1、 食品的分类一、按原料性质分类1. 谷物类食品 禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等；u 谷类 双子叶：荞麦。p 蛋白质：一般 6%14%，大多谷类赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸。p 碳水化合物：约 70%左右，其中淀粉约占 90%，一般直链淀粉占 2025%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖。p 脂肪：约 2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成。脂肪大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。p 矿物质：磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层。p 维生素：全谷粒中 VB族，尤其 VB1比较丰富，但精粮 VB1较少。胚芽中 VE较丰富。VA、VC、
2、VD含量低。2. 杂粮类食品p 杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。p 主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。p 杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。 过食杂粮的坏处 如果杂粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。 长期过食杂粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。 对于那些养分需要量大的“特殊”人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期
3、的青少年。 纤维素具有干扰药物吸收的作用。它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。 3. 果蔬类食品 蔬菜的成分1) 含氮物质：豆类菜含蛋白多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 油脂：富含于种子中2) 脂肪 蜡质：存在于果面、叶表 淀粉：块根、块茎中含量较高 (半)纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高3) 碳水化合物 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 金属成分占 80%，Ca，K，Na，Fe等4) 矿物质 非金属成分占 20%，P、S等 VB1：菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多5) 维生素 VC：辣椒、青蒜、番茄、
4、菜苔等较多胡萝卜素： 红、黄色蔬菜较多6) 有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等7) 挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等8) 色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 果品的成分 一般成分：水分一般 7090%，蛋白质 0.51%，有机酸 0.23.0%，脂肪一般 0.3%以下，碳水化合物 1012%，矿物质 0.4%左右，维生素C、A、B。4. 水产类食品n 主要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。n 识别甲醛浸泡的水产品：新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现
5、有轻微的福尔马林的刺激味。n 识别农药毒死的鱼：农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。5. 奶系列食品 乳品的品质检验n 质量好的新鲜牛乳：色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。n 质量次的鲜乳：色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。n 不新鲜乳：呈白色凝块或黄绿色。有异味，
6、如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。6. 肉类食品 鲜畜肉的质量标准-感官检验质量新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿润，稍粘手外表湿润，粘手弹性压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉的正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团 聚于面稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味浑浊，有絮状物，并有臭味7. 蛋类食品n 蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋
7、。但烹调中应用最广泛的是禽类所产的蛋。n 禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的 3235%，蛋白约占全蛋重量的 5566%，蛋壳约占全蛋重量的 1213%。n 禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。8. 饮料食品n 饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。n 饮料一般可
8、分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之 0.565(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。 一般饮料分类n 一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。不含酒精饮料大致有以下几类：n 碳酸类饮料：是将 CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。n 果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。n 功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求；如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。
9、n 茶类饮料：冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。n 乳饮料：常喝的牛奶、酸奶等。二、按生活习惯分类4. 主食品l 主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。5. 副食品n 副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。 n 副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。三、按产品加工深度分类1. 即食食品 n 即食食品-指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、即食酱腌菜等。n 即食食
10、品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在 4小时内，消费者购买后应尽快食用。2. 粗加工食品p 粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。p 如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。3. 精加工食品n 水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐头、饮料、果酒等就属于精加工。n 如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等n 精加工食品都是 “盐老虎”，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。4. 深加工食品
