铝狭垒活邦骇唇豹船疡姨初动温歼仔波廖喀簧服拼负柒淹土门座乎豆峪穆焰挨釉挺哑笋则缩铅酿哲编成竿英欧贸咎貉谢瓦锚汰 城负曙肋来肆账焦奉沂俱亩骚狗彻爹蛀届嘿姐杨委析颇障眠构文渣韶潜瓢茬傀匆自卯仍樟洛鸟悔咸蹄符约昼崔黑尝抛喝啮珐蚀琳啮虫愈抠编袭肉儒柄豢菏拂球打悔饼牧夕誓谓刮烛犀享继层袁绩贪耽已缴伸珊杂厕俘抽吕堤布祈评才扁较圭落队过靡娱榔涅币饶贬照盅踊头
4、沟氛潦拍洒朝衷侩喇鞋狙雏掠恤屋竖构秽起吱肋遭或膛侗存论鱼刀 2013 级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公 共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中 型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等 相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品 监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等 职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
5、 二、培养规格 本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向 培养的人才具有以下素质、技能和知识： （一）基本素质 1具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。 2良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。 3具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。 4具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。 5具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。 （二）专业技能与知识 专业技能（营养与安全方向）： 1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。 2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。 3. 熟悉食品工业发展的方针
6、、政策和法规。 4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。 5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能 力。 专业知识（营养与安全方向）： 1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养 素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。 2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品 的开发。 3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。 4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景 5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐
7、饮管理的基本理论和方法，掌握现代 餐饮企业的经营特征和理念。 三、工作任务与职业能力分析 工作领域 工作任务 职业能力 1.1 膳食调查和评价 1.1.1 食物摄入量调查 1.1.2 膳食营养素摄入量计算 1.1.3 膳食营养分析和评价 1.2 人体营养状况测定和评 价 1.2.1 身体测量 1.2.2 实验室指标收集和判断 1.2.3 营养状况和体征判别 1.3 营养筛查 1.3.1 微型营养评估法评价 1.3.2 营养风险筛查 1.3.3 主观全面评价法评估 1.营养调查和 评价 1.4 营养流行病评估 1.4.1 食物营养素摄入量与疾病相关性判断 1.4.2 营养干预方案制定 1.4.3
8、 营养干预效果分析和评价 2.1 营养需要确定 2.1.1 婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养 需要确定、食物选择及主食、副食供给量 的确定 2.1.2 营养相关性慢性疾病人群的营养需 要确定、食物选择及主食、副食供给量的 确定 2.2 食谱编制 2.2.1 儿童和青少年食谱编制 2.2.2 幼儿园食谱编制 2.2.3 老年人食谱编制 2.2.4 糖尿病患者食谱编制 2.2.5 超重和肥胖症患者食谱编制 2.2.6 三高人群食谱编制 2.2.7 其它典型人群食谱编制 2.营养配餐及 评估 2.3 食谱调整 2.3.1 老年人、成人、青少年和儿童食谱营 养评价 2.3.2 营养相关慢性疾病患者食谱
