1、啤酒汁 用料：啤酒 1500 克、鱼露 50 克、白酱油 50 克、葡萄酒 100 克、冰糖 10 克、香芋 10 克、家乐鸡精 10 克、胡椒粉 3 克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花 5 克、家乐厨师浓汤 500 克、奶油 50 克、面捞 80 克、葱白 40 克、香芹 40 克、葡萄酒 100 克、盐 5 克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡 2 汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花 1000 克、家乐番茄沙司 500 克、草莓酱
2、300 克、香叶粉 25 克、家乐厨师浓汤 500 克、面捞 80 克、盐 15 克、味精 10 克。 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐 1500 克、家乐烧汁 100 克、白味增 30 克、日本清酒 100 克、生抽 50 克、家乐蒸鱼豉油 10 克、台湾富贵乡牌香油。 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎 150 克、海米碎 50 克、肉松 500 克、咸鱼碎 150 克、干葱 25 克、蒜茸 25 克、生抽 500 克、家乐鲜露 150 克
3、，家乐鸡粉 25 克。 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉 1500 克、八角粉 100 克、黄姜粉 500 克、五香粉 50 克、汤 10 千克、家乐香矛酱 150 克，香茅碎 250 克、土豆 1000 克、椰子粉 800 克、青柠檬 500 克、家乐鸡汁 50 克、白糖 200 克、盐 150 克、洋葱 30 克、葱白 25 克、油 120 克 制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮 1 小时左右，看汤汁浓稠，捞
4、出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2 汤 800 克、三花淡奶 400 克、椰汁 400 克、花生酱 200 克、吉士粉 50 克、咖喱粉 100 克、鸡粉 40 克、家乐鸡粉 40 克、家乐拿破仑汁粉 20 克，白糖 30 克、 盐 20 克、干葱茸 10 克、生油 200 克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉 500 克、家乐豉香皇颗粒 100 克，家乐海鲜汁 100 克，海鲜酱 1500 克、芝麻酱 1000 克、花生酱 1000 克、五香粉 25 克、香菜粉 50 克、家乐黄汁粉 50 克，黄姜粉 50 克、家乐香茅酱 50 克、家乐鸡粉
5、25 克，冰糖 100 克、清水 1000 克、蒜茸、洋葱、干葱茸各 25 克，油 150 克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝 2 斤（焗干）、午餐火腿 1 斤、迷迭香 2 两、盐 8 分、糖 5 分、家乐自然鸡汤粉 2 两 菜式：鹅肝酱焗鱼头 金盏粉 用料：A 面粉 8 两、澄面 4 两、吉士粉 1.5 两、蛋黄 3 只、盐、家乐鸡精少许、水适量 B 低筋面粉 0.5 斤、澄面糯米粉各 3 两、吉士粉 2 两、蛋黄 5 个、泡打粉 6 分、盐适量、水 1 斤左右、油 1 两、柠檬黄色素少许 制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金
6、盏糊，放入油锅小火炸制 菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。 百味汁 用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水 2 斤，家乐鲜露 2 两、急汁 3 两、家乐烧汁半斤、家乐鸡粉 3 两、冰糖 4 两、叉烧酱半瓶 菜式：百味大肠。 啤梨汁 用料：糖醋 2 斤、OK 汁 2 两、家乐番茄酱 4 两、急汁 1 两、鲜草莓汁 8 两、雪碧 1 听 菜式：啤梨骨。 鱼头酱 用料：家乐精制蚝油 1 斤、盐 6 两、陈皮 1 两、老抽 6 两、蒜茸 3 两、家乐鸡粉 2 两、家乐菌菇汁 5 两，豆豉 4 两、花生酱 4 两，家乐高汤 3 两。 菜式：砂锅大鱼头。 肉酱 用料：肉馅 3 斤、鸡肉
