1、全程策划：怎样进入商场做餐饮 创业2011 年第 9 期 2011-11-30 进入商场做餐饮，是许多餐饮经营者的选择。怎样选择商场？进驻需要什么条件？本文作者进 入商场做餐饮的经历，给大家一些启示。 背景： 两年前打工业余创业，在上海某闹市区开了个街铺的米粉店，运营两年，成功收场。此次全 职来做餐饮。鉴于之前开店经验和其他一些原因，这次打算进入商场。（提醒：进入商场做餐饮， 需有过经营餐饮的成功经历。） 1、选址 上海热门的几个商场，中山公园龙之梦、来福士、正大、五角场万达等都在考虑之内。热门商 场很难拿到位置，要么经营的品牌硬，要么关系硬。我在托关系的同时，也试一试自己去直接找这 些商场负
2、责招商的，结果可想而知，不是连招商经理的面见不到，就是石沉大海，没有下文。 最终通过朋友搭上关系网，一下子有好几个比较热门的位置可以挑了。 （提醒：如果想进热门商场开店的朋友，必须找关系，而且最好找到管事，有决定权的人。因 为不仅你能拿到好位置，还能谈到好的条件。这些对于进入这行的新人来讲，算是一个经验。） 位置一：虹桥机场新航站楼，60 平米。 开始很兴奋，因为虹桥机场老航站楼餐饮生意之好我是有感受的，而且觉得高铁也很有人流。跑去 实地考察新航站楼，发现位置有问题。通往高铁候车厅的通道迟迟没开通，虽然我相信可能 3 年以 后这会是个好位置，但我没钱去烧 3 年。 （提醒：选址要选成熟的，要长
3、期培育的不要碰。） 位置二：大拇指广场，60 平米。 特意去考察了几次，数人流量，到附近几家店考察对比，觉得不错。但因为位置刚空出来，朋友说 还要等等。权衡几番，还是放弃大拇指的位置了。 位置三：龙柏地区的一个新开的小型商场，10 号线龙柏站上。 60 平米。 看完位置一激动，也打算定下来。可跟负责招商的一聊，对方觉得这个位置不适合做餐饮，想 把一个最差位置推给我。考虑后放弃掉。当时还觉得挺后悔，现在再回头看，幸亏没有拿这个位置。 商场开业 3 个月，生意冷清得很。（提醒：进商场进错了的话，赔钱也是肯定的。对于新的商场， 一定要看他们的招商团队和运营团队专不专业，要不很容易把一个商场做死。如果
4、一不小心跟进去， 就当炮灰了。） 位置四：家乐福超市。 跟他们负责商业招商的老外聊了聊，位置有。可当时已经定下在另外一个商场的位置了，所以 我也没真心跟进，最后不了了之。但我也知道，第一，家乐福里面做餐饮都是用电的，第二，他们 最关心的是你能不能跟着他们一起开店。 位置五：龙之梦的新项目。因为给的位置很好，条件也还可以，而且想以后进入凯德的圈子，于是 当场定下了。 （提醒：如果进的是新商场，而且这个招商运营团队不是专业的，最好要谈好如果开业率没达 到约定或主力店没开全，就要减租或免租。一个在上海虹桥贸易中心开了 200 平米饭店的朋友，因 为这个场子一直热不起来，到现在亏了 90 多万，她也是
5、第一次进商场，当初没谈减租和免租事情。 ） 设备采购： 当初为了节省投资，跑到二手厨具市场转。发现二手设备比新设备基本能便宜一半（后来发现 其实上当了）。店铺预计 12 月开业，我提前 2 个月定了差不多 60%的厨房设备。等真挑设备时候， 发现最终买到的二手价格其实不过比新品便宜 30-40%左右。还好当初只给了定金，后来一系列事情 证明，如果打算在商场开餐饮，这些二手设备是不能买，不能用的，起码燃气灶具类是不能的。最 后损失一部分定金，买了些不锈钢设备完事。 消防： 商场的大消防一般都没问题，但二次消防要自己报。而且需要有设计资质设计院出的图纸。对 于小的餐饮店，可以花钱找人借设计院的章来
6、用。 天然气： 原来天真的以为是免费来服务的。后来才知，这块花钱最多。 首先，厨房燃气设备要买正规厂家的，要配套各种证件和铭牌，这样才能申请气表。其次，排管道 要他们的人，自然又是费用，装一套煤气报警装置要 2-3 万（商场装过一个，但业主还要再装一个） 。现场施工的师傅还要收红包才不挑毛病。如果是用电的商场，也许没这么多麻烦。 （提醒：没有充足的资金和面面俱到的关系，比如消防、环保、工商，最好不要考虑进商场开 店。如果要进，最好考虑用电设备不要申请煤气。单看好的电设备似乎要很多钱，但如果进场初期 跟商场说好用电量，算下来还是比用煤气划得来，省心！如果一定要用煤气，提前找熟人，一般能 省 10
