1、食品化学水1、 食品中水的存在状态邻近水 （Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。在-40下不结冰；无溶解溶质的能力 ；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。多层水：体相水：2、 BET单分子层水3、 水分活性、吸附等温线4、 净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、 吸附等温线的作用、意义、应用6、 液态水为何为结缔状态H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多
2、重氢键。静电效应。7、 水分活性在冰点上下的差别8、 半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为10.01，距离氢键结合的氧为1.760.01。氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。糖类1、 环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将
3、环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。是淀粉糖品制造过程的主要过程。也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。 淀粉液化：其实就是淀粉在阿尔法淀粉酶的作用下，由高分子状态（淀粉颗粒）转变为较低分子状态（糊精），同时淀粉的黏度降低，即表现为由半固态变为溶液态。 淀
4、粉水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化，糊化完全后在7080用-淀粉酶不断搅拌使其液化，灭酶过滤，滤液冷却加糖化酶在6065恒温水浴糖化。淀粉分解分为三个过程：糊化，液化，糖化。 1.糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好的将其分解。 糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒，因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反，未糊化淀粉的分解则需要很多天。 2.液化：液化就是通过淀粉酶的作用，使已糊化过的淀粉液粘度降低。 3.糖化：含义是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。3、请分别列出三种褐变现象及其定义或褐变机理
5、，谈谈怎样抑制每种褐变的发生。1)焦糖化反应:在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。反应条件无水或浓溶液，温度150-200。催化剂：铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等pH8比pH5.9时快10倍。不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 美拉德褐变：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。亚硫酸根可以与醛形成加成化合物，该产物可以与RNH2缩合，但不能进一步生成薛夫碱和N葡萄糖基胺，因此亚硫酸
6、根可以抑制美拉德褐变反应。4、美拉德褐变的产物有哪些？产物：色素：类黑精风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异麦芽酚，吡喃酮，呋喃酮，内酯，羰基化合物，酸和酯类。 二氧化碳：斯特勒克降解反应是产生二氧化碳的来源。5、淀粉与淀粉的定义-淀粉：生淀粉分子之间由于氢键的结合，排列成十分紧密的束状，称为-淀粉，水分很难进入其中。-淀粉：淀粉粒中的束状结构松散，淀粉分子逸出，与水分子充分相互作用，这种状态的淀粉称为-淀粉。6、食品加工中如何控制和利用美拉德反应？7、膳食纤维的物化特性及其与低聚糖的关系膳食纤维与低聚糖的关系：1）低聚糖属于低分子量的水溶性膳食纤维。2）低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维,
7、但它不具备膳食纤维的物理特征，如粘稠性、持水性和膨胀性等。3）低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征( 双歧杆菌增殖特性)。4）而目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入, 尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。 8、何谓淀粉的糊化和老化？影响它们的因素有哪些？糊化（化）：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。影响糊化因素：1）结构: 直连淀粉比例高不易糊化2）Aw :水分减少，糊化温度升高3）糖:高浓度的糖抑制淀粉糊化4）盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐，对糊化几乎无影响。5）脂类:甘油酯和脂肪酸均可与直
8、链淀粉形成复合物，100不破坏，所以推迟糊化过程，升高糊化温度。6）乳化剂：与淀粉螺旋形成包合物，阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰糊化。7）酸度： pH水杨酸根CNS-I- Br-NO3-Cl-酒石酸根柠檬酸根SO42-阳离子：Li+Na+K+NH4+Mg 2+。 淀粉老化：淀粉糊冷却或储存时，淀粉分子通过氢键相互作用的再缔合产生沉淀或不溶解的现象。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。影响淀粉老化的因素1）温度：2-4 ，易老化；60 或PO43- CO32- I _NO3-BR-C1-,Ba2+Sr2+Ca2+k+Na+7）pH：pH 57老化最快
9、，偏酸或碱不易老化；8）共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化（淀粉胶束之间形成一层薄膜）；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。9、淀粉糊化作用的三个阶段可逆吸水阶段： 在室温的水中浸泡时，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，吸入的水分子排出可以复原，双折射现象不变。不可逆吸水阶段： 随着温度的升高，淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，其体积可膨胀到原始体积的50100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢
