1、保证食品安全的规章制度 餐饮服务经营者应该按照食品安全法及其实施条 例、 餐饮服务许可管理办法 、 餐饮服务食品安全监督管 理办法 、 餐饮服务食品安全操作规范等法律法规的规 定和要求，制定符合本单位特点的规章制度。 一、 食品采购查验 1. 采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 2. 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有 必要的保温设备。 3. 设食品、原料验收员。 4. 验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处 理等方面记录。 5. 不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺 假食品及原料。 6. 禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生 虫的禽、畜、水产品及
2、其制品，酸败油脂、变质乳及 豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的 食品。 7. 采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识， 不应采购快到期或超期食品。 8. 采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料， 注意个人卫生并随时接受管理人员检查。 二、 场所环境卫生管理 1. 周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并 及时清理。 2. 积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等 害虫。 3. 厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、 无污垢、无垃圾、无卫生死角。 4. 不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5. 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 三、 设施设备卫生管理 1.
3、 公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒， 再放进保洁柜中保持干净。 2. 保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。 3. 刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用 后消毒，定位存放。 4. 定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。 5. 对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。 四、 清洗消毒管理 1. 餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。 2. 清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。 3. 消毒后放在专用保洁柜中。 五、 人员卫生管理 1. 常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2. 上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩 戴首饰上班。 3. 勤洗衣服，被，常换工作服，进出
4、工作间必须戴发帽， 头发必须全部戴入帽内。 4. 上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 5. 工作时不要随地吐痰。 6. 工作时严禁吸烟。 7. 定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。 8. 抹布专用，经常搓洗及消毒。 六、 人员培训管理 1. 从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫 生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证” 。 2. 从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学 习和培训，增强卫生知识。 七、 加工操作管理 1. 使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合 卫生要求。 2. 品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。 3. 用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定 位存放。 4. 各类食品原料使用前分类清洗。
