1、第 1 页 共 17 页 营养师实操题 全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/ kg） 质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（mg）、微克（g）表示。 它们之间的换算关系是： 1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000g。 能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJ）、千焦（KJ）、焦（J） 表示。 其换算关系是 1MJ1000kJ; 1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡 （大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJ） 间的关系是：1 kcal4.184kJ。 计算一人餐碳水化合物需要量
2、 例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为 13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占 60%70% 现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的 40% 3200kcal68%4=550g 550g40%=220g 这个人中午一餐需要碳水化合物 220g 计算一人一餐蛋白质需要量 第 2 页 共 17 页 例题： 已知某初中学生的一天能量需要量为 2400 千卡，请你计算 出午餐蛋白质需要量。 （请保留一位小数） 。 n 三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% n 三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%65% 脂肪：20%30% 蛋白质：10%14% n 产热营养素
3、的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d （1）确定午餐能量： 240040%=960kcal （2）确定午餐蛋白质提供能量： 96014%=134.4kcal （3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6g 计算一人一餐脂肪需要量 注：年龄超过 50 岁者，每增加 10 岁，比 规定值酌减 10%左右 已知某高中学生的一天能量需要量为 2800 千卡，请你计算出晚 餐脂肪需要量。 （1）确定晚餐的能量（假设占总能量 30%）： 第 3 页 共 17 页 280030%=840kcal （2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量 25%） 8402
4、5%=210kcal （3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g 4、计算一人每日所需能量 某中体力劳动者，身高 170cm，体重 80kg，求其每日所需能量。 答： 标准体重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg） 营养状况评价 (实际体重-标准体重)/标准体重100% =（80-65）/ 65100%=23% 属肥胖 (3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动（肥胖） ，每日 每公斤体重需能量为 30 kcal/kg 则： 6530=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为 1950 kcal 第 4 页 共 17 页 2、计算一人一餐主食带量食谱 主食带
5、量食谱计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通 过碳水化合物求主食带量食谱） 例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要 108 克碳水化合物， 请设计早餐 2 种主食的带量食谱 设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用 计算出来或写出来。大米出成率酒店 1：2，学生营养餐 1：2.2- 2.3，医院 1：2.5；面粉出成率 1：1.5。 解：设定 30 克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。 1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物 77.7%，求出 30 克大米中碳水化合物含量。3077.7%=23.3（克） 2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7（克）
6、3、已知每百克面粉中含碳水化合物 74.6%，则面粉的质量为 84.774.6%=113.5（克） 答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米 30 克） 馒头（面粉 113.5 克。 （二）已知某小学生的一天能量需要量为 1700 千卡，请为其设计晚 餐主食带量食谱。 解：1、已知晚餐占全天总能量的 30%，晚餐的能量需要量为：1700 30% = 510（千卡） 2、已知碳水化合物占一餐总能量的 60%，晚餐中碳水化合物的能量 为：510 60% = 306（千卡） 第 5 页 共 17 页 3、将碳水化合物的能量转化为质量。306 千卡 4 千卡克 = 76.5 克 4、根据碳水化合物的质量确
7、定主食的品种与数量。根据科学配餐的 要求，晚餐至少要安排两种主食。 设定晚餐吃 200 克小米粥，其余安排糖包。查表得知 100 克小米 粥中含碳水化合物 8.4 克。 200 克小米粥含碳水化合物量为：200 克 8.4% = 16.8 克 馒头所含碳水化合物的量为：76.5 克 16.8 克 = 59.7 克 糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物 1/10 由精糖供给， 9/10 由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7 克 1/10 = 6 克 59.7 克6 克 = 53.7 克 查表得知，每百克面粉含碳水化合物 74.6 克，馒头所用面粉的质 量为: 53.7 克74.6%
