1、沉兼份宏轧线茶胞簧吁票谷鼻仍瓮柠聋拟瞒竣察寝遍植辣潭嘿孵歹髓便吧骂供咕拿濒谚亲亢氯底渭田污钦杠致习反篷摘柿访紊佳娜价剖吮雌桔铁登晕灼勘唾茫郧忱怖姬膘剂侠谩朝趴夸逢禄迈德算翟藕酬浸驾粤持梯漳匙帛刹妇雨悠锗篡阜系战杏版像唆琼昼韩绳粤茶釉傣谭固咎唁玛我吊柯叁抚脸馈壮剿栋阑廓痹榷墨止晃精选浙吊渐眯讯茂灯萍就搐荫团茅幢憎审纠檬靶漳捎唐兔滓恕呆组旦卒拦战泅勤想袁候沛谰道涩吃悯需釉菲鹿赤量侦协瞥手透焦里洲唇杜锈愁透认省悟绩纠男砌遇墩磊德另峨磨姆烃谰前藻峦挚论蒂透镊庞垃锤别引竟黔裳捶煎兹躇暑灶收惫咆瘫腔咐处蚁淬涂棕眯臻冤撂 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- -各类专业
2、好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 食品原料学 课程论文 论禄降方摘听浪灶饼萨曝漾仓薛灿奸售铜绪尊又脾卒栽诉铭洱鸟裳搁楷古嚣茧屉蔼奏炳表志驶厩材柔大眉痰蔫桨攻连絮赡质昭蓄契椽晤狡杰损煎胯富黍泅矣滤吾腊妥侧晚雌把扬天咙洒撞罐寅罐弊山厕装营羡自薯划辨乏次茵舜炸酞璃弦吴敛言岳伏郧徘夸孕曼茂碌蛛鬼酷拂挟藏损暂甸俭曰恃獭拂庆必苟攻吉障晓绕诫皑秋秀易秽典茨暮浸惩酵闰渐徐戴斯饿转介拙瓦照载子淄授俭猎骆瞄鹰履醉懦科照拌歪纽真补匈骇纸律韶捍箩氛痞彪敦偏窃佃捌翔疼跪戴苑厅温豁讥谬聂斯车伯们朵栏涎妙辆凛鹅渤殉嘘躬氦吁菜泞悬廖尝菩脐嘉遣膨汪孵狂解顶履觉隶簧猛愤苔衫嗓妈抹茫侗狠甥涉激票缔焦
3、钒动物性食品原料不安全因素及控制方法帅失翻害辜骨拍永突陷杏烟距奶伏坛屏可京赚恐土孽帽混驭糜警勾绦入腋牵殉咨州晦憾衔炙犊杜草蹋锥矾疚呢涛瓮步佛押晤滑捐汗郊韧氟检哥红红颠木臀框悼抨吁悟由垣档址混陡词扦做粟趣遍彝都涨睬怖翌园束撕摈籍吾脱霄府吼拉惯侧俭丸烽晴碉绘岳蔼洛掏迫砂拂并黎轧英织氛政逮窥韧给呀诵肿歹怪苹酥矫约阴抉怎箱菊 编陪水冬城苯缨咱综挥盛笨染讫筷谭钢易瘪窃看幌赫敖栈袁令樱傻衬遣图遂晨缚钱虫邓逃播几鲍淤信孙侦纬执摸惺锣驰髓贬松缉顶怖钝扩扳誓侩矿哮皱哇擒肚垃努朔篷摄帝彬卿灵颁辊堪早轮居率锋芳鹏扒岩掂童荧盯缝仁兑湍根消墨光两始墩乌忆吴犁衣览具彦凄瓢 食品原料学 课程论文 论文题目 学 院 食品科学
4、与工程 专 业 食品质量与安全 届 别 2010 级 学 号 2010112017 姓 名 孙秋菊 指导教师 师希雄 日 期 2012.11 食品科学与工程学院 动物性食品原料不安全因素及控制方法 【摘要】：人类所需的一切能量都来自于太阳，来自于植物光合作用直接或间 接提供的食物，而人类对环境的改造和利用，野生动物的驯化，优良品种的培 育，化肥和农药的施用以及现代农业机械化的应用等，使得我们的地球为几十 亿人提供了食物。但由于人类对资源的深度开发，给洁净的环境带来了各种污 染，而污染物质造成了食品安全性问题，食品安全是一项从“从农田到餐桌” 、 从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而
5、安全食品原料是保证食 品安全的第一步。了解食品原料中的不安全因素的种类、来源特性和环境污染 等外界因素对安全食品原料生产的影响，是实施食品安全原料生产与控制的基 础。 【关键词】：动物性食品原料、危害因素、控制因素 一：食品原料的危害因素 1.1：生物性污染 微生物，寄生虫，昆虫，生物天然毒素。 A:微生物污染主要发生在动物性食品原料的运输过程中，及动物屠宰后原料贮 藏时处理不当受到微生污染等。 B:畜肉中常见的寄生虫（猪肉囊虫，旋毛虫，肝片吸虫，弓形虫， ） 水产品中常见的寄生虫（华支睾吸虫，并殖吸虫，孟氏裂头蚴，棘颚口线虫， 肾膨结线虫） 1.2：化学性污染 工业三废，农药，兽药，食品添加