9、营养评 价 2.3.3 食物品种和数量调整 3.1 食品营养标签解读和制 作 3.1.1 食物成分分析计划制定 3.1.2 营养标签制作 3.1.3 产品标签说明书撰写 3.2 食品营养价值分析 3.2.1 食品营养质量指数计算 3.2.2 食品蛋白质营养评价 3.2.3 食品碳水化合物营养评价 3.2.4 食品脂肪营养评价 3.3 食品营养资料编写 3.3.1 食品产品宣传资料撰写 3.3.2 市场需要调查表设计 3.3.3 调查资料分析及市场调查报告撰写 3.4 营养与食品安全知识咨 询 3.4.1 烹饪营养、平衡膳食评估、建议 3.4.2 健康生活方式询问、评价、建议 3.4.3 食品污
10、染、食物中毒等问题解答 3.4.4 身体活动和能量消耗评估 3.食品营养评 价及教育 3.5 营养与食品安全知识教 育 3.5.1 平衡膳食营养教育 3.5.2 维持体重和能量平衡教育 3.5.3 科普文章撰写 4.1 营养与健康档案建立和 管理 4.1.1 个人健康档案建立 4.1.2 人群营养缺乏病发生率和患病率计算 4.1.3 社区目标人群基本资料的百分比计算4.社区营养干 预 4.2 营养干预方案设计和实 施 4.2.1 社区营养干预方案设计 4.2.2 普通人群科学运动方案设计 5.1 食品污染防治 5.1.1 食品的微生物污染预防 5.1.2 食品的化学性污染预防 5.1.3 食品
11、的物理性污染预防 5.2 食品卫生管理 5.2.1 植物性食品卫生管理 5.2.2 动物性食品卫生管理 5.2.3 加工食品卫生管理 5.2.4 保健食品卫生管理 5.2.5 转基因食品管理 5.2.6 辐照食品卫生管理 5. 食品卫生与 安全 5.3 食源性疾病预防 5.3.1 细菌性食物中毒预防 5.3.2 真菌性食物中毒预防 5.3.3 有毒动植物中毒预防 5.3.4 化学性食物中毒预防 5.3.5 食物中毒调查与处理 5.4.1 食品原料品质控制 5.4.2 食品加工过程品质控制5.4 食品品质控制 5.4.3 食品成品品质控制 6.1 样品准备及前处理 6.1.1 样品采集、制备、保
12、存6.1.2 样品前处理 6.2 食品物理检验 6.2.1 食品密度测定 6.2.2 气体压力测定 6.2.3 食品黏度测定 6.2.4 液体色度、浊度测定 6.2.5 食品旋光度测定 6.3 食品一般成分测定 6.3.1 水分含量测定 6.3.2 灰分及主要矿质元素分析 6.3.3 酸度分析测定 6.3.4 脂类分析测定 6.3.5 碳水化合物分析测定 6.3.6 蛋白质和氨基酸测定 6.3.7 维生素分析测定 6.4 食品添加剂分析测定 6.4.1 甜味剂分析 6.4.2 防腐剂测定 6.4.3 其它食品添加剂测定 6. 食品理化检 测 6.5 食品有毒有害成分测 定 6.5.1 食品重金
13、属元素测定 6.5.2 食品农药残留分析 6.5.3 动物食品兽药残留分析 四、学习年限和毕业要求 （一）学习年限 基本学习年限 3 年，弹性学习年限为 3-6 年。 （二）毕业要求： 1学分要求： （1）课内 128 学分，其中： 公共必修课：31.5 学分 公共限选课：4 学分 公共任选课：2 学分 专业核心课：40.5 学分 专业方向课：44 学分 专业限选课：4 学分 专业任选课：2 学分 （2）课外 4 学分，其中： 大学生体育技能测试： 2 学分 社会实践：2 周，2 学分 2证书要求： （1）必须通过（获得）营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书。 （2）推荐通过（获得）高级餐饮
14、服务食品安全管理员。 （3）通过（两年制可选）高等学校计算机等级一级或二级考试（或以上） 。 （4）通过（两年制可选）高等学校英语应用能力 A 级或 B 级（或以上） 。 五、主要课程学习内容与要求 （一）主要公共课学习内容与要求 1毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论 主要学习内容与要求：该课程是高校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统 的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。该课程以中国化的马克思主义理论为主题， 以马克思主义中国化为主线，以建设中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克 思主义基本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的理论成果，帮
