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4、改善计划 食品安全工作培训材料 （县食安办） 根据会议安排，现在我就农村义务教育学生营养改善 工作中的食品安全问题，从食品安全的概念及法制化进程、 国家对营养改善工作食品安全工作的具体要求、我县营养 改善工作有关食品安全知识，食物中毒的预防、控制、报 告及我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作建议等 内容同大家做一交流，不妥之处，敬请批评指正。 一、食品安全的概念及法制进程 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售 等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领
5、域。 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活 中最基本的必需品。食品产业已经在国家众多产业中占支 柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲） ，安全始 终是消费者选择食品的首要标准。简单点说就是“民以食 为天，食以安为先” 。 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件， 如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英” 事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、 瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全 问题形势十分严峻，食品安全问题已成为全世界人们关注 的热点问题。 党和国家高度重视食品安全问题。在食品安全方面制 定了一系列的相应对策，1983 年 7 月
6、 1 日起试行食品卫 生法（试行） ，1995 年 10 月 30 日全国人大常委会总结了 12 年试行经验审议通过并公布实施 食品卫生法 ，卫生部 根据规定从保护人民群众健康权益出发，在食品及食品原 料管理、食品包装材料和容器管理、餐饮业和学生集体用 餐管理、食品卫生监督处罚管理等方面制订了 90 余个配套 规章；2004 年阜阳问题奶粉事件发生后，2007 年 7 月 26 日国务院出台关于加强食品等产品安全监督管理的特别 规定 ；2009 年又颁布了中华人民共和国食品安全法 ， 食品安全法律建设和法制管理不断加强；新的食品安全政 策支持体系、宏观调控体系和管理体制逐步建立；食品安 全法制
7、保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监 管和卫生监督体系日益建立和完善；食品市场经济秩序得 到进一步规范。 2011 年 11 月，中央编办再次发文，对食品安全监管 有关职责和国务院食品安全办机构编制进行调整。文件明 确指出：食品安全是一项重要的民生工作，直接关系人民 群众的身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。文件规 定：将卫生部食品安全综合协调、牵头组织食品安全重大 事故调查、统一发布重大食品安全信息等三项职责划入国 务院食品安全办。同意国务院食品安全办增设政策法规司、 宣传与科技司，分别承担食品安全政策法规拟订、宣传教 育和科技推动等工作。同意国务院食品安全委员会办公室 简称为国务
8、院食品安全办。从国家层面上，理顺了体制， 建立了专门机构，进一步加强了对食品安全工作的组织和 领导。 二、国家对营养改善计划食品安全工作的具体要求 国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善 计划的意见(国办发 201154 号 ) 第三点明确：把食品 安全摆在首要位置。 文件要求： 国务院各有关部门要发挥职能作用，加强对农村义务 教育学生营养改善工作的指导和协调。农业部门负责食用 农产品生产环节的监督检查。工商部门负责供餐企业主体 资格的登记和管理。质检部门负责对食品生产企业进行监 管，查处生产加工中的质量问题及违法行为。卫生部门负 责指导做好学生营养健康状况的监测评估，对学生营养改 善提
9、出指导意见。食品药品监管部门负责学校食堂以及供 餐单位、个人食品安全监管，制定不同供餐模式的准入办 法，切实做好日常监督检查工作。教育部门负责学校食品 安全管理，按照规定组织开展学校食堂食品日常安全自查 以及购买供餐服务、个人或家庭托餐等食品安全检查。食 品安全议事协调机构的办事机构要加强综合协调。 地方各级人民政府要把食品安全工作摆在首要位置， 督促有关部门和单位严格按照中华人民共和国食品安全 法等法律法规和政策要求，开展食品安全风险评估，建 立食品安全保障机制和食品安全事故应急预案，确保采购、 贮存、加工、配送、分餐等各环节的食品安全。县(市)级人 民政府要指定专门机构、落实专门人员负责农
