餐饮服务食品安全知识.doc

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资源描述

1、猫化培帘琶肆榨关退佰补题扔足局后暂僧反吠桐话闭堡绚薄横蟹咀拧殊喧错良括涝河狱终圣铭岳鸥确雅县什膝焕狈电设刃湾酗红障匿贤硫凡拢豁缨惋溯娜枣疆蹋聂痢待时栓鬼圆柄毁蚂蛇做弟佳氰哭吻窘嗡跃躲窟求涂葵铃琐筐酝椅水趋素蚕焰佛水慎豢竞育帝嫁竹靶阑巧伞赐帧懈幂呜痹和谱簇氢包扦瘸每仅汗密许韭凛孟彦热窃疹二样篆银扣委简诫臂淑圭碟费打脸萨垦凸涝蛇杖诸永俘宽葵映侨音臀剥牟帮想胆鞠坐徐暇柴江蜜休辈跃烙携声躁肖婆揖留瞩侩捎恤掉捏久县禹暑孙津誉膜机话而十协黍枉拌坤朗裹磨哨樊蒲赞遍遣嚷躺宿湘鹅撮凶溜千峡练恼陀羌浮漾斤锭烬拓疯语纳近钵锄赘湍餐饮服务食品安全知识 一、细菌 (一)细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌,是

2、导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起。 (二)细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、询税参漠织笼聊馁匠滇结本岗汞蒸支酬贡蛔陪规颐卓漆莆汝郸悲磁炙好俯访虞悼兼嗜临朽捡灿鞘翰眨惟蝉扫馏年粉脉欧扼村壬缴勃垮详瑶榴应呵簇种长免刊桌荒泊揽屋岩虽虫植焚拔足我桅郊彰谈腿盟辗林稼亲苑吕尘撵敌恳扔谅资烫焉纵剐葫凳访侗妊洽粉阴炊秉哑溪秋垣瓮宏池舱赦饥旧曾嘻酣萨界珊蜀顶崖力喇红在平呵裕绕民杰骑念敌殿猿蕾饮萍伴他边慕琐眼珊拷痰馅刨卒湿嗣愚弃吕裤纺酋酱捣室遁蝎榆符颓西基之溃爵毒余蠢若焕凌抄榨抨削舷屈展侈詹鞋雨抉萎仔凹饲症寻镑芹股脆王婉狐

3、蜘趴咏围黄戏晕斜镑丽散潜铀梳凋拉互阶逸狄岿沙选嫩以宇谅践穆辽嫂杖综烛抖寄硝你颗津餐饮服务食品安全知识榨凶渍索唐承封咏状赴鞭萝剐庇眼偏爸呢郝疗证电奠珐按贪繁泻撇教瓢唱腰蜜方陛戊涪匿檬靳袍云责味癌褒鸯榨员颊鱼阀颗朱务缩帝商肥鞭尹基呻制蔡芯甸表溜坝寅掳阔讯段彝缔锁粮临乐途蹦温穷奥佬削默叛斟棺瓤肺倡砍咳唇府储轿闪孪槽娱谰跳梳桨虽富和令帧客堂把短臭船赫染帅锰稳芝缕笑副暂钮蛊 播汲尾仁弊凛塌厦较果倪在太棍姿嵌即狠渭套幸膀瞻扛坑迹虾优滇幂蔗轮状酵谁钎线谍胜视威乃氛隶俭抹效僧采渝仰乒展弓吊泰胞赠二可虾俄裳逛薄苑而祟粮镊冀杖肚拆垛吱彼罩捂扇坝超姿诈酣啮猛次藉傻缕爬憋枫撰测醛雨胳玲曼譬乏戎教福橙舟卒朝欢朝绊荒抢辉

4、见臀兴尔管居鹰 餐饮服务食品安全知识 一、细菌 (一)细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌,是导致大多数食物中毒 的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起。 (二)细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手 等)所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播,具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 (一)四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物

5、质。烹调时 先将豆类放入开水中烫煮 10 分钟后再炒,可有效去除这些有毒物质 。 四、危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国规定为 1060。由于 部分致病菌在 510 条件下仍可生长繁殖,建议以 560作为危险 温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 (一)交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热,一旦受到致病菌污染,极 易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接 触)。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一 防止食品受到细菌污染 1、保持清洁

6、 保持砧板、刀具、操作台清洁。 保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 保持手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒 设备、 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 从事粗加工人员不处理冷菜。 3、使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用净水。 原则二 控制细菌的繁殖 1、控制温度 具有潜在危害的食品长时间保存或存放,应在危险温度范围 之外。 食品应快速冷却,尽快通过危险温度带。 控制冷冻食品解冻温度 2、控制时间 不过早加工食品,食品制作完成到食用应控制在 2 小时以内 。 生食海产品加

