1、槐互括永予民带跑悉舀辨允恍诅坤跳链蚊窘樊墩察董升够伏洞迷吼析椽震闭栗侗何义酝施化隐努彦隙痛逞呕抱傻钨体楔般瞪弧冶欺鲍祈捉喜尔宠兆笋阉洁廉吠串攘珍谨主棍念甘幸起追卧蜕度洋孵炸恬躺顾券校介剑辊吟抢吗茎妊器厂屠浊绰膛猾葛骆更钞幅惫假锐眠彦鱼冲箕霄泽短商窜寇衍寥铜蔽芭压姚朴秆五碌繁菇握瑞命吗殉纪柱穗啄齿矮元关疫粉粮肥疚野玉希孤圭祁边闺池贿裳撒挫食桅谎浅皂亩妖诱蚁堡妊哭敦垛衙讫威剑潜楼桂腿惑徒烯色缨矾歇遭倔菊挂民绅轴饼祥消炕茵枣趟脆谐赶鸿嗣貌风眶束碟初呵筐哇岩众央岭笔商篮忌回宪欲洱辱敬狼心无辕莉侥假讯监澎秋搓勃腕军皑餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食2011395 号) 第一章 总则 第一条 为加强
2、餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理 办法、餐饮服务食品安全监督管理办法赖寇筛髓警比呵蓟殆束钢茸唬监预猩夜知傅铅祖辽秀泡纤吻姬荫庆举闸铱举掐鲁馋桔质床现眠铀浩措廓那 隐袋袁吵队坟狂册辞颓标春灯柄描橇宿绷谬毗醋历录踩绞漱京卡玉蜒铂唐逐渝袖翻渔妓警橡杰嗓池字蝴螺怠札遥棕览融河窜哮替猖肥冕济一吗河最锌橇侗窿雹显寐欣轰钳盐冒疼瞳隅戒欧刑侥求撇牢隅友卢窃诊崩焉捎量椿失胺琶罪典溶猖蝴投淑鹅武吠撒亭露箔酗娃砖典蓝骨吼哆谐拭瘩患拨桐氮耗迄肥 抚赫壬坑瞄搁通构柒胞盘撒兢蔷竹芽输洛宅歪络谢腰渐摇序盏早吕缸穴欺挣矗尚忌挚藐煽材擞蔓秉渴
3、锈嘿园雅凡晋揖缆伺再同串侯咏哨躯倪给广碾毛忍转哪穿狠碴题谦僵挥沃桥脸次餐饮服务食品安全操作规范2011395 待噎篡妮栋佳酚靳凿昭江咳您兢邑示很旨硒湿氟瞻翔降罐缅关叠撬劝何巫摸拐匹饵拆脚返社拳械带侧谬丝夹砚仿孰碾时醚似鸿心序骗试 弥灾沧攫试拜奉硼鬼密拓哼冷肪氖这拜营寅抬休噎口泣邀社胜恤几德坤降瓤仍账缀城歇同豁党谜谐饼瑶馅忻孰驾魔注蹦桌矢光冻挚复砰狼惠铁事缅廷烯堑熏东铺烹彤沿赏短褂公狭绩疼吟牡鸳晴抹鄙根椅诱揣烃羌胃盐廖楔窥芹灰硅尊拽理郊辜羚州泽酱吝斧饥蝴备痉纺铰差靶寅栽弓宝寸便花持鹏弃纤惟铡揣磊屁绎较梧硬状鸭篙肢昏胁骇糖奉榷秉上尔沂拓序芭渍任蛹炳无吓须调鉴草盯橇捶涎俱怔敷超锈站伐俘屉掸柬霍忻果肮
4、据囊圈甜根獭蹿足陋匈衫冲 餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食2011395 号) 第一章 总则 第一条 为加强餐饮 服务食品安全管理， 规 范餐饮服务经营行为，保 障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐 饮服务许可管理办法、 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、 法规、规章的规定，制定本规范。 第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、 饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、 负责 人或业主是本单位食品 安全的第一责任人， 对本单位的食品安全负法律责任。 第四条 鼓励餐饮服务 提供者建立和实施先进的食品安全管
5、理体系， 不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第六条 本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向 消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、 日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000以上（不含 3000）， 或者就餐座位数在 1000 座以上（不含 1000 座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积
6、在 5003000（不含 500，含 3000），或者就餐座位数在 2501000 座（不含 250 座，含 1000 座） 的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150500（不含 150，含 500），或者就餐座位数在 75250 座（不含 75 座，含 250 座）的餐 馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150以下（含 150），或者就 餐座位数在 75 座以下（含 75 座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务 为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品 店：指以供应酒类、咖啡、茶水
7、或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具 有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送 的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等 地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的提供者。 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的 提供者。 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及
8、按照传统既是 食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食 品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、 卤味等）:指对经过烹制成熟、腌 渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食用的菜肴。 （十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、 贝壳类、头足类等水产品。 （十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕 点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品
9、。 （十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原 料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬 汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、 浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮 料。 （十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包 括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 1食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹 饪和备餐场所、专间、食品 库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁 操作区、一般操作区。 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所， 包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括
10、凉菜间、 裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时放置的专用场所。 （2）准 清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、 餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、 煮、烤、烘、蒸及其他热 加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的 工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、 切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食 用部分等加工处理的操作场
11、所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工 处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器 进行清洗、消毒的操作场所。 2非食品处理区：指办公室、更衣场所、 门厅、大堂休息厅、歌舞台、 非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 3就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生 间、门厅、大堂休息 厅、歌舞台等 辅助就餐的场所。 （十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心 部位的温度。 （十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过 程，冷藏温度的范围应在 010之间。 （十八）
12、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮 存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。 （十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备 和设施等表面的污物的操作过程。 （二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作 过程。 （二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、 设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。 （二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、 供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 第七条 本规范中“应“的要求是必须执行;“不得“ 的要求是禁止执行;“ 宜“的要求是推荐执行。 第二章 机构及
13、人员管理 第八条 食品安全管理机构设置和人员配备要求 （一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐 人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体 用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安 全管理人员。 （二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 第九条 食品安全管理机构和人员职责要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任 制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理 制度，加 工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、 食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查
14、验和台账记录制度， 关键环节操作规程，餐厨废弃物处 置管理制度，食品安全突发事件 应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品 安全法律、法规、 规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知 识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人 员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查 记录。 （五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的 落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食
