1、 双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得及建议收集 版权声明：转载时请以超链接形式标明文章原始出处和作者信息及本声 明 双立人，WMF，Fissler 等不锈钢锅具使用心得 1. 这些锅子基本原理和使用都差不多。其中由于国内专柜双立人大部分 是上海生产，人力成本较低，所以价格是德国原产 Fissler 的不到一半。 双人虽然不是做锅起家，不过锅子质量工艺，也是很好的。（当然， fissler 一心做锅，锅子的确更加专业） 2. 这种不锈钢锅依靠锅底是 钢铝钢 结构来达到均匀受热（铝的热 传导系数是钢的 4，5 倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。而良好的密 封性可以让热量均匀储存在
2、锅内，水分也不易跑出，所以除了预热可以 中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。 3. 这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅， 又糊锅）。 4. 由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的 锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅 底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。 6. 两个概念：“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本 不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。 “热锅冷 油”：中火空烧锅具 12 分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不 蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火
3、，再放油，再 放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。刚放油就 放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。 7. 只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放 的，还是热锅放的，一定要转用用小火。 8. 有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用 翻炒，几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。 9. 炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“冷锅冷油”盖 盖烧，基本不用翻炒。如果炝锅，选择“热锅冷油”，先不盖盖翻炒， 再根据情况决定是否盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易 沾） 10. 根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜
4、等，两种方式都可。区别就 是冷锅更不需频繁翻炒。 11. 炒肉可以用冷锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊）， 则肉上要尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾 了干淀粉。鱼入锅后不要马上翻，等一下就容易翻动。 12. 煎豆腐，土豆丝两种最好用不沾锅。如果非要用不锈钢锅，只能用 冷锅冷油（我至今没有用热锅煎豆腐不沾的本事）。 13. 如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话， 加几调羹水。盖盖，闷 3 分钟，就会解决。 注意：在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效 果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿 面粉的食材都
5、是很容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不 沾。 优点： 受热均匀，不易起油烟。 质量精良，细节周到。正常情况下，使用 10 15 年应该没问题。 省火省时，尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。 健康，卫生，好清洁。 缺点： 质量颇重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性。别的材料，比如 Berndes 的铸铝锅导热性能很好，重量大概 1/2） 使用起来比较讲究技术 有使用盲点（比如爆炒土豆丝可以做，但几乎肯定沾的很严重） 有人抱怨爆炒的口味和传统方式下有些区别。不过本人感觉还不错。 零散的一些建议和评价 【1】推荐 fissler 珍味中华炒锅，底部有井纹，更不易沾锅，适合中国 家庭煎，炸
