1、各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜 辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方 1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方 2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方 3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。) 十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也 不知道“十三香”是什
2、么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指 13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、 木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份，其余各 1 份，然后把它们 合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气 增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做 鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉
3、蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜 香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放， 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、 丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所 以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克
4、老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 配方二 小茴香 0.2 克 大料 0.5 甘草 0.15 桂皮 0.3 丁香 0.08 草蔻 0.1 肉扣 0.09 白扣 0.12 陈皮 0.02 荜拨 0.07 白芷 0.1 三奈 0.25 香草 0.04 灵草 0.06 排草 0.1 紫草 0.06 香茅草 0.04 草果 0.2 香果 0.05 良姜 0.08 砂仁 0.09 肉桂 0.07 木香 0.03 沙仁 0.07 香叶 0.1 香砂 0.2 甘菘 0.06 锅底料配方及其炒制方法
5、 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白 酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1，5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜 然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小 茴香 8 克 香草 5
6、克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节，用温水泡大约 20 分钟，花椒泡涨. 准备 2 口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化，然 后加入色拉油烧到 7-8 成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋 油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火 熬制 10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸 腾时，改用小火熬制，15 分钟后加入白酒 25 克左右，继续炒制，直到 各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料 9 分干时下泡 涨得花椒，炒制 5-10 分钟即可。
7、 吊汤 俗话说“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳 白，味正，稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一 定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤
8、6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方: 鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片(取皮)5 克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底
