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4、潭 411101； 2. 湘潭职业技术学院, 湘潭 411100 ） 摘要：目的 加强学校食品卫生安全，防止食源性疾患和食物中毒在学校的发 生，确保师生身体健康。 方法 现场监督、调查分析。 结果 因对学校食堂的 卫生管理、从业人员体检培训、食品原材料采购、储存及加工等食品不安全的 危险因素进行了监督，有效防止了学生群体食物中毒的发生。 结论 量化分 级管理制度规范了卫生监督的行为，使执法力度、执法水平和执法效率具有可 操作性和可比较性，将学校食堂食品卫生监督工作的重点放在了问题较严重的 环节。 关键词：学校食堂；量化分级管理；食品卫生监督 湘潭市重大活动的食品卫生安全保障工作 之浅析 谭育林
5、 湘潭是我们伟大领袖毛泽东同志的故乡，现在又面临大建设、大开 发、大发展的良好机遇，社会重大活动日益频繁，承办大型活动和重要 会议较多，时间跨度较长，故食品卫生保障工作也任务繁重。如何做好 这些大型会议或重要活动(以下简称重大活动 )中食品卫生安全的保障工 作，已成为食品卫生监督工作的重要内容，笔者就该项工作实践中所发 现的问题和应采取的对策同大家讨论如下： 一、存在问题 （一） 、重大活动往往由政府机关组织，为了提高接待餐标，常常 有省市领导指定要上高档的生食海鲜如三文鱼刺生和凉菜。 （二） 、一些单位超接待能力承担接待活动 ，有些单位本身只能接 待 300 人同时就餐，却承接了 600 人
6、同时就餐的活动；有些单位在承接 会议接待前，已承接了婚宴或其它大型聚餐活动，在完成会议接待任务 的同时，其又不能辞退这些已先定的聚餐活动，致使这些单位超能力承 担接待任务。如第二届齐白石国际艺术节，临时增加才开张的华宇国际 大酒店，该酒店当时只开放了一楼美食街，按厨房面积只所能供应 200 人就餐，可大会组委会却安排了 400 来人就餐，使工作人员和操作间严 重超负荷，增加了食品不安全因素。 （三） 、从业人员缺乏岗前健康检查 ，根据食品卫生法规定， 食品从业人员应每年进行健康检查。但年检合格不等于一年 365 天都处 于健康状态。有些从业人员患感冒、腹泻、手指创伤后仍在操作间工作， 这无疑造
7、成了食品卫生隐患。 （四） 、有的接待单位，不能坚持保证餐餐留样；有的无专用留样冷 藏保存柜；有的留样不足 48 小时，致使留样制度不能有效落实。 （五） 、会议主办单位，不能落实会议保障经费，致使卫生监督机 构经费紧张、从另一个角度增加了重大接待任务食品安全卫生保障的难 度。如我市为保障吴官正等中央领导来潭的食品卫生安全，共出动监督 员 15 人、驻会 3 天、采集食品或原料 22 份，仅涉及监测费就达三千余 元，但举办单位未给 1 元补贴。 （六） 、接待单位往往由政府机关或会议组委会指定，使一些不具 备接待能力的餐饮单位承担了接待任务,接待大型会议或重要活动的单位 一般先由政府机关或会议
8、组委会确定后，再通知卫生监督机构。由于政 府机关或会议组委会不可能对本地区宾馆、招待单位的卫生管理和设施 情况全面了解，致使一些不具备接待能力的单位承担了接待任务。如我 市的体育宾馆，多次接待了全国性的体育赛事的运动员，增加了食品卫 生安全的隐患性。 二、采取对策或建议 （一） 、争取上级机关支持和有关部门配合，提前介入会议或重 大活动筹备工作,积极向政府接待处或办公厅汇报食品卫生保障工作的意 义和难度，坚持原则，不能上的菜肴坚决不能上，不能承担接待任务的 坚决不让承担，争取得到有关部门的理解。及时向筹备组汇报接待单位 的卫生状况和承接会议的能力，便于筹备组根据实际调整接待方案，给 食品卫生安
9、全保障工作打好基础。 （二）、加强从业人员健康检查，从业人员除每年健康体检、 持健康证上岗外，要加强从业人员班前检查。有承接接待任务的餐 饮单位各部门负责人，在班前点名时检查上岗人员当日健康状态。 凡发现有碍食品卫生症状(如发烧、腹泻、咳嗽、流鼻涕、手部有外 伤或皮肤表面有脓疥等)的人员一律不得上岗从事接触食品制作和出 售工作。 （三）、承担接待任务的餐饮单位必须有专用样品冷藏保存柜， 并保证样品留足和保存足够时限。 （四）、卫生行政部门应向政府报告和有关部门联系，争取制 定重大接待任务实施食品卫生安全保障收费标准或政府经费补贴办 法，以从经济上保障该项工作的正常开展。 （五）、每次接到任务后
