1、精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-10级旅游班餐饮服务与管理部分(150分)范围第一、二章一、单项选择题。（每题2分，计30分）1、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及( )等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。A、服务水平 B、服务质量 C、服务程序 D、服务态度2、针对（ ）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A、无形性 B、一次性 C、同步性 D、差异性3、（ ）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、主酒吧 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、服务酒廊4、餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增
2、加就餐客人的人均消费额，是因为餐饮销售量( )。 A.受经营空间限制 B.受就餐时间限制 C.成本高 D.资金周转快5、餐饮企业接待的客人数量受（ ）、餐位数多少限制。 A.就餐环境 B.服务员素质 C.营业面积大小 D.经理的态度6、扒房是（ ）的别称。A.美式餐厅 B.英式餐厅 C.法式餐厅 D、俄式餐厅7、主酒吧又称（ ）客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。A.大堂吧 B.服务酒廊 C.夜总会酒廊 D英美式酒吧8、企业固定成本及变动成本较高是餐饮产品（ ）的特点。 A. 享受 B.销售 C.服务 D. 生产9、迎宾与服务员领位姿势有区别，迎宾迎领时走在客
3、人的（ ）左右，左手指引方向。 A.左前方0.5m B. 左前方1m C. 右前方0.5m D. 右前方1m10、中餐零点斟酒顺序一般从（ ）位置开始。 A.主人 B.主宾 C.副主人 D.副主宾11、（ ）主动问候客人并为客人拉让座，送上小毛巾，并按需要开茶。A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员 D.餐厅领班12、迎宾员准备好菜单，开餐前（ ）min站在餐厅门口制定位置，恭候客人的到来。 A.10 B.5 C.8 D.1513、中餐零点餐厅，一般只摆放（ ）。A.软饮料杯 B.啤酒杯 C.烈性酒杯 D、葡萄酒杯 14、（ ）是最基本的餐巾叠花手法，几乎所有的折花都会用到。 A.折叠 B.推
4、折 C.卷 D.翻拉15、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。 A.1厘米，1.5厘米 B. 1厘米 ，1.5厘米 C. 1.5厘米，1厘米 D.1.5厘米，1.5厘米二、多选题。（每题3分，计30分）1、下面哪些选项不属于辅助性设备设施（ ）。 A.桌子 B.椅子 C.筷子 D.服务员2娱乐设施包括（ ）。 A.歌厅 B.会议室 C.咖啡厅 D.大堂吧3. 餐饮服务人员应具有的相关知识包括（ ）。 A.哲学 B.美学 C.宗教知识 D、法律4、客房送餐部服务项目有（ ）等。 A.茶点 B.早餐 C.衣服送洗 D.房间酒会5、中餐零点餐厅的公共用具有（ ）。 A
5、.烟灰缸 B.火柴 C.花瓶 D、调味碟6、少数民族菜又称民族风味菜，主要有（ ）等。 A.朝鲜族菜 B.清真菜 C.藏族菜 D.维吾尔族菜7、官府菜有（ ）等。 A.谭家菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.红楼菜8、填写菜单时 ，（ ）分单填写，以便厨房分类准备和操作。 A.冷菜 B.汤 C.热菜 D.点心9、中餐厅午晚餐一般是零点服务，要求服务员了解（ ）。 A. 当天厨房供应情况 B.厨房菜式的基本烹调方法 C.各种菜肴的价格 D. 客人的心理需求10、餐厅点菜时，要求服务员要懂得 ( )。 A.上菜位置 B.上菜时机 C.上菜顺序 D.佐料搭配三、填空题，（每空1分，计30分）1、餐饮服务
6、的好坏不仅直接影响餐饮部的 ，也直接影响饭店的 。2、小宴会厅又称 ，一般可以满足 桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。3、餐厅是通过出售 及 来满足客人 的场所。4、 是宴会部面积最大的场所。5、麦当劳的经营管理信条中的Q、S、C、V分别表示 和 、 、 。6、现代餐饮企业除独立经营之外，还可以采取 、 或 等多种经营方式。7、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，叫做示瓶。这样做一可以 ，二、可以 ，三、 。8、冰镇的方法主要有 和 两种。9、 和 需要提高温度饮用才能更有滋味。10、中餐斟酒一般从 开始，按 方向依次进行，烈性酒
7、杯和软饮料一样斟至 成满，红葡萄酒斟至 ，白葡萄酒 ，啤酒 。11、饭店业先驱埃尔斯沃思。密尔顿。斯塔特勒曾说过:“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是地点、 、 ”。四、名词解释。（每题4分，计20分）1、餐饮服务2、中餐厅3、特式餐厅4、官府菜5、摆台五、辨析题。（每题5分，计10分）1、在汤碗与调味碟横向直径左侧延长线处放块架、筷子。（ ）理由： 2、日本客人喜欢清新雅致的荷花，所以接待日本客人的时候最好选用荷花为餐巾花。 （ ）理由：六、简答题。（30分）1、餐饮服务人员的素质要求。（10分）2、中餐厅如何展示菜单。（6分）3、如何提供香烟服务。（6分）4、中餐厅的席间巡台服务。（8分）-精品 文档-