7、-20%。） 招聘： 原来担心招人难，提前一个月登广告。面试的人是不少，可人家都是希望马上上班的，没人愿 意等你一个月。这个跟普通公司招聘完全不同。所以一般提前 1 个星期够了。如果考虑有培训，10 天也够了。 （提醒：如果在新的商场开店，心中一定要做好不能准时开业的打算，基本上会迟一个月，加 上碰到不可预测的事情，推迟 2-3 个月开业很正常。所以要考虑这个因素，以免过于提前准备一些 东西造成自己的损失。我自己就是在商场附近提前租了 3 套公寓当仓库，男女员工宿舍，因为推迟 4 个月，损失 2 万多！） 技术： 我是湖南人，我的餐饮是做湖南米粉，也在家乡投资了米粉厂，专门供应自己。上海的米粉
8、没 有湖南的味道。目前上海米粉还是桂林米粉的市场，但基本都是低端市场。所以我选的主要是细的 那种圆粉，上海人也喜欢这种细的。 就餐饮技术层面，我算是外行。但有几个有几十年湘菜经验、一级或特技证的长辈，所以技术方面 主要靠他们。 在品类上，我选择多元化，除了有米粉，还有面条、炒饭、盖浇饭、湖南特色小吃、饮品。菜 品控制在 30-40 个之间（10-15 种米粉）。以后如果开标准店品种还会增加。我做的这些就是为了 适应上海，以及可能的其他一线城市市场。 （提醒：开店之前要对当地市场做详细了解，这样才能确定合适的目标消费群体的需求。） 味道： 关于米粉本身，我认为其实并不是多么复杂的一个食品。只要是
9、湖南人（或四川，贵州的）， 从小吃米粉长大，每个人对于米粉口味都能说出个一二三点来，不过是一个大众化的小吃，只要遵 循不偷工（熬汤）减料（用好食材好米粉），做出来的味道不会差到哪里。当然，高水平的厨师有 可能做出味道更精致的米粉（主要体现在汤和浇头上）。 米粉口味要符合当地口味。根据自己在上海 6-7 年的生活经验和兼职开了 2 年湖南米粉店的经验。 我对上海市场的了解是： A、上海人爱吃面，米粉的主要人群是女生。还有在沪的湘、川、黔老乡。 B、鲜不鲜是首先的评价。当然，酸辣也是受欢迎口味（看看满大街的桂林米粉点击率最高的是酸辣 笋尖粉）。 C、由于桂林米粉多年的市场培育，大家接受的还是圆粉的
10、概念。 味道最好的店在哪里？家宴，或某个排挡，或某个小巷的小饭店，或真正顶级的餐厅，但基本不可 能在某个连锁餐厅，尤其是快餐类的。要规模，就要牺牲味道，没法两全。开一个或者几个店，要 每个店赚钱，火爆，味道和位置最关键。但几十上百家店，像味千拉面那样走连锁化道路，就要在 各种因素中作权衡了，当然，不能做到说难吃的地步。 标准化： 我不是专业厨师，但基本算是个会吃的人（美食家算不上），知道什么是好吃的。个人觉得除 了厨艺，食材其实是美食关键。最好吃的意大利面肯定在意大利，最地道的川菜肯定也在四川而不 是上海北京.这说明让一个地方美食能走遍世界都保持一个味道，基本不可能。但让这种美食通过 标准化，
11、保持个 7-8 分像，还是可能的。 我有市面上几家大品牌餐厅的运营手册，可我并不打算照搬。因为除了大框架像，其实每家的标准 化都是要靠自己实战摸索的。有了标准化就能做大吗？我也在考虑这个问题，虽然有自己想法，也 有业内人士支招建议，但毕竟还没检验成功。 有了味道，有了所谓秘方，甚至有了标准化，就能做成品牌，做大吗？我觉得可能很难，靠一家、 二家滚动发展比较难。应该在平台搭建好的基础下再求做大发展。比如在市场上有几个店面了，产 品、概念、服务和定位接收了市场的检验，采购物流培训体系基本建立起来，标准化建立完成，这 时再迅速铺点，广告跟上，树立起品牌。所以，我现在只想先开成功几个店，再求发展。 如
12、果你也想进商场开店做餐饮，根据我的经验，给你提个醒吧： 1、饭店是个勤行，事无巨细，会很累，尤其开小店。这一点你要有心理准备。 2、选择适合当地消费者的餐饮产品，保持基本产品的特色之外，也要有些适合当地口味的品种。 3、对于小店，味道好，味道稳定很重要。老客人很可能一次没吃好就走了，好不容易做高的生意额 逐渐下滑。这个是我前次开店时印象最深的教训。 4、资金要充足。目前我上海 60 平米店铺投资在 50 万左右。所以，没有足够资金筹备的朋友，不 要冒险。 5、没有餐饮行业经验积累的新手，以及没有较强的经营能力和管理能力的人，不要选择进入商场开 店。如果你有心，可以先投资小少一点开一个小店，从小做起。