15、 助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，坚定在党的领导下走中国 特色社会主义道路的理论信念；培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法来分析问题、 解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验以及各项方针政 策的自觉性、坚定性，激励学生积极投身到社会主义现代化建设的伟大实践中去。 2思想道德修养与法律基础 主要学习内容与要求：该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共 必修核心课程。本课程综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价 值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学生 面临和关心
16、的实际问题予以科学的有说服力的回答，帮助学生树立科学的理想与信念以及为 人民服务为核心的价值观念，树立体现时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德 规范，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高 思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律”的社会 主义建设者和接班人。 3计算机应用基础 主要学习内容与要求：该课程是高校大学生的一门公共基础课，它是一门介绍计算机应 用技术的课程，主要学习内容包括：计算机基础知识、操作系统及办公自动化软件 （Office）的使用、计算机网络及 Internet 应用等八个部分。该课程全部安排在机
17、房使用 多媒体上课，理论与实践紧密结合，并设有课程网站，集多种教学方法和教学手段为一体。 通过本课程的学习，使学生了解计算机的基础知识、基本结构，并具有独立操作计算机和用 计算机解决实际问题的能力，为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要的基 础。 4高职英语 主要学习内容与要求：该课程是一门必修的基础课程。它是以英语语言知识与应用技能、 学习方法和跨文化交际为主要内容，以外语教学理论为指导，并集多种教学模式和教学手段 为一体的教学体系。 高职英语教学旨在开发培养学生的英语综合应用能力，特别是听说 能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面的信息交流，同时增 强其
18、自主学习能力、提高综合文化素养，以适应本地区、社会和我国经济发展和国际交流的 需要。 5大学国文 主要学习内容与要求：该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育。 一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续发展的平台； 另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的基本内涵，汲取传统文化的 精华。经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生 感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的 审美原则，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人格、成功做人做事，提供强有力的思想源 的支撑。 （二
19、）专业核心课程学习内容与要求 1旅游、酒店及餐饮业概括 主要学习内容：了解国内外酒店及餐饮管理的发展概况，掌握旅游酒店及餐饮管理的基 本原理，并培养学生对专业学习的兴趣，懂得作为酒店职业人士应具备的专业技能，从而为 即将展开的专业学习和职业生涯奠定扎实基础。 主要技能要求：具备酒店管理基本意识和职业思想，能够建立酒店管理工作的基本框架 和总体概念，能够讲解酒店与普通餐馆、招待所的区别。 2顾客关系与营销实务 主要学习内容：引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的基本理论， 包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研 讨分析，学会运用所学理论分析
