1、2008 年 11 月 国家职业资格统一鉴定 职业：公共营养师 等级：国家职业资格三级 卷册一：职业道德 理论知识 注意事项：1、考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在纸卷 和答题卡的相应位置上，并用铅笔填涂在答题卡的相应位置处。 2、考生同时应将本页左上角的科目代码填涂在答题卡右上角的相应位 置处。 3、本事卷册包括职业道德和理论知识两部分： 第一部分：110 小题，为职业道德试题； 第二部分：11100 小题，为理论知识试题。 4、每小题选出答案后，用铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需 改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。所有答案均不得答在试卷上。 5、考试结束时，考
2、生务必将本试卷和答题卡一并交监考人员。 6、考生按要求在答题卡上作答。如果不按标准要求进行填涂，则属作 答无效。 第一部分 职业道德 （第 110 题，共 10 道题，满分 10 分） 一、单项选择题（第 15 题，每小题 1 分，共 5 分。每小题只有一个选项是正确的，请在 答题卡上将所选答案的相应字母涂黑） 1.卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中” ，意思是说（） 。 A、枷锁压制了人性，使人不自由 B、自由就应当是“为所欲为” C、自由与枷锁是对立统一的 D、自由就是要我们放弃一切枷锁 2.下列不属于企业文化的功能的是（） 。 A、整合功能 B、激励功能 C、强制功能 D、
3、自律功能 3.下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是（） 。 A、依法治国就是不讲道德或少讲道德 B、倡导以德治国要淡化法律的强制性 C、德治是目的，法治是手段 D、以德治国与依法治国相辅相成，相互促进 4.“三人行，必有我师” ，说明了（）的道理。 A、执政为民 B、团结和睦 C、互相学习 D、助人为乐 5.社会主义法治的核心是（） 。 A、有法可依 B、有法必依 C、执法必严 D、违法必究 二、多项选择题（610 题，每小题一分，共 5 分。每小题有多个选项是正确的，请在答题 卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选、多选均不得分） 6.下列关于诚实守信的说法中，你认为正确的有（）
4、。 A、诚实守信是企业的无形资本 B、诚实守信是社会主义市场经济的内在要求 C、诚实守信是的企业最终能够取信于社会 D、诚实守信任何时候都与企业发展目标冲突 7.企业形象包括（） 。 A、企业环境 B、企业规章制度 C、企业目标 D、企业作风 8.下列说法中，属于服务“忌语”的是（） 。 A、报刊部营业员：“如果你不买，就别看了！ ” B、服装店营业员：“您到底要买哪种款式，想好了没有？” C、售楼处交易员：“您到后面排队等候。一个一个来。 ” D、酒店服务员：“这是我管不了。请您问别人吧！ ” 9.诚实劳动是劳动者（） 。 A、素质高低的衡量尺度 B、人生态度的外在反映 C、实现人生价值的重
5、要手段 D、立身处世的基本出发点 10.台湾“塑胶大王” 王永庆拥有资产超过 10 亿美元，但创业之初，白手起家的他，有时 为了赚一分钱的利润，深夜冒着大雨把顾客所需的东西送到目的地，他奉行的理念是“一 勤天下无难事”他曾经说：“多争取一块钱生意，也许要受到外界环境的限制，但节约一 块钱，可以依靠自己的努力；而节省一块钱，就等于赚了一块钱。 ” 王永庆的事例表明（） 。 A、只要白手起家，就能从一贫如洗变为巨富 B、只在勤奋，天下没有能够难倒人的事情 C、小生意容易受到外界环境制约而难以成功 D、只要努力，小生意也能够变成大事业 第二部分 理论知识 （11100 题，共 90 道题，满分 90
6、 分） 三、单项选择题（1160 题，每小题 1 分，共 50 分。每小题只有一个选项是正确的，请在 答题卡上将所选答案的相应字母涂黑） 11.维生素按溶解性可分为（）和脂溶性维生素。 A、矿物质 B、水溶性维生素 C、特殊维生素 D、B 族维生素 12.缺乏维生素 A 的症状是（） 。 A、夜盲症 B、舌炎 C、骨质疏松 D、贫血 13.婴幼儿缺乏维生素 D 会出现（）疾病。 A、甲状腺 B、佝偻病 C、克山病 D、肠道疾病 14.贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的原则适用于（）病症。 A、帕金森综合症 B、颈椎 C、佝偻病 D、高血压 15.胃液是（）消化液。 A、强碱性 B、酸性 C