10、，迅速提前对接待宾馆进行接待能 力评估，不合格者立即向组委会汇报，如有条件，重新选择接待单 位。建议组委会最好提前向卫生行政部门咨询。卫生行政部门也可 以通过 新闻媒体向社会公布有关接待单位的接待能力。 （六）、制定食品卫生安全保障工作方案，做到有计划监督 ，凡是接到重大接待活动食品卫生安全保障任务后，卫生监督机构 都应根据具体情况，制定保障工作方案。保障方案应包括：食品卫 生安全保障组织机构、监督员职责和具体任务、预防性监督内容和 程序。接待活动中监督内容和程序、汇报和总结制度等。 为切实做好重大会议卫生监督保障工作，确保食品卫生安全， 进驻接待宾馆、酒店的卫生监督员必须具体做到： 1、以高
11、度的责任感及吃苦的精神，严格遵守各项工作制度及工作纪 律，忠于职守、坚守岗位。 2、加强卫生监督检查和技术指导，督促接待单位完善自身卫生管理 制度，制定接待工作计划，组织从业人员学习食品卫生法及相 关卫生知识，督促接待单位认真贯彻执行各项卫生工作要求。 3、会同接待单位的食品卫生管理员每日审查食谱，对食品原料购进、 贮存及食品的加工、供应卫生情况，员工个人卫生状况等进行严格 检查，及时发现加工制作过程中可能出现的问题，并制作现场检查 笔录，出具卫生监督意见，对每餐次已做好的餐品在出菜之前进行 感官检查。 4、把好原料质量卫生关。对食品原料实行定点供应，专人验收、专 人登记、专人保管，卫生监督员
12、与卫生管理员每天应巡查食品采购 部、食品仓、冷库、上架食品，检查其索证情况、保存期限、感官 性状、库房卫生等，发现问题及时处理。购进的禽畜类食品原料必 须是经过了检疫，蔬菜经过了农药残留快速检测合格。 5、把好食品加工关。卫生监督员与卫生管理人员必须每天巡查各加 工环节，加强关键控制点的监控。 6、防止生、熟食品交叉污染。生、熟食品的加工、储存、盛器等必 须严格分开，发现问题立即纠正。 7、落实餐具消毒保洁措施。 （1）餐具当餐收回，当餐洗刷消毒、不隔夜。 （2）洗消设备齐全，正常运转，并按“一洗二刷三冲四消毒五保洁” 的顺序操作。 （3）采用热力消毒，煮沸、蒸气消毒必须达到 100、1530
13、 分钟； 红外线消毒应达 120、15 分钟以上。 （4）感观检查消毒后的餐具应达到“一干三无” 要求（干燥、无污垢、 无食物残渣、无异味） ，并放入专用的清洁密闭的保洁柜内贮存。 8、自助餐服务卫生。 （1）自助餐应有足够的复热保温设施，食品中心温度应达到 60 以上。 （2）自助餐食品上架不得超过 2 小时，超时应及时更换新食品。 （3）自助餐的奶油裱花蛋糕、鲜榨果汁、冷食等应冷藏供应。 （4）自助餐的拣菜工具应做到一品一工具，不得混用。 9、每天与会务组联系，及时了解人员的身体健康状况，发现有腹泻、 呕吐、腹痛等胃肠道症状的代表，应了解就餐等情况，如发现问题 出在接待单位，应立刻展开调查
14、，并向单位负责人汇报，同时向主 办单位报告，迅速采取有效控制措施。当发生食物中毒、传染病流 行和饮水污染等事故时，应认真执行公共卫生突发事件应急处理 预案 ， 主动配合应急小组做好以下工作： 1） 、指导接待单位管理人员和医护人员做好隔离、观察、治疗病人 和消毒处理工作。 2） 、指导有关人员保护现场，封存可疑食品和原料、饮用水以及可 疑被污染的食品用具。 3） 、及时采集需要检验的样品（可疑食品和原料、饮用水、剩余食 物，患者呕吐物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗涤池等） 。 4） 、指导、协助对疫点进行卫生处理。 甥肇盒翘添冶阂札兼棚校甫疤文困勋揽闲庞鹊黔硕勇龙宅估琴馁昔请痛鞭卒硒腿麻道灌近
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