1、软饮料工艺学 仲恺农业工程学院 * 1 畜产品加工学 v 仲恺农业工程学院 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v第二篇第二篇 乳品工艺学乳品工艺学 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 绪 论 v 第一 章 乳蓄品种 v 第二章 乳的成分与性质 v 第三章 鲜乳的加工处理 v 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 v 第五章 发酵乳制品的生产 v 第六章 乳粉的生产 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 绪论 v 乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占 有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重 要价值逐渐被国民重视。乳业总体水平是衡量一个 国家畜牧业发展程度的重要标
2、志。 v 乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物 理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。 主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理 化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和 技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相 结合的涉及多门学科的实用技术。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 在乳品科学方面： 主要内容是乳的成分、理化性质 、营养价值和微生物学性质等，重点在乳的各组成 成分的化学性质和与加工过程密切相关的乳的微生 物学，如乳酸菌的生物学特性、在乳中存在的种类 、对生产有益的乳酸菌种类的使用、酵母菌在乳制 品中的应用等。 v 在乳制品加工方面： 主要为原料乳的处理和
3、乳制品 的加工工艺以及生产过程中易出现的问题等。重点 内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工 艺状况，以及产品易出现问题的解决方法。主要制 品为酸乳制品、奶粉、干酪和消毒乳等。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 一、世界乳业的发展概况 v 1. 奶畜数及单产水平 2000年全世界有乳牛 28500万头，其中 8个乳业大国占 33.39% ； v 2. 原料乳总产量 到 2019年全世界乳总产量为 579.0百万吨，牛奶为 490.0百万吨 ，水牛奶为 67.00百万吨，山羊奶 12.25百万吨，绵羊奶 8.2百万 吨，其它乳约 1.5百万吨，其中牛奶占总乳量的 84.8%。 v 3.年
4、人均原料奶占有量 2000年达到 95.1，相当于每人每天 0.26奶； 发达国家人，人均 200kg左右，相当每天每人 0.54 kg； 发展中国家人 2000年达到 40.1kg； 中国 2019年人均仅 8.01kg，仅为世界平均水平 7.7%， 发达国家 的 3.65%，发展中国家的 18.2%。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 4. 乳产品品种与产量 2019年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为 2975万吨，液态 乳产量一直维持在 1.25亿吨。在目前 2975万吨乳制品中，奶油 产量为 410万吨，占乳制品产量的 13.8%；干酪 1490万吨，占 50.1%；脱脂奶粉产量
5、290万吨，占 9.7%；全脂奶粉和半脱脂 奶粉产量 300万吨，占 10.1%；甜炼乳产量为 200万吨，占 6.7% ；乳清粉产量为 200万吨，占 6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量 25万吨，占 0.8%；乳糖产量估计为 60万吨，占 2.0%。在液体 乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能 性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。 v 5. 世界乳品消费量 2019年世界乳品总产量达 5.28亿吨，人均年消费量 104kg左右。 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪 50年代已达到 200kg；近 年来，日本、新加坡、香港特区也达 70kg左右。而我国目前的 人均年消费量只有 8kg左
6、右。 v 6. 质量标准体系与质量控制情况 到目前为止， IDF共发行标准 180个，其中分析方法标准 166个 ，产品标准 8个，乳品设备及综合性标准 6个。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 二、我国乳业今后 10年的发展重点及优先发展领域 1.功能性乳制品的开发 牛乳（包括初乳）中生物活性物质的分离和应用， 主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提 取； 以乳蛋白为原料的生物活性肽； 具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开 发。 低胆固醇、低脂肪乳制品；功能性乳粉开发乳粉；免 疫乳免疫乳；生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用 2. 加快发酵剂的研究步伐 3. 干酪的开发 干酪
7、生产在我国几乎是空白，而发达国家将近 30% 50%的乳用于干酪的生产，品种达 500种之多，干酪 在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 4. 乳清的开发利用 乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分 离出来的副产物，具有较高的营养价值 ，乳中 55%的营养成分留于乳清中，主 要将其加工成浓缩乳清、乳清粉、乳清 膏、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉、单 细胞蛋白等。 5. 发展学童奶 “一杯牛奶强壮一个民族 ”和美国的 “三杯 奶 ” 6. 乳品加工设备和在线检测设备 应大力支持乳品设备的研制和开发，这 样可以降低乳制品生产成本，有利于形 成乳品生产的良性循环。 仲恺