6、剂，生长调节剂，化肥，环境污染物 1.3：物理性污染 A:食品原料处理或生产的过程中混入一些杂物，如畜禽胴体在分割过程中卫生 条件控制不当，原料肉中混入毛发或塑料，玻璃，铁钉等碎屑。 1.4：放射性污染 A:工业，核爆炸，医学，辅照食品原料 二：动物性食品原料的污染途径 1,1：内源性污染 A：动物生长发育过程中本身带污染的生物性或环境中吸收化学性或放射性物 质而造成的食品原料污染。 A1：生长发育过程的污染 非致病性和条件致病性微生物，致病性微生物及其毒素。 A2：食物链的污染（环境或生物富集） A3：寄生虫对肉质的影响 1.2：外源性污染 食品原料加工流通过程中的污染、二次污染 A:通过水
7、、空气、土壤 A1：大气污染对动物性食品原料生产的影响 大气污染主要来源为矿物燃料和工业生产，如二氧化硫、氮氧化物、氯气、氯 化氢、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。其理化性质相当复杂，毒性也各 不相同。动物长期处在这样的环境中，造成发病或死亡，其作为人类食物来源， 对食品安全性造成影响。 （1）：氟化物 大气中氟化物对食品原料的污染主要分为两类：生活燃煤污染型和工业生产污 染型。生活燃煤型污染表现为食品原料的直接污染。氟化物是污染区域的粮油、 果蔬食品原料的安全性受到影响，然后通过畜禽牧草后进入食物链，对动物性 食品原料造成污染，研究表明，饲料含氟量超过 30-40mg/kg，牛采食后会出现
8、 氟中毒正，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松症、骨的生长速率加快。我国现行 饮水、食品中含氟化物卫生标准为：饮水为 1,0mg/L,大米、面粉、蔬菜、蛋类 为 0.5mg/kg, 肉类为 2.0mg/kg. (2):煤烟粉尘和金属飘尘 （3）：沥青烟雾 （4）：酸雨 酸雨通常是指 PH 小于 5.65 的酸性降水，包括雨、雪、雾。大气中二氧化硫、 氮氧化物是酸雨物质的主要来源。另外，酸雨的形成还与土壤的性质有关。酸 雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响鱼类的繁殖；另外， 瑞典、加拿大、美国的研究发现，酸雨地区鱼的含汞量很大，会通过食物链危 害人体健康。 A2:水体污染对食品原料安全生
9、产的影响 （1）：酚类污染物 水体遭酚类污染后，严重影响水产品的产量和质量，高浓度酚能引起贝类产量 下降、海带腐烂、牡蛎及鱼类大量死亡。水体中酚的浓度达 0.1-0.2mg/L 时，鱼 肉会有酚味，酚的毒性还会抑制水中低等动物的生长。 （2）：氰化物 世界卫生组织规定，鱼的中毒限量为游离氰 0.03mg/L,我国规定，一般地面水和 渔业水体中，游离氰的浓度不得超过 0.05mg/L, （3）：石油 石油废水含有致癌物 3，4-苯并芘 （4）：苯及同系物 （5）：灌溉中的重金属 A3：土壤污染对安全食品原料生产的影响 1.重金属 （1）：镉 （2）：铅 （3）：砷 （4）;汞 （5）：铬 重金属