7、 1.5 斤、海米 3 两、干贝 3 两、干葱、蒜茸，家乐鲜露 1 斤，家乐瑶柱汁 4 两 菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。 小炒汁 用料：芡汤 8 两、五香粉少许、胡椒粉 1 茶勺、虾籽 2 茶勺、麻油 4 茶勺、家乐蚝油 2 茶勺，家乐豉香皇颗粒 1 茶勺 菜式：肉类小炒。 食神秘制汁 用料：家乐香茅酱 5 克、家乐黄汁粉 10 克、喱粉 2 克，香叶粉 5 克，香醋 10 克、家乐番茄酱 750 克、香菜粒 2 两、干葱粒 2 两、西芹粒 3 两、姜茸 3 两、盐 2 茶勺、 家乐鸡粉 10 克、家乐珍味海真酱 15 克，家乐蒸鱼豉油 20 克鱼，水 10 斤 菜式：食神秘制
8、鱼头 沙爹酱 用料：家乐牛肉汁 3 两、家乐鲜露 3 两、沙茶酱 6 瓶、保卫尔 3 两、花生酱 3 两、牛油 2 两、家乐鸡粉 2 两、砂糖 1 两半、油咖喱 4 两、干葱 3 两、蒜茸 3 两、辣椒粉 1 两 菜式：沙爹肥牛锅仔。 XO 酱（1） 用料：虾米 2 两、火腿 1 两 5、珧拄 1 两、大地鱼 3 钱、咸鱼 6 钱、生抽 6 两、鸡粉 5 钱、味精 6 钱、香辣酱 3 两、豆瓣酱 3 两、紫金酱 3 两、蒜茸、干葱茸各 1.5 两、 红辣椒粉野山椒各 2 两 XO 酱（2） 用料：火腿茸 1 斤、野山椒茸 4.5 两、红尖椒粒 1 斤、蒜茸 1 斤、干葱 1 斤、瑶柱碎 6 两
9、、大海米碎 1 斤、干辣椒粉 3 两、味精 4 两、糖 4 两、虾籽 0.5 两、豆瓣酱 1 两、咸鱼碎 1 斤、大地鱼茸 2 两 制作：原料分别过油再铲在一起 九味汁 A 用料：陈醋 4 两、家乐鲜露 8 两、急汁 3 两、冰糖 1 斤、蜂蜜 3 两、水 2 斤、保卫尔 3 两、家乐烧汁 1 斤、家乐鸡粉 3 两、味精 2 两、小米椒碎 2 两 B 用料：急汁 0.7 斤、家乐鲜露 2 两、家乐鸡汁 2 两，陈醋 1.5 两、浙醋 2.5 两、生抽 2 两、浓缩橙汁 1 两、浓缩柠檬汁 1 两、水 1.3 斤、冰糖 8 两、原只野山椒 8 粒、 盐适量、辣椒油少许 菜式：九味大肠、九味汁焗鲈
10、鱼。 荔茸 用料：荔茸 640 克、熟澄面 160 克、生澄面 160 克、盐 4 克、味精 4 克、糖 5 分、五香面、香油少许 菜式：荔茸香酥鸭。 糖醋 A 用料：白醋 5 瓶、西柠汁 1 瓶、水 3.5 斤、家乐番茄沙斯 4 瓶、OK 汁 2 瓶、冰梅酱 4 瓶、急汁半瓶、盐 1 两、糖 11 斤 B 用料：白醋 10 斤、片糖 8 斤、OK 汁 1 支、急汁半支、山楂片 2 两、冰梅酱 1 支、番茄酱 2 支、盐 8 钱家乐鲜露 2 两、色素适量 C 用料：西柠 1.5 斤榨汁、白醋 5 瓶、片糖 4.5 斤、OK 汁 2 支、茄汁 2 斤半、急汁 3 两、酸梅酱 2 个、山楂片 10
11、 包、花生酱少许、大红色素适量 菜式：咕老肉。 香橙汁 用料：糖 12 两、盐 8 钱、浓缩橙汁 1 斤、水斤、白醋 1 斤、吉士粉 2 两、香橙 2 个 菜式：美味香橙骨。 豆豉肉酱 用料：肉碎 2 斤、海米 6 两、鸡肉碎 1.2 斤、李锦记豆豉酱 2 瓶、味精 3 两、糖 1 两、蒜茸 1 斤、干葱碎 6 两，家乐火腿汁 3 两，家乐鸡粉 5 两 制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。 菜式：肉酱滑蘑烧海参。 狗酱 用料：柱候酱 7 斤、花生酱 4 瓶、芝麻酱 4 瓶、沙爹 3 瓶、海鲜酱 5 瓶、冰糖 2 两、生抽 5 两、家乐鲜露 2 两
12、、家乐菌菇汁 5 两，家乐火辣干锅酱 50 克，白酒 1 瓶 菜式：支竹羊肉煲 煲仔酱 A 用料：柱候酱 8 斤、芝麻酱 1 斤、海鲜酱 2.5 斤、南乳 6 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两、陈皮 2 两、五香粉 1.5 两、沙姜粉 1 两、耗油 4 两、花雕酒 1.2 斤 B 用料：海鲜酱 5 斤、柱候酱 3 斤、花生酱半瓶、沙爹酱 1 瓶、紫金酱 1 瓶、桂林辣椒酱 1 瓶、腐乳 1 瓶、南乳 1 瓶、耗油 1 瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、 沙姜、香叶）1 码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸 白塔酱 用料：辣椒粉 5 两、瑶柱 1 两、虾米 3 两、咸鱼 2 两
