1、第二章1：食品分析程序：样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。2：采样 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。3：采样原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则4：检样由整批食物的各个部分采取的少量样 品，称为检样。检样的量按产品标准的 规定。5：四分法: 每样堆成均匀的圆锥形，并压成锥台，而后用十字形架分成四等分的一种。固体样品适用此方法6：样品预处理目的：1、测定前排除干扰组分 2、对样品进行浓缩原则： 消除干扰因素； 完整保留被测组分； 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。7：样品预处理方法中蒸
2、馏法常用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏8：减压蒸馏：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。 原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高。9：水蒸气蒸馏：对象：适用于沸点较高但易炭化或易分解、但容易和水蒸气形成恒沸混合物的物质。原理：水蒸汽蒸馏中，利用水蒸汽加热混合液体，使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。第三章1：相对密度 d：指在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质的密度的比值，用符号d表示。通常用水做参考物质。液体的相对密度：一般指液体在20的质量与同体积纯水在4 的质量之比，用符号2：密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结
3、构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。:3：食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计（又称勃力克斯计，锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。）、乳稠计（专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围1.0151.045。）、酒精计（用以测量酒浓度的密度计，是用已知酒精浓度的纯酒精溶液来标定的，1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。当温度
4、不在20时必须进行校正。）、波美计（波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。）4：若测定温度不在标准温度（20），应进行温度校正。 当测定温度高于20时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。例： 在17时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18（偏高），则标准温度20时糖锤度为 22.000.1821.82（ 0 BX ） 在24时观测锤度为16.00 （偏低），查表得校正值为0.24，则标准温度（20）时糖锤度为 16.000.2416.24 （ 0 BX ）高于20减，低于
5、20加。第四章 水分1：水分活度：食品样品中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为样品中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。Aw = f样/f纯水 p样品水分压/p纯水分压水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度。常用Aw表示。Aw越低，则水分结合程度越高；反之，Aw越高，则水分结合程度越低。2：水分测定方法：重量法（干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法3：（1）一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。（直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重）（2）对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。:4：重量法中的减压
6、干燥法：(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。(2) 适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。5：共沸蒸馏法原理 根据两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同,溜出液在接受管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。:6：卡尔费休法原理利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反
7、应） I2+SO2+2H2O = H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，例如吡啶（C5H5N）。I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。费休法的滴定总反应式可写为：（ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O 2 C5H5N HI+ C5H5N HSO4CH3 从上式可以
8、看到1mol水需要与1mol碘、1mol=氧化硫和3mol吡啶及1mol甲醇反应而产生2mol氢碘酸吡啶和1mol甲基硫酸氢吡啶（实际操作中各试剂用量摩尔比为I2：SO2：C5H5N=1：3：10 ）。7： 费休法适用对象：广泛地应用于各种液体、固体及一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果，在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。灰分1：食品经高温（500600）灼烧后的残留物，叫做灰分。:2：测定灰分通常以坩埚作为灰化容器，个别情况下也可使用蒸发皿。坩埚分为素烧瓷坩埚、铂坩埚、石英坩埚等多种。其中最常用的是素烧瓷坩埚。:3：
9、加速灰化方法：改变操作方法：添加灰化助剂糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。加入 MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，也应做空白试验 添加 MgO、CaCO3 等惰性不熔物质，使碳粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。4：为什么要炭化？试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。酸度1：总酸度指食品中所有酸性
10、成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。总酸度不包括二氧化碳和碳酸的量。2：有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。3：挥发酸指食品中易挥发的有机酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分4：:总酸度的测定（滴定法）.原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总
11、酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定5：水蒸汽蒸馏法测总挥发酸原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。6：:有效酸度（pH）值的测定 电位法 ( pH计法）比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。脂类1：食品中的脂类主要包括脂肪和类脂化合物，脂肪的存在形式