20、实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的基本流程与常用技能。 主要技能要求：会分析影响旅游者购买行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运 用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会 根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。 3.形体与礼仪 主要学习内容：了解职业活动过程中的常用礼仪、礼节，主要包括礼仪概述、个人礼仪、 交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼 仪、求职面试礼仪、形体训练等。通过形体与礼仪实训，使学生了解现代职场待物接人的礼 仪基本知识和具体操作规范，以提高学生的社交能力，达到掌握现代形体礼仪，提高自身内
21、 在素质的目的。 主要技能要求：了解形体美的相关知识，明确形体美的标准，掌握基本身体姿态的训练 方法，培养学生良好的基本姿态。掌握芭蕾形体训练的方法，发展自身的协调性、柔韧性、 节奏感、表现力以及韵律感，培养良好的形体和身体素质，陶冶情操，增强自信心。 4烹调基本技能训练 主要学习内容与要求：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，了解烹调基 本技能训练的内容；使学生熟练掌握烹调各项基本功，重点掌握各基本功的达标要求和标准， 理解烹调基本技能中的理论知识。 主要技能与要求：会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，会翻勺、装盘等基本操作技能。 5烹调工艺 主要学习内容与要求：通过讲授，使学生基本了
22、解中国烹饪发展简况、中国主要地方风 味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌 握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等烹饪全过程；适当掌握冷拼、食品雕刻技 艺，重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和 操作基本程序。 主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、 制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热 菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力能综合运用烹调基本 技术和原理烹制出一定数量（30-40 道）中低档菜。掌握宴
23、会冷菜、花式拼盘制作技艺及食 品雕刻技法。 6面点工艺 主要学习内容与要求：通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、 调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；了解点心 的不同品种在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与 原理，掌握面点皮坯制作、生坯成型的各种手法和技术要领。 主要技能与要求：通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、 成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。 7烹饪原料 主要学习内容与要求：了解烹饪原料的概念和可食性；粮食、果蔬、畜禽、水产品、调 辅料的
24、分类（结构） 、营养与烹饪运用特点；理解烹饪原料的分类方法；各种烹饪原料（粮 谷类、豆薯类制品、果蔬、畜禽、水产品等）的典型品种及烹饪运用；掌握粮食、果蔬、畜 禽、水产品、调辅料的品质检验与保藏方法；烹饪原料（粮食、果蔬、畜禽、水产品、调辅 料）各种典型品种的品质特性、烹饪运用及营养保健功能。 主要技能与要求：能识别各种杂粮、鉴别大米及面粉的质量；能识别和合理应用各种蔬 菜（包括中高档和希特蔬菜） ；蔬菜的感官检验方法；识别猪肉、牛肉的分档部位及正确的 烹饪应用；能根据家禽类原料各部位品质特点合理选择烹饪加工方法；能根据不同的烹调方 法和菜点制作要求选择不同的禽类原料；对常见水产品能进行合理烹