13、、糖 3 两、火腿 1 两、豆瓣酱 1 瓶、南乳两块、家乐鸡粉 2 两。 干煎汁 用料：家乐鲜露 4 两、急汁 4 两、鱼露 1 两、家乐鸡汁 1 两，白糖 3 两、生抽 6 两、老抽 2 两、水 3.2 斤、香油、胡椒适量 菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。 沙律汁 用料：好乐门奶香酱 1 瓶、三花淡奶半瓶、柠檬 2 个榨汁、芥辣 2 钱，盐 2 钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量 制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可 面捞 黄油 1 斤炒热，加面粉 250 克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠 制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤 5 斤
14、，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜 粒 菜式：黑椒牛扒。 吊烧蜜汁 用料：家乐蒸鱼豉油 1 斤、家乐鲜露 8 两，家乐鸡粉 3 两、冰糖 6 两、水 2.4 斤、李锦记叉烧酱 2 两、芝麻 菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。 桑拿酱 用料：上汤 2 斤、美极 2 斤、砂糖 2 斤、海鲜酱 2 斤、豆瓣酱 3 斤、沙茶酱 3 斤、鸡粉 3 斤、味精 6 两、香油 5 两、腐乳 1 斤、花生酱、芝麻酱各半斤 菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。 脆浆 用料：低筋面 2560 克、泡打粉 144 克、生粉 126 克、糯米粉 384 克、澄面 160 克
15、用时加净油适量 鱼家酱 用料：指天椒 8 两、火腿茸 5 两、银鱼干 8 两、虾米半斤、李锦记虾酱 6 两、豆瓣酱 3 两、干葱 6 两、蒜茸 6 两 制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。 菜式：鱼家小炒。 烧汁（1） 用料：韩国味烧汁 1 瓶、蜂蜜 7.5 两、美极 1.5 两、生抽 2.5 两、味精 2.2 两、日本清酒 5 两、冰糖 7.5 两、什锦菜加菠萝煮水 5.2 两 菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。 烧汁（2） 水 2.2 斤、烧汁 8 两、叉烧酱 1 瓶、日本酱油 4 两、鱼露 1 两、生抽 3 两、茄汁
16、 1 两、美极 4 两、冰糖 5 两、烧烤汁 2 小瓶、蜜糖 1.5 瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量 烧汁（3） 烧汁 5 两、美极 5 两、蒸鱼豉油 6 两、冰糖 4 两、水 2 斤、味精 3 两、叉烧酱 2 两 多味汁 鸡粉 3 钱、糖 1 钱、酒 3 钱、辣椒酱 3 钱、咖喱 3 钱、水 6 钱、糖醋 3 钱、烧汁 6 钱、橙汁 1 钱、海鲜豉油 3 钱 川汁 用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋 1 斤、白糖 1.2 两、茄汁 8 两、酸梅酱 5 两、红油 1 斤、豆瓣酱 2 两、OK 汁 4 两、味精 3 两、美极 4 两 制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他
17、调料烧沸转至不锈钢器皿里煲 20 分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。 菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。 碳烧肉（2） 干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧 2 瓶、花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱 1 瓶、生抽 200 克、美极 100 克、白砂糖 2 斤、麦芽糖半瓶、鸡 蛋 5 个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成 3 厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎 好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8 到 10 分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。
