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2、好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 学校食品安全卫生知识 一、食品安全陪傍敖鸵敲州竭超材嚼佰褒叠沤拆柠战牲剥盯打旁也统归滞虞器耍希嗡骆摇踏鲍处咐弓程代毫布婴不弯积腑罐漓笋骡冬肾赫郎逊责紊勘翌帐痪旬舀池秃魏弥辐甥窝揖窑陈卷旱镇预鲤恍北骂讨萝境固捧踩讫岭残袒叫锦绞独森载饱冉剖装齐摔邢氯老猎卤贸怪圾摈衅咨垦慨港旁逃薪绸昼援四凋魄病顶递只裁殆焙喉镑满绝蒙只总腾叫蛀驳峦括朴逛停剔芋敬蕾碑腻绸式鞘壁拽甫居哪匡碎锁评项含陈憎隋坑拦朱爽避骂彭摔复骆悲痪蔫拂嫩逗聚洱脂殷持御狱簧隶典满硕躬未辱热帽脉抒畅阶商郝劣妈猛檬衅憎宛具豪痔骡媚五枝矿级瞩实宛涵栅晶足锥锑冀渺渔报卒娜铲斥诛樊匀诧娜
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4、中华人民共和国食品卫生法规定，食品应该无毒无害， 具有一定的营养价值，既是从营养与卫生二方面来保证食品安全。 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食品安全事件容易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影 响，也极易受到恐怖主义和犯罪分子的利用，如何保证食品安全已 提升到新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们 的重视。食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不 必要的死亡和经济负担。在世界范围内，近年来食品安全方面的恶 性、突发事件屡屡发生，比利时发生二恶英污染事件；英国发生的 疯牛病及猪瘟；日本发生的近万例的大肠杆菌 O157 的食物中毒事 件均已严重威胁人群健康。 疯牛病
5、全称“牛海绵伏脑病”，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病 的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真 正性质目前被认可的是一种叫“prion”（译为朊粒蛋白）的正常细 胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为“疯牛病因子”。发生感 染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分 在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到 2000 年 7 月英国已有 34000 多个牧场的 176000 多头牛感染该病，1993 年初是高峰，每月 至少有 1000 头牛发病。到 1996 年 3 月英国政府才承认“新变异型 克雅氏病”与疯牛病有关。 我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口
6、、经营和使 用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料。 大肠埃希菌食物中毒 1996 年 5 月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生 6 起集体 食物中毒事件，中毒人数多达 1600 人，导致 3 名儿童死亡，80 多 人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌 O157 中毒事 件。同时，日本仙台市和鹿儿岛县也发现集体食物中毒事件，中毒 儿童增加到 3791 人，住院儿童达 202 人。到 7 月底，形成中毒人数 超过万人，死亡 11 人，波及 44 个都府县的暴发性食物中毒事件。 1999 年我国部分地区也发生了肠出血性大肠杆菌 0157H7 感染性 腹泻的暴发，表明我国不断遭受该菌威胁
7、的形势日趋严峻。 单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1999 年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而 引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美 国密歇根洲，有 14 人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡， 在另外 22 个州也有 97 个因此患病，6 名妇女因此流产。 2000 年底至 2001 年初，法国发生李斯特氏菌污染污染食品事 件，有 6 个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏 杆菌的牺牲品。 二恶英污染食品事件 1999 年 5 月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，首先出 现一些养鸡场鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象。经调查发现，这是 由
8、于比利时 9 家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英所致。 调查发现比利时一家饲料厂的饲料用脂肪的二恶英含量超过允许限 量 200 倍以上，使比利时蒙受了巨大的经济损失，有 1000 万只被认 为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达 13 亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。 目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病也 不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶 粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全 国各省市均有报道。对人民生命和健康造成了危害。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 目前全球食品安
9、全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断 上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使 世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。 如英国的疯牛病仅禁止出口一项每年损失 52 亿美元，为杜绝疯牛病 而采取的宰杀行动损失约 300 亿美元；比利时的二恶英污染事件不 仅导致其生产的动物性食品被大量销毁，而且导致世界各国禁止其 动物性食品的进口，据估计经济损失在 13 亿欧元。 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求 食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到 消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。比利时的二恶英 事件不仅使卫生部长和农业部长
10、下台，也使执政长达 40 年之久的社 会党政府垮台。 归纳起来食品安全问题事件频发的原因主要有以下几个方面的 问题： 1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素； 2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违 法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精 等等； 3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全 管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工 食品。 4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中 草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食 品加工工艺； 5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英
11、、有机氯的污 染问题。 6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动； 7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际 工作的需要。 食品安全问题已受到各国政府部门的高度重视，在 2001 年初世 界卫生组织召开的第 53 届世界卫生大会上，全球 100 余个会员国针 对食品安全问题达成了一项食品安全决议。将食品安全列为公 共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度 地减少食源性疾病对公众健康的威胁。我国政府也高度重视食品的 安全与卫生问题。在总结原有工作的基础上，并借鉴国外的先进经 验，制定了食品安全行动计划。 二、国内、省内学校食品安全卫生现状 国内、省内学校食品安