6、【2】Fissler 的加工精度太牛了，家里阿姨把烧热的锅子连盖放在水斗 冲(白痴原因就不说了), 竟然盖子吸住了, 密封性太好了. 后来在加热 才打开的. 这种不锈钢锅用一段时间外面就会发黄, 比较讨厌.变黄了就用汉高那个 不锈钢清洗剂 【3】铁锅补铁的事实似乎是世卫组织都确认过，所以他们有推荐铁锅。 可是铁锅用传统方式烹饪，油烟多也是不争的事实。到底补铁的好处能 否大过油烟多的坏处，可能就是仁者见仁了。 食用油的裂解温度大概 220-240 度，所以任何锅具，只要持续大火烧， 油烟肯定会产生。所谓“无油烟”都是指的不易起油烟，都是靠的均匀 受热来避免锅底局部高温（超过油裂解温度），所以不易
7、起油烟。而要 锅底受热传导均匀，都是靠锅底材料的物理特性来完成。好锅通常都有 一定厚度，底薄的锅肯定不能达到均匀受热，也就容易起油烟。另外， 普通钢铁热传导系数比较低，所以受热均匀的锅底材料也都不是纯钢铁 （铸铁除外）。高端一些的锅子底部通常有这几种材料：1. 钢夹铝复合 底（不锈钢中间夹一层纯铝的，比如双立人，Fissler，WMF），2. 多层 复合底（比如 WMF 中华炒锅），3. 合金钢（比如“Silit” 的希拉钢） ，4. 纯铸铝（比如 Berndes 的锅），5. 纯铸铁（比如 Le Creuset 的 铸铁锅，乃是保用 101 年的天价锅）。 如果找无油烟的不粘锅，高端的可以考
8、虑德国 Woll，价格昂贵，一口两 千多；德国“宝迪”Berndes 也是一个很不错的选择，国内也比较贵， 一口一千五左右。便宜一些的，比如苏泊尔之类的牌子，底部厚一点的， 是用复合底的，估计性能也还不错吧（没怎么用过）。 一、各品牌基本情况 o “WMF”至今有 150 多年历史，是世界上最早发明并使用 1810 不锈钢的，价格目前是同类商品中最高的； o 德国“菲仕乐”也已有 150 多年的历史，锅具种类齐全，有多项 专利设计，功能完备；以刀具起家的“双立人”是著名的德国厨 具制造品牌，双立人已经于上海设厂，采用德国的工艺技术、材 料以及生产线，因此价格在同类商品中具有优势； o 源于意大
9、利的乐锅 LAGOSTINA，至今也有 100 多年历史，在其主 打产品快锅上，浪漫的意大利人赋予其锅盖波浪式软钢专 利锅盖，无飞盖危险，安全性高，美观大方。 二、顶级锅具的特点 这些进口锅具都承诺质量保用期 10 到 20 年不等。它们大多选用密度为 1810 的高级不锈钢，这种材料是外科手术用刀材料，耐高温、耐强酸 碱。最优质的 1810 不锈钢具有不粘的效果，不论烹煮任何材料都不会 粘在锅上，清洗简捷方便。进口锅具的锅盖和锅身边缘大多采用独特工 艺，使锅盖与锅身紧密结合，煮菜不用加水，锅加热后，能迅速在锅内 形成独特的“蒸汽锁”，菜洗后本身沾有水，加上内部水分，在“蒸汽 锁”的烹调下，很
10、快就能出锅。这种锅烹调出的食物，不但保证在煮食 的过程中营养不流失，味道也更鲜美；如果用油炒菜，也可防止油烟外 泄，而且只需用普通锅的 13 油量。这样的锅具具备快速辐射性传热的 特性，因此一顿饭可节省 70%的时间和 50%的能源。一些进口锅具有无滴 漏倾倒锅边缘设计，可以保持厨房台面及锅身的洁净。还有的锅具一锅 多能，比如汤锅还兼具炒锅和煎锅的功能，如果搭配外置蒸篮一起使用， 还可以实现蒸锅的功能。 这种锅都特别重，才两个锅，我拎这走 5 米就累够呛了，据说要按要求 使用才好用，要是像普通的菜锅，瞎炒瞎用，那就一点都不好用了！而 且很难用，用锅也要讲究。 各大品牌当中,数 WMF 的名气最
11、大, 几乎没有德国人不知道它的, 几乎没 有哪个商店不卖它的. 从销售额来说, WMF 的规模也是最大的, 是上市 公司. FISSLER(菲仕乐)则是家族企业. 从产品的种类来说, WMF 也是最 全的, 从咖啡机到餐刀没有它们不卖的. 但也就是 WMF 的这个特点,决定 了 WMF 是一个质量非顶级的普及品牌. WMF 公司本身也更关注于企业的 扩张, 而 WMF 不同系列产品之间的差别也非常大. FISSLER(菲仕乐)的厨 房工具不是很多, 但是锅具种类非常多, 选择的余地是很大的, 其中以 高压锅的历史最为悠久. original-profi collection 和 Intensa
12、(国内 分别翻译成雅格和热敏星)是 FISSLER 质量最好销售最好的两个系列产品. 雅格是 ?三明治“ 锅底,是 FISSLER 最经典的款式. 热敏星的特点是锅 盖上有一个感应装置, 锅内的水烧开之后感应装置会由蓝色变成红色. +|+o$o1J7w. ZWILLING(双立人)很特殊, 属于上述两类品牌之外. 为什 么这么说呢? ZWILLING 刚刚开始生产厨房工具和锅具不过几年的时间, 在德国默默无闻. 但是他们在中国非常成功. 一是因为 ZWILLING 市场开 发的很成功,。 二是在中国大家不了解其他的德国顶级品牌,没有比较也 就没有选择了. 三是 ZWILLING 现有开发的几个产品,模仿得都还不差, 与中国国内同行业产品比较起来还是有很大优势的. 四是因为 ZWILLING 的刀在国内很有名气, 锅借刀势, ZWILLING 在国内就开了个好头. 整体 来讲, ZWILLING 可以称为时尚厨房用品品牌, 但是和顶级品牌比较起来 还是有差距的.
