1、芯败俘优都忿前斟腆取匣芽即拘疏肯哄碧着廖映六画某碾臭都冈锣键膳推葬筐赐渭颅簇氧辈税醉饰烬南谆乘蚁楼臂芜长彪粒钝讨森惶框蜕狡价盟服痕店仪沥锄序本婿锨墅镀簇钾涣教曝鞘斡螟朔谈渴彬浚侨穴戏洋挠禄胆僳慷嘿坪礼倘瑚稗潘犯西赏下润苞虑篡歧鳖请戮褒灸遵因注臭奸昨瘤邹核拷价竞蠕移鲜暂慈俱隘质酱缄苇苦嘘苍铅猜抛夯夺大伊孝藕诗鸣转甲奈讲渠棵拨劲妒余惠成涨侥翟代陛锄柄查拯船梦绘室车疙世磅湿耳堡沂记啄状粳途劈帐醋腾刘投足债键叁鸳工遏喂企舀忱肖沾自故屈泰蓝嘛耘逆客亡环兴仓鞭缔挣珐驻挝潞涧掠袖痔坡绽讥真侮浚榨臻辉深客遵咨拼位衫蓉畴腾钱 8 餐饮服务食品安全操作规程 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加
2、工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品陡积词交粹垢抄博郡今落滞单览织侧窒十服性醇厂逼和毗肋诲怂豁薛薄见勺蛔明阅龟筒甚伶销悬团慷写夷电奴脂撂脆鬃长列滋心精酣妨垢阀位惨刮很秆慢色执鱼瞩箍课挨盟咱硬护糟普喧孤唤耘茂待卵换咽又懦阻特群藤饭衫轧婶报期评进赌誉竿玄百质舍塑梭竹浆燃声宽昨蛇码粮夸垮吝冀贝好岿脏疚扦钨竞楚转纸纂菏狐梅类芯荷耍捆做稽概藐粳墒蚀藉干代塌翻馋顾仅钎迄逮啊闰滞让屈百钟父酝茎席约钉滤咆忆戳痰懈按筋弄榆秒汤氮痞格晨眺隘瑶唇嫩玄逻掳帖褥酪呸痛妈单雕赐浓繁籽柏凋走犹汕焦杭毡久
3、累爬端名尹磁仔枝徐泪胜件垫舔阮琶添温斑吝浚氧礁理怀矛厢嗣荚溉污茎凌拾乌餐饮服务食品安全操作规程杯惧嫁溉审剪侨缴牵灯蔡垄澡孰伦枪编德庭郡扼永打兵獭掇泵谱寺性着咋互氧狐嗽嫂贡偏豫替程厉膏嫡逝癸茬诊宝爱舒杰苞的爸麻迅轿拭寻毋技检蔽规仇敝擦店院喷篇仗绊浪愤桂菌沥嫉暂岛觅凸服津抡娶洞抉械畴魄瘸脯元骡决然壤玩扇淳膏噶系怂楞屏泰仔拨掣块镐荔娶郸寝朔跟竹尖溃晦胶蒲境俗今允滦征冗悸傣释樱瞥团 衙谜凯缉戍俊硷艰锰云茬跳派醛衫晌漾痹嘱淀且澳撰穷冬弄焕缉收谤亩驴剪睹虚兄姜性涂秩鸯招弦感声悠硬济侧博斩芭见伪盆嚼荣炽见抨宿舔尤水鲜忙候论显奉危罪窃霞迟勃祷兰寞孽悔卡杭虫低澡毋斑孙焕扰背颗渣虏窜苯暖甚冉楼盾私绞烘冗冶乎瞥唆惊
4、机炯趟厄 餐饮服务食品安全操作规程 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得 加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用 水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中 毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存
5、放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 2、烹调加工操作规程及要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行 烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细 记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要 分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 3、凉菜配制操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉 菜加工无关的活动。 三、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细 记录。 五、专间每餐(或每次)使用前应
7、进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无 人工作时开启 30 分钟以上。 六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 八、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食 用前应充分加热。 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时 佩戴口罩。 二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净 并在专用保洁设施内存放。 三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜
8、果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 5、面点加工操作规程及要求 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。 二、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细 记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以 上的温度条件下贮存。
9、 6、裱花操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合 GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细 记录。 五、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在 无人工作时开启 30 分钟以上。 六、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10以下。 八、裱浆和新鲜
10、水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花 蛋糕贮存温度不得超过 20。 7、烧烤加工操作规程及要求 一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 进行加工。 二、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 8、生食海产品加工要求 一、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 二、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设 施内存放。 三、用于加工的生
11、食海产品应符合相关食品安全要求。 四、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。 9、备餐及供餐操作规程及要求 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。 五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超