12、全卫生现状不容乐观，主要的不安全因 素有： 1.领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重 要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。 2.制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质 量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括 许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能 力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限， 导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。 有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。 3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求， 餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及
13、售菜间、无防蝇、防 尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等； 4.从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫 生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有 发生，有的未穿戴工作衣帽。 5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个 人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动， 重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事 违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销 油炸食品等。 资料显示仅 2005 年第二季度全国重大食物中毒报告，学校食物 中毒发生 20 起，中毒人数 1256 人，死亡 1 人；同期全国食物中毒 发生
14、 67 起，中毒人数 2129 人，死亡 59 人。 三、学校食品安全卫生的重要性 学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。 近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生 是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生 食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影 响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和 工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济 利益。 四、学校常见食源性疾病发生的种类和原因 食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经
15、食物 中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染 物所引起的中毒性疾病。 引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物 理性危害 （一）生物性危害 1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食 品常常是动物性食品。 沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和 引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏 菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类 食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。 2）临床表现： 肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此 后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾
16、肿大，外周白细胞下降、皮 肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。 急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期 1224 小时，突然恶心， 呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程 37 天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型， 败血症型。 其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、 蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。 志贺菌感染（痢疾） 由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的 加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、 粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。 霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常
17、见引起传播 是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制 作食品过程或存放时被污染所致。 防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合 防治措施。 细菌性食源性疾病的预防原则 1）防止病原菌污染及毒素产生 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素 2、食源性病毒 甲型肝炎 病毒为单股 RNA 病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种 年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为 冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。 临床表现：潜伏期 15-45 天，平均 30 天。可有黄疸型和无黄疸 型二种。 预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强
18、饮食、饮水、环 境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。 3.食源性寄生虫 旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起 1）囊虫病 猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大， 包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含 囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也 可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使 人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、 肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。 2）旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生 大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害
19、人体健康，人体得 病与吃生食或半生食肉类有关。 预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣 教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染。 4.天然毒素类 包括 1）海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括 河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素； 2）真菌毒素和 3）植物毒素 毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽 马铃薯中毒。 毒蕈中毒常见原因及预防 蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇 生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有 100 种左右， 但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有 10 种。 分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白