8、 = 72 克 答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米 20 克）馒 头（面粉 72 克， 白糖 6 克） （三）为一从事轻体力活动的女性设计含 2 种主食的午餐带量食谱= 解：1、查表知，此女性一天需要 2100 千卡能量 2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量 40%，午餐能量为 210040%=840（千卡） 3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占 60%，所需碳水 化合物能量为 84060%=504（千卡） 4、将碳水化合物能量转化为质量 5044=126（克） 第 6 页 共 17 页 5、根据碳水化合物质量设定午餐吃 20 克的大米粥和馒头。查 表知，每百克大米含碳水化合物 77.7
9、%，每百克面粉含碳水化合物 74.6%，则 20 克大米含碳水化合物质量：2077.7%=15.5（克）所需面粉 含碳水化合物的量：12615.5=110.5（克） 面粉质量为：110.574.6%=148.1（克） 答：此女性午餐带量食谱为大米粥（大米 20 克） ，馒头（面粉 148.1 克） （四）为一名 3 年级小学生设计含 2 种主食的早餐带量食谱 解：1、查表知，需要能量 1800 千卡/日，将一日能量分给三餐， 早餐占总能量的 30%，180030%540（千卡） 2、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占 60%，54060%=324（千卡） 3、将碳水化合物能量转化为
10、质量：324481（克） 4、设定早餐吃 25 克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水 化合物 77.7%，面粉每百克含碳水化合物 74.6% 25 克大米含碳水化合物质量为 2577.7%=19.4（克） 面粉所需碳水化合物为 81-19.4=61.6（克） 糖是纯碳水化合物，设定 20 克由红糖供给，面粉所含碳水化合 物为 61.6-2041.6（克） 面粉质量为 41.674.6%=55.8（克） 答：3 年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米 25 克） ， 第 7 页 共 17 页 糖包（面粉 55.8 克，红糖 20 克） （五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物 81 克，
11、主食为牛奶 和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？ 解 1：设定早餐吃 200 克甜牛奶，其余安排面包。查表得知， 上海产消毒牛奶 100 克中含碳水化合物 3.8 克。求出 200 克牛奶中 含碳水化合物。200 克 3.8% = 7.6 克 设定牛奶中加糖 10 克，面包所含碳水化合物的量为：81 克 7.6 克10 克= 63.4 克 设定面包中的碳水化合物 1/10 由精糖供给，9/10 由面粉供 给。则面粉的质量为： 63.4 克1/10 = 6.3 克 63.4 克6.3 克= 57.1 克 查表得知，每百克面粉含碳水化合物 74.6 克，糖包所用面粉 的质量为: 57.1 克7
12、4.6% =76.5 克 答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶 200 克 绵白糖 10 克） ， 面 包（面粉 76.5 克，绵白糖 6.3 克 试题 3：计算一人一餐主副食带量食谱 主副食带量食谱（七步算法） 例题： （一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱 解：1、已知其全天能量需要量为 2400 千卡，早餐占总能量 30%，240030% =720（千卡） 2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质 第 8 页 共 17 页 72015% =108（千卡） 脂肪 72025% =180（千卡） ；碳水化合物 72060% =432（千 卡） 3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质
13、4，脂肪 9，碳水化合 物 4 千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质 10827（克） ；脂 肪 180920（克） ；碳水化合物 432108（克） 4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量 设定早餐吃 40 克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒 小米每百克含碳水化合物 69.3 克，面粉每百克含碳水化合物 74.6 克。因此小米碳水化合物含量 4069.3% =27.7（克） 所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3（克） 面粉质量 80.37.6%107.6（克）主食就是小米粥（小米 40 克）,馒头(面粉 107.6 克) 5、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种
14、与数量 计算出主食的蛋白质含量。查表知小米含蛋白质 10.3 克/百克, 面粉含蛋白质 10.3 克/百克,主食含蛋白质: 4010.3 % + 107.610.3% =15.2（克） 计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8(克) 设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含 蛋白质 12.8 克/百克,豆腐含蛋白质 13.4 克/百克,豆腐干质量为 (11.8-6012.8%)13.4%=30.7(克) 6、根据科学配的要求，早餐要吃 150 克以上的蔬菜水果，设定 第 9 页 共 17 页 早餐吃白菜 130 克，胡萝卜 20 克，黄瓜 30 克，木耳 10 克 答：早餐
15、带量食谱为 主食：小米粥（小米 40 克）,馒头（面 粉 107.6 克） 副食：煎鸡蛋（鸡蛋 60 克） ，拌什锦菜丝（白菜 130 克，胡萝 卜 20 克，黄瓜 30 克，木耳 10 克，豆腐干 30.7 克） （二）某重体力劳动者的一天能量需要量为 3000 千卡，请你计算出 午餐主、副食带量食谱。 解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为 3000 千卡，午餐 占全天总能量的 40%。3000 40% = 1200（千卡） 2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的 量，分别为 碳水化合物的所需要的量。1200 60% =720（千卡） 蛋白质的需要量。1200 15%
