1、精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-12级旅游班餐饮服务与管理 第一次考试用卷范围第一章第三章班级： 姓名： 说明：本试卷分为第卷（客观题）和第卷（主观题），总分150分。第卷（共计70分）一、单选题。（每题2分，计40分）1、（ ）据清末史料记载，最早的番菜馆出现在 。 A、北京 B、上海 C、南京 D、重庆2、（ ）烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为 。A、R B、M. C、M.R. D、M.W. 3、（ ） 餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、主酒吧 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、服务酒廊4、（
2、 ）客房送餐服务一般提供不少于 小时的服务。 A.18 B.15 C.20 D245、（ ）迎宾员准备好菜单，开餐前 min站在餐厅门口制定位置， 恭候客人的到来。 A.10 B.5 C.8 D.156、（ ）有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 。A、古印度 B、古巴比伦 C、古埃及 D、古希腊7、（ ）下列西餐瓷器直径大小排列正确的是 。A、汤盆主菜盘甜品盘面包盘B、主菜盘汤盆甜品盘面包盘C、汤盆主菜盘面包盘甜品盘D、主菜盘汤盆面包盘甜品盘8、（ ）爱用水果做菜是_菜的特点。A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜9、（ ） 主动问候客人并为客人拉让座，送上小毛巾，并按需要开茶。
3、A.迎宾员 B.值台服务员 C.传菜员 D.餐厅领班10、（ ）按照西餐早餐的进餐顺序，下列进餐顺序中正确的是 。A 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、水果B 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、水果 C 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、水果D 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、水果11、（ ）餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性12、（ ）餐饮生产的特点之一是：_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性13、（ ）中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1CM B.2CM C
4、.3CM D.4CM14、（ ）几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档15、（ ）_菜是被公认的西餐的代表。A、美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜16、（ ）中餐宴会正确的上菜位置是_。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间17、（ ） 是最基本的餐巾叠花手法，几乎所有的折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉18、（ ）为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上的饭店都在_附近提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅
5、。 A、中餐厅附近 B、一楼大堂附近 C、西餐厅附近 D、厨房附近19、（ ）中餐零点斟酒一般从 开始，按 方向进行。 A、主宾 顺时针 B、主宾 逆时针 C、主人 顺时针 D、主人 逆时针20、（ ）铺台布时要求一次到位，台布_。A、正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下二、多项选择题。（每题3分，计30分）1、官府菜有 等。 A.谭家菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.红楼菜2、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A.炸 B.煎 C.烤 D、贴3、中餐厅午晚餐一般是零点服务，要求服务员了解 。 A. 当天厨房供应情况 B.厨房菜式的基本烹调方法 C.各种菜
6、肴的价格 D. 客人的心理需求 4、下列是英式菜的是 。A、西冷牛排 B、波特好司牛排 C、黄油鸡卷 D、罗宋汤 5、西餐正餐中第二道菜用完后，餐位上留下的餐具有 。 A、面包盘 B、黄油碟 C、 甜品叉勺 D、 有酒水的杯具 6、以下属于俄式菜的特点有 。 A.原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸 C.口味重，油腻大 D.偏辣 7、客房送餐部服务项目有 等。 A.茶点 B.早餐 C.衣服送洗 D.房间酒会8、少数民族菜又称民族风味菜，主要有 等。 A.朝鲜族菜 B.清真菜 C.藏族菜 D.维吾尔族菜9、 时需要更换骨蝶等餐具。A、吃完带壳、带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前 C、上甜品时 D、菜肴口
7、味差异较大时10、咖啡厅的特点是 。 A、主题鲜明，风格迥异 B、讲究效率，轻松愉快 C、豪华享受，高档消费 D、餐娱结合，消费经济第卷（共计80分）三、名词解释。（每题4分，计16分）1、餐饮服务2、Room Service3、自助式服务4、摆台四、填空题。（每空1分，计20分）1、一般饭店的客前烹制有 、 和火焰黄桃三种。2、烤肉、熏制的鳟鱼和 一直是英国人喜爱的食品。3、自助餐台设计的要求是： 、 、 。4、小宴会厅又称 ，一般可以满足13桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。5、餐厅是通过出售 及 来满足客人 的场所。6、 是宴会部面积最大的场所。7、法
8、式服务又叫 ，美式服务又叫 ， 英式服务又叫 。8、冰镇的方法主要有 和 两种。9、中餐斟酒一般从 开始，按 方向依次进行，烈性酒杯和软饮料一样斟至 成满，红葡萄酒斟至 。五、辨析题。（写出正确或错误的理由，每题5分，计20分）1、在汤碗与调味碟横向直径左侧延长线处放块架、筷子。（ ）。理由：2、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中心。（ ）理由：3、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）理由：4、讲究营养搭配，清淡不腻，这是英美菜肴的共同之处。（ ）理由：六、简答题。（每题8分，共24分）1、客房送餐服务的注意事项？2、中餐厅午晚餐席间巡台服务？3、餐饮生产的特点？-精品 文档-