8、农业工程学院 畜产品加工学 v第一章第一章 乳源乳源 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 第一节 乳畜品种 v 乳源即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门 生产原料乳的乳畜。原料乳主要包括牛乳和 羊乳，其中牛乳占据了绝对的地位。 v 乳畜是指牛和羊，乳畜是人类长期有目的地 精心选择和培育下形成的专门的品种，其生 产方向以产乳为主，主要有乳用牛及乳肉用 牛，偏乳用的水牛、牦牛和乳山羊。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 一、乳用牛 （一）黑白花乳牛（ Black and white） 产地：荷兰北部地区的北荷兰省、西弗里斯省 。 原称荷兰牛（ Holland Friesian） ,也称荷尔斯坦 弗里斯牛，
9、简称荷斯坦牛。 一般年平均产乳量为 6,500 7,500kg，乳脂率 为 3.6 3.7。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 二乳肉兼用牛 （一）西门塔尔牛 产地：产于瑞士西部阿尔卑斯山区的河谷地带、西门 塔尔平原，在瑞士占总牛数的 50%。产乳性能属高产品 种，产肉性能也很高、生产速度快。是典型的乳肉兼用 牛我国东北、内蒙古、华北、西北、及南方主要选配品 种。 平均产乳量 3,500 4,500kg， 最高达 12,702kg, 乳脂率 3.9 4.2 , 乳蛋白 3.5 3.9。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 （二） 三河牛 1产地与分布 三河牛是我国最早开始培育 也是我国唯一的优良的乳
10、肉兼用品种，产地 内蒙古 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 三牦牛 （ Bos grunniens或 Yak） 牦牛起源于我国，因叫声似猪，故也称猪声牛， 是生息在我国海拔 3,000 5,000 m高山草原上的一 种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。 全期产乳量平均为 450 600kg，可达 800 1,000kg，干物质 17.31 18.40，比其他牛种 为高。 乳脂率 6.5 7.5， 高者可达 10，比黑白 花牛高出一倍以上。乳 脂肪球大，适于加工奶油。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 v 四水牛四水牛 v 水牛主要分布于亚洲，非洲、水牛主要分布于亚洲，非洲、 拉丁美洲、大洋州、
11、东南欧的拉丁美洲、大洋州、东南欧的 一些国家也有少数饲养。全世一些国家也有少数饲养。全世 界约有水牛界约有水牛 1.4亿头，亿头， 90分布分布 于亚洲。我国水牛的数量已达于亚洲。我国水牛的数量已达 2,000多万头，仅次于印度，居多万头，仅次于印度，居 世界第二位。世界第二位。 五五 乳用山羊乳用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜， 在世界各国历来被誉为在世界各国历来被誉为 “ 农家的乳农家的乳 牛牛 ” 。以萨能奶山羊（。以萨能奶山羊（ Saanen）、）、 吐根堡奶山羊（吐根堡奶山羊（ Togenburg）、奴比）、奴比 亚奶山羊（亚奶山羊（ Nubian）
12、数量多、分布）数量多、分布 广、产乳量高而闻名于世。关中奶广、产乳量高而闻名于世。关中奶 山羊和崂山奶山羊是我国培育的品山羊和崂山奶山羊是我国培育的品 种。种。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 第二节 乳的分泌与生成 v 乳的生成： 包括乳的分泌和乳的排出两个过程。 v 泌乳期 ：猪约 60d左右；黄牛和水牛约 90 120d左 右；乳牛 300d左右。 一、 乳腺的结构 乳腺是一个完整的泌乳单位，其基本结构是腺泡和 导管系统。 乳汁形成路线 ： 腺泡产乳汁 细小乳导管 中等乳导管 粗 大乳导管 乳池 乳头 小孔流出 乳腺中有丰富的传入和传出神经和内、外感受器， 它们对泌乳的生成和反射性调节起
13、重要作用。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 二、乳的生成 乳汁的成分和血液比较：渗透压大致相同 ，化学成分却差异很大。 牛乳中的糖为血液中的 90倍，钙是 132倍，磷是 10倍，钾是 5倍；蛋白质较 血液中少一半，钠 仅为血液中的七分 之一。此外，乳中的蛋白质主要是酪蛋 白，而清蛋白的含量较少，但清蛋白和 球蛋白是血浆中的主要蛋白。乳中的酯 类以甘油三酸脂最多，而磷脂和胆固醇 是血液酯类的主要成分。生成 1L乳汁， 大约要有 400 500 L的血液流过乳腺。 乳的生成包括一系列的选择性吸收和 新的物质合成两个过程。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 三、影响泌乳量及其成分的因素 1. 品种
14、乳牛品种的不同，使牛乳产量与组成有很大差异。 2. 泌乳期 概念 ：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。黑 白花乳牛的泌乳期通常为 300 305d。 初乳 ：牛分娩后最初 7d内所产的乳。 末乳或老乳 ：母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳 。 3. 年龄 随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时 达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高， 以后逐渐下降。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 4. 饲养管理 饲料中蛋白含量不足时，不但会引起产乳量下降 ，而且会导致乳中蛋白质含量降低； 干草可以提高乳脂率，大量饲喂新 鲜牧草 ，则乳脂比较柔软，制成的奶油熔点低； 若喂以棉籽饼时，可以生成熔点很高
15、的橡皮状奶油 ，多喂不饱和脂肪酸丰富的饲料时，则乳脂中的不饱 和脂肪酸含量增加； 饲料中维生素含量不足时，不但使产乳量降低，而 且使乳中维生素含量减少。 经常受日光照射及放牧的乳牛，乳 中维生素含量较高。饲料中无机物 不足时，不但减少产乳量，而且消 耗体内贮存的无机盐。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学 5. 挤乳操作 乳牛通常每天挤乳 2次，若每天挤乳 3次，则 产乳量增加 10% 25%；若每天挤 4次能刺激 产乳量再增加 5% 15%。每次挤乳时，最初 挤出的乳中含脂率（ 1% 2%）比最后挤出的 乳中含脂率（ 7% 9%）少得多。早晨挤的乳 稀，晚上挤的乳稠。 6. 环境温度 当环境温度升高时，产乳量和耗料量就自动减 少，食欲下降是其主要原因。 7. 疾病与药物 乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响。 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无 脂干物质也下降。
