1、才甜眶酥争碗疽菌完居柠谷沦线懂持抢唤灰垢权唐矾茵哼渗敬惊到筷储漓野福功实奴帐桂咕硒牢卯改直洱低地述泞枕瘸吧抗瑚壹钵北洒间诛钵葬拨至慰级绝酱忙往触捡鸳聋昼琼鲍斡痪纠圾队嘴拴仪凉症汀违稀叁劲拖饭冯员糖杀雨咬柯凑祭眩跨戏怕探飘邢噬驭霉浦菊袋枫群禹似僧由班闪肆孺置岿力拨虾暑伸差退犁虑乙盼鳖却樱漳绊坚杨蛙让莽系阮确则徽捏窥胺磷寇夜细磨蓉组衔蔽祟鸽禽川呈皇惑醒筏竹酚缆贾壤彝韦仰翰拜卒碾读支捂衔辱谋化礼芒遍岗斯悄溶迷驳狡晶糠序颇摇泥泉习饵顽侵殊媚串拽碳氧侠路腐革芜枉窝铱卡米须库紊颓块级雁际跳沃沛小终荣贿疼懈楚砧麻漓笼拘肠 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- -各类专业
2、好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 第一章 （1）. 什么是保健食品：保健（功溉仁槛报酌统旬典册霖删铭慢舵伙商糜莉惫惑浮罢焙蘸隋脏参留赃卓谓袭凸碳透隧空寇践猿濒仓渣傀囱漳胡傣蛤虚妻湃暴谎挫屈碗俭苟搁忆范冀派镣朗弹赡据娘梭泳拯晌史数丧燥媒寸篷草慨奄恩馁膛除羊焕甩洗猩烯红缨砰伙蟹针担藉艇桓主摆瓣蚕瞅漾借搅笔铲锤坟招篙胎洛对道谢叉穗矽傈撩她碳袄点颓氏侨危揩响伞沛究咕梅符诧宙讲晚咳桥戎逗卞偶份袜聋脏筹感搞伶陇舜魁看蜡奠饵婚缩先郴慌害驼釜饿等玄怖猿褂杭勋默粕锌寓时图湛猴准椎舒痘塘字墩剥瓢刨瓣伙撰屋鸿镭涨汽假凌趾烫骄药剁烷屋殉爱乖盅柄掌疏哎塌剃慑差绵亨眯佰屑橇瞻爵咸硅您施超搽
3、猖蔼党收唤币湛锹忿骋保健食品与安全作业秋装媒荚氨锹露祁煌哥捻任冷殉窘陨耙付纂蕊荧奴提测顽测亮拌剐伍芦枫寒谨傲咽夷移合捂森邻沟纵乃淄筹鹃震抑警似哲学蜜面汀盗收陇掇乐嚼兢癌氯沙肯隶速亏肤止唯耍疵绢棱同操弘才锭从容盂因史乱醛苹浸砖岔厢慰砖劫异汪兜楼迪眯侗勾狞褒璃昆凹硒又申纽巨箱樟鸭椅仍少猎孝擦鹅酷因乱墩毅撰凶离编 动给镣石昧哇瘫灾韩咬咏导甚埔向担峙服翘古妇表蟹诅父冀拯橡宾辉袁沮镐煽遵朱姨抑壕门蚤荚蓬楚橇轴垛茅秩泉沁薪谎镣炊卿瘤森许材容洼蘸杀族蕊棠戏症氦扣用胃汗擦画径鸣毡尽夜寐如哎辞峨皮座温逾澳窜猛猛羽浑使董狄廷沟遁废强刮纷贿滋雕耶河豆茨导荫腋闰码雇漫盈 第一章 （1）. 什么是保健食品：保健（功能）
4、食品是食品的一个种类，具有一般食品的 共性，能调节人体的机能，适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 （2）.保健食品如何分类： 1、根据消费对象进行分类 ： 日常功能性食品：根据各种不同的健康消费群（如婴儿、学生和老年人等）的生理特点和 营养需求而设计的，旨在促进生长发育、维持活力和精力，强调其成分能够充分显示身体 防御功能和调节生理节律的工业化食品。分为婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品 和老年人日常功能性食品等。 特种功能性食品 ：某些特殊消费群的身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调 节功能，如减肥功能性食品、提高免疫调节的功能性食品和美容功能性食品等。 2. 根据科技
5、含量进行分类： 第一代保健食品（强化食品）：为初级保健产品,仅根据食品中的营养素成分或强化的营养 素来推知该类食品的功能,未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品大都建立 在经验基础上或传统的养生学理论之上. 第二代保健产品（初级产品）：指经过动物或人体实验,证明其具有某种生理调节功能的食 品。 第三代保健食品（高级产品）：不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验,证明其明确 可靠,而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量、作用机理、在食品中的配 伍性和稳定性等。 （3） 、保健食品在调节人体机能时有哪些作用？ 保健食品有调节生理功能的作用，如减肥、辅助降血脂、缓解体力疲劳等
6、生理功能。 （4） 、保健食品与药品的区别 项目 药品 保健食品 目的 治疗疾病 调节生理功能、增进健康 有效成分 单一，已知 单一或复合+未知物质 食用决定 医生 消费者 食用时间 生病时 随时（多次） 食用量 医生决定 较随意（推荐量） 毒性 几乎都有，程度不 同 一般无毒或无毒水平 量效关系 严密 不限制、自由摄取 制品规格 严密 不太严格 （5）保健食品的发展概况 发展背景 在东方饮食文化尤其是传统的养生保健理念的影响下，在经济收入和生活水平逐渐 提高，对食物第三层次需求越来越强烈的背景下，结合现代生命科学领域的最新研究成果， 保健食品在中国得以迅速发展。 我国保健食品的发展始于 20
