1、酒店管理餐饮服务与管理班级 姓名 学号 成绩 一 填空题（每空1分，共15分）1 餐饮服务的特点有、差异性、一次性、。2 重托是托载重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在左右。3 铺台布有3种方法：、。4 托盘按材料分，可分为、。5 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为、素菜和。6 杯花的特点是、，盘花的特点是。二 选择题（每题2分，共20分）1.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ）A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/52. 轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ）A手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B.将托盘稳托于肩上 C.平托于胸前 D.托盘不可靠在身体上。3.
2、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见 D、不争、理解4.从现实和长远的观念来看，（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。A特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化5.客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。A.12 B.15 C.18 D.246. （ ）拥有的员工数一般占酒店的第一位。A.前厅部 B.餐饮部 C.客房部 D.人力资源部7. （ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托件盘主要用于递送账单和信件等。A.
3、中方 小圆 B.大圆 中圆 C.大圆 小圆 D.中方 中圆8. 推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指9.餐饮服务质量的提高有赖于（ ）。A.管理者的水平 B.高素质的员工 C.服务标准的规范 D.严格的制度管理10. （ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉三.判断题(每题1分,共10分)1.餐巾折花放置在杯中高度的2/3处为宜。（ ）2中餐宴会上位次安排的具体规则有：面门为主；主宾居左；相互对称。（ ）3世界上不同的民族，有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同（ ）4菜肴
4、、饮料是保证，餐饮服务是基础。（ ）5就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等是可以事先预测的。（ ）6虽然酒店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。（ ）7客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。（ ）8装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（ ）9杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛运用。（ ）10良好的身体素质是做好酒店服务工作的基本保证。（ ）四名词解释（每题3分，共15分）1餐厅：2餐饮服务：3零点餐厅：4餐巾：5轻托：五简答题（5题，共26分）1为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？（4分）2怎样进行合理
5、装盘?（4分）3餐饮部在饭店中的具有怎样的地位和作用？（5分）4简述餐巾花的种类及特点。（6分）5旅游酒店常见的餐饮服务项目有哪些种类？（7分）六论述题（共7分）1如果你已有足够的资金，想在赣州开一家自己的饭店，只有充足的资金是不够的，还要考虑多种因素，最初应进行仔细的市场分析，因赣州星级饭店也比较多，作为该饭店的老板你觉得应怎样才能更好的引客客人，创造更多的利润呢？七案例分析（共7分）华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。2
