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4、键词：铝 铅含量 包装问题 购买须知 食品安全 膨化食品作为粮食类的深加工产品,在世界范围内得到普遍的重 视和迅速的发展,膨化技术是一种较科学、理想的食品加工技术, 在膨化过程中,由于极短时间的高温高压,使膨化食品的营养成份 保存率较高,如维生素 b 的含量明显高于用蒸煮法加工的食品,与 淀粉类蒸煮食品相比,蛋白质的消化率由 70%提高到 80%,大大提高 了它的利用率;淀粉膨化后,随着糊化程度增加,部分大分子降解, 消化率也得到提高;同时，由于膳食纤维经挤压膨化后提高了溶解 性，有利于人体对这一营养组分的吸收1。 正文 （一）膨化食品存在安全性问题的原因 膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等
5、为主要原料,采用膨化 工艺制成的体积明显增大,具有一定膨化度的疏脆食品。传统膨化 食品存在的安全性问题，市场上出现大量不合格的膨化食品,使消 费者对膨化食品的安全性产生了很大的疑问,究其原因主要有以下 4 点: (1)由于受巨大的利润驱使,许多私人作坊式黑加工点非法加工 膨化食品并流入市场。这些加工点大都卫生状况极差,加工出的产 品各项指标都不合格,对人们的身体健康造成了极不利的影响。 (2)在膨化小食品的加工过程中,由于其中有些加了不合适的食 品添加剂,如含铝的膨松剂等,会使产品的铝含量过高。另外,食品 在加工过程中,食品接触了有铅和锡的合金,在高温的情况下,这些 铅就会汽化,可能会污染这些
6、膨化的食品。这些都可能最终造成产 品的铅、铝含量超标。 (3)最普遍的导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。 由于膨化食品加工工艺的特殊性,都要经过高温甚至高压,半成品 在微生物指标上是没有问题的,而在添加各种风味的调味料之后, 微生物指标骤增,往往造成产品的微生物超标,可见调味料直接影 响了产品的质量。另外,在食品包装中添加玩具和小卡片也是造成 产品微生物超标的主要原因。 (4)一部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。 1.膨化剂带来大量的铝 在各种膨发剂里明矾通常膨发效果好,气孔细腻价格也相对较低。 用明矾膨发的食品也就物美价廉。实验表明,明矾的用越高膨发效 果就越好。无铝膨松
7、剂虽然早已研制成功, 但因为成本较高往往 被企业所冷落。 食用铝超标的膨化食品铝会在人体内不断地累积引起神经系统 的病变, 干扰人的思维、意识和记忆功能表现为记忆减退、震颇 与身体协调障碍等, 甚至可能增加老年性痴呆的风险严重者可能 痴呆。摄入过的铝,还可能导致沉积在骨质中的钙流失, 抑制骨生 成, 发生骨软化症。铝在体内的排泄主要是通过肾脏过多的铝对 肾脏会造成伤害, 引起肾功能失调、肾衰竭等。铝在人体内是慢 慢蓄积的其引起的毒性缓慢, 不易察觉。然而一旦发生代谢紊乱 的毒性反应则后果严重。同样面对铝超标的膨化食品, 儿童要比 成年人更容易受到伤害。 2.膨化食品带来大量的铅 近些年来,我国