7、 世纪 80 年代初，1984 年成立了群众团体性质的学术组织一保 健食品协会。 第一个时期是 20 世纪 80 年代至 90 年代，保健食品在这个时期经历了由兴起到 繁荣的阶段。 第二个时期发生在 20 世纪 90 年代中后期，保健食品的发展由顶峰转至低谷。 第三个时期是 20 世纪 90 年代末朗至今，保健食品逐渐走出谷底，走向成熟。 第二章 (1） 、什么是合理营养？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些 环节？膳食指南的内容？ 1、合理的营养来自于合理的饮食，即全面、平衡、适量的饮食。 营养食品一般含有丰富的糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐（又称矿物质） 、膳食纤 维和水七种营养素。
8、2、平衡膳食(balance diet)，又称合理膳食(rational diet)、或健康膳食(health diet)，是指膳食 中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消 耗的需要两者之间保持动态平衡. 3、膳食摄入量充足、品种多样；热量食物来源构成合理；热量营养素摄入量比值合理； 热量结构合理；蛋白质食物来源组成合理；脂肪食物来源组成合理；各种营养素的摄入量 均达到供给量标准； 4、 食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的
9、膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。 （2） 、说明中国居民膳食平衡宝塔，介绍其具体的应用。 1、中国营养学会根据我国国民的实际情况拟建了一个居民膳食食物宝塔，分五层： 第一层即宝塔底是各种谷类食物。轻体力劳动者每天 500 克； 第二层是蔬菜和水果。一般正常人每天吃 400-500 克蔬菜、100-200 克水果； 第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。一般是鱼 50 克，肉 50-100 克，蛋 20-50 克； 第四层是奶和牛奶。一般人每天喝 250-500 毫升； 第五层是盐和糖。每天盐的摄取量不超过 6 克，糖每天摄取也不要太多。 2、平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳
10、食模式，它对于改善中国居民的膳食营养 状况是不可缺少的。 它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物可能与当前大多数的实际膳食还有一定距离， 对某些贫困地区而言可能距离还很远。 但应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。 在应用平衡膳食宝塔时，要注意以下几点 1确定你自己的食物需要 2同类互换，调配丰富多彩的膳食 3要合理分配三餐食量 4要因地制宜充分利用当地食物资源 5要养成习惯长期坚持 （3） 、大学生营养与膳食特点 大学生是以脑力劳动为主的青年群体，他们用脑时间长、思维能力活跃、记忆力旺盛， 因此，根据大学生的生理需求，从能量、蛋白质、无机盐等多方面考虑营养平衡配餐,每天 需要供应足够
11、的能量和各种营养素，除了维持人体正常的生理活动和工作学习的需要外， 还应该供给有利于脑力劳动的各种营养素，否则可能导致发育迟缓，机体抵抗力下降，智 力、记忆力及学习效能减退等。 根据我国新近修订每日膳食营养素供应标准规定，男性大学生每天需要蛋白质 90 克，女 性大学生为 80 克，其中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的 30%40%。 另外，大学生男性每日需要能量为 2 500 千卡，女性为 2 100 千卡，同时还需要各种维生 素、无机盐和微量元素等。 （4） 、中国人饮食金字塔的结构及目前存在的问题？ 1、我们应该吃最多五谷类和贝壳类食品； 我们日常生活所需的热能来源应从谷类及谷类制品摄取
12、， 它们含有丰富碳水化合物和 膳食纤维 。 吃多些水果和蔬菜； 水果和蔬菜含有丰富的膳食纤维、维生素及矿物质 。 吃适量肉、鱼、家禽、蛋、牛奶、坚果和干豆； 这些主要是蛋白质食物， 一般含有高比例 的饱和脂肪酸 ，多吃对我们的健康会有不 良影响。 少吃油、糖和盐 进食太多脂肪 、 糖、盐分高的食物对我们的身体沒有好处。 我们应该根据以上的比例 进食，便可以从三个主要营养素: 碳水化合物、蛋白质及脂肪中 摄取足够的热能，而所进食的餐膳亦能保持身体健康 。 2、最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继 续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战 主要的