18、 椒盐（1） 用料：盐 1 斤 2 两、味精 1 斤 2 两、黄豆炒香打粉 1.6 两、胡椒粉 1.6 两、红椒粉 2.4 两、蒜香粉 4 两、大地鱼粉 2.4 两、干土鱿粉 1.6 两、香茅粉 5 钱 椒盐（2） 炸蒜茸 2 斤、炸香菜末 4 两、炸味精 1 斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料 2 包、炸香茅粉末 3 两、鸡粉 3 两、淮盐 5 两、虾皮粉 5 两、大地鱼粉 4 两 椒盐（3） 细盐 3 斤、沙姜粉 2 两、胡椒粉 2 两、五香粉两、辣椒面 2 两、味精粉 1 斤、香兰素 20 克 生啫酱 柱候酱 5 瓶、海鲜酱 3 瓶、沙爹酱 1 瓶、沙茶酱 1 瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极 5
19、0 克、豉油鸡汁 1 瓶、磨豉 1 瓶、鱼露 1 两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2 汤 1 斤、白糖 半斤、味精 4 两、五香粉 4 钱、沙姜 4 钱、胡椒粉香茅粉少许 七味盐 盐 0.5 斤、味精 0.5 斤、鸡粉 2 两、咸鱼 2 两、虾子 1 两、辣椒粉 3 两、胡椒粉 1 两、蒜香粉 2 两 菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点 海鲜酱油 生抽 1.2 斤、鱼露 4.8 两、味精 4.8 两、蜂蜜 2.4 两、美极 4.8 两、冰糖 4.8 两、鸡粉 8 钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩 4.8 斤 菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。 泰式汁 清水 6
20、两、酸梅半支、鱼露 2 两、香油 0.5 斤、大地鱼 2 两、虾子 1 两、美极 2 两、柠檬 1 个榨汁、砂糖 1.2 两、白醋少许、干葱蒜茸各 1.5 斤、泰国辣鸡酱 4 瓶、辣椒 油 1 支 菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。 蒜香椒盐 蒜切片 5 斤，用烤炉烘干打粉，盐 2 斤、味精 1 斤、辣椒粉 1 两、花椒粉 5 钱、桂皮粉 5 钱、胡椒粉 2.5 钱 台湾茄子煲酱料 虾酱 2 瓶、OK 汁 1 瓶、糖 1 两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒 家嫂酱 豆豉 3 包剁碎、白胡椒粉 1 两、陈皮碎 2 两、蒜茸半斤、干葱头粒
21、3 两、姜茸 4 两、鱼露 2 两、生抽 6 两、味精 6 两 菜式：顺德家嫂蒸鱼头 九杯汁 1、花椒 1 两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜 1 只、香菜头洋葱落水 5 斤煲到剩 2 斤 2、玫瑰露少许、陈醋 1 瓶、急汁 2 两、烧汁 3 两、美极 2 两、鱼露 2 两、糖 6 两、味精 8 两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色 香宾汁 小七喜 1 瓶、香宾半斤、柠檬 3 个榨汁、水 1 斤、味精 1.5 两、盐 1 两、糖 2 两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色 咖啡汁 水 2 斤、OK 汁 2 支、茄汁 1.5 斤、急汁 1 支、鲜橙汁 1 斤、苹果汁 9 两、鸡粉 4 两、盐 2 两、
22、砂糖 1.5 斤、混合后加入打磨的咖啡粉 5 两 中式 OK 汁 果酱 100 克、柠檬汁 300 克、番茄汁 500 克、甜酒糟 100 克、急汁 50 克、奶油 500 克、炼乳 50 克、盐 30 克、白糖 150 克 菜式：OK 鸡翼 腿茸酱（小炒酱） 火腿茸 7 两、海米茸 1 斤、瑶柱茸 1 斤、虾籽 6 两、咸鱼茸 3 两、味精 2 两、糖 5 钱、干葱头茸 3 斤炸金黄色，蒜茸 2 斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起 菜式：小炒皇、适用于很多小炒 烧鳗鱼汁 味淋 9 两、万字酱油 6 两、青酒 9 两、豉油皇 3 两、鳗鱼骨，微火熬 2 小时 菜式：日式鳗鱼 西汁 用料：蔬菜煮
23、水 3200 克、OK 汁 2 瓶、番茄沙司 3 瓶、花生酱 80 克、急汁 80 克、美极 40 克、冰糖 80 克、盐 40 克、鸡粉 30 克、味精 60 克、牛尾汤 2 瓶 菜式：铁板中式牛柳 蚝油汁 蚝油一瓶、白糖 50 克、味精 20 克、鸡精 10 克、生抽 20 克、老抽 30 克、油 30 克、橙红色素调色 菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰 自制鹅肝酱 鹅肝 1000 克、食粉 5 克、八角 3 克、香叶 5 克、桂皮 3 克、陈皮 3 克、法国红葡萄酒 50 克、奶油 300 克、洋葱 30 克、蒜茸 20 克、红葱头茸 20 克、鸡粉 15 克、味 精 10 克、盐 5 克、白酱