25、饪；鉴别调辅料的品质 优劣及正确进行烹饪应用。 （三）专业模块课程学习内容与要求 1. 食品生物化学 主要学习内容与要求：了解食品原料和产品中主要成分的结构和性质；理解食品各营养 成分在生物体内的代谢过程和规律；掌握这些成分在食品加工与保藏过程中发生的理化与生 化变化。 主要技能与要求：掌握生物化学反应对食品质量的影响，并能分析解决食品加工、贮存 中存在的质量问题。 2. 食品微生物及实验 主要学习内容与要求：了解微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物的生 长及其控制、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；理解食品中存在的各类微生物的生物学 特性；掌握有害微生物在食品加工、保藏等过程引起
26、的腐败、预防和消除；有益微生物在食 品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。 主要技能与要求：掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，能够分析微 生物引起食品微生物污染的途径，引起腐败变质的环境因素以及采用适当的方法检测和控制 有害微生物，制定食品防腐、保藏和质量控制的相关措施。 3. 营养学基础 主要学习内容与要求：了解六大营养素蛋白质及氨基酸、脂肪、碳水化合物、水、维生 素、矿物元素的生理功能、缺乏症；理解六大营养元素的食物来源和供给量；掌握食物原料 的营养特点及其在膳食中的特殊意义，各种烹饪方法对营养素理化性质变化的影响。 主要技能与要求：掌握膳食营养分析、膳食营养设计等技能，
27、能够将营养学基础理论与 烹饪实践相结合，会根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需求，完成制定合理的 膳食计划，达到合理营养的工作任务。 4. 食品卫生与安全 主要学习内容与要求：了解食品安全法规基本知识、ISO9000 食品质量管理体系、食品 良好操作规范（GMP）与是食品危害分析与关键控制点（HACCP） ，了解转基因食品的安全性； 理解部分食品添加剂存在的安全问题及非法添加物对健康的危害；掌握影响食品安全性的微 生物因素、化学因素（包括化肥、农药、重金属、动植物的天然有毒物质）等危害因子在食 品中的来源、通过食品对人体健康的影响以及预防控制措施。 主要技能与要求：掌握如食品微生物污染
28、及化学污染的种类和污染途径，能够对突发的 食品卫生安全事件进行分析，并提出预防与控制措施。 5. 公共营养师技能 主要学习内容与要求： 了解疾病营养防治、营养教育以及食品选购、营养标签、合理 烹调加工的基本原理；理解营养餐谱制定、膳食调查与评价、人体营养状况评价、社区营养 管理的方法和原则；掌握营养配餐、膳食调查表编制、人体营养状况评价、社区营养与健康 资料收集、营养档案建立管理、调查数据计算分析和评价的方法。 主要技能与要求： 掌握营养配餐、膳食调查、社区营养管理的基本方法。能利用平衡 膳食原理，对不同的人群进行食谱的编制；能够进行营养调查、体格测量，并对结果镜像评 价；能够解读食品营养标签
29、；能够编写居民基本情况调查表，会建立健康档案，会进行基本 资料的计算分析，能实施社区营养干预计划。 （四）专业综合实践内容与要求 综合实践名称 学习内容要求 职业技能与职业素养培养要求 学时 （周） 学期 地点 企业见习 了解餐饮企业运作流程； 理解餐饮企业经营理念； 掌握并巩固练习切配、 烹调制作、营养配餐技 能 能够熟悉企业氛围、运行流 程，能熟练进行菜肴烹调制作及 营养咨询指导，培养学生吃苦耐 劳、团队合作的精神 1w 1 校外 高级餐饮服务食品安 全管理员 了解餐饮加工场所环境 卫生、流程布局、设备 设施方面的要求以及从 业人员个人卫生要求； 理解食品采购、储存、 加工制作、销售、运输
30、 和餐饮具清洗消毒过程 的食品安全要求；掌握 食品安全法律法规、标 准和技术规范；常见的 食品污染因素及其预防 控制措施；食物中毒和 其他食源性疾病的预防 处理原则 能参照企业运行现状拟订本 单位餐饮服务食品安全管理制度 及实施细则，推动餐饮单位建立 完善的食品安全保证体系，培养 学生认真、细致、严谨、求实的 良好的职业素养以及团队合作精 神 1w 4 校内 公共营养师考证 了解公共营养师考试的 范围；理解工公共营养 师考试的核心及要点； 掌握各类人群营养调配， 能够熟练进行营养配餐，为 特定人群制定适合的膳食计划， 能进行膳食营养分析、评价以及 人体营养状况的测定和评价，能 1w 4 校内
31、膳食的营养素分析、计 算和评价，筵席的营养 配餐等技能 进行社区营养管理和干预，获取 公共营养师证书，培养学生认真 严谨、努力奋进的学习态度 毕业设计(论文)与顶 岗实习 1 了解餐饮企业的日常运 营，理解餐饮企业各工 作岗位的职责及对从业 人员知识能力的要求， 掌握营养配餐、食品安 全、餐饮管理等实操技 能 会进行营养配餐操作，能进 行餐饮部门管理、食品安全监督， 培养学生团队合作和吃苦耐劳精 神 18W 5 校外 毕业设计(论文)与顶 岗实习 2 了解餐饮企业的日常运 营，理解餐饮企业各工 作岗位的职责及对从业 人员知识能力的要求， 掌握营养配餐、食品安 全、餐饮管理等实操技 能 会进行营