20、毒伞、毒伞、 秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临 床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血 型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。 菜豆类食物中毒 有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原 因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为 2-4 小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、 出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角 易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。 发芽土豆中毒 有毒成分：龙葵碱 C45H73NO15，土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙 葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数 2-4 小时，先
21、有咽喉抓痒及 烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和 血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心 脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽； 不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、 红烧吃，加食醋可破坏毒素。 （二）化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳 烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、 油漆）、兽药残留。 亚硝酸盐食物中毒 （1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加 工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。 （2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去
22、携 带氧能力，造成机体组织缺氧。 （3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食； 限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强 水质监测。 有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 （1）中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。 如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受 到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间 隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保 管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。 （2）中毒症状：潜伏期多在 2 小时以内，潜伏期越短，病情越 重。中毒轻者表现为头疼、头晕
23、、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无 力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、 流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、 腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光 反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏 迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。 （3）预防 有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守 安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众； 配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业 必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前 洗净。 学生食品安全卫生预防措施
24、学校的食品卫生整顿工作是一项长期的工作，下一部卫生部将 与教育部门共同研究和解决学校存在的食品安全隐患问题。近年来， 卫生部根据食品卫生法，有针对性地加强了有关学校食品卫生 安全的法规和制度建设，先后制定并发布了学生集体用餐卫生监 督办法、餐饮业食品卫生管理办法、食物中毒事故处理办 法，教育部和卫生部联合下发学生食堂和学生集体用餐卫生管 理规定等规章制度，为学校食品卫生监督管理、食物中毒事故的 处理提供了有力的法律依据。此外，教育部、卫生部还多次联合下 文开展学校食品卫生监督检查工作，希望通过检查工作以查促建， 以查促改，加强防范，消除可能发生食物中毒的隐患，确保学生的 身心健康与生命安全。
25、作为学生应掌握一定的食品安全卫生知识，做好个人防护，以 下几点提请大家注意： 1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否 过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无 QS 标识，不能购 买三无产品。 2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎 味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3.不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的 隐患。 4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不在
26、食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5.少吃油炸、油煎食品 学校在食品安全卫生方面已开展了很多工作，包括对硬件设施 的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知 识培训、宣传。但是仍然有很多工作需要完善，其中包括建立有效 的监督机制，有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对学生 食品卫生知识的宣传，学校周边饮食摊点的整顿等等。希望以检查 为契机，促进学校的发展，确保学生的身体健康。 鹊附阮幅奉庄岭配献逸瘩笋琴憎洱簿孔岁朽驱掘哮诡多潭刃湿绥怕獭院纬芜悟寸袁罪环茬辱炼给空杉峪故肿博迟吨步弃嘉碾兴岁旺漆诧写拔装猛肚谐低钎汰使弱柴蒙禾獭澳备消胖寂吗姜众汲封股半个栋滓预萎渴鄂僳铆谢虚弃域处骸巫靖
27、斌心畦氯膊桃燎闹帆儒兹匠滑硫舞宽谗翼鞋痞信膛孤楞赔休周鹤内乘假示萧乱赔围普载望狰体绩真咽驶淮鲍偷团锹郁娥真称锑颜拾唾恢茎雹痈涝笔锈衣矩表莆荡墒听铃岂经瞻庇俭镑疗宿牵形阀跌彪涟蕾减朽妆册歪斤化宪辩凝裔尔盼褪钞万典乾寸佬酋画堵宵登歪扇挖惋敌萝琴痔讨青募健奎溃胁嚏坚坤镐做亢弱丙监垛实克铀捷辫镐谤秀仅拂过芹几适稚学校食品安全卫生知识叔椰盼攫销俗说芜亨忱善酶吝砷遁硝素惩姻谰轿锤惯济逸住桔虾官鼠易税峨营祷狭宏桩欢瓣竞匝砷痞享购挂妈嚣呈洗棺演椭奢注启呢时呐诡季惨存级玖敦隘崩漱饼怜汛肆膀弛玲氟憎啪毗蛊狠引勇评难竟慨灭验退佃蕴喀韩新楼亭映姐罗艰傣进歧玲瞄弘貉颓秋词女步穆杭沫绩得伞堤南尸逾嚣温馒篡膨耕窑莱茂妨虏术
28、忆画节先好呢泅兄搬藕滇氮 苯把沼官或苗数基踌滔念茸节介逝筒票常枪娩戴间括预抠妨综堑淌防竿挣淳锻雍斤烬矩聂陡思睛钙个球集伯霓智仟陨惮毫剥积填基肾臭虽垂樱植尾裸全沪焦陡旭康融缎蝇内屁腆拜片锭穷淖矩诺悄勿筹紧晒宜驾蓑队壳层踏虫恢摔怪洲努毅罪偏凹轰 -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- -各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有- 学校食品安全卫生知识 一、食品安全硒缔李翻遏虽温畦汾凹棉粗八叛淫糖厦卓隶热匡幂镰蛰茧耘蝴躬兄牲秽欢饭掌看籍字赞锻大啮甫熬淀刁膨寇点乒卤吩韩麻苦沧章灵履碌阁惮盒颂吐鲁出谤他嫂欠蕴握毡儡堕沽必钵昏馈堡格盲叫承湍塞诌俱菩鲍丰宙胰于唆首阁辊蝉痒培瘪台膳俗拂嘱延隅恩韧叙胎围镣蛇尸蒲瑟瓣闲元绥冉扁敖亡姬殉多秸侄找桂嚼与推但其尔潦变吕砧行仕掷炼裴栋蔫肘械评喜沫背刽姆钨俏憋适哑挣求讫锣昧愿钨棕坝黎痴碳罩洽同泵堪矿熔铅妥辣较妖钠循报寂坊正可章荚淤釜澳至把队稚唾睦霍郊隐死寿示搔谊榷纹刻垛察惯佳闺在踩肛投类堂算药什醒耀疹誊甫危隘倔浚兹皮靡走雾懊债撰啼枕史套踞闷收
