1、去贺州经济干校_10 级第 二 学期期考试试题考试课程：餐饮服务与管理 任课老师：蒋建凤考试形式：闭卷 考试时间：90分钟班 级： 学 号：姓 名： 分 数：一、 填空题（每空1.5分，共15分）1、酒店各部门中， 是作为饭店唯一生产实物产品的部门。2、餐饮服务的 是指餐饮部的绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。3、美国的麦当劳、肯德基采用的是 的服务方式。4、 是指一个人的内在精神。5、性格一般分为 和内向型。6、鞠躬礼以身体上部向前倾斜 度左右。 7、托盘的操作方式可以分为 和重托两种。8、中餐摆台以 定位。9、西餐主要用刀叉进食，用餐过程中左手持 右手持 。二、单项选择题（每题2
2、分，共40分，请把选项填到下列方框内）12345678910111213141516171819201、以下哪一项 是中国饮食的发展原则。A、以客为主 B、以人为本 C、以精为本 D、以食为疗2、在用餐过程中，客人除了能体验有形产品外，还能享受到无形产品，以下选项中属于无形产品的一项是 。A、烹调水平 B、菜肴味道 C、菜肴分类 D、服务态度3、以下不属于餐饮服务特点的是 。A、无形性 B、一次性 C、完美性 D、差异性4、 是指人美好的言谈举止特点，是待人接物的一种外在方式。A、风度 B、心灵 C、气质 D、性格5、 是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。A、团体服务 B、零点服务 C、定
3、点服务 D、宴会服务6、开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以 满为宜。A、全满 B、五六分 C、七八分 D、三四分7、 西餐摆台中的定位盘。A、面包盘 B、垫盘 C、黄油碟 D、酒水杯8、以下西餐服务中被称为“盘子服务”的是 。A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务9、酒精饮料，即人们日常生活中常说的洒，是指酒精浓度在 以上的饮料。A、05 B、06 C、07 D、0810、 又被称为烈酒。A、酿造酒 B、发酵酒 C、蒸馏酒 D、配制酒11、酒精在 度以下的酒称为低度酒。A、25 B、27 C、30 D、2012、 是以水果或谷物为原料，经过直接提取或采用压榨
4、法制成的低度酒。A、酿造酒 B、发酵酒 C、蒸馏酒 D、配制酒13、调制鸡尾酒的方法中， 是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要搅拌。A、摇晃法 B、调和法 C、飘浮法 D、搅和法14、 是国家元首或政府首脑欢迎外国元首，政府首脑来访或庆祝重要节日而举办的宴会。A、正式宴会 B、国宴 C、家宴 D、晚宴15、 是一种规模可大可小，经济实惠的宴请形式。A、正式宴会 B、国宴 C、家宴 D、晚宴16、客人如果交刀叉呈 形搭放在餐盘的两边，表示暂时不需要撤盘。A、“一” B、“二” C、“八” D、“”17、酒吧服务过程中，补充酒水要遵循 的原则。A、先进先出 B、先进后出 C、后进后出 D、随
5、意进出18、按照调制方法，鸡尾酒可分为 和短饮两大类。A、混合饮 B、冷饮 C、清饮 D、长饮19、 是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一两百摄氏度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。A、绿茶 B、砖茶 C、红茶 D、乌龙茶20、XO是指陈酿不少于 的酒。A、30 B、40 C、50 D、60 三、简答题（每题5分，共25分）1、餐饮服务有哪些特点。2、服务人员素质主要包括哪几个方面。3、中餐厅经营的特点是什么。4、按生产方式分，酒可分为哪几类，分别是什么？5、宴会的特点是什么？ 四、案例分析题（20分）客人就餐时，在包厢里发生火灾，而且火势较大时，作为餐厅服务员应如何处理？2010级酒店服务专业餐饮服务与管理第4 页 共4页