16、= 180（千卡） 3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的 质量。720180（克） 4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。 18045（克） 5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定午餐用米饭和花卷，查表得知大米每百克含碳水化合 物 77.6 克，富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克。设计米饭用大米 150 克，大米的碳水化合物的含量为： 150 77.6 % = 116.4 克 第 10 页 共 17 页 花卷所含的碳水化合物质量为：180 - 116.4 = 63.6（克） 查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，花卷用富强粉
17、的质量为： 63.675.8% 83.9（克） 6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含 蛋白质 9.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克。 1508.0 % + 83.99.5% 20（克） 求出副食所用蛋白质的质量：45 - 20 = 25（克） 设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉 为 26.2 克，其余吃猪后臀尖。查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质 19.1 克，猪后臀尖肉每百克含蛋白质 14.6 克。则鸡胸肉所含的蛋 白质质量为：26.219.1% 5.0（克） 猪后臀尖的质量为： （25 -5） 14.6%
18、137（克） 根据科学配餐的要求午餐应该搭配 250 克以上的蔬菜水果， 设定午餐吃 100 克菜心、80 克香蕉、20 克土豆、20 克冬笋、20 克 黄瓜、15 克水发香菇、10 克胡萝卜。 答：午餐带量食谱为： 主食： 米饭 （大米 150 克） ， 花卷 （富强粉 83.9 克） 副食：鸡肉炒三丁 （鸡胸肉 26.2 克、胡萝卜 10 克、冬笋 20 克、黄瓜 20 克） 土豆红烧肉 （后臀尖 137 克、土豆 20 克） 香菇 第 11 页 共 17 页 烧菜心 （水发香菇 15 克、菜心 100 克） 香 蕉 （香 蕉 80 克） （三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱 解：1、已知其
19、全天能量需要量为 2400 千卡，晚餐占总能量 30%，240030% =720（千卡） 2、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质 72015% =108（千卡） 脂肪 72025% =180（千卡） ；碳水化合物 72060% =432（千 卡） 3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质 4，脂肪 9，碳水化合 物 4 千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质 10827（克） ；脂 肪 180920（克） ；碳水化合物 432108（克） 4、根据晚餐碳水化合物需要量，设计主食的品种与数量 设定晚餐吃 30 克黑米的米粥，其余吃糖包（糖 10 克） ，查表知 黑米每百克含碳水化合物
20、68.3 克，面粉每百克含碳水化合物 74.6 克。因此黑米碳水化合物含量 3068.3% =20.5（克） 所需面粉碳水化合物含量:108-20.5-10=77.5（克） 面粉质量 77.574.6%103.9（克）主食就是黑米粥（黑米 30 克）,糖包(面粉 103.9 克,糖 10 克) 5、根据晚餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量 计算出主食的蛋白质含量。查表知黑米含蛋白质 9.4 克/百克, 面粉含蛋白质 10.3 克/百克,主食含蛋白质: 309.4% + 第 12 页 共 17 页 103.910.3% =13.5（克） 计算副食蛋白质含量.27-13.5=13.5(克) 设定晚
21、餐动物性食物选用鸡蛋、猪瘦肉，其中鸡蛋 60 克，其余 吃猪瘦肉。查表知鸡蛋含蛋白质 12.7 克/百克，猪瘦肉含蛋白质 20.3 克/百克，则鸡蛋、猪瘦肉所含蛋白质分别为 6012.7%=7.62（克） ， （13.5-7.6）20.3%=28.6（克） 6、根据科学配餐的要求，晚餐要吃 200 克以上的蔬菜水果，设 定晚餐吃圣女果 80 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，香菇 20 克，菠 菜 100 克 答：晚餐带量食谱为 主食：黑米粥（黑米 30 克） ，糖包（面 粉 103.9 克，糖 10 克） 副食：肉炒三丁（猪瘦肉 28.6 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克， 香菇 2
22、0 克） 鸡蛋炒菠菜（鸡蛋 60 克，菠菜 100 克） 圣女果（圣女果 80 克） 练习题： （四）某重体力劳动者的一天能量需要量为 3000 千 卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。 解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为 3000 千卡，早餐 占全天总能量的 30%。3000 30% = 900（千卡） 2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。 第 13 页 共 17 页 900 60% = 540（千卡） 3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡） 4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的 质量。 540135(克)
23、 5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。 13533.8 (克) 6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定早餐用大米饭和花卷，用米 100 克查表得知大米每百 克含碳水化合物 77.6 克，100 克大米饭的碳水化合物的含量为： 100 克 77.6 % = 77.6 克 面粉所含的碳水化合物质量为：135 - 77.6 = 57.4（克） 查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，花卷用富强粉 的质量： 57.4 75.8% 75.7（克） 7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含 蛋白质 9