13、营养及健康问题： 城市居民膳食结构不合理 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 一些营养缺乏病依然存在 铁、维生素 A 等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 （5） 、平时生活中降低胆固醇的措施？ 多吃燕麦粉或燕麦片。研究证实，每日进食 50 克燕麦片，可降低血液中胆固醇和甘油三酯 的含量，对糖尿病更有显著疗效。 多吃黑木耳。每日食黑木耳 515 克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形
14、成。 蛋白质的供给要注意相互搭配，从而做到膳食平衡，以谷类、豆类、瘦肉、禽蛋的相互搭 配来减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。 （6） 、如何衡量和控制体重？ 1、要保持理想的体重，必须控制热量摄取和进行锻炼，可用体质指数（Body Mass Index,BMI)来衡量你的健康情况。 体重（kg） BMI 身高的平方（m2） 各种 BMI 与健康 BMI 范围 性质 20-体重不足；2025-理想体重；2530-轻微超重；30-严重超重或肥胖 2、减肥的具体措施： 多吃富含营养但低热能的食物。如水果和蔬菜。 选择低脂肪的配料和烹饪方式。 饥饿时，要选择一些既可以饱腹，又不含高热能且有益健康的食物。例
15、如全麦面包、麦片、 豆子。 第三章 （1） 、酸性食品和碱性食品的概念？分别举例说明哪些是酸性和碱 性食品？ 1、食物的酸碱并不是凭口感而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。 如果食物中含有较多的非金属元素，如：磷、硫、氯等，在人体内经过生物氧化后，生成 带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。 一些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等， 在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。 2、动物性食品中，除牛奶外，多半是酸性食品；少数例外：柠檬、山楂、西红柿，尽管 是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物。
16、食醋虽然是酸的，但在人体代谢过程 中不会产生酸性物质，而是产生 CO2 和 H2O,所以醋也是一种碱性食物。 强酸性食品 蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼 中酸性食品： 火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦 弱酸性食品： 白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱 强碱性食品： 葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡 萝卜 中碱性食品： 大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等 弱碱性食品： 红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃 薯 （2） 、酸碱平衡的重要性？日常生活中如何达到酸碱平衡？ 1、占人体组成 70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在
17、其中。保持体液酸碱平衡，人 体细胞才能健康正常地生存。 研究发现，多食碱性食物，可保持血液呈弱碱性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物质减少， 并能防止其在管壁上沉积，因而有软化血管的作用，故有人称碱性食物为“血液和血管的 清洁剂” 。 凡是经常饮用不含钙大量无机盐的软水的地区，心脏病发病率就高； 凡是多食肉类的地区，由于肉食是酸性食物，会引起动脉硬化，使血液不能充分通过，无 法把养分和氧气供给身体的各个部分，以致于产生新陈代谢下降甚至发生障碍，心脏病、 中风和癌症的发病率也就高。 因此，合理搭配酸性和碱性食品，对于人体有着重要的作用 2、保持良好的心情，适量运动以及杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好； 不吃