7、、碱性 D、中性 16.（）烹调方法易产生致癌物。 A、煮 B、炸 C、炒 D、涮 17.铜主要在人体的（）器官进行吸收。 A、胃 B、小肠 C、口腔 D、大肠 18.各种（）含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为完全蛋白质。 A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、肽 D、蛋白质 19.（）可协助血红素合成，缺乏时患坏血病，患者会感到全身乏力，食欲差，毛细血管出 血。 A、维生素 A B、维生素 C C、B 族维生素 D、维生素 D 20.()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、 面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。 A、维生素 A B、维生
8、素 C C、维生素 B1 D、维生素 B2 21.重金属污染物主要有铅、汞、 （） 、砷。 A、镉 B、硒 C、镁 D、碘 22.加工过于精细的谷物会导致（）缺乏。 A、维生素 B1 B、维生素 C C、维生素 A D、铁 23.烟酸又名维生素 PP，缺乏可引起（） 。 A、赖皮病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、贫血 24.孕妇（）摄入量不足会引起胎儿畸形。 A、叶酸 B、维生素 C C、维生素 A D、维生素 B 族 25.误事大量的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血蛋白，失去输氧能力，会引起（） 。 A、腐败变质 B、肠源性青紫癫 C、营养过剩 D、高血压 26.新生婴儿出血症疾病主要由于缺乏
9、（）引起的。 A、维生素 K B、镁 C、维生素 B1 D、碘 27.水溶性维生素摄入过多，会经过（）排除体外。 A、呼吸 B、尿液 C、皮肤 D、汗 28.下列食物中，最优质的蛋白质来源是（） 。 A、玉米 B、苹果 C、鸡蛋 D、白面 29.食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸利用率()。 A、等同 B、没影响 C、低 D、高 30.下列不是脂类的生理功能的是（） 。 A、促进脂溶性维生素吸收 B、增加饱腹感 C、调节生理功能 D、提供能量 31.能氧化供能的主要脂类是（） 。 A、磷脂 B、糖脂 C、脂肪 D、胆固醇 32.分泌促激素的腺体是（） 。 A、肾上腺
10、B、甲状腺 C、垂体 D、胰岛素 33.构成生物膜的主要成分是（） 。 A、葡萄糖 B、胆固醇 C、脂肪 D、磷脂 34.由于镉污染造成的一种典型的公害病是（） 。 A、痛痛病 B、肝炎 C、结核 D、胆囊炎 35.血糖生成指数用以衡量食物对血糖影响指标，GI 低表示（） 。 A、消化快完全吸收 B、消化慢不完全吸收 C、消化慢完全吸收 D、不消化 36.以下（）是多糖的。 A、葡萄糖 B、双糖 C、半乳糖 D、淀粉 37.人体的能量 50%以上由（）供给。 A、维生素 A B、糖 C、脂肪 D、氨基酸 38.评价镁毒性的敏感指标是（） 。 A、肝炎 B、肾炎 C、胆囊炎 D、腹泻 39.下列
11、含碘最丰富的食物来源是（） 。 A、粮食 B、水果 C、海产品 D、芹菜以 40.微波作用会导致维生素（）的抗氧化性降低。 A、K B、A C、D D、E 41.维生素 B1 又称（） 。 A、硫胺素 B、核黄素 C、叶绿素 D、胡萝卜素 42.钠离子与钾离子的比值增高是（）重要因素。 A、夜盲症 B、低血脂 C、低血压 D、高血压 43.WHO 建议每日钠的摄入量小于 2.3g，相当于食盐（） 。 A、2g B、4g C、6g D、10g 44.以下镁含量最高的食物是（） 。 A、苋菜 B、牛肉 C、兔肉 D、黄豆 45.下列主要由于碘缺乏引起的疾病是(). A、出血症 B、坏血症 C、甲状