9、内效果特佳. 什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲， 或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等， 它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶 等。 2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、
10、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于 1991 年公布的国家标准中规定了 42 种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花 椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身 具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味， 而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然
11、香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作 用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中 的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸 败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等 具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些 食客胃肠因对辛辣
12、食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感 冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即 是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其 中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要 求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香
13、味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。 其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理 解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚 重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是 “浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫 菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果
14、。所谓“淡 而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是 “百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火 锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊 肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到“百菜一味“不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。 五、火锅常用的香辛料有哪些？ 火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑 锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。 香料又依南方和北方的生活习惯不同而
15、有所区别。 火锅常用的香辛料主要有： 胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、 莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫 苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。 火锅香料的作用及其用量 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应 该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此
16、香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次 用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。 2 丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖 胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 12 克以内，千万不可多用。 3 八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故 在使用中比较灵活，以 510 克为宜。 4 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽
17、培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。 烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为 合适。 6 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛
18、。有行气宽中，健胃 消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内 为宜。 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中 化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅，用量多在 510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说 主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8 灵草 为近几
19、年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江 普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中 运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层 塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快 得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其
20、性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实 很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食， 化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的 作用。此物不可多用，23 个即可。 12 桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补
21、元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。 15 川椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香解腻除腥的功效,用油爆香更能增添香气。 古代香料配方 寿阳公主梅花香 药物 沉香七两二
22、钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两， 藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。 制备 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。 用法 爇之。 宣和贵妃王氏金香 药物 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额 香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两 制备 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意， 以金箔为衣。 用法 爇如常法。 花蕊夫人衙香 药物 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱 （另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋 入）。 制备 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀， 入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。 用法 作饼爇之