12、主要有游离态和结合态。2：常用测定脂类的有机溶剂：乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。3：常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法；酸水解法能对包括结合脂类在内的全部脂类进行定量；而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。4：索氏提取法原理：当溶剂加热沸腾后，蒸汽通过导气管上升，被冷凝为液体滴入提取器中。当液面超过虹吸管最高处时，即发生虹吸现象，溶液回流入烧瓶，因此可萃取出溶于溶剂的部分物质。就这样利用溶剂回流和虹吸作用，使固体中的可溶物富集到烧瓶内 。5：索氏提取法步骤：滤纸筒的制备样品制备索氏提取器的准备抽提回收溶剂6：酸分解法测定
13、原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取剂的重量即为脂肪含量。7：罗紫-哥特里法原理利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。8：酸价 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。9、脂类的共同点是在水中的溶解度非常小，能溶于有机溶剂中，利用这一性质可以通过溶剂提取法提取，根据相似相溶的规律具体选择溶剂和提取条件。糖类1：作为澄清剂必需具备以下几点要求
14、：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。2：还原糖的测定直接滴定法（GB法） 原理：利用还原糖中的醛基与酒石酸钾钠铜反应，醛基将二价铜还原为一价的氧化亚铜沉淀出来，利用该反应的定量关系实现测定。将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物)；在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，
15、即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量3：试剂 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 乙酸锌溶液（除干扰） 亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液亚铁氰化钾作用是能与终点前的氧化亚铜反应，避免生成红色沉淀，影响终点判断与干扰；乙酸锌的作用是除去样品中的干扰，如蛋白质、脂肪等，做掩蔽剂。4：注： 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+。碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被
16、氧化为氧化型。此外，氧化亚铜极被空气中氧所氧化，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。5：高锰酸钾滴定法（淀粉）原理：样品经除去蛋白质后，与过量的碱性酒石酸钾钠铜溶液反应，经过滤，得到氧化亚铜沉淀；加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，三价铁盐被定量地还原为亚铁盐；用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量；再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。6： 碘量法 原理 样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠,过量的碘和氢氧化钠生成次碘酸钠留
17、在反应液中，当加入盐酸使反应液呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，则可计算出氧化醛糖消耗的碘量，从而计算出样液中醛糖的含量。:7：蔗糖的测定原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。8：淀粉的测定方法有多种，是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。9：淀粉水解测定法的定量原理淀粉可直接用酸水解或用酶水解，产物是葡萄糖，反应式如下： （C6H10
18、O5）n+nH2OnC6H12O6 n162.1 n180.2根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为：162.1：180.2=0.9：1。即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖。因此测定水解后产物葡萄糖的含量，乘以系数0.9，即可得到淀粉的含量。10： 、酸水解法（一）原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为具有还原性的单糖，再按还原糖测定方法测定含量，再折算为淀粉含量。（二）适用范围及特点此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。2、 酶水解法原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，其中的淀粉用淀粉酶水解
19、为双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定方法测定含量，再折算为淀粉含量。2） 适用范围及特点因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。9、直接滴定法：滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。蛋白质1：一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。2：蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮
20、量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。目前通用以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。3：常量凯氏定氮法原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。样品消化蒸馏吸收与滴定注意事项：（1）所用试剂应用无氨蒸馏水配制。（2）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。（3）若样品含脂肪或糖较多时，应注意发生的大量泡沫少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当
21、控制热源强度。4）蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。（8）硼酸吸收液的温度不应超过40C，否则氨吸收减弱，造成损失，可置于冷水浴中。4：:电位滴定法原理 氨基酸含有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用使氨基酸称为中性的内盐。当加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，羧基被完全中和，以酸度计指示pH值判断终点。 pH值约为8.59.5。将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池维生素1：维生素A存在于动物
22、性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。维生素A是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗宁衍生物的总称，通常所说的维生素A就是指视黄醇而言。2：测定维生素A常用的方法有：三氯化锑比色法、三氟乙酸比色法、紫外分光光度法、液相色谱法等。3：三氯化锑比色法原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。注：本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5-10 g/g )，对低含量样品，因受其他脂溶性
