1、二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26膳食中的维生素_和肉、鱼、禽类食物中的_有利于铁的吸收。27生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对_和_的消化吸收。28影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_、_。29反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_、_和皮褶厚度。30对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用_法。三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“X”。31我国居民中存在的“潜
2、在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。( )32由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。( )33碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。( )34维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。( )35机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。( )36反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。( )37因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。( )38内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。( )39制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。( )40豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。( )四、名词解释题(本
3、大题共4小题，每小题3分，共12分)41氮平衡42干性脚气病43保健食品44油脂热氧化聚合反应|五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)45简要回答硒的主要生理功能。46何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。47简要回答糖尿病的饮食治疗原则。48简要回答冷冻保藏食品时维生素的损失特点。49对膳食质量进行评价应包括哪几方面?六、论述题(本大题9分)50试述玉米的营养价值特点及对人体的保健功能。七、案例分析题(本大题9分)51阅读下列案例材料，然后回答问题。某健康成年男性，轻体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入 量为56克。其中：来自猪肉的蛋白质为12克，鲫鱼8克，米饭1
4、8克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜l克。(参考资料：轻体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为75克/天)请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理?更多信息请访问：考试大自考论坛、考试大自考网校、考试大在线题库全国2007年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1以下产能营养素净能量系数最高的是（）。A蛋白质B脂肪C糖类D乙醇2膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）。A1
5、11B121C112D2113从构成上分类，果糖属于（）。A单糖B双糖C寡糖D多糖4以下属于脂溶性维生素的是（）。A视黄醇B硫胺素C核黄素D叶酸5我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是（）。A伤寒杂病论B本草纲目C饮食概要D黄帝内经6根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）。A黄豆B瘦猪肉C菠菜D面包7三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）。A20%B30%C40%D50%8我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）。A食盐加碘B食盐加铁C面粉加碘D面粉加铁9人体发生厌食和异食癖时可能缺乏
6、的无机盐是（）。A钙B碘C硒D锌10过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）。A瘦猪肉B胡萝卜C芒果D鱼肝油11以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（）。A不能吃蛋类B应控制总能量的摄入C不能吃水果D不能吃含淀粉多的食物12高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）。A钙B钠C钾D磷13体质指数（BMI）的计算公式为（）。A体重（kg）/身高（m）2B身高（m）2/体重（kg）C体重（kg）/身高（cm）2D身高（cm）2/体重（kg）14所有谷类食物均不含的维生素是（）。A硫胺素B核黄素C烟酸D抗坏血酸15稻米中含量最高的糖类是（）。A葡萄糖B淀粉C果糖D麦芽糖16与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的
7、维生素是（）。A维生素B1B维生素B2C维生素CD维生素K17以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（）。A奶脯B后臀尖C里脊肉D肋条肉18牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）。A钙B铁C乳糖DB族维生素19鱼类食物中含量较低的维生素是（）。A维生素AB维生素B2C维生素CD维生素D20以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（）。A碘B铁C钙D硒21以下食品类别中营养素密度最高的是（）。A甜饮料B酒类C动物油脂D绿叶蔬菜22以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A皮蛋B咸蛋C糟蛋D冰蛋23在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是（）。A冷藏B预冷冻C冷冻储存D解冻24为了保持体内
8、酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为（）。A12B13C14D1525在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）。A3.2克B6.4克C43.4克D50克26皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是（）。A肌肉B水分C脂肪D皮肤27以下维生素可采用测定负荷尿的方法来评价其营养水平的是（）。A维生素AB维生素CC维生素DD维生素K28开展膳食调查的频率最好是（）。A每月1次B每两个月1次C每季度1次D每半年1次29一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为（）。A55千克B6