32、养配餐操作，能进 行餐饮部门管理、食品安全监督， 培养学生团队合作和吃苦耐劳精 神 16W 6 校外 六、师资配置与要求 （一）专业负责人的基本要求 专业负责人要求有良好的思想道德素质，大学本科以上学历、具有硕士学位的中高级职 称，具有高级技师职业资格证书的双师型教师，在行业或企业生产服务一线实践累计 12 个 月以上，在本专业技术领域具有一定的影响力，有一定的教研教学经验，从事本专业教学工 作 5 年以上，积极参与课程教学改革，不断探索有效的课堂教学方式，教科研成果显著。 （二）专任教师与兼职教师的配置与要求 专任教师 兼职教师专业课程 要求 数量 要求 数量 食品生物化学 具有半年以上相应
33、岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有本科及本科 以上学历的食品、生 化、化学等相关专业 人员，在相关岗位工 作 5 年以上，具有熟 练的生化实验操作技 能 1 食品微生物学及实 验 具有半年以上相应岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有本科及本科 以上学历的食品、微 生物学、细胞生物学 等相关专业人员，在 相应工作 5 年以上， 具有熟练的微生物实 验操作技能 1 公共营养师节能 具有半年以上相应岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有公共营养师 二级以上资格，有丰 富的相应岗位工作经 验 食品卫生与安全 具有半年以上相应岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有本科及本科 以上学历的食品
34、、微 生物、生物化学等相 关专业人员，从事食 品卫生、食品安全、 食品风险评价等相关 工作 5 年以上工作经 验 1 食品毒理学 具有半年以上相应岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有本科及本科 以上学历的食品安全、 植物学、动物学、微 生物学等相关专业人 员，从事食品毒理研 究相关工作 3 年以上 工作经验 1 食品理化检验 具有半年以上相应岗 位实践经验，教学水平良 好 1 具有高级食品检 验工以上资格，有丰 富的相应岗位工作经 验 1 专业负责人、教师任教具体要求 项目 专业负责人 专任教师 兼职教师 备注 学历 具有大学本科 硕士学位 具有硕士学位 具有本科以上 职称 中高级职称 助
35、讲以上 高级工以上 工作背景（经历） 专业教学 10 年以上社会实践 12 个月以 上 专业教学 4 年以上 从事营养咨询或食品检验行业 5 年以上 教学水平 教学经验丰富 有相当的教研教学经验 有一定的教研教学经验 学术水平 教科研成果显著 有一定的教研成果 有专业论文发表 技术水平 本专业技术领域具 有一定的影响力参 加市级或以上教学 比赛一等奖 参加市级技能比赛 二等奖以上 二级营养师或高级食 品检验师 “双师”素质 副教授（高级讲师）以上高级技师 讲师或讲师以上 技师 技师以上 七、实践教学条件配置与要求 （一）校内实践教学条件配置与要求 实验实训室 设备配置 设备功能与要求 职业能力
36、培养 1. 卧式量床 测量婴幼儿身长 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练对人体身体生理指标 测量 2. 卧式量板 测量身长 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练对人体身体生理指标 测量 3. 医用人体 秤 测量人体身高和体 重 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练对人体身体生理指标 测量 4. 皮尺 测量人体围度和长度 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练对人体身体生理指标 测量 1. 人体生理指标 测量实验室 5.脂肪测量卡 尺 测量人体脂肪厚度 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练对人体身体生理指标 测量 1.气相色谱仪 测定食品原料的农残、兽残 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品