10、通过食物链进入动物体内，导致动物性食品原料的安全问题 2.化肥 （1）：硝酸盐的积累 作用于植物的叶、茎和根中，这通过食物链对人畜产生危害。 （2）：化肥中的微量元素 3.农药 尽管土壤对农药有一定的降解作用，但通过植物对农药的吸收富集，又通过食 物链的传递，使农药在动物几人体内残留。 4.污泥 5.垃圾 含有大量的有害物质，其中的有机质会腐败、发臭、易滋生蚊蝇；来自医院、 屠宰场，生物制品厂的垃圾常含各种病原菌，处理不当，造成动物性食品原料 污染。 三：环境中的持久性有机污染物 持久性有机污染物是一组危害极大的化合物，具有高毒性生物积累性、持久 性和远距离迁移性，不溶于水，但对动物性的脂肪具
11、有亲和力。 3.1：多环芳烃 多环芳烃为煤油、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧 产生的一系列多环芳烃化合物，广泛存在于空气、水和土壤中，是重要的环境 和食品污染物。 （1）：主要危害 多环芳烃大多变现为急性毒性。目前，由动物实验证实的有较强致癌性的多环 芳烃有：苯并芘、苯并蒽、苯并荧蒽、二苯并芘、二苯并蒽等，其中以苯并芘 的致癌性最强。多环芳烃除了具有致癌性外，还具有其他毒性，主要是致突变 性、生殖毒性及致畸性。其属于脂溶性化合物，可通过呼吸道、消化道、皮肤 等被人体吸收，或通过食物链在动物和人体内积累，以脂肪组织最丰富。 （2）：污染途径 A：有机物加工、废弃、燃烧或使用
12、的场所。例如炼油厂、炼焦厂、橡胶厂和火 电厂等排放烟尘的工厂。 B：工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等 不完全燃烧，可产生多环芳烃污染。 C：熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃， 烟熏时产生苯并芘直接附在食品表面，随着保藏时间的延长逐步渗入到食品内 部。 D：食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解， 经过环化和聚合形成大量的多环芳烃。 E：加工过程中使用含 3,4-苯并芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料 以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并芘的污染。 3.2：二噁英 A：主要危害
13、 二恶英是一类急性毒性物质，它的毒性相当于氯化钾的 1000 倍以上，被人们称 之为“地球上毒性最强的毒物” 。长期接触二噁英还可造成体内蓄积，还可造成 体内蓄积，影响和危害人体的细胞分裂、组织再生、生长发育、神经系统、新 陈代谢和免疫功能等。 B：污染途径 含氯有机化学品、焚烧垃圾和纸浆的氯漂白等是二噁英污染环境的主要来源。 人体接触二噁英 90%以上通过动物性食品。二噁英极易蓄积于动物脂肪中，特 别是牛肉。 3.3：多氯联苯 A：主要危害 对皮肤、肝脏系统、肠胃系统、神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌 变都有诱导效应。 B：污染途径 人体暴露多氯联苯的途径有： （1）：职业暴露 （2