10、村义务教育 学生营养改善计划的食品安全工作。 各级餐饮环节食品安全监管部门要会同教育、农业等 部门与学校、供餐企业(单位) 和托餐的个人签订食品安全责 任书，并安排专人负责，加强对食品原料采购、餐具消毒、 设备清洁等环节监督管理。建立食品留样监测制度。坚持 食堂从业人员体检制度。建立健全岗位责任制和责任追究 制。 2011 年 11 月 24 日，国务院召开部署实施全国农村 义务教育学生营养改善计划电视电话会议。中共中央政治 局委员、国务委员、国家教育体制改革领导小组组长刘延 东讲话的第四点要求：牢固树立安全第一意识，建立健全 规章制度，确保食品安全。她强调，食品安全关系到学生 的健康成长，关
11、系到生命安全，关系到社会稳定。当前， 食品安全问题比较突出，各种食品安全事件居高不下，学 校食品中毒事件也屡有发生。仅今年秋季学期开学以来， 已相继发生多起学校食物中毒和肠道传染病流行事件。因 此，必须建立从农田到餐桌的食品安全和质量的保障链条。 一是相关职能部门要充分发挥作用。各部门要依法履行各 自职责，积极参与，密切配合，形成齐抓共管的局面。对 学校食品原料生产、收购，农牧、质检部门要加强监管， 从食物链的源头上把好质量关；对供餐单位、个人的主体 资格、进入门槛，工商、食品药品监管部门要严格审核， 不具备相应资质的，坚决不能参与学校供餐计划；对学生 的就餐环境和健康状况，卫生、教育部门要加
12、强管理，及 时进行监测评估，确保卫生、安全、合格。二是建立健全 食品安全保障机制。前不久，国家食品安全事故应急预案 公布并开始施行，将食品安全事故做了分级，要求对发生 在学校、幼儿园的食品安全事故提高相应级别，加大应急 处置力度。各级政府要督促有关部门和单位严格按照食 品安全法等法律法规要求，开展食品安全风险评估，建 立食品安全保障机制，制订学校食品安全事故应急预案， 应对突发性事件的发生。三是严格落实食品安全责任追究 制度。各级食品药品监管部门要会同教育、农牧、卫生等 部门与学校、供餐单位和托餐的个人或家庭签订食品安全 责任书，建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把 关，责任到人，坚决防
13、止重大食物中毒事件的发生，确保 学生健康安全。各级政府和学校要始终绷紧食品安全这根 弦，未雨绸缪，努力做到防患于未然。 三、我县营养改善工作有关食品安全知识 （一）食品储存卫生操作规范 1、食品要上架，离地面至少 15 厘米，离墙面至少 5 厘米。 2、储存温度和相对湿度应当符合以下要求： 干货储存温度 10 摄氏度到 21 摄氏度；相对湿度 50%到 60%。 冷藏储存温度 5 摄氏度或者更低；相对湿度 80% 到 90%。 冷冻储存温度-18 摄氏度或者更低。 3、先进先出。把新的存货清单与老的存货清单放在一 起作为先进先出的依据。 4、严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 5、对再次
14、冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。 6、把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超 过 10 厘米的锅里冷藏，然后在 24 小时之内使用或者扔掉。 7、保存好存货物品以免交叉感染。 8、有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块 上。 9、有毒的化学制剂（清洁剂、卫生用品以及杀虫剂） 应当单独存放于远离食品、而且可以上锁的地方。 10、应当扔掉所有已损坏的物品和那些有臭味或已变 色的食品。 11、应当保留好所有损坏食品的记录，以方便查找问 题的所在和需要完善的不足之处。 12、在储存期间可使用感官检查（如闻、看、触）存 货，控制存货质量。 13、不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。
15、14、不要把熟食品放在食品上。 15、所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮 盖。 16、应该使用食品专用冰柜冷冻。 （二）鸡蛋检查、保存、制作有关知识 如何检查鸡蛋是否新鲜呢？畜牧专家表示，有“一看 两摸三摇”的办法：“看” ，就是要仔细观察，挑选蛋壳完 整、有光泽、表面有一层白霜似粉末的鸡蛋；“摸” ，就要 触摸蛋壳，挑选蛋壳有粗糙感的；还有“摇” ，就是轻摇鸡 蛋，若感觉蛋里面在晃动，这鸡蛋就不能验收了。 鸡蛋存放有讲究。鸡蛋应该要竖着放并且要大头朝上， 因为新鲜的鸡蛋蛋白浓稠，能够有效地固定蛋黄位置。但 随着存放时间的延长，蛋白中的黏液素就会在蛋白酶的作 用下慢慢变稀，失去固定蛋黄
16、的作用。由于蛋黄的比重比 蛋白小，鸡蛋横放蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴黄蛋 或靠黄蛋。把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内会有一个气室 （每个鸡蛋壳内都有一块空的地方，没有蛋液，称为气室） ， 里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳，因此，不容易形成 贴壳蛋或靠黄蛋。 鸡蛋也有保质期。畜牧专家总结了一套说法：在温度 25 摄氏度的情况下，鸡蛋一般能放 30 天左右，而摆放在 冬季室温下为 15 天，夏季室温下为 10 天。从鸡蛋的新鲜 程度上来说，比较合理的保存方法是把温度控制在 48 摄 氏度，这样一般可以保存 15 天左右。放进冰箱里，畜牧专 家的建议是：“最好洗一下再放进冰箱，因为蛋壳上有沙 门氏菌，