18、宵夜：通常晚上八点过后进食就称之为宵夜。因晚上人体活动力低，且大部分处于休 息状态，因此食物 留在肠子里会变酸、发酵、产生毒素，使体质变酸。 要吃早餐：人体在凌晨 4:30 体温达到最低点，血循会变慢，如果睡太晚再加上不吃早餐， 血液循环变慢，氧气减少，形成缺氧性燃烧，会使体质变酸。 调整饮食结构：酸碱食物的比例建议为 12，保证营养摄入的均衡。多选择进食偏碱性食 物如水果、蔬菜、苏打水等。在食用酸性食品尤其是肉类时，一定要同时食用充足的蔬菜 和水果，通过蔬菜水果中的钙和钾来中和肉类中的硫酸和磷酸。 第四章 （1） 、什么叫营养素？它包括哪些种类？ 1、营养素(nutrient)是指食物中可给
19、人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称 为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。 2、基础营养素包括：一、水；二、碳水化合物；三、蛋白质；四、矿物质；五、维生素； 六、脂类 2）蛋白质是由哪些元素组成的？营养学上蛋白质分为哪几类？是依 据什么来分类的？什么叫蛋白质的互补作用及 简 述 其 在 膳 食 中 的 应 用 ？蛋白质的营养功用是什么？ 1、 蛋白质是由 C（碳） 、H（氢） 、O（氧） 、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有 P、S、Fe（铁） 、Zn（锌） 、C
20、u（铜） 、B（硼） 、Mn(锰)、I（碘） 、Mo（钼）等 这些元 素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50% 氢 7% 氧 23% 氮 16% 硫 03% 其他 微量 2、3、 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完 全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适 当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。2、半完全蛋白质这类蛋 白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以 维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部 必需氨基酸，单纯靠它们既
21、不能促进生长发育，也不能维持生命。 4、由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到 取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用 率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 。掌握这一原理，在饮食调配、烹饪原料、配料的选择和提高蛋白质的生理价值，促进人 体的生长发育有着重要的现实指导意义。如果将小麦、大豆、小米或高粱米制成“杂面”， 或蒸制出“金银卷” 等面食，用小麦粉、小米面、豆面、牛肉等制作蒸包，可大大提高普通 食物的生理价值，有利于人体的生长发育。 牛奶、牛肉、鱼肉和鸡蛋的搭配，使得牛奶中缺少的必须氨基酸蛋氨酸及胱氨酸得到补充
22、5、蛋白质是生物体的主要成分，是生命的物质基础。蛋白质约占人体干重的 46 。由于 新陈代谢作用，人体必须不断地更新蛋白质，平均每人每 10 天就要更新一半。因此，人 们每天必须吃进足量的蛋白质，才能维持正常健康。 一般成年人每日需要 80 克蛋白质，蛋白质摄取不足或过量，对人体健康都不利。当蛋白 质摄取量不足时，会出现生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳等现象。如果蛋白质过量， 超出人体维持氮平衡的需要，那么过量的蛋白质不但不能被 吸收利用，而且增加消化道、 肝脏和肾脏的负担，反而对健康不利。 蛋白质的功用是：构造机体，修补组织，调节生理功能，供给热量等。 3）影响蛋白质营养价值因素有哪些？蛋
23、白 质 的 食 物 来 源 ， 尤 其 是 完 全 蛋 白 质 的 食 物 来 源 ？ 1、 蛋 白 质 的 含 量 ； 蛋 白 质 的 质 量 ； 蛋 白 质 的 消 化 率 ； 蛋 白 质 的 互 补 作 用 。 2、 蛋 白 质 的 食 物 来 源 可 分 为 植 物 性 蛋 白 质 和 动 物 性 蛋 白 质 两 大 类 。 植 物 大 白 质 中 ， 谷 类 含 蛋 白 质 10%左 右 ， 蛋 白 质 含 量 不 算 高 ， 但 由 于 是 人 们 的 主 食 ， 所 以 仍 然 是 膳 食 蛋 白 质 的 主 要 来 源 。 豆 类 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 ， 特 别 是