24、.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克，主食中蛋白质的含量 为：75.79.5 % + 1008 % 15.2（克） 设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋 60 克。其余安排酱牛肉， 查表得知每百克鸡蛋含蛋白质 12.8 克，酱牛肉每百克含蛋白质 31.7 克则酱牛肉的质量为：60 12.8% 7.7（克） （33.8 -15.2 -7.7）31.7% 34.4 克 第 14 页 共 17 页 根据科学配餐的要求早餐应该搭配 150 克以上的蔬菜水果， 设定早餐吃 80 克嫩白菜心、30 克黄瓜、20 克海带、20 克胡萝卜。 答：早餐带量食谱为： 主食：米 饭 （大 米 100 克） ，花 卷
25、（富强粉 75.7 克） 副食： 酱牛肉 （酱牛肉 33.4 克） ，茶鸡蛋 （鸡 蛋 60 克） 什锦沙拉（嫩白菜心 80 克、黄瓜 30 克、胡萝卜 20 克、海带 20 克） （五）某重体力劳动者的一天能量需要量为 3000 千卡，计算出 晚餐主、副食带量食谱。 解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为 3000 千卡，晚餐 占全天总能量的 30%。3000 30% = 900（千卡） 2、根据能量需要量计算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。 900 60% = 540（千卡） 3、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡） 4、根据晚餐中碳水化合物的能量
26、需要量，计算出碳水化合物的 质量。540135（克） 5、根据晚餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。 13533.8（g） 6、根据晚餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定晚餐用二米粥和糖馒头，查表得知大米每百克含碳水 第 15 页 共 17 页 化合物 77.6 克，小米每百克含碳水化合物 71.9 克，富强粉每百克 含碳水化合物 75.8 克。设计糖馒头用糖 10 克，二米粥用小米 35 克， 大米 15 克，小米和大米的碳水化合物的含量之和为： 35 71.9 %+ 15 77.6 % = 36.8 克 查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，糖馒头所用富 强粉的
27、质量为：（135 - 36.8 -10）75.8 % 116.4（克） 7、根据晚餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出晚餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含 蛋白质 9.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克，小米每百克含蛋白质 8.8 克主食中蛋白质的含量为： 116.4 9.5 % + 15 8 % + 35 8.8 % 15.3（克） 求出副食所用蛋白质的质量。33.8 - 15.3 = 18.5（克） 设定晚餐的动物性食物选用鳜鱼，查表得知鳜鱼每百克含蛋 白质 18.2 克，鳜鱼质量为：18.518.2 % 101.6（克） 根据科学配餐的要求晚餐应该搭配 200 克
28、以上的蔬菜水果， 设定晚餐吃 80 克青笋、40 克红椒、50 克苹果、20 克胡萝卜、10 克 黄瓜、水发木耳 10 克。 答：晚餐带量食谱为： 主食： 二米粥 （大米 15 克、小米 35 克） 糖馒头（富强粉 116.4 克、白糖 10 克） 副食：熘鳜鱼片 （鱼肉 101.6 克、水发木耳 10 克、胡萝卜 20 克、黄瓜 10 克） 第 16 页 共 17 页 红椒炒青笋 （青笋 80 克、红椒 40 克）苹 果 （苹果 50 克） （六）已知某三年级的学生一天能量需要量为 1800 千卡，请你 计算出早餐主、副食带量食谱。 （保留一位小数。早餐可提供粮食类 有：大米、面粉；动物性蛋
29、白有：鸡蛋、牛奶、酱牛肉。 ） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为 1800 千卡，早餐 占全天总能量的 30%。1800 30% = 540（千卡） 2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。 540 60% = 324（千卡） 3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。 540 15% = 81（千卡） 4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的 质量。324 千卡千卡/克81 克 5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。81 千卡千卡/克20.3（克） 6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。 设定早餐用大米粥 200 克和馒头，
30、查表得知 100 克米粥中 含碳水化合物 9.8 克，200 克大米粥的碳水化合物的含量为： 200 克 9.8 % = 19.6 克 面粉所含的碳水化合物为：81 - 19.6 = 61.4（克） 查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，馒头用富强粉 的质量： 61.4 75.8% 81（克） 第 17 页 共 17 页 食物交换法 1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物 108 克，晚餐吃玉米面 窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。 根据等值交换份，1 份谷类食物是 25 克，含 20 克碳水化合物， 则提供 108 克碳水化合物的谷物份数是： 10820=5.4 份 5 .425=135 克 第二步：谷类的分配：玉米面窝头 75g+米饭 60g 或 玉米面窝 头 80g+米饭 55g
