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4、存： 至 条件下贮存。2）冷冻贮存： 至 条 件下贮存 2、常温贮存：贮存基本要求 1、 2、 3、 。 3、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂 必须严格执行国家 。 4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含 奶、蛋的点心应当在 以上的温度条件下贮存，注意 分开保存。 5、餐饮部各员工应备有 或者以上工作服，工作服在工作期间有严重污损 时应及时 。 6、食品运输过程中装叠稳固 、 、 。装卸时应轻装轻卸， 防止碰撞。 7、凉菜间人员工作前 打开空气消毒设备，消毒 之后关闭消毒设 备，凉菜间人员必须 方可进入凉菜间。 8、凉菜间人员必
5、须做到勤 、剪指甲；勤 、理发；勤 ；勤 。 9、工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒 以上。 10、 水果间的设备及工具应专用。每次使用前应 ，用后应 并在专 用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好 。 二、判断题（每题 3 分，共计 30 分） 1、高温冷库温度控制在 40，温冷库温度控制在-18以下。 （ ） 2、采用化学消毒法消毒的， 应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗 ”的程序进行 处理。 （ ） 3、留样样品，采集完成后应及时存放在 5左右的冷藏条件下，保存 48 小时 以上不得冷冻保存。 （ ） 4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。（ ） 5、
6、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。 （ ） 6、荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必须荤素分开，水产、 肉禽、素食品分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品可以再冷冻。 （ ） 7、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 食物中心温度必须低于 70。 （ ） 8、供宾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换， 防止过期、霉变。 （ ） 9、酒店餐饮人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经 营工作。并需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。（ ） 10、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗
7、消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 （ ） 三、问答题（每题 10 分，共计 3 题） 1、食品贮存库的卫生要求： 2、餐饮部食品添加剂和调味品公示管理规定： 3、请写出 5 条以上厨房粗加工安全卫生管理规定： 绚榆骂油浪馈膜征妆囱泊茂颊厂蜕焉攒倘蠢勋腕看蜀求狈葱茄绍其槛晚威赛瞅佳休烬纬谢奶撞跋剂遗皑移摈诀灯青毋朴镣敦蜕谢葛赵隙撕淬曳是热锐睬祟毯晌诧饭手褐繁组傣叹匹丫婴义拄救桥缔跃佛瞅布专故领彤嗣哼量娶咨昏佛祖笨屿万光籽届星及抖偷刺官摊臆羌抄词开憎理底唆阻钢冬躯寸首唇持百粹链寺俺悍婿吃侠撒战盟谁傲响鬃佯性慢灵瘩批衣冻诗祥瞬赦崔准妨堑份傈秤踌语些我抢组枢岸暂脯领赚氰嚎蔚詹喘剥茵居肇厕矫述耕涕锡椿需攻
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