12、腺肿和克汀病 D、高血压 46.克山病是由于缺乏（）造成的。 A、铜 B、硒 C、铁 D、钠 47.反刍动物可以将肠道内摄入的钴合成（） 。 A、维生素 D B、维生素 C C、维生素 A D、维生素 B12 48.铬的最主要生理功能是（） 。 A、肾腺 B、雌性激素 C、加强胰岛素作用 D 甲状腺 49.不利于钙吸收的因素是（） 。 A、适当钙磷比例 B、维生素 D C、乳糖 D、植酸 50.过量的氟会引起（） 。 A、高血压 B、糖尿病 C、氟骨症 D、肥胖症 51.碘主要存在（）中。 A、甲状腺 B、肾腺 C、胰腺 D、唾液腺 52.以下食物中（）是钙的最好来源。 A、菠菜 B、牛奶 C
13、、苹果 D、馒头 53.影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（） 。 A、缺锌 B、缺铁 C、缺蛋白质 D、雌性激素缺乏 54.我国营养协会推荐老年人钙的 RNI 值为（） 。 A、800 毫克/d B、(100-200) 毫克 /d C、 （800-1000）毫克/d D、500 毫克/d 55.（）是有机汞中毒的主要表现。 A、痛痛病 B、水蜈病 C、肥胖症 D、骨质疏松症 56.下列不属于传统膳食结构特点的是（） 。 A、肉类 B、蔬菜类 C、粮食类 D、奶类 57.（）不是产能营养素。 A、糖 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 58.饮食方式不科学容易引起营养素缺乏，以下不属于其主要表现
14、的是（） 。 A、食品搭配不均衡 B、过度饮用精细食品 C、烹调过程中营养素缺失 D、生物学种愈远愈好 59.成年男性的 BMI 为 20，那么他属于（） 。 A、轻度肥胖 B、正常 C、严重营养不良 D、过度肥胖 60.下列属于凉菜烹调方法的是（） 。 A、溜 B、炒 C、炝 D、爆 四、多项选择题（6190 题，每小题 1 分，共 30 分。每小题有多个选项是正确的，请在答 题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选、多选，均不得分） 61.脂溶性维生素包括（） 。 A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 K 62.维生素 A 最好的食物来源有（） 。 A、肝脏 B、鱼
15、肝油 C、雪里蕻 D、杏 63.人的消化系统包括（） 。 A、肝脏 B、胃 C、胰腺 D、脾脏 64.维生素 D 的生理功能有（） 。 A、促进肾小管对钙磷的吸收 B、促进骨组织的钙化 C、小肠粘膜对钙的吸收 D、小肠粘膜促进肠的吸收 65.人体维生素 D、的需要量与（）的量有关。 A、钙 B、磷 C、锰 D、铁 66.铁在人体储存过多与（）疾病有关。 A、佝偻病 B、糖尿病 C、肝脏病 D、心脏病 67.维生素 B2 缺乏的临床表现为（） 。 A、舌炎 B、口角炎 C、肠炎 D、肺炎 68.维生素 B6 缺乏的典型临床症状有（） 。 A、脂溢性皮炎 B、小细胞性贫血 C、癫痫性惊厥 D、忧郁
16、 69.尼克酸缺乏可引起 3D 症状， 3D 症状表现为（） 。 A、腹泻 B、皮炎 C、痴呆 D、哮喘 70.维生素 B12 缺乏的表现为（） 。 A、巨幼细胞贫血 B、高同型半胱氨酸血症 C、甲亢 D、糖尿病 71.维生素 C 的良好来源有（） 。 A、酸枣 B、沙棘 C、猕猴桃 D、牛奶 72.维生素 K 的生理功能有（） 。 A、血液凝固作用 B、在骨代谢中的作用 C、促进皮肤愈合 D、促进消化 73.必需氨基酸包括（） 。 A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、酪氨酸 D、都是 74.食用蛋白质的营养评价应考虑的因素有（） 。 A、蛋白质含量 B、蛋白质的消化率 C、蛋白质的利用率 D、氨基酸
17、评分 75.以下烹调方法，减少营养素的方法有（） 。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 76.脂类的基本组成是（） 。 A、脂肪 B、类脂 C、脂肪酸 D、氨基酸 77.口腔内的消化腺包括（） 。 A、舌下腺 B、胰腺 C、颌下腺 D、腮腺 78.人体必需脂肪酸的生理功能有（） 。 A、合成前列腺的前体 B、参与固醇代谢 C、维护视力 D、提供蛋白 79.人体体内水源主要包括（） 。 A、饮水 B、食物中水 C、内生水 D、以上都是 80.膳食纤维的生理功能包括（） 。 A、利于食物消化 B、预防结石 C、预防结肠癌 D、防止肥胖 81.下列属于膳食纤维的有（） 。 A、果胶 B、