23、唐开元宫中香 药物 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底， 蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味）， 龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。 制备 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。 江南李主帐中香 药物 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。 制备 上以香投油，封浸百日。 用法 爇之。入蔷薇水更佳。 汉建宁宫中香 药物 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿 香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤， 乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。 制备 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。 用法 爇之。 韩
24、魏公浓梅香 药物 黑角沉半两，丁香一钱，腊茶末一钱，郁金五分（小 者，麦麸炒赤色），麝香一字，定粉一米粒，白蜜一钱。 制备 上各为末，麝先细研，取腊茶之末汤点澄清调麝，次入沉 香，次入丁香，次入郁金，次入余茶定粉，共研细，乃入蜜令稀稠得 所，收砂瓶器中，窨月余取烧，久则益佳。 用法 烧时以云母石或银叶衬之。 逼虫香 药物 茅香一两五钱，细辛一两五钱，零陵香一钱三分，山 柰一两，川椒二两五钱，藿香一钱六分，千金草三钱六分，莪术一两 七钱三分。 制备 共研成粗末。 百和香 药物 沉水香五两，丁子香、鸡骨香、兜娄婆香、甲香各二 两，薰陆香、白檀香、熟捷香、炭末各二两，零陵香、藿香、青桂香、 白渐香、
25、青木香、甘松香各一两，雀头香、苏合香、安息香、麝香、 燕香各半两。 制备 上二十味末之，酒洒令软，再宿酒气歇，以白蜜和，放入 瓷器中，蜡纸封，勿令泄。 用法 冬月开取用，尤佳。 重要香料 注：图片乃根据网上资料合成，不保证 100%正确。 麝香 麝香是天然香料，属动物性香料之一，又名：当门子、脐香、麝 脐香、四味臭、臭子、腊子、香脐子。主要分布于东北、华北及陕西、 甘肃、青海、四州、西藏、云南、贵州、广西、湖北、河南、安徽等 地。我省豫西山区卢氏，豫南山区均有分布。 麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种 高级香料，如果在室内放一丁点，使会满屋清香，气味迥异。麝香不 仅芳香宜
26、人，而且香味持久。麝香在我国使用，已有悠久历史。唐代 诗人杜甫在丁香诗中遇：“晚坠兰麝中“。麝香是配制高级香精的 重要原料。古代文人、诗人、画家都在上等麝料中加少许麝香，制成“ 麝墨“写字、作画，芳香清幽，若将字画封妥，可长期保存，防腐防蛀。 麝香是十分名贵的药材，含有丰富的营养成份。含水 22.66、灰 分 8.62（其中含钾、钠、钙、镁、氯、硫酸根、磷酸根等）、含氯 化合物（中含碳酸铵 1.1、铵盐中的氨 1.89。尿素 0.4、氨基酸 氮 1.077，总氮量 6.16）、胆甾醇 2.19、粗纤维 0.59、脂肪 酸 5.15、麝香酮 1.2。麝香性辛、温、无毒、味苦。入心、脾、 肝经，有
27、开窍、辟秽、通络、散淤之功能。主治中风、痰厥、惊痫、 中恶烦闷、心腹暴痛、跌打损伤、痈疽肿毒。许多临床材料表明，冠 心病患者心绞痛发作时，或处于昏厥休克时，服用以麝香为主要成分 的苏合丸，病情可以得到缓解。古书医学入门中谈“麝香，通关透 窍，上达肌肉。内入骨髓“。本草纲目云：“盖麝香 走窜，能通诸窍之不利，开经络之壅遏“。其意是说麝香可很快进入肌 肉及骨髓，能充分发挥药性。治疗疮毒时，药中适量加点麝香，药效 特别明显。西药用麝香作强心剂兴奋剂等急救药。 麝亦称香獐，哺乳纲，是珍贵的野生动物，生长在大石山的森林 中，以树叶、野草、苔藓和野果为食。麝生性机灵，性急好跳蹦，胆 小狐独，白天隐伏在偏僻
28、、温暖之处休息，早晚外出活动。动作敏捷， 又善跳跃，一般不易捉到。过去采取捕杀野生麝取香，实属“杀鸡取蛋 “。为了保护我国珍贵资源，国家规定严禁猎麝，并采取人工饲养，活 麝取香的办法，使麝香产量大大增加，已居世界首位。我国还是麝香 的主要出口国家。麝香在国外的主绿用途是制造高级化妆品及香水， 也是制造某些贵重中成药不可缺少的重要药材原料。 龙涎香 龙涎香本生具有令人愉快的麝香香味，更重要的是它有能使香料 的香味持久的特殊功能，因此，很早以前就开始用在化妆品的制造中。 龙涎香呈蜡状，生成于抹香鲸的肠道中。肠道分泌这些物质是医治其 伤口的良药。龙涎香从鲸鱼的肠道中慢慢地穿过排入海中或是在鲸鱼 死后
29、掉入海里。它必须在海中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻）才能 获得高的身价，有的甚至是浸泡了百年以上。身价最高的是白色的， 价值最低在是褐色的，它只泡了十来年。 檀香 檀香，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之王”、“绿色黄金”的 美誉。 它取自檀香科乔木檀香树的木质心材（或其树脂），愈近树心与根部 的材质愈好。常制成木粉、木条、木块等或提炼成檀香精油。 分为白檀、黄檀、紫檀等品类。“皮质而色黄者为黄檀，皮洁而 色白者为白檀，皮府而紫者为紫檀，并坚重清香，而白檀尤良。” 佛家对檀香更是推崇备至，以至佛寺也常被尊称为“檀林”，“旃檀 之林”。佛家习称檀香为“栴檀”，意思是“与乐”，“给人愉悦”。 如慧琳音