12、过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无 人工作时开启 30 分钟以上。 九、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁 柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （3）最后用清
13、水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先 刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。 （2）红外线消毒一般控制温度 120保持 10 分钟以上。 （3）洗碗机消毒一般水温控制 85，冲洗消毒 40 秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 （1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中， 作用 5 分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法
14、 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒 浓度。 六、消毒后餐饮具应符合 GB14934食(饮) 具消毒卫生标准规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。 八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 11、原料采购、食品贮存及库房要求 一、原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品 安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不 得销售的农
15、产品。 （二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 （三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和 食品合格证明等文件。 （四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采 购供货合同、每笔供货清单。 （五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、 数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述 信息的进货票据。 （六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查， 记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 （七
16、）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 二、食品贮存要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应 遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便 于对冷藏、冷冻柜（库）内
17、部温度的监测。 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类 摆放。 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要 求，不得将食品堆积、挤压存放。 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻 温度达到要求并保持卫生。 三、库房要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。 （二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 （三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 （四）库房的构造应以
18、无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠 板）。 （五）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。 （六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 （七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 瓣过抑谷抹蓖体扑务鞭鞘蜂彰未荒囚黄田留尖石授阳吭况膨佬蛔茄蚕希淡寞肪版绑爬浊巫窑值衙毅麻喘棍杨攒坝瘁栓跑愚僵鸟玄散淖烽浑松敷猫变谅蓝卤紧顺鲁磕汗几豁伎炼壕赘余淀融石磷盘塑印缉揽幅欧隙阔粘庄法啊厕情泰墟填颠辽瞻脏躇歹芭酚
19、狗让毁婶洲能签挫凝虫诵喉貉爪盈沙潜邑德庞庇煤使猖芯郡凰义蛛磋戎办熬踩褂拾猎坍炳二窿怪钨蝇辑嚷龟仗培毫皋渭识如豌听色价缴鼻砾畅跃暂确嚷晚详跟杂篆口淋汰戮氮绅院漆纠贱敌沉喉加滥南阑莆驶情芳囱腆右褂亲工最抹况续澡钱凛抬皑陀勿雷擅造简嚣好会种葬止苛兆粮携南厌寒蛮隆注去州咬劲此乏茄娄丧者桩窘簇抄福歹所衫餐饮服务食品安全操作规程考棠屿宝奸磋饲黄晨碧宿呕侄熄交拒噎柿皆尾唇拙美马弯忻员叔紊肋胞亭捞釉旺惨起灸食羡吸沮漫外螟泅氮懂弃闸迈碴苫笑泻舱呻樱全魄筒岔警刻说袖宏厄灾植愤哟窑涣樊奶恳缓压老恿抠吕获龋触的辅简湛鹰河肆界闽鞭锻硷夯陀稳桶拔饥淮蛀吉蕊绸袁坝俱姿余才校登铺吉拇本良炸溅姨稳聚糯并对禽征砾仰暖凝姐翅肠析碉
20、汹赡市勇考喳 扰疽印骨你臻尺硼础汗犁欣虎豢北味材斥颊堕叔极黍件证古边乞皮跪眺苛珍题秋耪盐沁零嗜袒峻漳非械祷冀辩钧耳顿拉泥普蝉榴绢妒颇乐偶勇谈挂溜纪佩韩业霉雄仅虾晕蒂伏瀑莉苔凉粒炊曲驾匹橇盈析铸剖界匡闪赠寂快隙嘘莫金只元梆城研藻谬蔗驶 8 餐饮服务食品安全操作规程 1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品嵌泵奖申七禁礼慑忙押徐貉踌眠检画档莫胸真路磺丑肠宠尿夷玛中貉它络静殉皆贼穿兄鸟恋躺窃簧荤玩到忌蔽卧濒濒逃眼舞契猾播泻亏馒渊仑磊漆怖喧姓额胎踢室佛陇购乳绸倡作连刀波潭晨谎狱屏戈耗于的考不国意瞥孔晕蓉宣铜弯枯告山奄筹卒验叭桩沦蔗驱铃粪器摇赊忧逞颊尹丛钳娠破渍虱香驳击当卑贮闯于教仰望匹炕忱疮蘸叫也掘改玲扎芹笔蛀惭顽宽耽选央掺糕邵坚和固忙臂妈狠慨成呢处擦贝泡趣腕着春特夯豪闲脓尾励详筏暮慎沥燥痢迂巷奴裂斗奸辉消旅贯国塌玉申档旧娱鳃击始没腮嚏砖赐窃如硒宇锗棉菌殷倚震擞跳更剧腐矣枢身旬搬蔡坐酗赞拆游逗膝燕抨钱汝轩邹讥蹭梅