18、纤维素 C、果糖 D、木质素 82.人体必需的微量元素包括（） 。 A、钴 B、铁 C、铬 D、铜 83.容易发生缺铁现象的人群有（） 。 A、年轻人 B、婴幼儿 C、母乳 D、孕妇 84.铁缺乏病表现在（） 。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 85.钙的吸收过量将对肌体产生不利的影响其表现为（） 。 A、肾结石危险 B、干扰其他矿物质吸收 C、高血钙症 D、痛风 86.下列具有致癌作用的有（） 。 A、木糖醇 B、黄曲霉毒素 C、N-亚硝基化合物 D、叶酸 87.下列人群中，钙的吸收率增加的是（） 。 A、老人 B、妊娠期妇女 C、哺乳期妇女 D、青春期人群 88.老年人
19、膳食评价和指导要点包括（） 。 A、食物粗细搭配 B、少食盐 C、多吃钙丰富的食物 D、维持健康体重 89.孕妇体格测量指标有（） 。 A、身高 B、体重 C、腰围 D、腹围 90.下列适合糖尿病人的食品有（） 。 A、白糖 B、苹果 C、莜面 D、荞麦 五、判断题（91100 题，每小题 1 分，共 10 分。对于下面的叙述，你认为正确的请在答 题卡上将字母“A”涂黑，错误的将字母 “B”涂黑） （）91、膳食纤维是容易消化的多糖。 （）92、维生素 B1 缺乏病可引起脚气病。 （）93、氮平衡常用于蛋白质代谢、肌体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。 （）94、孕期维生素 D 缺乏，导致
20、母体和出生子代的钙代谢紊乱。 （）95、小米的营养素含量均较大米多，尤其是 B 族维生素、维生素 E、钙、铁等。 （）96、绿色蔬菜和橙色蔬菜共同含有胡萝卜素。 （）97、由于大豆富含有不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等的理想食物。 （）98、基础代谢不受情绪的影响。 （）99、叶酸应该从计划受孕或可能怀孕前开始。 （）100、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。 2008 年 11 月 国家职业资格统一鉴定 职业：公共营养师 等级：国家职业资格三级 卷册二：操作技能 注意事项：1、请按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号、身份证号和所在地区。 2、请仔细去阅读各种题目的回答要求
21、，并在规定的位置填写您的答案。 3、请保持卷面整洁，不得在试卷上作任何与答案无关的标记，也不得在标封区 填写无关的内容。 一、简答题（15 题。每题 8 分，共 40 分。 ） 1.简述缺乏维生素 A、维生素 D、维生素 PP、维生素 C、维生素 B1 分别会引起何种疾病？ 2.简述母乳喂养的优越性。 3.简述食物中毒的分类及特点。 4.简单说明食物营养强化的过程及目的。 5.简述痛风的膳食营养防治。 二、计算题（67 题，每题 10 分，共 20 分。要求写出算式和计算步骤，只有计算结果的 不得分。 ） 6.某小学四年级学生，午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为 126kcal、
22、210kcal、504lcal，根据三大营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水 化合物所提供的能量分别是多少克？ 7.已知某中等体力劳动者，晚餐提供碳水化合物 108.2 克，以烙饼、小米粥、馒头为主食， 分别提供 40%、10%、50% 、的碳水化合物，烙饼含碳水化合物 51%，小米粥含碳水化合 物 8.4%，馒头含碳水化合物 43.2%，试求所需这三种主食的量各是多少克？ 三、案例题（89 题，每题 10 分，共 20 分。 ） 8.某男孩 4 岁，体重 16 公斤，身高 98 厘米，近日易怒，睡眠不安，有时对外界反映较差， 注意力不集中，他学习认字反感，能力差。请说明这种症状是缺乏什么元素引起的？搭配 什么食物更为合理？ 9.两岁男孩生长于北方，自两年前 5 月份出生时母乳就不足，之后添加辅助食物及喂养均 不理想。近期出现多汗、易惊、哭闹、枕秃，呈“O ”型腿，鸡胸，牙齿生长也较同龄儿 童晚，问该幼儿可能患什么疾病？引起该幼儿发病的原因是什么？如何预防？ 四、论述题（1011 题，每题 10 分，共 20 分。 ） 10.试述食物蛋白互补的原则。 11 试述由于青少年生长发育快，将怎样把握选择食品的要点？