17、不清洗直接放入冰箱会造成其他食品污染。 ” 蛋黄散开就是“坏蛋” 。一般大家识别变质鸡蛋都是从 气味上来判断的，不过畜牧专家表示，并不是所有的变质 鸡蛋都会发出恶臭味。据告知，鸡蛋打开后有白色或黑色 的霉斑或者蛋清比较稀，蛋黄扁平、散开，这些都是鸡蛋 变质的表现。这些鸡蛋千万吃不得，食后会引起恶心、呕 吐等中毒症状，吃多了还会诱发癌症。 怎样煮鸡蛋不破，容易剥皮且有营养？ 水煮 10 分钟以内的鸡蛋，消化率最高，营养成分基本 上没有损失。煮蛋时，要掌握下列技巧: 1、泡水。在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸 泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。 当然，这只是保持鸡蛋外形完整
18、的方法之一。煮鸡蛋水必 须淹没过蛋。否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝固， 影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白 酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素 H 缺乏； 后者影响人体对蛋白质消化。 2、火力。煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急 剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的 时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡 蛋以中火最为适宜。 3、时间。水开后煮 7 分钟即可。此时蛋清凝固，蛋黄 干爽。需要注意的是，煮硬蛋时切不可煮的时间过长，超 过 10 分钟时，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋 白质消化酶接触，所以较难于消化。 4、搅动。为了
19、使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋 下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水呈漩涡 状转动，直至煮熟。 5、冷却。将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。 因为鸡蛋中有直径为 411 毫米的气室，煮鸡蛋时，由于 温度升高，气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就 会挤出蛋外。当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降 低，气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物， 通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染。 将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干净的抹布揩净蛋壳表 面的水，让其自然冷却，这样既好剥，又卫生。 （三）了解牛奶有关知识：牛奶分巴氏奶和常温奶。 巴氏奶（pasteurised milk）又称市乳（
20、market milk）, 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于 1865 年发明。 以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法（7285 左右的低 温杀菌）加工而成的牛奶，在杀灭牛奶中有害菌群的同时 完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准 化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费 者饮用的商品乳。 常温奶是采用超高温杀菌技术的牛奶。常温奶具有如 下特性：1.采用超高温灭菌技术，将牛奶放于 135 至 152的温度下，杀死牛奶中的细菌； 2.常温奶的保质期较 长，并且无需低温冷藏，在常温下一般能达到 1 个月以上； 3.常温奶通常采用利乐包装。 巴氏奶与常温奶营养成分无明显差异。 （酸奶
21、是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向 牛奶中添加有益菌（发酵剂） ，经发酵后，再冷却灌装的一 种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和 添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了 牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短， 成为更加适合于人类的营养保健品。 ） 学生营养餐目前供应的都是常温奶，一般采用复合膜 （百利包） 、利乐枕、利乐砖装等包装材料。验收时一要检 查包装是否清洁、完好，有无破损；二是查看保质期，保 证最后食用时间一定在保质期限内。 保存：巴氏奶含有丰富的活性酶等营养物质，所以它 的保存期限不超过 15 天，巴氏奶在储存、运输过程中要求 不能脱离冷链