24、油 150 克、胡椒 1 克、面粉 5 克 制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌 20 分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可 菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬 串烧酱 柱候酱 480 克、海鲜酱 1800 克、美极 200 克、蜜糖 300 克、蒜茸 80 克、干葱 80 克 菜式：串烧霸王串、串烧大明虾 黄豆酱 黄豆 2500 克、排骨酱 600 克、豆瓣酱 200 克、海鲜酱 200 克、卤水 500 克 制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。 菜式：豆酱文排骨、秘
25、制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼） 六合酱 紫金酱 100 克、花生酱 250 克、沙茶酱 250 克、桂林辣酱 100 克、海鲜酱 100 克、豆瓣酱 75 克、八角粉 5 克、蒜茸 30 克、味精 50 克、鸡粉 30 克 菜式：六合酱烧鳝鱼 七星酱 南乳 500 克、腐乳 250 克、柱候酱 250 克、番茄酱 250 克、酸梅酱 250 克（去核）、海鲜酱 150 克、花生酱 150 克、芝麻酱 150 克、八角粉 5 克、白糖 100 克、味 精 50 克、鸡粉 50 克、蒜茸、干葱茸各 50 克 八仙酱 花生酱 250 克、紫金酱 100 克、番茄酱 100 克、柱候酱 250 克、辣椒
26、酱 100 克、沙茶酱 100 克、海鲜酱 100 克、虾酱 100 克、干葱茸蒜茸各 50 克 菜式：适合烹制各种野味 千里酱 用料：甜面酱 1000 克、芝麻酱 100 克、沙姜粉 100 克、花椒粉 50 克、砂仁粉 50 克、生抽 150 克、盐、味精、鸡粉各 5 克、冰糖 50 克、陈皮末 50 克、杏仁 50 克 （炸香）、白芝麻 200 克（炒香）、蒜茸 100 克 菜式：千里香鸡球 伍和酱 番茄酱 500 克、酸梅酱 250 克、花生酱 120 克、沙茶酱 120 克、虾酱 250 克、生抽 1000 克、蚝油 100 克、白糖 200 克、红椒粉 25 克、洋葱 150 克、
27、蒜茸 150 克 菜式：伍和牛柳、伍和烧虾 五星酱 沙爹酱 600 克、柱候酱 300 克、豆瓣酱 300 克、海鲜酱 400 克、南乳 200 克、美极 50 克、2 汤 800 克、白糖 350 克、味精 50 克、鸡粉 30 克、蒜茸 30 克、洋葱茸 30 克、葱白 30 克、陈皮末 10 克、香油 30 克 菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉 星洲咖喱汁 用料：咖喱粉 500 克、洋葱茸 25 克、精盐 120 克、味精 100 克、白糖 50 克、淡汤 1500 克 制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡 2 汤，再慢火滚铲香便可 注：星洲咖喱汁，只作为
28、宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。 海胆烧汁 用料：海胆酱 500 克、味淋 20 克、淡口酱油 15 克、煮酒 15 克、蛋黄 30 克 制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味 注：为日本的涂汁或烧汁的一种 菜式：鳗鱼海胆烧 葵花汁 用料：白酒糟 500 克、荔枝醋 300 克、辣椒油 40 克、豆瓣酱 150 克、淡 2 汤 1500 克、味精 30 克、鸡精 20 克、白糖 10 克、老抽 10 克、芝麻油 10 克、黄姜粉 2 克 制法：淡 2 汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油
