1、1 ISO/DIS 22000 食品安全管理体系 要求 内审员培训试题 姓 名 单 位 测试日期 测试成绩 一、判断题（每题 1 分，共 20 分） 下列各题中，你认为正确的在（ ）中划“” ，错误的划“” （ ） 1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工 和消费阶段有关 （ ） 2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （） 3. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。 （ ） 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （） 5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； （） 6. 食品安
2、全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （） 7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 （ ） 8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （ ） 9. HACCP 计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的 批准。 （ ） 10. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 （） 11. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （ ） 12. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产 品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （ ） 13. 过程流程图必
3、须标出废弃物的排放点。 （） 14. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可 能性。 （ ） 15. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起 清洗。 （） 16. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。 （） 17. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。 （） 18. 熟肉制品包装区是洁净区。 （ ） 19. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检 验控制。 （） 20. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 二、选择题（每题 1 分，共 20 分） 2 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合
4、适的，并将答案代号填入 中。 （ d）1. ISO22000 标准不适用于 组织. a）添加剂 b) 运输和仓储经营者 c)零售分包商 d) 卫生主管部门 （d ）2. 消毒方法不包括（ ） 。 a加热 b化学药剂 c辐照 d水清洗 e 熏蒸 （d）3. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 ,所制定的前提方案. a) 引入的可能性 b)在产品中污染或扩散的可能性 c) 或加工环境中污染或扩散的可能性 d) 以上都是 （d）4. 食品安全管理体系的范围包括： . a) 产品或产品类别； b) 产品和加工； c) 产品、加工和场地； d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地； （ a ）
5、 5. 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进 行管理. a) 最高管理者 b) HACCP 小组成员和技术专家 c) HACCP 组长 d) 生产部主管 （d ）6. 人员不应参加食品加工。 a肝炎 b细菌性痢疾 c受外伤 d以上都是 （ d）7. 危害识别应基于以下方面 . a) 预备信息和数据； b) 经验； c) 流行病学调查和其他历史数据； d) 以上全是 （d ）8. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ ）可以作为 CCP。 A磁铁 B筛选机 C金属探测器 D以上都是 （ d ）9. HACCP 计划可不包括 . a) HACCP 计划所要控制的
6、危害； b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点； c) 关键限值； d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； （d ） 10. 审核证据包括 . a) 与审核准则有关的经证实的事实陈述 b) 现场观察结果 c) 经证实的记录 d) 以上都是 （d ）11. 召回方案有效性验证的办法包括 . a) 模拟召回 b) 实际召回 c) 验证性实验 d) 以上都是 3 （c ）12. 下列 种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d)生长在谷物上的霉菌 （A）13. 食品添加剂的使用应符合 的规定. a) GB2760 b) GB14880 c)
7、 GB2715 d) GB14881 （ d）14. 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内 脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 . a) 高温 b) 焚烧 c) 深埋 d) 以上都 对 （ a ） 15. 下列哪些参数是常用的关键限值 . a) 温度和时间 b) 细菌数量 c) 水活度 d) 蛋白质含量 （ c）16. 1015 平米安装一支 30 瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（ ） 。 A2 小时 B4 小时 C30 分钟 D过夜 （ b ） 17. 洗手液的余氯浓度一般应控制在（ ）左右。 A100ppm B50ppm C200ppm
8、 D400ppm （a）18. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员. a) 最高管理者 b) HACCP 小组长 c) HACCP 小组 d) 技术质量部门 （b）19. 加工人员的人流应 . a) 就近进入 b ) 从高洁净区向低洁净区 c) 从低洁净区向高洁净区 d) 成品出口一致 （d ）20. 农药、兽药的残留是由 产生的. a) 加工过程 b) 储藏 c) 运输 d) 初级生产 三.简答题 （每题 8 分，共 32 分） 1、 简述卫生标准操作程序八个方面的内容。 1） 水的卫生控制 2）食品接触面的清洁与消毒 3）手的清洁与消毒，卫生间的卫生控制 4）防止交叉污染 5）防