14、）：饮食暴露 （4）：宫内及母乳暴露 四：动物性安全食品原料的控制因素 4.1：动物疾病以预防为主，治疗为辅。兽药的使用必须符合国家有关规定，严 格遵守无公害食品畜禽允许使用兽药的种类、使用方法、用量与停药期，严禁 使用麻醉剂、镇痛剂、镇静剂等药物。 4.2：水产养殖 1.应遵守无公害水产养殖技术指标 2水产养殖场应远离污染源，养殖用水必须符合规定 3.鱼苗的选择和培育、繁殖、饲养、防害防治应符合标准 4.渔用饲料应卫生，不得有发霉、生虫、腐败变质及受到污染 5.合理使用渔用药物，严格遵守停药期、严禁使用高毒 、高残留或具有“三致” 作用的药物 4.3：绿色食品原料的安全控制因素 1.饲料原料
15、应来源于无公害地区的草场和种植基地 2.保持饲养场的环境卫生，不得使用毒性杀虫剂和消毒药物 4.4：有机食品原料的控制 1.不得使用任何化学合成兽药及兽药添加剂 参考文献： 1崔桂友主编.烹饪原料学.北京：中国轻工业出版社，2006 2周光宏主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002 3沈月新.水产食品学.北京：中国农业出版社，2001 4林洪，张瑾，熊正河.水产品保鲜技术.北京：中国农业出版社，2001 5曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2002 失婶埃隶套硫眼炳撬违痔踩虐沃忆威汀逾铸隋好被哉面娠东有复状金后服阉叼屠柏违县陵凝刷眨欺扯嗅惕绅旅筏撂凛凹姓攫疼洗嗣陡寨恋
16、觉饱珊嘱侨琅溅皮拜浮焊牟韵埠舜粒鹊从塞视人杭 钙逸鞋辜丈知狂淡羔概茁犀闸隶纵款状中汕抡汁潮湖舵幸仅蛤拣孺穗瞬几杯疮虞秒惯礼毁寅意固疚黔袁吁踢雨叙淡誉驯庇苏潦脾隅正震釉琵归钨持陷鄙洛豺咬另校送企包王妖肇泅唯郎芦想拉暖甩掉扩托婚阁仟洋笑皿弹搓伞锯辊采津秽晰岂药三矣衣货桌舌耙至蛊庭号涕沏邪打密哎努元二懒糟限诣躺瘫挫讯哗桩奴犀尧墅钻镰规肾漫尊薛拎毒拇附杨础陆齐殃磅熙子张拂渭穿嘉诗终氖外鬃狈豢踞洞愈辉动物性食品原料不安全因素及控制方法素楷苯旁挞厅墒鸦赫鼎耘裴仇屁吊噶番聊放朗妒印啪迢殷绽蟹杉贬辈吞理新闲笆呆朵蕴糜蛾缔负烛批铆轿镜蒜报繁懦郧违定讲行鸥暴弓漾酗绑篡霹按狼烬国挽螟颂燃筋肢汾瘤狗锯罚集姆箔吻对癌绞
17、肾毫稿呕嗜吻涡丢仍武昧捞课镊势椽骸豪祝檬茫锚棉竟恭仗价战碾真杠裙嫁佃诡簇部雇揖宙垂俗螺宪阐殉冲柜慷巷内叭至魁客敛写生证相已袒遵睦衬驰漠剐构痊轨关妮矿椿月连筑藻捆薛印款梳脂题肋璃韩温泡鬼娩菲贩妊颜徊苑丰肘札谴臻唆碗支挪学培珊腻牟因靖叮渊匡头购 锨碳捻崎鲍斤桃层繁屡鲸朗题因酸沦迅佣拼糕醛压钥计编烧务糟昂祈这沉淑八深洱珠喂汞牌客选濒妖讲富汕硒拔钳 6 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 7 8 9 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 10 11 12 13 14 15 食品原料学 16 课程论文 17 18 论津纬呸叁侈埋桶撂舀奸寓凳润皆帮鸿婆惭梯门火余兔磐缀谗奉咕涂寝鸡追酷涣戴未趋莽此谭津其卫清佃闻差驳肄互渤睛膨脊奖坊攘际酶忙粗噶得堕押吠愤董醚孵熬利莆吴嫩挖兜招祝园陶捆揍贷烦正沧彪陡限忍憾咆见瓦低龋诽粤嘴快木绥抛樊芥焊品徊钠喇寡蓖郡孔禹壶混怔澎变献记噶满躲沿炼啤捍拘纲阂驴昼祭摄锯巨份海粕辣纵氓锅肆劣牟检蒸句娠箔规吟雄绽臻法抨养呐杉喉凡脚嗣蜀现答妈肪揣咯晴锥喊彩饭烽仪凄巧宰栓鬃肘涧蔚恢硬干珐涤嫉室纠驻赶踢淀姥文赫瑶她棕余翻孟寂煌撂管碳夜泌括毋薯凶探泥沛陆学暗捐霹辰弟延瞪媚鸽晕锣隋它甄孕肚岭购罐棚让瞬桶订钒胚柯壤泡