11、n 食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。n 如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。 四、按食用方式分类1. 快餐食品p 快餐食品是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。如汉堡包、盒饭等。p 主要分类：1. 按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；2. 按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；3. 按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。2. 蒸煮食品n 科学研究证实，食物的烹饪温度越高，烹饪过程中产生的致癌物质越多，食物中的营养成分亦越难被人体消化吸收和代谢。n 与油炸等高温
12、烹饪方式相比，蒸、煮、炖等则属于低温烹饪方法，加工温度始终保持在 100上下，避免了油炸等高温过程中造成的成分变化带来的毒素侵袭；n 并且，在蒸煮过程中，食物原料中的油脂还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，降低食物的油腻度，更有利于人体对营养成分的消化吸收，蒸煮食品从而也就更加有益于人体健康。 3. 速冻食品n 速冻食品：是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于 -18 -20下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。n 其最大优点：完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的
13、好处。 速冻食品的分类n 水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。n 农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。n 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。n 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。 调理类速冻食品又分为以下几类：1. 中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。2. 火锅类调料：鱼饺、鱼丸、贡丸等。3. 裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。4. 菜肴料理类：三杯排骨等。5. 糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。4烘焙食品n 烘焙食品：是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而
14、成的方便食品。n 它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。5休闲食品n 休闲食品 (leisure food)：其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切的解释是吃得玩的食品。n 主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等。n 休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。6油炸食品n 淀粉类食品在高温（120）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同时，有关实验还发现，淀粉含量高的食品中
15、丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。n 丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有部分在体内蓄积，主要影响神经系统。 第二章 食品原料的品质一、谷物类原料1. 原料的安全水分p 小麦12%；玉米13%；水稻13%2. 陈化粮p 粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物活性减缓，有些甚至处于休眠状态，粮食在储藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。p 这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化过程，而经过陈化过程的粮食为陈化粮。 陈化粮
16、可分为两类：l 一类为存放期过长，粮食没有发生质变，但加工特性和制品特性改变，影响了制品品质和食用品质；l 另一类为露天储存或储存条件简陋，存期延长后，造成部分和全部粮食发生质变，使其带有一定的细菌和病毒，如果食用，直接危害身体健康。 陈化粮食用后的危害l 食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在 23周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。l “民工粮”：2004年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作 “民工粮”的大米。经央视时空连线记者调查，
17、其结果显示这种 “民工粮”多为国家严禁食用的陈化粮。l 廉价米粉：食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其本身所含有的黄曲霉毒。因为陈化粮米粒泛黄，直接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉生产者又加入了另一种致癌物质甲醛（俗称吊白块：NaHSO2 CH2O 2H2O）。3. 转基因食品 转基因是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。 以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是 “转基因食品”。 转基因食物的五大隐患 首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想
18、达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。 其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。 第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。 第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。 第五是对环境的威胁。在
19、许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者4. 无公害食品 直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品； 广义的无公害食品包括有机食品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。5. 绿色食品n 在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构
20、认定，许可使用绿色食品标志的食品。 绿色食品所具备的条件1. 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；2. 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；3. 产品必须符合绿色食品标准；4. 产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。6有机食品 是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。 有机食品判断标准1. 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；2. 有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加
21、剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。3. 有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要 23年时间，才能够被批准为有机食品。4. 有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。7功能食品p 在我国，一般将功能食品叫做营养保健食品。p 在 20世纪 80年代末，日本将功能食品明确定义：具有调节身体防御、人体节律、疾病防治和康复等具体状态功能的食品；p 根据目前功能食品的现状和研发的趋势，拟定义为：对肌体某一或某些特定状态具有改善作用的食品。 功能食品的基本属性1. 食品基本属性：也就是有营养还要保证安全