10、复到原来的结构。淀粉粒解体阶段： 随着环境温度的继续提高，淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。10、什么是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，凝胶机理分别是什么。HM凝胶机理：1）在果胶溶液中加入足够的酸和糖就会胶凝。2）pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区；3）高浓度糖（ 65 ，至少55）与分子链竞争水，果胶溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用；4）形成三维网状结构，凝胶强度高LM凝胶机理：二价阳离
11、子在果胶分子间形成交联脂类1、 脂肪酸的命名2、 油脂的精炼3、 脂肪氧化、单重态氧（光敏反应、猝灭反应）脂肪氧化：4、 脂肪氧化（自动、光敏）的机制、特征、氢过氧化物的形成5、 脂肪氧化常见的影响因素6、 精炼过程步骤的作用7、 亚晶胞、同质多晶、固体脂肪指数同质多晶是指化学组成相同而晶体状态 （晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。油脂食品中固体与液体的比例称为固体脂肪指数氨基酸、肽和蛋白质1、 影响蛋白质变性的因素物理因素：热、低温、机械处理、静液压、辐射、界面化学因素：ph、金属离子、有机溶剂、有机化合物水溶液、表面活性剂、离液盐、2、 蛋白质溶解性及其影响
12、因素3、 蛋白质热变性4、 蛋白质表面活性5、 肽键的影响6、7、8、 起泡性质的影响（形成、稳定）9、 疏水相互作用酶1、 酶的特征1）催化剂的共同点a) 量少高效b) 仅改变化学反应的速度，并不改变化学反应的平衡点c) 都是通过降低反应分子的活化能来加快化学反应的速度2）酶的特性（生物催化剂）d) 高效催化，条件温和e) 高度专一2、 酶的专一性3、 酶的必需基团和活性中心4、 酶的命名和分类5、 影响酶促反应的因素（酶和底物的浓度、活化剂、抑制剂、pH值、温度）6、 米氏方程、Km的意义7、 实际应用中，怎样利用双倒数作图法测定Km和Vmax8、 酶促褐变的机制、酶促褐变发生的条件、控制
13、酶促褐变的方法机制：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素称为黑色素或类黑精，造成食品的褐变。9、 淀粉酶、淀粉酶、糖化酶的作用特点及水解产物-淀粉酶 l 最适PH为5-7，最适温度约40l 终产物：麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。l 应用：啤酒制造、面包品质改良葡萄糖淀粉酶（糖化酶） l 从淀粉非还原性未端水解a-1,4糖苷键，也能缓慢水解a-1,6糖苷键，水解单位是葡萄糖l 终产物为葡萄糖，用于制糖等。l 最适PH=4-5，
14、最适温度50-60。淀粉酶水解产物：麦芽糖10、 以淀粉为原料，制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及使用的酶。11、 固定化酶的定义、意义概念：酶的固定化：将酶与水不溶性载体结合，制备固 定化酶的过程固定化酶：固定在水不溶性载体上，并在一定的 空间范围内进行催化反应的酶意义： 1）稳定 2）重复使用，可连续化、自动化操作 3）提纯方便，工艺简单食品色素和着色剂1、 发色团与助色团发色团：在紫外或可见光区（200800nm）具有吸收峰的基团，均具有双键。如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分
15、子对光的吸收向长波方向移动。如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。2、 色素按结构分为哪几种，每种有哪些代表性的色素3、 叶绿素的结构、可能产生的变化、护绿的方法。护绿方法：4、 血红素的结构、性质。5、 硝酸盐或亚硝酸盐对腌制肉的发色机理。6、 影响花色素苷稳定性的因素7、 天然色素与人工合成色素人工合成色素：天然色素：胭脂虫色素、紫胶虫色素、红曲色素、姜黄色素、焦糖色素维生素和矿物质1、 维生素的定义维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。2、 维生素和矿物质
16、的分类3、 各种维生素在体内的活性形式及英文缩写、性质和稳定性、缺乏症Vc结构与性质：烯醇式己糖酸内酯 酸性 强还原剂pH4较稳定，pH7.6极不稳定。性质：v 白色晶状粉末或晶体v 易潮解、微臭、味苦v 稳定性：碱性加热易分解，pH3.5加热到120oC也不被破坏VAVD缺乏：即使食物中钙含量高，也很难被吸收；龋齿；佝偻病；骨质疏松维生素E缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。4、 维生素在食品加工和贮藏中的变化加工程度（修整和研磨）的影响 前处理：去皮、浸泡、摘除均会导致维生素损失； 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关5、 矿物质在加工过程中的
17、损失与获取风味化合物1、 影响味觉的因素1） 呈味物质的结构2） 温度3） 溶解度和时间 4） 各种味觉的相互作用 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。味的消杀现象（味的拮抗作用）：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。味的相乘（味的协同效应）：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象。味的适应（疲劳）现象：味的适应现象是指当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱。味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。5）年龄与生理状况 随年龄，味觉敏感度各种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调女性（甜味和咸味敏感），男性（酸味）缺维生素时想吃蔬菜瓜果2、 影响甜度的因素3、 夏伦贝格尔风味单位的AH-B理论不足：解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍。4、 食品中重要的苦味物质有哪些5、 化合物气味与分子结构的关系6、 食品中气味形成的途径7、 乳及乳制品的气味8、 鱼中令人不愉快的气味形成途径9、 肉中前体物通过哪三种途径生成肉香成分 食品添加剂