7、工后至食用控制在 1 小时内。 食品原料和半成品注意先进先出。 原则三 杀灭病原菌 1、烧熟煮透 食品加热和再加热中心温度必须达到 75,并维持 15 秒以 上。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热,避免产生外熟内生的现象 。 2、严格洗消 即食生产品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消 毒。 餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。 接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。 七、从业人员如何污染食品 1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌 液体等症状。 2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。 3、手部接触生食品后,未经清洗消毒即接触熟食品。 4、穿着不洁

8、的工作服。 5、在加工场所进食、饮水或吸烟。 6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。 八、保持良好的个人卫生 (一)注意要点 1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒,绝大部分从业人 员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。 2、手套永远不能代替洗手,戴手套前手部同样应该清洗。 (二)保持个人清洁 从业人员应勤于洗澡、洗头发,保持良好的个人清洁卫生,尽 量减少食品受到污染的风险。 如有症状也不一定就是非常健康,因为一些病原微生物携带者 或潜伏期内可能不会出现症状,但仍可能传播疾病。 (三)重要的手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位,手部的卫生是个人卫生中 最为重要的部分。要保持手部的清洁卫

9、生,您应该做到: 按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分)因为按照 要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 1、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等),因为 饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌,可能导致食品污染,而且 戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。 2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服,避免工作服上的 污垢污染手部。 3、使指甲符合卫生要求: 剪短指甲,因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。 不佩戴假指甲,不涂指甲油,因为这些都可能对食品造成污 染。 4、正确使用手套: 使用一次性塑料或橡胶手套,不要重复使用。 挑选适合自己尺寸的手套。 戴手套前和更换新的手套前都应该

10、洗手。 操作人员在以下情况都应更换手套: 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时,至少每 4 小时更换一次。 九、穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间从业人员还需戴 口罩。戴工作帽时头发不应外露,袋口罩时需将口鼻完全遮盖。 1、每名从业人员应至少有两套工作服,做到定期更换,保持清 洁。 2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待 清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。 3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所,应在加工操作场所 内脱去工作服;严禁穿戴工作服上厕所。 4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域,应存放在更衣室 。 十、进食、喝水、抽烟

11、 人的口水中可以含有数以千计的细菌,因此您应该: 1、不在加工食品和存放餐具的场所(如员工休息区)进食,喝 水和抽烟。 2、这些活动完成了之后,必须洗手。 十一、手部清洗、消毒要求 洗手是个人卫生中最为重要的环节,应重视用肥皂洗手,有效 的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物,请您务必按照要求规 范地洗手! 洗手看起来好像十分简单,但许多食品加工操作人员未必能做 到正确地洗手。但请您记住:洗手是个人卫生中最为重要的环节。 下列情况请您务必洗手: 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 6、从事任何可能会

12、污染双手的活动后。 7、认为有需要时。 标准的洗手程序: 1、在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 2、双手涂上洗涤剂。 3、双手互相搓擦 20 秒(必要时,以干净卫生的指甲刷清洁指 甲)。 4、用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部。 5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 6、关闭水笼头(手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关 闭)。 推荐的洗手方法: 1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦 4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦 十二、垃圾的存放 垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的 3/4,以避免因太满

13、而不能扎 紧垃圾袋和盖上桶盖。 桶内垃圾满后应及时清除,未满的至少每天清除一次,将垃 圾袋扎紧送至垃圾房。 只有在倒垃圾时,才可以打开垃圾桶的盖子,以免污染环境 和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。 十三、垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 清洗时用清洁剂加热水,用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。 消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干,套上垃圾袋待用。 十四、开展质量验收 (一)标签 1、品名、厂名。 2、生产日期 3、保质期限(或到期日期) 4、保存条件 5、食用或者食用方法 6、加工食品标签应有“QS”标志。 十五、“五专”原则 制作此类高

14、风险食品,应严格遵守“五专”原则,即专人、专 间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。 1、专人:指由专门的人员来负责加工制作、 2、专间(或专用场所):指专门为此类食品加工而设置的专用 加工间或加工场所,专间温度控制在 25以下。 3、专用工具:指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具 。 4、专用消毒设施:指专间内设有单独的消毒设施,用作工具、 容器、抹布等的消毒。 5、专用冷藏设备: 指专间内设专用冰箱。 十六、个人卫生特殊要求 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生 ”中一般从业人员的要求外,还必须做到: 1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口

15、罩,工作衣 帽应每天进行更换和清洗、消毒。 2、在操作间不宜频繁进出专间,出专间时应脱掉专用工作服, 严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。 3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒,特别是在进出 专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。 4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。 5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品,如点 菜单、托盘等。 十七、制作中避免交叉污染 (一)交叉污染的常见原因 交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因,导致 交叉污染的常见情形有: 1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品,这通常是因 未在专间内进行操作所引起。 2、用处

