1、 密 封 线 内 请 不 要 答 题 班级：专业：姓名：考号：伊川县职业教育中心20102011学年第一学期摸底考试 高二旅游 试卷题号一二三四五总分得分 一、填空（每空1分，共15分） 1.餐厅是通过 、 满足 的场所。 2.餐饮企业及生产有形的 产品，又生产无形的 产品。 3. 是下属对上级应尽的义务。4.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、 、 、 和 。5.熟练的掌握餐饮服务基本技能是 、 的基本条件。6.冰镇的方法主要有 和 两种。二、选择题（每题2分，共22分）1、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ）A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/52.餐饮产品（ ）A
2、.规格多，批量大 B.规格多，批量小C.统一规格，大批量 D.统一规格，小批量3.餐饮服务质量的提高有利于（ ）A、管理者的水平 B、高素质的员工C、服务标准的规范 D、严格的制度管理4、轻托所托重量一般在 ，重托质量一般在 。（ ）A、5千克，10千克 B、10千克，20千克C、5千克，15千克 D、10千克，15千克5、 通常放置在装饰盘辉餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。（ ）A、杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花6、推折时应在干净的台面上，用 控制间距，做到折褶的间距相等。（ ）A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指7、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ，筷餐离桌边 （
3、）A、1厘米，1.5厘米 B、1厘米，1厘米C、1.5厘米，1厘米 D、1.5厘米，1.5厘米8、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约 度， 大拇指紧压塞顶， 扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。A、30，右手，左手 B、30，左手，右手C、60，右手，左手 D、60，左手，右手9、派送菜肴应从主宾 送上，依次按 方向绕台进行。（ ）A、右侧，顺时针 B、左侧，顺时针C、左侧，逆时针 D、右侧，逆时针10、小毛巾服务一般提供（ ）A、一次 B、两次 C、三次 D、多次11、迎宾员准备好菜单，再开餐前 分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人的到来。（ ）A、2 B、5 C、10 D、15三
4、、判断题（每个1分，共10分）1、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（ ）2、良好的政治素质是做好饭店服务工作的基本保证。（ ）3、清朝宫廷的制作有专司是御膳机构，负责烹调的厨师称御厨，开餐叫进膳，皇帝用餐角传膳。（ ）4、餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（ ）5、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（ ）6、白葡萄酒、葡萄汽酒和一些烈性酒的最佳饮用温度要求低于室温。（ ）7、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至族人的面前。（ ）8、引领客人到座位时，应走在客人右前方0.5米处，提醒客人注意台阶。（ ）9、对待宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（ ）10、佛教徒戒猪肉，伊斯兰教徒只吃素食。（ ）四、名词解释（每题3分，共12分）1、酒吧2、服务态度3、中餐厅4、传菜部 班级 姓名 专业 座号 密封线五、简答题？（11分）1、餐饮部在饭店中地位和作用2、简述中餐厅午餐、晚餐服务程序？