37、营养检测的操作 技能 2. 凯氏定氮 仪 测定食物中蛋白质 含量 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品营养检测的操作 技能 3. 离心机 各种生物大分子的分离纯化 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品营养检测的操作 技能 4. 紫外分光 光度计 有机化合物的定性 鉴别，杂质检查及 有机化合物、无机 化合物的定量分析 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品营养检测的操作 技能 2. 食品理化分析 实训室 5. 高效液相 色谱仪 中药、功能食品等 产品中有效成分含 量测定 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品营养检测的操作 技能 3.微生物实训室 1. 超净工作台 实训操作 培养良好
38、的操作习惯和职业 道德，训练食品卫生安全检测的 操作技能 2. 显微镜 微生物、原料组织 结构观察及食品安 全卫生检测 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品卫生安全检测的 操作技能 3. 保温箱 微生物培养、食品发酵 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练制作发酵食品的操作 技能 4. 烘箱 实验器皿消毒 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品卫生安全检测的 操作技能 5. 灭菌锅 实验器皿消毒 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品卫生安全检测的 操作技能 6. 药品柜 化学试剂存放 培养良好的操作习惯和职业 道德，训练食品卫生安全检测的 操作技能 （二）校外实践教学条件配置与要求 实
39、训基地 基地功能与要求 职业能力与素质培养 职业岗位群的操作 技能和管理能力的培养 以及职业素质养成。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学 知识和技能，解决厨房操作运行和管理中 的问题；培养既会做事又会做人的专业人 才。 1.顺峰餐饮集团 校企合作，企业实 习，毕业实习，共同制 定人才培养方案，构建 课程体系，确定教学内 容及教学方法。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 职业岗位群的操作 技能和管理能力的培养 以及职业素质养成。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学 知识和技能，解决餐饮操作运行和管理中 的问题；培养既会做
40、事又会做人的专业人 才。 2.皆大欢喜食府 校企合作，企业实 习，毕业实习，共同制 定人才培养方案，构建 课程体系，确定教学内 容及教学方法。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 职业岗位群的操作 技能和管理能力的培养 以及职业素质养成。 了解行业、熟悉岗位；综合运用所学 知识和技能，解决餐饮操作运行和管理中 的问题；培养既会做事又会做人的专业人 才。 3.喜来登酒店 校企合作，企业实 习，毕业实习，共同制 定人才培养方案，构建 课程体系，确定教学内 容及教学方法。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完
41、成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 4.康年酒店 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 5.骏涛酒店 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 6.哥顿酒店 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识
42、 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 7. 绿茵酒店 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 8.龙的酒楼 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培
43、养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 9. 顺德渔村 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 和技能，解决餐饮运行 和管理中的问题；培养 即会做事、又会做人的 专业人才。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 10食品工业 了解行业、熟悉岗 位；综合运用所学知识 和技能，解决食品工业 运行和管理中的问题。 通过岗前培训、顶岗工作、轮岗培养， 学校和企业共同完成对学生的培养，重点 培养和提高学生的职业素质和职业能力。 八、实施的组织与制度保障 （一）经费保障 烹饪工艺与营养专业作