29、、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油， 再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽 菜式：碧绿葵花鸡 香糟汁 用料：红米糟 300 克、玫瑰露酒 60 克、绍兴花雕酒 400 克、香槟酒 50 克、大红浙醋 50 克、冰糖 70 克、味精 50 克、橙黄色素适量 制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约 1 小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后， 用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。 菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡 镇江汁 用料：镇江陈醋 500 克、OK 汁 100 克、五香粉 15 克、沙姜粉 25 克、咖喱粉 25 克、白
30、糖 700 克、红椒粒 20 克、芫荽头，再放入红椒粒便可。 菜式：镇江骨 密汁 用料：蜜糖 500 克、番茄汁 500 克、淡 2 汤 250 克、辣椒油 75 克、蚝油 75 克、生抽 50 克、芝麻油 50 克、味精 30 克、精盐 30 克、干葱茸 20 克、蒜茸 20 克、生 抽 150 克、橙红色素适量 制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡 2 汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝 麻油 菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗 香菇汁 用料：香菇 500 克、罗勤 150 克、淡上汤 3 千克、生抽皇 3
31、0 克、白酱油 30 克、白糖 10 克、精盐 15 克、味精 20 克、胡椒粉 3 克、湿生粉 40 克、芝麻油 15 克 制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约 30 分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后 将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡 菜式：菇汁滑豆腐 梅子酱 用料：梅子 500 克、罗勒 150 克、柱候酱 100 克、芝麻酱 50 克、花生酱 50 克、广东米酒 50 克、白醋 150 克、白糖 50 克、五香粉 10 克、蒜茸 15 克、生抽 100 克 制法：梅子去
32、核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋 豉汁制作 肠粉酱汁豉油配制: 生抽 1 斤 ,老抽 3 两, 冰糖 5 两,盐 1 钱,味精 3 钱,鸡粉 5 钱, 美极酱油 1 两, 香菜水约 1.7 斤香菜, 虾米,八角 ,红萝卜,花椒,香叶,姜, 干葱头熬水. 深色海鲜豉油-黑鱼汁 调制方法 用料：鲮鱼骨克 胡萝卜克 芫荽头克 生抽克 老抽克 白糖克 味精克 鸡精克 制作：把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入 生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅
33、装入盛器内，即可使用。 调制方法 用料：生抽克 老抽克 淡二汤克 鱼露克 花雕酒克 芝麻油克 美极鲜酱油克 蚝油克 鸡精克 味精克 白糖克 胡椒粉克 制作：将所有原料装入锅内，再掺入清水克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。 调制方法 用料：干瑶柱克 淡上汤克 生姜克 生抽王克 老抽王克 白糖克 味精克 胡椒粉克 制作：先将干瑶柱用清水浸泡约小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜?拍破? ，入笼蒸约小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤 汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。 浅色海鲜豉油-白鱼汁 用料：白酱油克 鱼露克 淡二汤克 鱼骨克 金华火腿骨克 胡萝卜克 芫荽头克 胡椒粒克 味精克 鸡精克 白糖克 制作：鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒?研碎? ，用大火烧开后， 转用小火熬至汤汁还剩克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫， 起锅装入盛器内，即可使用。 注用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾” 、 “清蒸大石斑” 、 “清蒸海上鲜”等菜肴