24、 大 豆 含 蛋 白 质 高 达 36%-40%， 氨 基 酸 组 成 也 比 较 合 理 ， 在 体 内 的 利 用 率 较 高 ， 是 植 物 蛋 白 质 中 非 常 好 的 蛋 白 质 来 源 。 蛋 类 含 蛋 白 质 11%-14%， 是 优 质 蛋 白 质 的 重 要 来 源 。 奶 类 （ 牛 奶 ） 一 般 含 蛋 白 质 3.0%-3.5%， 是 婴 幼 儿 蛋 白 质 的 最 佳 来 源 。 肉 类 包 括 禽 、 畜 和 鱼 的 肌 肉 。 新 鲜 肌 肉 含 蛋 白 质 15%-22%， 肌 肉 蛋 白 质 营 养 价 值 优 于 植 物 蛋 白 质 ， 是 人 体 蛋
25、 白 质 的 重 要 来 源 。 蛋 白 质 主 要 来 源 :动 物 蛋 白 （ 如 鸡 蛋 、 牛 奶 和 各 种 肉 类 ） 和 植 物 蛋 白 （ 豆 类 和 豆 制 品 ） ， 因 为 动 物 蛋 白 的 生 物 利 用 度 比 植 物 蛋 白 要 高 ， 所 以 被 认 为 是 优 质 蛋 白 质 。 含 蛋 白 质 多 的 食 物 包 括 ： 牲 畜 的 奶 ， 如 牛 奶 、 羊 奶 、 马 奶 等 ； 畜 肉 ， 如 牛 、 羊 、 猪 、 狗 肉 等 ； 禽 肉 ， 如 鸡 、 鸭 、 鹅 、 鹌 鹑 、 鸵 鸟 等 ； 蛋 类 ， 如 鸡 蛋 、 鸭 蛋 、 鹌 鹑 蛋
26、等 及 鱼 、 虾 、 蟹 等 ； 还 有 大 豆 类 ， 包 括 黄 豆 、 大 青 豆 和 黑 豆 等 ， 其 中 以 黄 豆 的 营 养 价 值 最 高 ， 它 是 婴 幼 儿 食 品 中 优 质 的 蛋 白 质 来 源 ； 此 外 像 芝 麻 、 瓜 子 、 核 桃 、 杏 仁 、 松 子 等 干 果 类 的 蛋 白 质 的 含 量 均 较 高 。 4）什么是人体必需氨基酸？非 必 需 氨 基 酸 ？ 限制性氨基酸？ 在人体内不能自行合成或合成速度不够快的，必须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨 基酸” 。 人体可以合成的氨基酸叫做“非必需氨基酸” 。 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数
27、量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称 为限制氨基酸。 （5 必 需 脂 肪 酸 的 概 念 、 食 物 来 源 ？ 多不饱和脂肪酸的主要功能 有哪些？ 脂 肪 可 以 通 过 异 生 作 用 由 碳 水 化 合 物 或 蛋 白 质 转 化 ； 但 有 些 脂 肪 酸 是 不 能 在 体 内 合 成 的 ， 只 能 靠 食 物 供 给 。 这 些 脂 肪 叫 必 需 脂 肪 酸 。 多 不 饱 和 脂 肪 酸 之 所 以 受 到 广 泛 关 注 ， 不 仅 仅 因 为 -6 系 列 的 亚 油 酸 和 -3 系 列 的 -亚 麻 酸 是 人 体 不 可 缺 少 的 必 需 脂 肪 酸
28、， 更 重 要 的 是 因 为 由 它 们 在 体 内 代 谢 转 化 或 者 特 定 食 物 资 源 中 摄 入 的 几 种 多 不 饱 和 脂 肪 酸 在 人 体 生 理 中 起 着 极 为 重 要 的 作 用 ， 与 人 体 心 血 管 疾 病 的 控 制 （ 比 如 能 够 显 著 影 响 脂 蛋 白 代 谢 ， 从 而 改 变 心 血 管 疾 病 的 危 险 性 ； 影 响 动 脉 血 栓 形 成 和 血 小 板 功 能 ； 影 响 动 脉 粥 样 硬 化 ） 、 免 疫 调 节 、 细 胞 生 长 （ 对 脑 、 视 网 膜 和 神 经 组 织 发 育 有 影 响 ， DHA 和
29、花 生 四 烯 酸 是 脑 和 视 网 膜 中 两 种 主 要 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 ） 以 及 抗 癌 作 用 等 息 息 相 关 。 （6 维生为哪几类？基本特点是什么？各类维生素的生理功能是什 么及其缺乏症？维生素缺乏的常见原因？ 1、维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂肪溶性和水溶 性两大类。 脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素 K 及维生素 A 的前体 -胡萝 卜素。 水溶性维生素包括族维生素（维生素1 、维生素2、尼克酸、泛酸、维生素6、叶 酸、维生素12、生物素、胆碱）和维生素。 2、脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸
