1、-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-酒店管理餐饮服务与管理班级 姓名 学号 成绩 一 填空题（每空1分，共15分）1 作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_、折花、_、斟酒、撤换餐具。2 中餐宴会上菜位置严禁服务员从 上菜，否则会被视为不礼貌的行为。3 官府菜主要包括 、谭家菜、 、红楼菜。4 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒， 。5 餐厅结账方式主要有现金结账、 、 和支票结账。6 托盘操作按其所承载的重量分为 和 。7 服务员给客人斟倒礼貌茶应 为宜。8 酒水冰镇的方法通常有 、 和 。9 食用西餐时，餐具的使用按顺
2、序 依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。二 选择题（每题2分，共20分）1. 中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟（ ）厘米。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 2. 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（ ）A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处3. （ ）是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表D.规范服务4. 美式服务又（ ）A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务5. 当宾客要求结帐时，应（ ）A.先递送帐单，然后再派送香巾 B.先派送香巾，然后再派送帐单C.先递送茶水，再递送帐单 D.先送帐单，然
3、后派送茶水6. 宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（ ）A.请示上级 B.主动介绍同味菜C.相同制作方法的菜肴 D.请厨师协助烹调客人新点的菜7. 大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A.5 分钟 B.10 分钟 C.15 分钟 D.30 分钟8. “出水芙蓉”属于（ ）。A. 杯花 B. 盘花 C.环花9. 西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘厘米。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 10. 烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（ ）A.Rare B.Medium C.Medium well D.Medium rare 三.判断题(每题1
4、分,共10分)（ ）1. 中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。 （ ）2. 中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。（ ）3. 上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。（ ）4. 中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。（ ）5.啤酒的最佳饮用温度为810。（ ）6. 在餐饮管理中应树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识。（ ）7. “一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。（ ）8. 叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在
5、勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。（ ）9. 西餐餐具应按客人进餐顺序由里向外依次排列。（ ）10. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。四名词解释（每题3分，共15分）1餐厅：2宴会：3宴会情况的“八知”：4优质服务：5托盘：五简答题（5题，共26分）1西餐的上菜顺序是怎么样的？（4分）2西菜主要流派的菜式有哪几种?（4分）3请绘制中餐和西餐十人位的座次图？（5分）4简述中摆台的操作程序。（6分）5根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎么样才能成为一名合格的餐厅服务员。（7分）六应变题（共7分）1发现未付账的客人离开餐厅时该怎么办？ 七案例分析（共7分）菜内有异物一桌客人在用餐快要结束时，发现菜内有异物，说是苍蝇，服务员一时无法处理，请主管过来。主管说：“这不是一颗胡椒吗？”说着，拿起筷子就吃了下去。这时客人也无话可说了，只好窝着一肚皮火离去。主管明知道吃的是一只苍蝇，回到后台呕吐不止。后来酒店对该主管进行了表扬。请就以上事情谈谈你的看法-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-