9、止食品被异物污染 6）有毒有害化学品的管理 7）员工健康管理 8）虫害控制 2. 简述建立 HACCP 体系的 12 个步骤。 第 1 步：组成 HACCP 小组；第 2 步：产品描述；第 3 步：描述预期用途和消费者； 第 4 步：工艺流程示意图；第 5 步：验证流程图； 第 6 步：原理 1 危害分析； 第 7 步：原理 2 关键控制点的识别； 4 第 8 步：原理 3 确定关键限值（CL） ； 第 9 步：原理 4 建立监控程序； 第 10 步：原理 5 纠偏措施； 第 11 步： 原理 6 建立验证程序 第 12 步：原理 7 建立文件记录和文件控制程序 3.简述食品加工企业生产人员的
10、健康控制要求？ （1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查， 必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。 （2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品 卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首 饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、 帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。生产中使用手套作 业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。 4描述洗
11、手消毒程序 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦 20 秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡 2030 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 2030 秒 （六）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （七）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机烘干双手。 （八）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭） 标准洗手方法（供学习参考） a/掌心对掌心搓擦 b/ 手指交错掌心对手背搓擦 c/手指交错掌心对掌心搓擦 d/两手互握互搓
12、指背 e/拇指在掌中转动搓擦 f/指尖在掌心中搓擦 四案例分析题(共 28 分) 1 审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了 5 个货架，上面摆放 着出炉不久待冷却的香肠，通道处人来人往，香肠上方不时有苍蝇飞舞。车间主任对此回答是生产 旺季，冷却间不够用，临时利用通道，至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带 菌。 （5 分） 不符合事实：审核员在加工车间审核时发现，车间人员通道处有苍蝇飞舞。 不符合条款：GB/T 22000-2006 7.2.3 在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：i) 虫害控制 严重程度： 一般 5 另外，可以考虑从以下方面给与判定
13、： 1、资源提供 要查查是否生产与设施不配合，在销量大幅增加或旺季时组织有无应对措施 2、产品处置 查查有无规定产品冷却过程的要求 3、能力意识和培训 查查对相关人员的能力要求、培训记录、再抽查几个人问问 2 审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的,审核员询 问了检查员有无发现问题后就结束了审核, 这位审核员的做法是否全面,你遇到这种情况应如何做 ? 并叙述理由。 （6 分） 这位审核员的做法不全面。 因为：按 GB/T 22000-2006 7.6.3 关键控制点的关键限值的确定基于主观信息（如对产品、加工 过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规
14、范和（或）教育及培训的支持。 按 GB/T 22000-2006 7.6.4 条款要求，要继续查 1 查有无作业指导书或规范 2 查对检查员的要求，有无教育及培训的计划或记录 3 查相关记录是否符合要求 4 查有无评价的记录 3. 审核供应部时发现, 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收 人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格.审核员查阅该公司 HACCP 计划书, 规定白糖进货验收是 CCP 点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格. （6 分） 不符合事实：审核供应部时发现 2003 年 11 月 3 日购
15、进的白糖随批检验报告全部为英语，而白糖进 货验收人员不认识英语，不能对公司 HACCP 计划书规定的白糖进货验收是 CCP 点,由进货验收人 员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格的要求，作出有效判断. 不符合条款：GB/T 22000-2006 6.2.2 能力、意识和培训 组织应：a) 确定其活动影响食品安全 的人员所必需的资格和能力；b）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力； 严重程度： 一般 另外也可以考虑 不符合 7.8 验证策划中 C) HACCP 计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效；应对每批产品 验证产地证明，做好相关记录。并定期检测合格区域的农
16、残、重金属是否超标。 4.某审核员在 ABC 食品集团生产部进行审核时发现，HACCP 计划对其中一个关键控制点设立监控程 序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？ ”巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有 生产现场操作人员进行随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进行监督，您 说我们还有记录的必要吗？”请问有无不符合？若有，请编写不合格报告。 （5 分） 不符合事实：审核员在生产部，要求提供一个关键控制点(按其 HACCP 计划规定监控频次为每两小 时巡查一次)的巡查记录时，未能提供。
17、 6 不符合条款：GB/T 22000-2006 7.6.4 关键控制点的监视系统监视系统由相关程序、指导书和 表格构成，包括 f)记录的要求和方法。 严重程度：一般 5.对验证记录审查时，发现蒸煮环节温度记录仪失控，应采取哪些纠正措施？（6 分） 纠正 1、修恢记录仪并验证 2、确认失控的时间段，追溯产品 A / 有无记录仪以外的证据证明产品没问题(如手工检测记录，微检结果等) B / 当证明产品有风险时 a 在厂内的产品按不合格品处理程序处理 b 在厂外的产品要启动召回 纠正措施 1、查明失控的原因，预防再发生，如 a 设备的自我保护，异常报警 b 人工检查的频次、内容 c 维护保养的频次、内容 d 监视、维护人员的能力保证