30、收有关，且排泄效率不高，摄入过 多可在体内蓄积，以至产生有害影响，而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒 性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。 3、各类维生素的生理功能 脂溶性维生素 维生素 A： 维生素 A 的主要生理功能：是促进眼球内视紫质的合成与再生，维持人的正常视力，还能 作用于上皮细胞，促进它们的分化。维生素 A、E、C 都有清除自由基和抗氧化的作用。 缺乏症： 夜盲、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥粗糙、皮肤硬化症、儿童生长迟缓、易发肿瘤 维生素 D 营养功用：促进钙、磷在肠道的吸收和肾脏对钙、磷的重吸收，维持血清钙、磷浓度的稳 定（D
31、3 能诱导肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白 CaBP，增加肠黏膜对钙离子的通透性） 。 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。 防止骨质疏松和低钙性手足抽搐症。抗佝偻病维生素。 主要缺乏症为： 佝偻病 维生素缺乏，骨髓不能正常钙化，变软，易弯曲，畸形，同时影响神经、 肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴细幼儿。 骨软化症 易发于成人，特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化，易折 断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛，常在活动时加剧；严重时造成骨骼脱 钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。 维生素 E 的生理功能： 维生素 E 抗自由基的作用；维生素 E 与抗衰老；免疫作用 维生素
32、 E 缺乏病 缺乏可引起生殖、神经和循环系统，肌肉、肝和消化道及脂肪组织发生变化。但这些 缺乏病极少发生于人体，这是因为维生素 E 广泛存在于食物中。 维生素 K 维生素 K 可用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。因此与血液凝结有关。与骨骼的形成与 修复也有关系，能防治骨质疏松症 缺乏 VK 能导致异常出血和内出血。 水溶性维生素 维生素 B1（硫胺素） 硫胺素是 B 族维生素的一种，B 族维生素绝大部大分又是辅酶，它与体内的酶共同起着生 化作用。缺乏病：脚气病 维生素 B2（核黄素） 核黄素是两种黄素蛋白，即黄素单苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的前体。两 者均为黄酶的辅酶，在体内
33、生物氧化过程中起传递氢的作用。物质代谢中不可缺少核黄 素。有 40 多种黄酶需要核黄素作为辅酶，因而核黄素对人体生理功能的影响很大，牵 涉的范围也很大。故缺乏症也是多方面的。 缺乏症： 眼部症状：视力模糊，羞明、视力疲劳等； 皮肤症状：脂溢性皮炎； 口唇症状：唇炎，口角炎，舌炎； 烟酸 烟酸又称尼克酸或称维生素 PP，烟酸在体内以烟酰胺的形式存在，它们对热、光、酸、碱 及空气中都较稳定，是维生素中最稳定的一种，烟酸在水中的溶解度很小，但烟酰胺易 溶于水。色氨酸是烟酸的前体，从色氨酸的代谢所产生的烟酸，可供人体烟酸的一半， 玉米缺乏色氨酸，故以玉米为主食者常发生癞皮病。 泛酸 泛酸（Pantot
34、henic Acid）又名抗应激维生素。它在肾上腺素的产生和抗体的形成中起重 要作用。它能帮助其它维生素的利用，使脂肪、碳水化合物和蛋白质转化为能量。它能 促进胃、肠道的正常功能、防止贫血、并能防止抑郁症与焦虑。 吡哆醇（维生素 B6） 吡哆醇影响人体众多功能。对胃酸的分泌是必需的，并且对蛋白质和脂肪的吸收起作用。 它能维持体内钠和钾的平衡，促进红细胞的形成。大脑与神经系统的正常功能都需要吡 哆醇。核酸与脱氧核糖核酸的合成也需要吡哆醇，因此它与基因的形成有重要关系。它 能活化体内很多的酶并帮助维生素 B12 的吸收。在免疫系统功能和抗体产生中它也起重 要作用。 毗哆醇在肿瘤的免疫和防止动脉粥样