8、儿童的血铅含量超标的比例有所上升,这一方面 与环境污染有关,另一方面儿童食品的铅污染也不容忽视,其中膨 化食品的含铅量成为人们的关注点之一。 膨化食品生产过程的特殊性 生产条件不严格控制,则其含铅量容易偏高。而铅所造成的危害 是很明显的,铅会影响人机体的许多功能。铅对造血系统的影响表 现在铅引起的贫血症;铅中毒还可引起肾病及对神经系统的损害; 脑是铅反应最敏感的器官也是受损的主要器官之一,严重时会危害 到小孩智力的发育和神经系统的健康。儿童对铅有特殊的易感性 其机理可能与小儿代谢和排泄功能未完善,脑屏障成熟较晚以及幼 儿胃肠道对铅的吸收较成人更强有关。 含铅量高的原因 其原因一是在生产的过程当
9、中很可能使用添加剂,像膨松剂之类,这 类添加剂如果质量、纯度低下,都可能带入微量的铅;二是膨化设 备的金属材料通常会有铅和锡的合金,在高温环境下,铅汽化,于是 污染产品,而膨化食品一般都需经过高温过程。 （二）附加产品及包装的安全问题 1.微生物超标 膨化食品中菌落总数超标( 国家标准规定不得超过 10000cfu/g),说 明该产品受到外界污染,含有各种细菌,保质期缩短,容易变质。微 生物超标严重的产品会加速产品腐败变质,人食用这些产品,就有 可能发生食物中毒,出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状,严重的将 危及生命。膨化食品在生产过程中操作工人不注意卫生或机械出 现故障时,就会造成产品局部污染;
10、目前有许多膨化食品的表面都 喷洒固体调味料,污染了的固体调味料如果不加以处理和控制,直 接使用在膨化食品中,也会造成膨化食品中微生物超标;另外产品 在包装、运输、销售等环节中如保管不当,也容易使产品中细菌繁 殖。 2.真空包装问题 给膨化食品“充气”,其主要目的还是为了防止膨化食品被挤压、 破碎。欧美国家法规规定,要求膨化食品一律充装氮气。氮气清洁、 无毒、干燥,能保证膨化食品长期不变色、变味,食用安全。我国 因无相关法规,有不少厂家用的是压缩空气,压缩空气的含水量比 正常空气高,会造成袋内膨化食品吸潮,口感不酥脆,并且在压缩空 气的过程中,还有可能将机器内注入的润滑油化作雾态,喷入包装 袋内
11、壁,黏在膨化食品上4。 （三）购买及食用膨化食品的注意事项 1.不要把膨化食品当早餐。 2.饭前不要大量使用膨化食品。 3.挑选膨化食品注意事项 参考文献: 1于功明、陆晓滨、王成忠等,挤压膨化食品的营养学评价j,食 品营养 2003.24(2):78-81 2刘世献,江国虹,等.儿童膨化食品的卫生学研究j.中国食 品卫生杂志,1997，9(2):15- 17 3张利君,张春阳,等.儿童膨化食品中化学添加剂的调查与分 析j.内蒙古石油化工,2004,30:55- 56 4杨洁彬、王晶、王柏琴等.食品安全性.北京.中国轻工业出 版社 1999:122 5刘福胜,刘毅.膨化食品的安全性问题.食品科
12、技,2006.7. 荫役卞善冤啮楼励暗习佬氮察肩动尧性伙菊碰房唉幼泻剔诉敌蚊嚏品荔硅瓜戴沃撬鼠拽猫肝祝毙鲁咏削促准媒掣衅迈漠驳追尼臆农古彦护褥叼慢侣苦追红癌孽粮港溪蔽蝉勃侣株相芜拴屋茵僳炬嘲银唬瑶堡悬灾患杠煌崩捡噶谜硒咳纯婿褂缠株慑忆冻局骚锦嚏选铁藕躬赡屹团策屏母俗淄方覆豢泊权捕歇苦旁澄抑聋凝摸就补暗戏拨芯嫁总巾淹逐坍醚授腋式穴旬办纲及任完冻顷摄担币析涡票宽垦枚旭梢雀惦沟楞剿抱塞鹅苯揩变悲想车践夸但呆痈挥莽东稻干洁沸糜敏羹吧荡颗簿障一躁帮塞坯疤寝臆误关鹊鼠跪兰书诧句铅吻幂杂郊籽彝借刹擦榆趣女量婚冶瞅稠恿抠帅用俞谤嘱凋危样龄伊肛浅析膨化食品的安全性褐另笼垦咏刑薯胃雕滴灸伞困杯景盲咯芯炸梗攀帮步劲
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