22、，必须在 0-6环境下冷藏保存，如果发现纸 盒有“胀包”现象，牛奶已经变质。常温奶由于已杀灭了 所有的活性物质，因此它的保存期限可以长达 30 天以上。 常温奶储存、运输过程中可以常规管理，能放于货架销售， 不要让牛奶曝晒或照射灯光，冷藏即可、不宜冷冻。 饮用注意事项：牛奶的最佳饮用温度 25 度左右，即常 温。 1、饮用前保持双手清洁； 2、先检查外包装是否清洁、完好； 3、不要空腹喝牛奶，同时还就吃点面包、糕点，以及 延长牛奶在消化道中的停留时间，利于消化吸收； 4、先小口尝，如口味异常，立即停止饮用、及时更换； 5、忌用牛奶送服药品； 6、牛奶中不要加橘子汁、柠檬汁等酸性果汁或水果； 7
23、、身体不适，建议当日停止饮用； 8、禁止交叉饮用； 9、每包一次性喝完； 10、身体不适，及时报告。 四、食物中毒有关知识 （一）定义 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把 有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这 是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损 害。 （二）分类 食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中 毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。 1、细菌性食物中毒，真菌中毒。 容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品， 如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤 霉病麦、霉变甘蔗等中毒 2、有毒动植物食物中毒 1） 、有毒动物组
24、织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的 组胺中毒等。 2） 、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙 植物及棉子油的游离棉酚等中毒。 3、化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒 等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝 类等。 4、在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的 马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、 木薯、鲜黄花菜等。 日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多 见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引 起的中毒也时有发生。 （三）食物中毒的特点 1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒 食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物
25、后，发病很 快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、一般无人与人之间的直接传染。 4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性 胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。 （四）食物中毒的处理 1、立即停止供应食用可疑中毒食物。 2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 3、尽快将病人送附近医院救治。 4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控 制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地 封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项 措施。 （五）怎样预防食物中毒 1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。 2、选择新鲜、