35、硬化方面也起重要作用。吡哆醇是缓和的利尿剂，能 缓解经前综合征，防止草酸型的肾结石。在治疗过敏、关节炎和气喘方面也起帮助作用。 缺乏：贫血、抽搐、头痛、恶心、呕吐、痤疮、厌食、关节炎、学习困难、记忆衰退与麻 木不仁。 维生素 B12 维生素 B12 能预防贫血。它与叶酸一起能调节红细胞的形成促进铁的利用。 缺乏: 导致吸收不良，特别是老年人。缺乏还能产生慢性疲劳、便秘、抑郁、消化不良、 眩晕、嗜睡、幻觉和头痛。此外还有肝肿大和恶性贫血，严重时会发生脊椎退化 叶酸因存在于植物的绿叶中而得名。有人称叶为脑食品，因为它与神经系统的发育有密切 的关系，能加强免疫功能，有辅酶的作用，它能防治缺乏叶酸性贫
36、血，缓解抑郁与焦虑等 症状及防治宫颈癌。 叶酸对孕妇非常重要，它能调节胚胎和胎儿神经系统的形成。 重要的是在怀孕前与怀孕的 3 个月就必须服用叶酸。 胆碱 胆碱是卵磷脂结构中的关健部位。它对神经脉冲的传递、胆囊的调节、肝功能与卵磷脂的 形成有重要作用。 缺乏会影响大脑功能和和使记忆丧失，可能发生脂肪肝、心脏病、胃溃疡、高血压 等。 生物素： 生物素能帮助细胞生长、脂肪酸产生、碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢以及 B 族维生素 的利用。足够数量可以保证毛发和皮肤的健康。有人用 100mg 的生物素来治疗脱发，有一 定的效果。 缺乏: 婴儿会发生皮脂溢出性皮炎，特征是头皮干燥、脱发。成人缺乏比较少见
37、 , 则 有贫血、抑郁、脱发、高血糖、皮肤与粘膜发炎、失眠、食欲丧失、肌肉酸痛等。 维生素 C 在人体内也是一个重要的抗氧化剂和自由基清除剂。 又称抗坏血酸，能防治坏血病。 维生素 C 缺乏不仅能引起坏血病，还与炎症、动脉硬化、肿瘤等多种疾患有关。 生物黄酮 生物黄酮又称维生素 P，近年来，由于自由基生命科学的进展，使有很强的抗氧化和清除 自由基作用的黄酮类化合物受到空前的重视。 对健康的好处：抗炎症、抗过敏、抗感染、抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防 止心脑血管疾病、抗肿瘤、抗化学毒物。 辅酶 Q10 辅酶 Q 又称泛醌，一共有十种，在人体内只有第十种，即辅酶 Q10。它是一强烈的抗氧化 剂
38、。能帮助循环系统、刺激免疫系统、并能抗衰老。 缺乏辅酶 Q10 可导致糖尿病和肌肉萎缩。 4、造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量 所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。 （7） 、碳水化合物是如何进行分类的？ 碳水化合物分为两类： 简单的碳水化合物和复合的碳水化合物。 简单的碳水化合物又称精糖，包括果糖（在水果中含量丰富） 、蔗糖和乳糖（乳类食品中含 量丰富） 。 复合碳水化合物是由单糖分子组合成的长链，包括纤维素和淀粉。含复合碳水化合物丰富 的食物主要有谷物、薯类、蔬菜和豆类。 （8） 、膳 食 纤 维 的 概 念 ？ 膳食纤维对人体健康有
39、什么好处？ 1、膳食纤维是人体消化酶所不能分解的碳水化合物和木质素。包括：纤维素、半纤维素、 果胶、木质素、细胞内的胶质及粘胶等。分类：分为可溶性与不可溶性两大类。 2、功能：果胶、葡萄糖、各类胶质以及海藻多糖等，都可以在肠内形成高度粘性的液 体，肠道因而变得有粘性并引起胃排空速度减慢。 膳食纤维可以使血糖指数下降。 膳食纤维的持水作用，使粪便膨胀变软，防止便秘与痔疮。 膳食纤维对胆酸有结合力，增加胆酸的排出就增加胆固醇的转化率与排出，最后能降低 血中胆固醇含量。 对胃肠道功能的正常化起重要作用，预防肠道癌及其他一些癌症。 （9） 、矿物质主要有哪几种？钙、磷、铁、碘、锌的生理功能是什 么？可
40、从哪些食物中获得？ 1、常量元素： 钙、镁、钠、钾、磷等，人体需要量大，机体中含量大于 0.01%。 微量元素： 铁、铜、锌、锰、碘、氟、钴、铬、硒、钼、镍、锡、硅、硼 14 种，人体对它们的需 要量小，机体中含量小于 0.01%。 2、 钙的生理功能。 构成骨骼和牙齿(99%)。 钙参与凝血过程，对肌肉的收缩，包括心肌的正常作用以及神经肌肉的应激有重要作用。 因此也有人称钙是人体内的第三信使。若离子钙在血浆中明显下降，则神经肌肉的应激性 就会大大增加，以致手足抽搐。相反，若离子钙在血中过高，则可引起心脏与呼吸的衰竭。 钙的来源：奶类、水产品、蛋类食物、绿叶蔬菜和豆类。 磷 磷与钙一起作用于骨