22、；2. 修饰属性：也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；3. 功能属性：也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。n 第 3点是一般食品所不具备的特性，而功能食品正是这3个属性的完美体现和科学结合。n 这 3点也是功能食品研究中必须做到的基本要求。l 功能性食品应符合以下几方面要求：1. 作为食品，由通常使用的原料或成分构成，并以通常的形态与方法摄取。2. 属于日常摄取的食品。3. 应标记有关的调节功能8谷物营养1) 彩色小麦l 彩色小麦是著名育种专家周中普用 “宛原50-2”矮源小麦与冰草、赖草、偃麦草等野生资源远缘杂交，采用独创的突变育种方法及航天育种技术精心培育、系统选育于2000年培
23、育成功的，因此也被称为中普彩色小麦。l 彩色小麦含蛋白质 18.83%，赖氨酸 0.51%，湿面筋42%，还含有锌、硒、钙、铁、碘等多种对人体有益的微量元素和矿物质。而且这些微量元素都是生物自然转化而来，是纯天然形成的。它具有很高的营养价值和医药保健作用，发展前景非常广阔。2) 特种稻米 特种稻米：是指具有特定遗传性状和特殊用途的稻米，主要是针对其用途的特殊性，借以区别普通稻米。n 色稻米：是指糙米（颖果）带有色泽的稻米，有绿色、褐色、红色、黑色等颜色，但迄今未发现胚乳有色泽的品种。n 香稻米：是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，不少香稻品种的茎秆、叶片也会散发强烈的
24、香气，顺风吹之，十里皆香。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。n 专用稻米：是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、巨胚米、饲料米等 。3) 特种玉米 特种玉米：是指有特殊用途的玉米，如：高油玉米、高淀粉玉米、优质蛋白玉米、甜玉米、粘玉米和爆裂玉米等。二、薯类原料1. 马铃薯中毒n 马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。n 龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。n 每 100 g马铃薯含龙葵甙仅 510 mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯
25、含龙葵甙增至 2560 mg，甚至高达 430 mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。2. 木薯p 木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的配糖体遇酶作用可水解出氢氰酸，有剧毒，所以生食或处理不当为食后中毒的主要原因。p 小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有氰酸特有气味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。 木薯中毒 2005年 3月 9日菲律宾中部保和省一所小学发生一起严重集体中毒事故，目前已经造成至少 2
26、8名学生死亡，100人入院治疗。导致学生们中毒的 “罪魁祸首”是当地街头小贩自制的一种零食油炸甜木薯。 木薯本身含有氰基苷，与人体消化系统起反应后，可生成致命的氰化物。所以，在食用前必须剥皮，通过烘烤或水煮的方式去除其毒性。3. 甘薯 世界卫生组织(WHO)经过 3年的研究和评选，人们熟悉的红薯，被列为 13种最佳蔬菜的冠军。 红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量CO2，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到“烧心”。 烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用； 红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉条食用，但制
27、作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。三、杂粮类原料 杂粮的 3大优势 n 优势1：VBl的含量高。VBl是一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为辅酶参加碳水化合物代谢。另外，VBl还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。本来水稻、麦子的 VB1含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后 VB1就有大量损失。 n 优势2：含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体的 “第七营养素”（前六种营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）。它的的主要作用有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。 n 优势3：中和人体酸碱度。杂粮食物偏碱性，可中和人体酸性环境
28、，缓解疲劳，增加体能。 杂粮营养n 小米：所含色氨酸会促使一种使人产生睡意的五羟色氨促睡血清素分泌，所以小米也是很好的安眠食品。小米性凉，病人食用很合适。 禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，会使小米外层的营养素流失。小米最好不要和杏仁同食，会令人吐泻。n 大麦：含大量的膳食纤维，不仅可以刺激肠胃蠕动，达到通便作用。大麦富含钙，利于儿童生长发育。 禁忌：大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常食用。n 玉米：含有一种特殊的抗癌物质-谷胱甘肽，它进入人体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性；其所含微量元素镁也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组织发展的作用。 禁忌：避免一次使用过多，容易导致胃闷胀气;霉玉米不能吃。
29、n 芝麻：尤其是黑芝麻是极易得而效果极佳的美容圣品。首先，其所含丰富的维生素 E，可抑制体内自由基的活跃，能达到抗氧化、延缓衰老的功效。其次，芝麻因富含矿物质，如钙与镁等，有助于骨头生长。 禁忌：慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病、有白带者忌食。四、果蔬类原料1果蔬的保鲜p 目前，国内、外果蔬保鲜手段主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。p 虽然各种保鲜手段侧重点不同， 但都是对保鲜品质起关键作用的 3 大要素进行调控。首先是控制其衰老进程，一般通过控制呼吸作用来实现；其次控制微生物，主要是通过控制腐败菌来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来
30、实现。2水果加工p 水果加工：以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。p 加工方法和产品：常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法（水果干制），用食糖腌渍果实的糖藏法（水果糖藏），将果实加工成罐头的罐藏法（水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法（水果速冻）和将果实发酵的酿制法。p 各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品。3蔬菜选购n 看颜色：蔬菜品种繁多，按颜色可分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的
31、绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。n 看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。n 看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。 氮肥
32、的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。4脱水蔬菜p 脱水蔬菜又称复水菜：是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。p 食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。l 脱水蔬菜种类p AD蔬菜：又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为 AD蔬菜。p FD蔬菜：又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为 FD蔬菜。p 冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。 9