23、物质的干扰，不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。4：注意：1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，或采用棕色玻璃避光。2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。3. 三氯化锑易吸水，若水分含量多，须重结晶后使用5; 胡萝卜素分子结构中含有 -紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。本身是一种色素，在450 nm 波长处有最大吸收，常用的测定方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。6：维生素D是指所有具有钙化醇生物活性的类
24、固醇的总称。维生素D主要是调节磷、钙的代谢，促进骨骼与牙齿的形成，缺乏时，儿童会引起佝偻病，成人引起骨质疏松症。 人及动物中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射形成维生素D3。7：分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。三氯化锑比色法原理：在三氯甲烷溶液中，维生素D与三氯化锑结合生成一种黄色化合物，呈色强度与维生素D含量呈正比。注意事项：(1)、VD2 与VD3分不开(2)、皂化时加入焦性没食子酸作为抗氧化剂(3)、标样与试样在同样条件下皂化，消除了VD的热、异化性损失。(4)、也可用硅藻土及皂土柱层析，除去甾醇、VA、胡萝卜素的干扰。8：维生素分为脂溶性维生素（A、D、E、）和水溶性维生素（、C）
25、9：维生素Bl的测定 原理（荧光法） 硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成硫色素（噻嘧色素），在紫外线下，硫色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他物质干扰时，此荧光强度与硫色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比。从而测定其含量。注意事项：(1）、人造沸石活化：用热乙酸，并用热氯化钾洗涤。(2）、一般每克人造沸石吸附30ug硫胺素，根据取样量确定。(3）、样品中的维生素B1有结合型的，需要用 酸和酶水解，转化为游离型的。(4)、氧化是操作的关键步骤，操作中保持加试剂的速度一致。10：人造沸石作用一般每克人造沸石吸附30ug硫胺素，根据取样量确定。11：维生素C的测定2,6-二氯靛酚滴定法原理
26、还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛din酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。注意事项： 所有试剂的配制最好都用重蒸馏水； 滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考； 样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C； 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化； 整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化； 测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。12、 常量元素：
27、含量大于0.01%有：钙、磷、钾、硫、纳、氯、镁等七种矿物质元素。13、 微量元素：含量0.01%以下分为必需与非必需两类。14、 有毒元素：铅、砷、铬、镉、汞、铜、锌、锡15、 微量元素与有毒元素合称限量元素。第五章 1：食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 2： 食品添加剂的作用(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质(2)改善食品的感官性状(3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化(4)保持或提高食品的营养价值(5)满足其他特殊需要3：从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。4： 苯甲酸、山梨
28、酸及其盐的分析方法主要有滴定法、紫外吸收法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱法等。5：食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。6：测定时关键在于各种色素的分离，常见的分离技术主要有纸色谱、薄层色谱、气相色谱、高效液相色谱、羊毛吸附等。7：提取色素的方法也有很多，如聚酰胺吸附法、羊毛染色法、离子交换法、分子筛分离法、吸附柱色谱法、溶剂抽提法、喹啉等化合物结合法。8、聚酰胺吸附法：样品溶液加柠檬酸溶液调pH值到6, 加热至60，将1g聚酰胺粉加少量水调成粥状，倒入样品溶液中，搅拌片刻，以G3垂融分液漏斗抽滤，用60pH=4的水洗涤35次，然后用甲醇-甲酸混合液洗
29、涤35次（含赤藓红的样品用液液分配法），再用水洗至中性，用乙醇-氨水-水混合溶液解吸35次，每次5ml。收集解吸液，加乙酸中和，蒸发至近干，加水溶解，定容至5ml。经滤膜（0.45m）过滤，取10L进高效液相色谱仪。第七章1：在自然界中, 当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时, 若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏时, 则称该物质为有害物质。2：一般的定义为凡是小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质为有毒物质。3：食品中有害物质的种类与来源食品中有害物质分三大类： 是生物性有害物质, 如黄曲霉、口蹄疫致病菌等； 是化学性有害物质, 如D
30、DT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等； 是物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。4：蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测方法：速测卡法（纸片法）原理：胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类农药的存在。5：食品危害的潜在性来源分为内源性危害与外源性危害及诱发性危害6、发色剂：发色作用，抑菌作用亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一，其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体，具有致癌性，因此对其用量及残留量有严格的要求。抗坏血酸
31、与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。7、甜味剂：甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质，近年也采用人工合成法获得。它可分为糖醇类和非糖类。糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇等非糖类：甜菊糖苷、甘草、奇异果素、索马甜等。8、 防腐剂：能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯，以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、和罐头等。此外还有二氧化硫，用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点等
32、和乳制品。9、 EDTA滴定法测钙原理：EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下，可以与多种金属离子形成稳定的络合物。在pH12的溶液中，钙离子与EDTA定量作用，生成稳定的EDTA-Ca配合物，因此可以直接确定。采用钙指示剂为指示剂，溶液由酒红色变为纯蓝色即为终点，可计算出钙的含量。10、 原子吸收分光光度法的基本原理：原子吸收光谱法是一种利用被测元素的基态自由原子对特征波长光吸收程度进行的定量分析方法。试样中被测元素的化合物在高温中被离解成基态原子，光源辐射出的待测元素的特征谱线通过样品的蒸汽时，被蒸汽中待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量成正比，由此可得出样品中待测元素的含量。11、 仪器的构成：光源系统、原子化系统、分光系统、检测系统