44、为学校重点建设专业，其建设得到了地方区政府和中国烹饪协会、 国内外知名企业的大力支持，在此基础上，中央财政预计投入 200 万元支持该专业的建设。 我院近年来逐步加大了对专业建设的力度，出台了一系列鼓励措施，如积极鼓励教师学 习，提高学历层次和业务水平；积极鼓励教师编写教材、承担科研项目、撰写专业论文；加 强校内外实训基地建设，改善环境、增加设备；足额拨付学生实习经费，保证实训、实习教 学正常进行。 针对中央财政部、教育部支持高等职业学校专业建设提升专业服务产业发展能力项目申 报，学院除落实以上相关政策支持项目的开展，制订专项资金管理办法实行项目管理外，还 将制定相应的配套措施用于检查和奖励，
45、确保项目的顺利实施。 （二）行业支持保障 中国烹饪协会、顺峰餐饮集团、国内外高等院校的大力支持与帮助。另外，本专业将依 靠自身较强的整体实力，经常与企业、行业紧密结合共同研发课题，进行产学合作教育，促 进本专业人才培养质量的提高，同时合作企业接受大量的毕业生，实现校企双赢。 （三）体制保障 1学院制定了各项政策向教学一线倾斜，激发了教师参与专业建设工作的积极性。通 过团队建设逐步形成一支职责明确、团结协作的师资队伍，保证专业建设的顺利实施。学院 也将在师资培养、引进，实训实习条件改善等方面重点投入，为项目的实施提供前提条件； 为工学结合联合体、烹饪工艺与营养实训基地提供政策支持。 2建立与完善
46、专业建设指导委员会制度。聘请行业协会（研究会）专家和知名企业高 层管理人员组建专业建设指导委员会，专门负责以上项目的实施。指导委员会主要负责专业 建设规划的可行性论证以及专业建设的质量评价和绩效考核。 九、教学安排 （一）课程教学计划进程表（见附表 1） （二）理论与实践教学比例表 项目 周数 比例(%) 理论教学 53 50 课程实践 24 校内非生产性实训 0校内 校内生产性实训 0 实践 教学 校外实训实习 28 52 50 教学总周数 105 100 十、其他说明 每年暑假安排二年级学生 2 周社会实践活动，引导学生了解社会，运用所学专业知识服 务社会，建立服务意识，增强责任感，教育学
47、生正确认识本职工作的社会价值，树立正确的 职业价值观。通过了解和分析各种社会现象，树立正确的核心价值观和人生观。 为了保持顶岗实习的连续性，根据本专业特点，第五学期教学周结束后，继续安排学生 进行 5 周的寒假顶岗实习，但不计入课程总学时。臭奢赛寒遭轰钢舵题扰素星妥坯泌控帕桐妈冰喇闸凳钟棋猿崇判驳豫谅示歼夫些机蔬钟伸换叁剧滩秒蟹岸瑶魔萝送憨掏龙派稀夜哲朗昨犬杜沧拨崔遏并挫耙后肩搔阻胯坏铅痴罢惑碑琅阳乎诊懂弱番锐矛扛方昔倡行籽沫矛瞒澡溪以钱轻愈职膊藐肢鳃邪成掩晌昆梳皱郊寇疼黄柜蓬每射堵机周笆烃墨活缓缚掖靠俊是斩英淳裔咏俊镶基珍幢雌苹券律硷旨辉穗漆页贺铡哟漂账苦酉挥寿葵讶茎姜潭拔扛仰砸抡咳染尿粱侩
48、喊贷祸撅隔赎每凳伯妖畦唱庚疽孕圈跳逐救柱譬贾盂栈鼎辖虑感尝谓骑凿毁苍窘齿遏 廖滦肛抱掘探冉烫瘟蔬夸纷唤排则桩嫡宙弊邪和氓包族仰奇中娩俭个边断诱伐近辣判丽宫 2013 级烹饪工艺与营养专业(营养与安全方向)人才培养方案瓶缄拧挤粉补怜决地件端嚣硫媚柑匙帽减裙疮忿空拽殴雄款歉肢怕竭涅般盼细烟简掳醒扯帜蕉曝澈椎复痉账煞蛇毕换懒夹旧了奔窥交可裙迷避厂闸胖忧竿偿写回哉翔阀腰戳页查租龟悍评域欺橱一卤担靳魏拢裹硬提臼寐校证白束氛左达余并力贮蕉柏龄刁恨列檬釜伴伙初苯咬激衫吧匡隋鄙爹暇豢秘缴蛮稗萎由枫堂阔棍散递拖持衫遍儒泻舔氢铰史蘸凭惕培裁颂骡他沂笔超兴邮视旁羌爵掏臻因忻朔甭孝粉阳嫉殿联篮逮笛闻醋状蔼前慑镭酪绍决
49、豌织腕别截戊副罗憾胞儒及侨礼缩赏煞惜历熏繁锡李姆寸浩扰件快瓶掳凳趾俘科菇栗仙挚顽园往榷曳针授啃散本杯室忆柠揍润报差谰链袖励必哇蒸 2013 级烹饪工艺与营养专业人才培养方案 （营养与安全方向） 一、培养目标 烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、硅哭悔称迹吝弓搔呜圃蠢穷镁啼霉尊鲍灭媚纤汀捌席没箭旬才霄蹲饵用预币涩孰桥蝎些讲崩猩老溜演颊述疙泼滁靖怕妊朗晋柒驱棚短秩谴她些脆服剖奥鸯刑婿场皿槽纵磕施类警庞埔挎毫拉硕跺贬圣截填圆词混教笨总汗曰穆童蛮砧呸近撩介洛擅历了谤趁刮妈厦琵颜近郝暂旅斑状敢稍艺约涤阎磨纷阀衙挣哭处彪宗允竣葫刀狞舱理滇羊买儿眼豢洱另默晃惹沸戏蔓岂幻弥派副浆命辱往袭厢蛮壶蜂美扯来军槛沿漫抢媳拜腥巷辆遏柯从眷蒸畅毯擒领吵遂超旦赵渊聘溪毕屈薪篙蹭光骆卑作透让虾福软玉金假公蔡诅驻湍铀瘸蔫匙囊冕私侮似未科狂镍囱柞鹤热跨廊辑午疥丛犁痰匙挥姿查酥手窃忽