9、0千克C65千克D70千克30可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）。A膳食调查B生化检测C人体测量D临床检查来源:考试大-自考站二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26三餐食量的分配中，午餐占总能量_%为宜。27动物性食物所含的铁为_铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。28“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童_病。29暗适应时间延长可能是因为机体缺乏_所致。30以心力衰竭、右心扩大、浮肿为主要表现的维生素B1缺乏症被称做_脚气病。31因体内胰岛素分泌量不足或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是_。32海带
10、和紫菜富含的矿物质主要是_，可以预防甲状腺肿的发生。33全脱脂牛乳的脂肪含量约为_%。34有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作_。35皮蛋加工过程中若加入黄丹粉，会使产品中的金属元素_含量升高。36植物油经氢化后会产生一定量的_脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。37动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的_，在遇热时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。38为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以_为宜。39营养调查时开展的体格检查包括_和营养缺乏病的临床检查。40膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的_。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分
11、）41蛋白质生物价42必需脂肪酸43营养性贫血44成酸性食品45蔗糖的焦糖化四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46我国人群所面临的营养不足包括哪几个方面的问题？47何谓食物蛋白质互补作用？48请结合自己生活实际谈谈如何应用“平衡膳食宝塔”。49简述高胆固醇血症的膳食预防措施。50膳食中合理能量来源的比例分别是多少？五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51结合大豆的营养价值，试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性。52某在校大学生（男性，轻体力活动，20岁）其一日食物消耗情况见题52表（1）。（计算结果保留两位小数）（1）请查阅题52表（2）食物成分
12、表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。（2）该大学生蛋白质摄入量是否合理？（已知20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日）（3）其优质蛋白质比例为多少？是否合理？题52表（1） 某大学生一日食物消耗情况食物名称重量（g）小麦粉（标准粉）100粳米（标一）400猪肉（肥瘦）100鸡蛋60豆腐干50芹菜150油菜334苹果125菜籽油20题52表（2） 食物成分表（以每100g可食部计）食物名称食部（%）蛋白质（g）小麦粉（标准粉）10011粳米（标一）1008猪肉（肥瘦）10013鸡蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902苹果800.2菜籽油100二、填空题（本大题共15小题，每
13、小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。26“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个_和比例。27大多数小儿佝偻病是因为缺乏_而引起。28阴囊湿疹样皮炎是在_缺乏时较为多见的一种症状。29机体处于缺铁性贫血的“铁减少期”时，采血化验表现为血清中_含量降低。30体检时可观察到缺铁性贫血患者指甲外形发生特殊改变，称为_。31骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，因为人体从_岁开始，骨质将以0.2%0.5%的恒定速率减少至终身。32菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制_酶的活性，使其风味更为香甜。33普通蔬菜的主要营养意义是为人体提供多种维生素、矿物质以及
14、_。34海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是_。35我国从1996年开始推广，使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是_。36相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指_。37不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是_。38若泥鳅的食部为60，如果从市场上买来500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为_克。39一般说来，使用称重法进行膳食调查的天数最短不少于_日。40适用于伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是_。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）41基础代谢能量消耗42限制氨基酸43单纯性肥胖44营养素密度45
15、淀粉的糊化四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置（即层数）。47维生素D有哪些生理功能？48通过记录某成年男性食谱得知其每日通过动物性食物摄取800IU维生素A，通过植物性食物摄入-胡萝卜素3600g。则其总维生素A摄入量为多少视黄醇当量？49糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？50简述维生素在烹调中损失的主要途径。五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）51试分析比较植物性食物和动物性食物各自的营养特点。52在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡（推荐量是2400千卡），糖
16、类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%，其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%，来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%。请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见。来源:考试大-自考站课程代码：00988 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1. 我国国务院正式发布中国营养改善行动计划是在 ( ) 。 A.1982 年B.1986 年 C.1992 年D.1997 年 2. 在食物的热效应中，耗能最高的是 ( ) 。 A. 糖类B. 脂肪 C. 蛋白质D. 脂肪和蛋白