30、义所记：“栴檀，此云与乐，谓白檀能治热病，赤檀能 去风肿，皆是除疾身安之乐，故名与乐也。”“赤檀”即“紫檀” 甘松香 略呈圆锥形，多弯曲，长 518cm。根茎短小，上端有茎、叶残基， 呈狭长的膜质片状或纤维状。外层黑棕色，内层棕色或黄色。根单一 或数条交结、分枝或并列，直径 0.31cm。表面棕褐色，皱缩，有细 根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部深棕色，常成裂片状， 木部黄白色。气特异，味苦而辛，有清凉感。 苏合香 为金缕梅科植物苏合香树所分泌的树脂。苏合香为半流动性的浓 稠液体，黄白色至灰棕色，半透明，质粘稠，挑起则连绵不断。体重， 入水则沉。气芳香，味略苦辣而香。以色棕黄或暗棕、半透
31、明、无杂 质者为佳。宜装于铁筒中，并灌以清水浸之，置阴凉处，以防止走失 香气。 安息香 为球形颗粒压结成的团块，大小不等，外面红棕色至灰棕色，嵌 有黄白色及灰白色不透明的杏仁样颗粒，表面粗糙不平坦。常温下质 坚脆，加热即软化。气芳香、味微辛。 其树脂可代安息香树脂使用，治中风昏厥、心腹诸痛，有开窍、行 定血之效。 郁金 本草经读：“郁金，气味苦寒者，谓气寒而善降，味苦而善泄 也。其云血积者，血不行则为积，积不去则为恶血，血逆于上，从口 鼻而出，则为衄血吐血，血走于下，从便溺而出，有痛为血淋，无痛 为尿血，即金疮之瘀血不去，则血水不断，不能生肌，此物所以统主 之者，以其病原皆由于积血，特取其大有
32、破恶血之功也。盖血以气为 主，又标之曰下气者，以苦寒大泄其气，即所以大破其血，视他药更 进一步。若经水不调，因实而闭者，不妨以此决之，若因虚而闭者， 是其寇仇。且病起于郁者，即内经所谓二阳之病发心脾，大有深 旨，若错认此药为解郁而频用之，十不救一。至于怀孕，最忌攻破， 此药更不可以沾唇。即在产后，非热结停瘀者，亦不可轻用。若外邪 未净者，以此擅攻其内，则邪气乘虚而内陷。若气血两虚者，以此重 虚其虚，则气血无根而暴脱。此女科习用郁金之害人也。“ 丁香 似指甲状的红棕色花苞是精油的原料，树平均高度为 56 公尺左 右，主要产地斯里兰卡、瓜哇、马达加斯加，以蒸馏法制得，其香味 为有点鲜苔及木香的花香
33、，是香水制造业不可缺少的香味，亦常加入 酒中，精油颜色为透明无色。 对心情有正面的影响，舒缓因情绪郁结而产生的不快或胸闷感。 可稀释后用于疮、痈、疔、疖等的皮肤创伤，有消肿抗炎的伤口上， 促进愈合的作用。 沉香 国产沉香：又名海南沉、海南沉香、白木香、莞香、女儿香、土 沉香。为植物白木香的含有黑色树脂的木材。主产于海南岛。 伽南香：又名奇南香、琪南、奇楠、伽南沉。为植物白木香或沉香近 根部的含树脂量较多的木材。 绿油伽南香：为外表呈绿褐色的伽南香。 紫油伽南香：为外表呈紫褐色的伽南香。 盔沉香：又名盔沉。进口沉香药材多呈盔帽形，故名。 以上商品均以质坚体重、含树脂多、香气浓者为佳。 进口沉香又
34、名沉水香、燕口香、蓬莱香、密香、芝兰香、青桂香 等（以上为文献名）。来自瑞香科植物沉香（Aquilaria agal- lochaRoxb）的含树脂的心材。主产于印度尼西亚、马来西亚、新加坡、 越南、柬埔寨、伊朗、泰国等地。 印度尼西亚、马来西亚、新加坡所产的沉香习称新州香，质量最 好，燃之香味清幽，并能持久。越南产的沉香习称会安香，质量稍次， 燃之香味甚善，带有甜味，但不能持久。 进口沉香多呈圆柱形或不规则棒状，表面为黄棕色或灰黑色；质 坚硬而重，能沉于水或半沉于水；气味较浓，燃之发浓烟，香气强烈。 进口沉香性微温，味苦辛。具有行气止痛、温中止呕、纳气平喘的功 效，药效比白木香佳。 传说色彩
35、的香料记载 高子说：古代有名的香，每一种都奇异。比如蝉蚕香是交趾国的 贡物，唐代宫中称为“瑞龙脑”； 茵犀香是西域人献来的贡品，汉武帝用它烧水医恶疮；石叶香是 三国魏时题腹国的贡品，形似云母，可治病； 百濯香是吴主孙亮四个妃子的四气衣香，用水洗百次，香也不消 失；凤髓香为唐穆宗所收藏，是真岛人焚烧用的高等礼品； 紫述香，述异记说它又叫麝香草；都夷香，洞冥记说它 “香如枣核，吃了不会饿”； 荼芜香，产自波弋国，此香浸入地下，土石都有香气；还有辟邪 香、瑞麟香、金凤香，这三种香都是其它国家的贡品，公主乘辇车出 宫，把此香挂在玉香囊中，满路都香了起来； 月支香为月支国进献，像鸟蛋，烧起万里之内也能驱
36、走瘟疫，香 气几月不散；振灵香，十洲记说:“窟州有一种像枫叶的树，香传 几百里”； 返魂香、五名香、惊精香、近生香、却死香等，埋在地下的死尸 一闻到此香气也能复活； 千亩香，述异记说：此香是用树之名为它命名的；馝齐香产 自波斯国，香气入药可治百病； 龟甲香；述异记说：这种香就是好的桂香； 兜末香,本草拾遗说：汉武帝时，西王母降世，烧的就是这种 香； 沉光香,洞冥记说：是涂魂国的贡品；烧燃它会发光；沉榆香 是黄帝封禅时烧的这种香； 蘅芜香是李夫人给汉武帝的；百蕴香是赵飞燕在远条馆求神保信 自己生个儿时，烧来降神的香，月麟香，元宗爱妃叫它为袖裹香；辟 寒香，烧它可以驱寒；龙文香是汉武帝时外国进献的
37、； 千步香是南郡的贡品，薰肌香，薰人肌骨后,不生百病；九和香， 三洞珠囊说：玉女举着玉炉烧这种香；九真香、青水香、沉水香 都是昭仪献给姐姐赵飞燕的香； 罽宾国香是杨牧在席间烧的香，像楼台的样子；拘物头花香是拘 物头国进献的，香气可传几里远；升霄灵香是唐时赐给紫尼的香，一 燃香烟就会升很高；祗精香产自涂魂国，烧这种香，鬼怪都会害怕而 躲起来； 飞气香，三洞说：这种香是道家真人烧的；金蝉香是金日碑 造的香，薰衣取可祛除狐臭；五枝香，烧这种香十天，香气可上九重 天；千和香是峨眉山孙真人烧的香； 兜楼婆香,楞严经说:在洗浴处烧这种香时，炭火很猛烈；多 伽罗香、多摩罗香,释氏会安说：这两种香就是根香和藿