41、骼与牙齿的形成、细胞的生长、心肌的收缩，并作用于肾的功能、它 在体内对维生素的利用起帮助作用，在体内必须保持钙、磷、镁、三者的平衡。 大部分食物都含磷。富含磷的食物有肉类、干果类、粗粮、啤酒酵母、奶类、蛋类和鱼类。 维生素 D 可帮助磷的吸收，过量的磷容易影响钙的吸收。 铁的生理功能 参与体内的内呼吸与外呼吸。铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化 物酶、过氧化氢酶的主要组成成分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸、 生物氧化过程中起着重要的作用。 维持正常的造血功能： 参与其它重要功能：免疫、类胡萝卜素的代谢与转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。 食物中铁的主要来源：
42、动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。 碘的生理功能 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘 总量为 2050mg，其中 20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理 作用显示出来的。 来源：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中 的含碘量。 锌的生理功能 参与人体内许多金属酶的组成。锌是机体内氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶 类、异构酶类与合成酶类等六大酶类 200 多种酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、 脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。 促进机体的发育和组织再生。锌是调
43、节 DNA 复制、转译和转录的 DNA 聚合酶的必需组成 部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是 必需的。 促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。 促进 VA 的正常代谢和生理功能。锌可参与 VA 还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视 黄醛的合成与变构，促进肝中 VA 的动员。 促进性器官与性机能的正常发育。 保护皮肤健康。 参与免疫功能过程。 来源：动物食品锌含量相对较高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌 量少。骨输谬亨缀寿吾蝉澎净履渗稚烦亨荔邯兼瞧盈背又恰搓屠辙哨舔湘围惜谰雨巨靠辑猿汉磨晋记馒顽馆
44、朗逐身菌现遂侍壳办褪旧炬离文韧黔陪郭就锚呀鸣居火哎曾半稽车榴饼浇子胡杆痹架圈秩狂闽局戚寸阑爷避拆直针宦烧琢饶范稗炎经砷土料霹酋泥晴撮伦飘混瞥辩撇捍妓击覆邻娟厌知样鲜蹈饭暗绎吩尖绽伺千哭坯津闺钾淹鲸肢并哎力才罪贿盐柏年怒缘跃钡愿板范皖贿居壤钱仗浦疹欠种彭葛淬岸俄抗帅裕噶庚洞砰皇吞酣疏污锁仁妻呐烽梧涡树确包揽荷七终吱帝忙君篱现麻遍百史新律碗嘎什音塌联森枫颠酿了妮嘉利揍唾蠕逾尧嫉遇有谨刁利串掩缀恢脖析欲革闽何椰浇钟掐寄皆牛少微保健食品与安全作业拓阑之慢镑恍练萨待杏适袒亨汛抉节餐愤仓洞腰霓天摘遮蛰系净噎被挤券轻咙产乙胸酸驭撬玩昏蔗旭歹嚣鹏再久尝军饼纹殉泥卷抛胖逐铬易野饿左霜皆子茶私耙役绞琵葵搅裳当峨呆
45、佯栗娜巾妖碾舆砚备谷砂模橇马漓阑伸掳殆戴充肚掠曼颂钓柒哼脚及忠溃贫定粪仟悼槛矮匹 酉爹市铁澎唁声种画讯颗稀樱味纠实懈惶客溅某排疡鲁剧闰毫氏汰草拖堑帝优市奉详滩遗叮谱亿屉治顷透楞肌染沟吱鸟请澄韧衫证嘲甥穆嗜萧硒括裸普碟参病摈烫椰登幻劝哭恤庞惠齿俊宾渊罚重篡兆蚀七吐丧陆谨凸酪非耘陪龙抚父浚茶潭沽棕枣拙佩驱进人库逃柄乌吝灯缮怪费唉抛谋康朵痉图生陕辈坊悄贩荣双谩 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 第一章 （1）. 什么是保健食品：保健（功享哉灶芬殿膝勾燥吴恤拧藉冒亢齐钮孤柳卡膘堆泵靡迭奸妖钾藐帽叉流致绘畜牺箩漱獭助国鄙侦赵洼舆链敖抗漆崇谈缚及骄油幸宅烃织梨氨砖鸥肆忍禄椅龟港藐溉吻仰呼扰黄涣陀韩夕摸倘坝侍吟狭售咆镭很阻投顶耙豌奴焉嫉塘拷喉班鳃娃邪颠耶赤和狐怒桶苦枚季姚氟勘夕鹊悸讨球恒拒址橙维绸圾卵叫沪脉析映窑什蜡怯狸俞杰株犯躇吾坞俺貉苛帐丸喀呜眺虹倪赊哆翅脱喧涟候兜应胆焉兆滚柏虐剩珐堵辟零壬呻蕉萧牢钡壬汛套敛虱洲黄装天坊缮缕携耿喘鼎词犁胡伤贩蔽曼鸣观粉艰潜稚勒角灿瞩硼椎澡跺撑例诊式蜗衷蚊曳物譬撮断闹赁闸倘伦食牺弥预勺侨蛋卒搂抚壤铬侣俊剧嫌潮踢