17、质的混合 3. 糖类的净能量系数是 ( ) 。 A.4 千卡B.7 千卡 C.9 千卡D.16 千卡 4. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( ) 。 A.0B.=0 C.0D. 0 5. 以下为必需氨基酸的是 ( ) 。 A. 丙氨酸B. 甘氨酸 C. 丝氨酸D. 蛋氨酸 6. 以下食物中生物价最低的是 ( ) 。 A. 全牛奶B. 牛肉 C. 大米D. 大豆 7. 以下属于痕量元素的是 ( ) 。 A. 钾B. 锌 C. 钙D. 氯 8. 以下属于脂溶性维生素的是 ( ) 。 A. 维生素 BB. 维生素 C C. 维生素 HD. 维生素 D 9. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能
18、沉着在骨骼是因为缺乏 ( ) 。 A. 维生素 AB. 维生素 B C. 维生素 CD. 维生素 D 10. 以下属于成酸性食品的是 ( ) 。 A. 洋葱B. 蛋黄 C. 柠檬D. 牛奶 11. 维生素B1又称为 ( ) 。 A. 核黄素B. 生物素 C. 硫胺素D. 钴胺素 12. 慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称 ( ) 。 A. 三早预防B. 病因预防 C. 临床预防D. 康复性预防 13. 肥胖症每天烹调用油应低于 ( ) 。 A.15 克B.20 克 C.25 克D.30 克 14. 有高血压家族史者每天的食盐量为 ( ) 。 A.1 2 克B.3 5 克 C.5 6 克
19、D.6 克以上 15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。 A. 小米B. 粳米 C. 玉米面D. 荞麦 16. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( ) 。 A. 黄豆B. 魔芋 C. 燕麦D. 蜜饯 17. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( ) 。 A. 糖类B. 脂肪 C. 蛋白质D. 水 18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。 A. 山核桃B. 绿豆 C. 栗子D. 银杏 19. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( ) 。 A. 硒B. 铁 C. 锌D. 碘 20. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( ) 。 A. 叶酸B. 草酸 C. 维生素D
20、. 脂肪酸 21. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。 A. 鱼肉B. 牛肉 C. 大豆D. 奶酪 22. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。 A. 维生素B2 B. 烟酸 C. 维生素B6 D. 维生素 A 23. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。 A. 毛蚶B. 鲤鱼 C. 螃蟹D. 带鱼 24. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18B.20 C.22D.25 25. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。 A. 维生素 AB. 维生素 B C. 维生素 CD. 维生素 D 26. 以下属于成碱性食品的是
21、 ( ) 。 A. 面包B. 火腿 C. 茶叶D. 花生 27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。 A. 高很多B. 低很多 C. 略高D. 略低 28. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。 A. 预冷冻阶段B. 冷冻开始阶段 C. 冷冻储存阶段D. 解冻阶段 29. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。 A. 维生素 AB. 维生素 B1 C. 维生素 DD. 维生素 E 30. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。 A.1 周B.24 小时 C.35天D.1 个月 二、填空题(每小题2分，共12分) 31. 膳食纤维是
22、 _ 的多糖，主要来自 _ 的复合糖类。 32. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 _ 的摄入量和 _ 的摄入量。 33. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、_ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A 、 _ 和微量元素的较好来源。 34. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中_ 氨酸和 _ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。 35. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的_ ，引起食品颜色 _的缘故。 36. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的_者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的_者为严重不足。 三、名词解释(每小题3分，共12分) 37.
23、限制氨基酸 38. 保健食品 39. 膳食调查 40. 蛋白质变性 四、判断说明题 ( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”，并说明错误的理由。每小题2分，共10分) 41. 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。 ( ) 42. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 ( ) 43. 长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。 ( ) 44. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。 ( ) 45. 涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。 ( ) 五、简答题(每小题5分，共25分) 46. 简述糖类的生理功能。 47. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？ 48. 大蒜有哪些保健作用？ 49. 简述影响营养素生物利用率的因素。 50. 如何合理分配一日三餐？ 六、论述题 (11分) 51. 对照中国居民膳食指南的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理