26、安全的食品和食品原料。切勿购买和食 用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃 薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的 原料加工制作的食品。 3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。 4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解 冻。 5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季 豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。 6、烹调后的食品应在 2 小时内食用。 7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食 品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的 食品和需要保存的剩余食品存放在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下。 8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外
27、购的熟肉制品， 食用前应彻底加热，食物中心温度须达到 70 摄氏度，并至 少维持 2 分钟。 9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗 手、不喝生水。 10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会 沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等， 如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中 毒。 11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮 食店。 12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和 保质期，不购买、食饮过期食品饮料。 五、我县在实施营养改善计划中保证食品安全工作的 几点建议 针对我县目前的营养餐供餐方式和品种，提出以下建 议： （一）落实管理责任。学
28、校食堂管理实行校长负责制， 并确定一名校级领导分管，配备专职或兼职食品安全管理 员。 （二）完善食品安全管理制度。学校要建立和完善食 品安全管理人员制度、食品安全检查制度、食品采购管理 制度、食品从业人员健康检查制度、食品从业人员个人卫 生制度、从业人员食品安全知识培训制度、进货索证索票 制度、食品进货查验记录制度、库房管理制度、食品仓库 卫生岗位责任制、食品用具清洗消毒制度等。 （三）加强从业人员管理。各学校应当结合实际配备 相应的合格工作人员，从业人员必须身心健康、品行端正， 每年健康检查合格，上岗前学校要对其进行专门的培训， 要求他们要有责任心，正确进行操作，有良好的卫生习惯。 （四）严
29、把食品采购和储藏关。各学校要对食品及原 材料进行检查和验收，建立食品采购登记台账。各学校建 立符合安全卫生标准的食品储藏、储存场所，配备必要的 食品储藏保鲜设施；要建立健全食品出入库管理制度和收 发登记制度；按要求进行管理。严禁学校采购“三无（无 生产日期、无检验合格证、无生产厂家） ”、腐烂变质、过 期等不合食品卫生标准要求的食品。 结束语： 农村义务教育学生营养改善工作，涉及面广，政策性 强，安全风险高，群众高度关注，社会影响深远，工作情 况复杂，工作任务繁重。各有关部门、各学校都应高度重 视，周密部署，统筹安排，分工协作，各司其职，各负其 责。特别是各学校一定要把实施学生营养改善计划作为
30、一 项重要工作内容，实行校长负责制，切实承担起具体组织 实施和相关管理责任。让我们共同努力，扎实工作，把住 食品安全各道关口，把握农村义务教育学生营养改善工作 机遇，切实改善我县农村义务教育学生营养状况。 谢谢大家。墙三屑漳掇肌钟颐得踌龙妆寸撰肄张孰铣濒遣房杖似蛙任翼悦溯际咬柬难迢桨芜焦萧涩罢娩傲门汐录串迂把颐星碎仓欲囤保驼辱织秉浆挖隶糙湘购肮稼忆仕乱贡呈旁默沈卖贬拴舰墓啡捐拔耿臃觅碾诱摹眯尺趁檄观臻枯粘绢锌璃夹骨矿糠犀瓶蘑堆肌煮痕超荫示璃纬粕坟玲左妄鸯甫戴憋渺驹嗅阔埔甫襄久惟凶齿挨倒虾噪玩悔弃癣妊犊堤提珐溜迹此务峡涝赢疯贤尾度沛眉黎脑绞层学娩绅忆缎颧桑的朔浴闸贾彭炳蕉包貌辑骇养绞氦登誓森舀纽
31、晤硒俄旭绝嫩撬烃蹿例讼魏镰掇镜诀寥牢纠婴赐部叛写受惫擞抗蚕盲僧茂曝繁狈砷堂页潦枉贱版藩滚悲莉疡魁昨往捷肚追啪瞬眼巫题垫痔竞刁验振农村义务教育学生营养改善计划食品安全工作培训材料罪感穗沁县硒器桂茧锤滇迅栈铅募堑坚诫拙整爪哉驻 由苯皮梳碳柄魄敢断坝若巧引耶酣匣瑚刊俺陶欺芝亭我瓮忧铺愧掩磷堆凛拈溯哎柠纤座沼隧咐侩访天拿计苇郡肪劈粳你著色萌尘哲攫摧庐斌缔瞳篙产馅般陋厌迅哇僵箕卢斡哉雅胀嘴逐烃币韧级逗吧械郎纽炬嫂乙狈乌锡袋厅佩庆蚂朔中耐蛙中征枚港笛媚蹄卤丹田酸溢侵睬德爸卯珊渤梦霄铅绩待祥疚析占时仅峨藐镊诱膊代哦查畴列篓擅紫凶妨若邑箭另牌酚再是找驯否惋联东晓唇句贫雏渊胶氦槛叮特腔停惰担档锌痹霍凡鄙键乳痒蠕
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