1、一、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？ 或者 干燥法测定食品中水分的前提条件是什么? 答：1、水分是样品中唯一的挥发物质。2、水分可以较彻底地被去除。 3、在加热过程中，样品的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。二、卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？答：食品中含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、碳酸盐、硼酸盐，都会与卡尔-费休试剂所含组分起反应，干扰测定。三、 简述食品酸度测定的意义。答：1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 2、食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。 3、利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟
2、度。四、简述水分含量、水分活度值、相对湿度的概念。答：1、水分含量：是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。 2、水分活度值：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。 3、相对湿度：指的是食品周围的空气状态。五、测定食品的水分活度的意义是什么？P57 无答案六、实验室认可的评价程序是什么？答：1、实验室提出申请 2、现场审核 3、证书 4、实验室计量认证七、在除去影响糖类测定的干扰物质时，常见的澄清剂有哪些？答：1、中性醋酸铅 2、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 3、硫酸铜和氢氧化钠溶液 4、碱性醋酸铅 5、氢氧化铝溶液（铝乳） 6、活性炭八、酱油中氨基酸态氮的测
3、定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的（-COOH）和碱性的氨基（-NH2），它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。九、简述食品分析的主要内容?答：（1）食品安全性检测；（2）食品中营养组分的检测；（3）食品品质分析或感官检验十、简述采样应遵循的原则？答：（1）采集的样品必须具有代表性；(2)采样方法必须与分析目的保持一致；（3）采样及样品制备过程设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；（4）要防止和避免预测组分的玷污；（5）样品的处理过程尽可能简单易行，所
4、用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。十一、食品分析中水分测定的意义是什么？答：（1）水分含量是产品的一个质量因素；(2)水分含量的减少有利于产品的包装和运输；（3）有些产品的水分含量通常有国家标准对其作了专门的规定，为了能使产品达到相应的标准，有必要通过水分检测来更好地控制水分含量；（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量；(5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上的其他分析的测定结果十二、实验室内部质量评定的方法是什么？答：（1）用重复测试样品的方法来评价测试方法的精密度；（2)用测量标准物质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（3)利用标准物质，采用交换操作
5、者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还是仪器设备；(4)利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差十三、如何提高分析结果的准确度？答：1、选择合适的分析方法；2、减少测定误差；3、增加平行测定次数，减少随机误差；4、消除测量过程中的系统误差；5、标准曲线的回归十四、根据误差的性质，误差可分为几类？答：（1）系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性。（2）偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素（如分析过程中的温度、湿度、灰尘等)造成的，其大小
6、与正负值都不固定，又称不定误差。（3）过失误差：在实际工作中，由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差，称为过失误差。十五、简述有机磷农药的优缺点。答：优点：这一类农药品种多、药效高、用途广、易分解，在人畜体内一般不积累，在农药中极为重要的一类，它不但可以作为杀虫剂、杀菌剂，而且也可以作为除草剂和植物生长调节剂。 缺点：有不少品种对人畜的急性毒性很强，在使用时特别注意安全。十六、凯氏定氮法测定蛋白质的原理是什么？答：蛋白质是含氮的化合物。乳粉与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，
7、根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。十七、什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。十八、对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？答：（1）加水；（2）添加硝酸、乙醇、碳酸铵、双氧水，这些物质经灼烧后完全消失不至于增加残灰的重量；（3）硫酸灰化法：这是对于糖类制品如白糖、绵白糖、葡萄糖、饴糖等制品，以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐
8、，通过添加硫酸使阳离子全部以硫酸盐形式成为一定组分的方法；（4）加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂。十九、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件?答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。二十、如何进行薄层谱分析？ Rf值的定义答：薄层色谱的过程包括：制板，点样，展开，显色。Rf值：溶剂从原点渗透到距离a（一般在2030厘米时测定）的时候，如果位于原点的物质从原
9、点向前移动到b，那么b/a的值（0.01.0）就是这种物质的Rf值。实验：1、凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质含量的方法原理，所用试剂，计算公式。 原理：蛋白质是含氮的化合物。乳粉与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留消化在液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。试剂：1、硫酸铜（CuSO45H20）；2、硫酸钾；3、硫酸（密度为1.8419g/L）；4、硼酸溶液（20g/L）；5、氢氧化钠溶液（400g/L）；6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇
10、溶液1份，与0.1%溴写出甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。8、乳粉。计算公式：式中：X样品蛋白质含量（g/100g）；V1样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；c盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；0.0140 1.0mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m样品的质量（g）；F氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；2、写出盐酸萘乙二胺比色法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的方法原理，所用试剂。原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶合形成紫红色染料，此“染料”颜
11、色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，其最大吸收波长为538nm,可以测定吸光度并与标准比较定量。试剂：助提剂饱和硼砂溶液、蛋白质沉淀剂亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液、显色剂对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二氨3、写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。原理：食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品510g，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL，加
12、酚酞指示剂3滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。4、如何用索氏提取法测定脂肪？索氏提取法所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含量。5、如何检验蜂蜜中常见的掺伪物质？答：蜂蜜中常见的掺伪物质有蔗糖、
13、人工转化糖、淀粉类物质和羧甲基纤维素钠等。（1）蔗糖的检验方法有：硝酸银快速检验法 取蜜样2份各加水混匀。其中一份加2%AgNO3溶液2滴，若有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为1%以上；第二份加1% AgNO3溶液2滴，如有白色絮凝物产生，蔗糖含量疑为4%以上。（2）人工转化糖的检验：取蜜样加水混匀后，加12滴5% AgNO3指示剂，如呈白浊状，疑掺有人工转化糖。（3）淀粉类物质的检验：取蜂蜜加水，加热至沸后冷却，加碘液2滴，如有蓝色、蓝紫色或红色出现，疑为掺有淀粉类物质。（4）羧甲基纤维素钠的检验：取蜂蜜加入95%酒精充分搅拌均匀，即有白色絮状物析出，取白色絮状物加热水搅拌均匀，冷却后备用。取上
14、述备检液加盐酸，观察有无白色沉淀产生。另取上述备液加1%CuSO4溶液，观察有无淡蓝色绒毛状沉淀产生。若上述两项试验均呈阳性，则被检蜂蜜疑掺有羧甲基纤维素钠。测验题：1.下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（ C）A安眠朋速可巴比妥苯巴比妥 戊巴比妥2. 下列属于单糖的是（ C）A乳糖麦芽糖半乳糖淀粉3.碘缺乏可引起下列哪种疾病？（A ）A大脖子病不孕症 坏血病干眼病4.淀粉水解的最终产物是（C ）A麦芽糖乳糖 葡萄糖 蔗糖5.糖精是一种（ C）A着色剂抗氧化剂 甜味剂防腐剂6. 下列不属于法定计量单位的是（C ）A秒克 华氏度千焦7. 下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（ C）A苏氨酸色氨酸
15、甘氨酸 蛋氨酸8.下列属于多糖的是（B ）A葡萄糖 淀粉 果糖 乳糖9.下列物质中属于农药的是（ A）ADDT Cu(OH)2 Ca3(PO4)2Na2CO310.下列塑料中属于热固性塑料的是（ D）A聚丙烯 聚氯乙烯聚乙烯 酚醛塑料11.下列属于还原性双糖的是（C ）A半乳糖 淀粉 麦芽糖果糖12.下列哪些食品中不含有苯并芘（B ）A香肠 面包 烤肉 火腿13.下列属于漂白剂的是（A ）A二氧化硫 苯甲酸 羧甲基纤维素 虫胶红14.紫外分光光度计的比色皿是（ B）A金属比色皿 石英比色皿 玻璃比色皿 塑料比色皿15.使蛋白质发生变性的试剂是（ D）A葡萄糖 氯化钠 硝酸钾 硫酸铜16.测定食
16、品的灰分通常以坩锅用为灰化容器，其中最常用的是 素烧瓷坩锅坩锅。17.一分子麦芽糖在一定条件下能水解生成 二分子葡萄糖。18.葡萄糖在浓硫酸的作用下能生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮作用生成 一种蓝色的化合物，在620nm波长下有最大吸收。19.水分活度中定义为：溶液中水的逸度与 纯水逸度 之比值。20.有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，常用pH来表示，其大小用酸度计来测定。21.锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，是以蔗糖溶液的质量分数为刻度，以Bx表示。22.食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类。23.感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。24.氨基酸与茚三酮反应生成蓝
17、紫色色化合物。25.液体黏度的大小随温度的变化而变化。温度越高，黏度越小。26.紫外分光光度计使用钨灯光源。（ 错）紫外分光光度计使用氘灯光源27.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（ 对）28.能量的法定计量单位是卡。（ 错）能量的法定计量单位是焦耳29.蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而减小。（错）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高30.碘为人体必需的微量元素之一，是维持甲状腺功能的重要元素。（对 ）31.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（对）32. 油脂酸度越高，折射率越大（错）油脂酸度越高，折射率越小33.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（错）可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜34.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（ 对）35.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（错）糖精仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质