38、香； 大象藏香是因龙相斗而生，若烧一丸，会产生很强的光，它的气 味像甘露一样； 牛头旃檀香，华岩经说：这种香从泥污中分离而出，用来涂 身体； 羯布罗香,西域记说：分泌这种香的树像松树，这种香颜色像 冰雪一样洁白； 须曼那华香、阇提华香、青赤莲香、华树香、果树香、拘鞞陀罗 树香、曼陀罗香、殊沙华香都出自法华经； 明庭香、明天发日香都出自胥陀寒国： 迷迭香都出自西域，燃此香可祛邪气：必栗香,内典说：燃这 种香，可除去一切恶气； 木蜜香，烧此香可除恶气； 愒车香,本草说：烧此香可除去蛀虫，除臭气； 刀圭第一香是唐昭宗赐给崔胤的，一烧此香，终日香气柔美；乾 达香产自江西山中；曲水香香盘的印文似曲水；鹰
39、嘴香是番人牙署送 给船主的香，烧此香可除病；乳头香，曹务光在赵州执政，用盆烧此 香，说道:“财容易得到，佛难得乞求。”助情香，传说唐明皇的宠妃 含此香一粒精神振奋，毫无倦意； 夜酣香，是隋炀帝迷楼时烧的香； 水盘香出自船上，香上刻有山水佛像； 都梁香,荆州记说：都梁山上的水中生长有； 雀头香是襄阳人所叫的莎草根； 龙鳞香即是薄的馥香，它的香气特别浓郁； 白眼香可同其它香一块用； 平等香，和尚在集市卖此香，不管贵贱贫富的买主，都是一个价， 所以叫平等香； 山水香，王旭在山中供奉道士，每月为他烧香，叫做山水香； 三匀香，由三种东西熬制而成，烧此香有富贵气，它的香气也清 纯、奇妙； 伴月香，徐铉于月
40、夜坐在露天烧此香，故有此香之名。 焚香必备 香炉官窑、哥窑、定窑产的香炉，岂能在平常用？香炉中有宣铜炉、 潘铜炉、彝炉、乳炉，像茶杯那样大的，整天都可以用。 香盒用红漆蔗段锡坯的香盒，装黄色、黑色的香饼。规范制式的 香瓷盒，选定窑或饶窑产的装芙蓉、万春、甜香。有三个子盒或五个 子盒的日本香盒，可用来装沉、速、兰香、棋楠等香。此外，香撞也 可以装。如果焚香郊游，只有带日本香撞最好。 炉灰先取纸钱灰一斗加二升石灰，再用水拌和成团，放入大灶中 烧红，然后取出研磨到极细，再放人炉中使用，火就不会熄灭。切忌 不要用杂火或恶炭烧灰，炭杂火就会死而没有了灵气，把灰放人火中 一盖就熄了。好奇的人，用茄子蒂烧灰
41、使用，这太错了。 香炭殜把鸡骨炭碾为末，加葵叶或葵花，再加少许糯米粥汤调和， 最后用大小铁锤或塑槌击成饼状，饼愈坚愈贵，可以烧很久。有人用 红花楂代葵花叶，或者用烂枣加石灰和炭来造的，也很妙。 隔火砂片烧香是为了取味，不是取烟。香烟若猛烈，香味很快便 会消散，香一会儿也就熄了。取味欲使香味幽远，经久不散，就必须 用隔火。有人用银钱、明瓦片来隔火，都很俗套，不太好，并且银钱、 明瓦片太热了就不能再隔火。 用玉片隔火虽然妙，但赶不上京城烧破砂锅底隔火的方法：将破 砂锅底磨成片状，厚半分，焚香时用来隔火最妙。炭卮烧透后，放入 炉中，把炉灰拨开，仅把炭卮埋一半，不能马上就用灰盖住炭火。先 焚烧生香，称
42、为“发香”，其目的是想炭卮在焚香时，香不致很快便 燃尽。 香焚成火后，才用筷子把炭卮埋起来，四面围起，上面用灰遮盖， 灰厚五分，然后根据火的大小情况，在灰上加砂片，片上又放香，于 是，香味就慢慢散发出来了。但是，一定要用筷子在四面插几十个小 眼，以通火气，使火气四处流动，炭才不熄灭。香味浓烈，就是火大 了，这时则频取出砂片，加上灰再焚烧。香烧完了，剩下的炭块用瓦 盒装起来，再倒进火盆，还可以熏焙衣服和被子。 灵灰炉灰要整天烧，才有灵效，如果十天都不用，灰就会润湿。 如遇梅雨季节，灰太潮湿，火就要熄灭。这时，必须先将另外的 炭火放入炉中把灰烘一两次，方才把灰放到香炭卮上，这样火在灰中 才不熄灭，
43、而久久燃烧。 匙箸小勺和筷子只有用南都白铜制的才美观实用。瓶要用吴郡新 近造的短颈细孔瓶，其中以当插人筷子时不会因力量不均衡而仆倒的， 才最实用。我书斋中，有一个古铜双耳小壶，我把它当瓶子使用，结 果很受用。瓷制的瓶，如官窑、哥窑、定窑产的，虽然多，可是不适 合日常使用。 一，十四味香 乳香 5 没药 4 安息香 3 檀香（白檀木）（粉）3 沉香（伽南香）（粉）3 巴尔撒默（Tolu balsam 或 Myroxylon）2 玛斯提赫（mastic）2 苏合香 2 甘松香（粉）2 零陵香 1 茅香根 1 松香 0.5 冰片 0.5 樟脑 0.5 以上各味各自研磨成细末（国内的苏合香往往是半液体
44、的，和饴糖 相似），混合，揉成团，搓成细长条，然后按照我们普通用的香的大 小，剪成绿豆或者黄豆大小的颗粒即可。为了防止彼此粘连，需要撒 入滑石粉（或者用佛教店里的檀香粉，柏香粉等也可以）。然后密封 保存。 二，埃及香 乳香 4 阿拉伯胶 3 没药 2 雪松脂 1 柏树脂 1 菖蒲根（粉）1 肉桂（粉）1 三，息思香 没药 3 檀香 2 乳香 1 玫瑰 1 莲花油数滴 四，安地香 没药 4 檀香 4 乳香 4 雪松脂 1 肉桂 1 玫瑰蕾 1 五，喜理香 没药 3 橡树皮 1（可用榆粉或柏粉代） 鸢尾根 1 芸香草 2 薰衣草油（或迷迭香油）（依照以上香料重量，每五钱加一毫升） 橙花油（依照以上香料重量，每五钱加一毫升） 六，日光香 乳香 3 阿拉伯胶 3 向日葵花瓣 2 茉莉油（依照以上香料重量，每五钱加一毫升） 香柠檬油（即佛手柑油）（依照以上香料重量，每五钱加一毫升） 鹰眼香 乳香 3 桃仁粉（或者桃胶粉）2 栀子油（依照以上香料重量，每五钱加一毫升） 玉兰油（依照以上香料重量，每五钱加一毫升）