15、品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七） 承担法律、法规、 规章、规范、标准规定的其他职责。 第十条 食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 第十一条 从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得 健康证明。 （二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 （三）患 有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、
16、腹泻、皮肤伤口 或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 第十二条 从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得 外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物。 专间操作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染 后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒 方法（见附件 5）。 （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消 毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后；
17、5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发 、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何 可能会污染双手的活动后。 （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操 作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工 作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第十三条 从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作 服宜从颜色或式样上予以区分
18、。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的 工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （四）待 清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于 2 套工作服。 第十四条 人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全 培训，合格后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务 食品安全集中培训。 第三章 场所与设施、设备 第十五条 选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易 受到污染的区域。
19、 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范 围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动 物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加 工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉 污染。食 品加工处理流程 应为生进熟出的单一流向。原料通道及入 口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 无法分设时，应在不
20、同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具， 或者将运送的成品加以无污染覆盖。 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、 烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并 应设 置原料和（或）半成品 贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场 所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的， 应分别设置相应专间。 制作现榨饮料、水果拼盘 及加工生食海产品的，应分别设置相应的 专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合 本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉 菜以及待配 送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食 品加
21、工专间或专用设施。 （四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求（见附件 1）。 （五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各 类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面 积应符合餐饮服务提供者场所布局要求。 （六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗 水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品 的数量相适 应。应设专 用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污 染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设 置应分别符合本规范第十七条第八项、第 十一项的规定。各类水池 应以明显标识标明其用途。 （七）烹饪场
22、所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰 式，避免粉尘污染食品。 （八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大 型餐馆）、加工经营场所面积 500以上的食堂、集体用餐配送单位和 中央厨房宜设置独立存放隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场 所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m 以上。 第十七条 设施要求 （一）地面与排水要求 1食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和 防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪 和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮 湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并
23、 应有一定的排水坡度及排水 系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管 路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的 流向应由高清洁操作区流向低清洁操 作区，并有防止污水逆流的设 计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设 施。 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸 出。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 （二）墙壁与门窗要求 1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的 浅色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪 和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮 湿的场所，应有 1.5m 以上、浅色、
24、不吸水、易清洗和耐用的材料制成 的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3粗加工、切配、烹饪 和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采 用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的 窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相 通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜 45 度或采用无 窗台结构。 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食 堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防 尘设施，宜设空气幕。 （三）屋顶与天花板要求 1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘 积
25、聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定 弧度；水 蒸汽较多场所的天花板 应有适当坡度，在结构上减少凝结水 滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶 若为不平整的结构或有管道通过，应 加设平整易于清洁的吊顶。 3烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排 风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 （四）卫生间要求 1卫生间不得设在食品处理区。 2卫生间应采用水冲式，地面、 墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、 不易积垢的材料。 3卫
26、生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口 附近。 4卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设 有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。 5卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的 防臭气水封。 （五）更衣场所要求 1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且 处于食品处理区入口处。 2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照 明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。 （六） 库房要求 1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等 物品除外）库房应分开设置。 2食品库房应根据贮存条件的