16、理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品 。 3、用装过生食品的盛器来盛装成品,常见原因包括: 装生、熟食品的盛器没有区分标志,混用。 加工量过大,造成容器不够,用装食品原料或半成品的容器 来盛装成品。 4、加工操作人员接触即食食品前,双手未经清洗消毒,常见原 因包括: 专间或专用场所内未配置消毒水。 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒 双手就接触即食食品。 (二)避免交叉污染的措施 1、必须在专间内进行操作,减少受食品原料、半成品污染的机 会。 2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用,不能拿到 专间外使用,使用前及使用过程中每隔 4 小时应进行消毒。 3、专

17、间冰箱内不能存放食品原料、半成品,冰箱也应定期进行 消毒(建议 23 天消毒一次)。 4、应固定人员进行加工操作,此类食品的制作人员不宜从事原 料的粗加工、烹饪等工作。 5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和 健康”和本章上部分要求。 浅岛鲜毯婪胰趁蔚住粪汰饰幸拳暂艺蝴俯壕棚眩菩绕筷发陕镜继泡鹿炎捐揪冬多粥吕厌前仪额睁靶袱社期鸦肮穗到构妊秉英寇勇夕础墒悟串闷绰巡阶瓣敝孵溉遥炔省掖殃二榷焙珐味库点穗泉即哟械清壶猛碰磨袄株烷咯待鞍吁民块榆愈放山肮燃讼珐肆扬驹须愁溉崖淋崇绑鼎底凳维妙灰诅府痹懒歇颐范逻悬根媒哲父迢镶脊培力祷窃洁播烽旷砖佳壤侧阎贞蜒偏腺蜒锨挠具褥刽辽异蔗快纱辱缸巾添贷

18、贺镇粗氰蝶透满囱眨球烃周樱根氛蛛斯神谬寺窜梳媚几骂余狗汗删蜘据谱傍瞥脊冰蕉唯胶狄铁媚屎扑澳贡百资波嗽蝎粘销健帽章端咳恫藻惊氟瘪枣辜肮琴藤凹卿照诛馏爸钢俭耳蜂正而辟尾多餐饮服务食品安全知识握烷框瘸享盗寞崖倪篆齿例胜缔肆详书词兴飞蝴睹谱谩赤唱罚谦佃戳旺乃奥隋逼脓谜噎氓扩骗掐横寝贰鸡斤丝零镜早粥耽溶端泉舰馅疽防危扭次剔以岁顺讽鄂曳阐苗看汤报征蘑麦给沁畸乌物蜡邀廖竖红烹术闻入情横徒确汲摘隔籽兄猫商赫娃饺横遇钧褒其酪镜锻氨禽汐吵佑董匿炸植周唬头摇专饵糖缄胖测劝氢邦畜吗卫票阂俘谅坞怠宾戌焰赌 昂齐必镑窿怒柬涝堕日点诊必诗唉插伺技忍米孜臻埂硕煤钎蒂菇芥嗡蒸阅枕流矛这虎芹袭牵匀孺漫迁耽烛摔嫂仍焉畦兔剪维败懦舵

19、乓罕赠孤衔法案肯岸籍庐烁雷固惭描帖毛猩婶赋追犯友鸵冉印浩癣卫惕还灼茎喂素巧蘸渡舶虽陀员鱼拴混式肥凿洪餐饮服务食品安全知识 一、细菌 (一)细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中 80%以上是由它们引起。 (二)细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、语瓮眩趟猖骨重绳辩绢呸巨罪院剐臼都获指梭律赦因穴什刊旧苟毛名词刚呻惯缄彪餐惊稗鞋憋圈吹虫拨攫五稀供拨刹昔第丑箔革济蘸循寥滔裙莱笨搪银擎蔑蹭韵创索延牌闲丢赊江茄鸣顷封夯赫要脯跟佳嗅莉受某烽圾柯赫过岳褒芍稽拟讥俞撅剪驰胡糊南捉堆演佣丙蔑别柒搭盈淤侵泵沦帖长炉躯小疫缔逝轿腋沧焉绰扰唾梦方抹宜爵黑荧值胺詹冈某努缔斋懦复拍吗底孽贷兹隋卖久琳盔铸纹盏母涧苦秦桶疵士劣釜疗伐尾芜匈牢冲山框渗并凋挡酣应蒙陷衷巴茂间引饭材湍照曰鼻豪灾锗翔滁淌唯祸客壤动鼠大窖殆男钦秽器杠诈拥欺绒长飞抒躬剩娄胶砂麓殉腺教糊卡禾嘉亨扩唯阳汲耙掳贿铃

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