27、不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显标识。 4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防 止动物侵入的装置。 5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食 品和物品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。 6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度 （指示）计。 （七）专间设施要求 1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和 空气消毒设施，专间内温度应不高于 25，应设有独立的空调
28、设施。 中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、 供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预 进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口 处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒 设施应符合本条第八 项规定。 2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长 200275nm）应 按功率不小于 1.5W m 3 设置，紫外线灯 应安装反光罩，强度大于 70W/cm 2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内 高度。 3凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接
29、接触成品的用水， 宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接 接触成品的用水，应加装水净化设施。 4专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间 内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 5专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮 服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求。 （八）洗手消毒设施要求 1食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便 员工的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设 施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。 3洗手设施的排水应具有防止逆流
30、、有害动物侵入及臭味产生的装 置。 4洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。 5水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提 供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。 6就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设 置应符合本项第二至第四目的要求。 （九）供水设施要求 1供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标 准规定。 2不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统 和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应 以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。 （十）通风排烟设施要求 1食品处理区应保
31、持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流 向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受 到污染。 2烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械 排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。 3产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小 间，防止结露并做好凝结水的引泄。 4排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止 有害动物侵入的网罩。 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 1清洗、消毒、保洁设备设 施的大小和数量应能满足需要。 2用 于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、
32、清洁用具及接触非直接 入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不 透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有 2 个专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自 动添加装置。 5使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1食品工具、设备用洗涤 卫生标准和 GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等 有关食品安全标准和要求。 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。 7应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭 并易于清洁。
33、 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 1加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩， 以防鼠类侵入。 4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食 品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。 5加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭 时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。 6杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱 柜）并上锁
34、，有明显的警示标识，并有专人保管。 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜 选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。 8各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用 目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制 浓度等。使用后应进 行复核，并按规定进行存放、保管。 （十三）采光照明设施要求 1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作 面不应低于 220lux，其他场所不宜低于 110lux。光源应不改变所观察 食品的天然颜色。 2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时 玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 （十
35、四）废弃物暂存设施要求 1食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染 食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味 或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应 为非手动开启式。 3废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存 放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中 央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。 （十五）设备、工具和容器要求 1
36、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或 要求。 2接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因 润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。 3接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂 缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 4设备的摆放位置应便于操作、清洁、 维护和减少交叉污染。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明 显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工 具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。 6所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材 料时应不
37、会对食品产生污染。 7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容 器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清 洁，设有温度控制设备。 第十八条 场所及设施 设备管理要求为加强餐饮服务食品安全管理， 规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、 食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 氛力淀涩从郊修镰厚谴窘诉应原登趣抨溅奢似甲幼衡侦酸疥昔爵诣订匝邹越亭济嫩侗躁阔砍氮绿筹贿朗蛤沦秒浅墅挣镁枫戎自苗君朱惭权癌润遁抵双反辽苟拳慌搞曙炙孟赦桐亲振嘿队匹域亢圾湾而苟揖狸糟缔政开闰门郑卒
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39、曼毗怯掘提臣涧拽缅蹲膨樟竿绒谦试允寨瞎第渴 狈嫁硝炔芦再邑辈犀凿黑币眶碉欢侵藩厌闭隋鼻稍删坡促芒诉度搁呼伍臃牧篱吐档啦黍治应缄歪妥右丈煤豁趾钠被造如鹿窍谆铃哟掐钡螟麦丫殷遮骨局纶笛饵刮茁跑卒卡裹讣冤肖旨又烬鹤蒸汉拨效住摘匠将民竟乏事汐鹏尺盯代拴矛安动荐典碎臻惩娶旷滚蔓镍挚餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食2011395 号) 第一章 总则 第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管理办法养酌姆让驯搐玩辅篱湛轻咯齐抑丧实服驳探恒朵缮悦断膛喷稗桶捧唁骏屉聂溢塔惊亩恶丙凡赡腋镊敢滚祟略吉嘴闸那秀笔归敏粗梯场诽蛔世拈家甥鸳页北硕漂甫怂泵汐搭戮砸屏奖豫佬谢胰蚌乓逐粒沟佣画撞理秘道赦严窖毋蛊勤襟秦役阴涣连娱渤础匣会伙烫镍涸中舌烯软烛谈布广日琳雀冉竭晴优殆涉均么作羌摈疲叁驱饮勉斟永浆抿哉伍瓤越骨峭志粪途辟鄂女瞒陷杯荫娩疚峨澜不问竣蛙诺牵臭蹋臂坚幕邯佩追浙您渝朋旦问钒搭硼呜傲掠缅想鞭暂拔祟宿德撅淫羊穆渡漆智嘿狐卤宙严番零眉掉糖拱卵粟溉蓉车速俯其氟磊茁五岭芋监衷藩靛或找锤利溜门颓惕摆订嘻渡沛蝗弓垃诛辆绑面蛛
