1、修改意见： 1、 文中所有的图表都要有与中文对应的英文图名、表名； 2、 参考文献撰写不规范，要规范； 3、 致谢撰写要改一下； 4、 摘要第一段去除； 5、 关键词最后一个词不能有分号； 6、 要把厂址选择及地质条件说一下（见文中相应位置） 。 本科生毕业设计 年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计 The Annual Production 3,000 Tons Of Chinese Style Meat Factory Design 学生姓名 张文杰 所在专业 食品科学与工程 所在班级 食品 1071 申请学位 工学学士 指导教师 王维民 职称 教授 副 指 导 教 师 职称 答辩时间
2、 2011 年 6 月 12 日 目 录 目 录 摘要 .I ABSTRACT .II 1 项目背景及发展概况 .1 1.1 项目背景 1 1.2 项目优势 2 1.2.1 政策环境 .2 1.2.2 资源优势 .2 1.3 项目实施单位 2 1.4 项目发展概况 2 2 市场需求预测与建设规模 .3 2.1 市场需求预测 3 2.2 建设规模 3 3 建厂条件与厂址选择 .3 3.1 原料 3 3.2 厂址选择 3 3.3 建设条件 4 3.3.1 工厂地理位置 .4 3.3.2 自然条件基本数据 .4 3.4 工厂总体布局 4 3.5 工厂主体建筑 4 3.6 车间建筑及工艺条件 4 4
3、项目建设方案 .5 4.1 产品工艺设计 5 4.1.1 产品方案及班产量的确定 .5 4.1.2 产品工艺流程图 .6 4.1.3 产品工艺流程描述 .7 4.2 产品质量指标 11 4.2.1 广式腊肠的质量指标： .11 4.2.2 酱猪肉的质量指标： .12 4.2.3 猪肉干的质量指标： .13 5 物料衡算 .13 5.1 物料衡算 13 目 录 5.2 水电用量估算 17 5.3 管道设计 17 6 设备选型 .17 6.1 设备选型原则 17 6.2 生产设备选型计算 17 6.3 设备清单 18 6.4 车间布置设计 19 7 工厂定员 .19 7.1 工厂组织结构 19 7
4、.2 工厂劳动定员 20 8 辅助部门 .21 8.1 猪胴体原料接收站 21 8.2 品控及研发室 21 8.3 仓库 21 8.3.1 原料仓库 .21 8.3.2 包装材料间 .21 8.3.3 成品间 .22 8.4 运输方式 22 8.4.1 场外运输 .22 8.4.2 场内运输 .22 8.4.3 车间运输 .22 8.5 机修车间 22 9 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 .22 9.1 厂区环境卫生 22 9.2 车间及设施卫生 23 9.3 原辅料及加工用水卫生 23 9.4 加工人员卫生 24 9.5 包装、运输、储存卫生 24 9.6 卫生检验管理 24 10 环境保护
5、和节能 .25 10.1 项目运营期间的主要环境污染物有： 25 10.2 节能 25 11 技术经济分析 .25 11.1 投资概算 25 11.2 固定资产投资费用 26 11.3 生产经营成本费用 27 目 录 11.4 年销售总收入和销售费用 27 11.5 利润、利润率、投资回收期计算 27 11.6 经营安全率（ ）分析 28 11.7 项目经济分析 28 鸣 谢 29 参考文献 30 摘要 I 摘要 中式肉制品的生产是我国食品工业的一个重要组成部分，所谓的中式肉制品，实 际就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行中国传统的 工艺处理的过程，这个过程所得的产品
6、称为中式肉制品。本次的工厂设计以猪肉为原 料，经原料分割在根据不同的用途输送到个专门的车间进行腌腊、酱卤制、干制等工 序加工而成的制品。去除！ 本设计主要是进行年产 3,000 吨中式肉制品的工厂设计。整个工厂的设计涉及以下 内容：产品市场前景、原料供应、厂址选择、生产方案与班产量、物料衡算、设备计 算与选型、车间平面布置、劳动力计算、环境保护、经济效益分析等。本项目设计绘 制了工厂平面图、车间平面布置图。 本设计秉承以人为本，安全第一，质量至上的设计理念，整个设计按照工艺要求 展开。工厂厂区的划分，以及车间平面和垂直布置以方案产品生产的实际操作场所要 求为中心，并围绕其对物流、人流、进出货要
7、求、贮存要求进行周密安排。使厂区布 置和车间布置既能满足计划产品的生产，又照顾到未来发展; 既满足工艺要求，又照 顾到建筑设计施工可行性。在设备选型方面，尽量选用机械设备，为中式肉制品的流 程化、单元操作化和标准化生产提供良好的生产的条件，进而使生产具备较高的机械 自动化。 本设计车间涉及的相关数据如下： 工厂规模：年产 3000 吨中式肉制品 产品与产量：广式腊肠：1500 吨/年、酱猪肉：900 吨/年、猪肉干：600 吨/年 车间定员：总经理 1 人；厂长 1 人；人事部 2 人；财务部 2 人；品保部 4 人；销售部 20 人；生产部 80 人；后勤部 8 人。总计 118 人。 工厂
8、面积：6667.67 车间面积：2450 工厂各项经济技术指标： 固定资产，总计：1057.51 万元；生产经营成本，总计：9228.8 万元； 销售费用，总计：4230 万元；销售利润，总计：532.4408 万元； 资产利润率，计为：50.63 %；销售利润率，计为：3.78%； 投资回收期，计为：1.97 年； 经营安全率（ ） ，计为：33.36 关键词：工厂设计；中式肉质品；车间设计；产品工艺 ABSTRACT II ABSTRACT Chinese meat production and food industry in China is an important part, th
9、e so-called Chinese-style meat is in fact the use of physical or chemical methods, with appropriate materials and additives, raw meat on the Process of Chinese traditional process This process is known as the Chinese meat products obtained. The plant design to pork as raw material, raw materials, th
10、e use of segmentation in accordance with the different transported to a special workshop Ala, Lu Zhi sauce, dried products from the processing of such processes. The design is primarily for an annual output of 3,000 tons of Chinese-style meat plant design. Overall plant design involves the following
11、: market prospects, raw material supply, site selection, production programs and classes yield, mass balance, calculation and selection of equipment, plant layout, calculation of labor, environmental protection, economic analysis. The project design plan drawn at the factory, workshop floor plan. Th
12、e design brings people-oriented, safety first, quality first design concept, the design started in accordance with technical requirements. Division of the factory plant, and the plane and vertical layout of the workshop production to the actual operation of the program requirements as the central pl
13、ace, and around its logistics, flow, into the shipping requirements, storage requirements for detailed arrangements. The plant layout and shop layout that meets the production plan, but also take care of the future; not only meet the technical requirements, but also take into account the feasibility
14、 of building design and construction. In terms of equipment selection, try to use mechanical equipment for the process of Chinese meat products, and standardize the production unit operation to provide good conditions for the production, thereby enabling a higher production of mechanical automation.
15、 The design workshop involving relevant data are as follows: Factory scale: annual output of 3,000 tons of Chinese meat products Products director 1; HR 2; Finance Department 2; Quality Assurance Division 4; sales 20; Production 80; Houqin Bu 8. Total 118. Factory Area: 6667 Workshop area: 2470 Shop
16、 the economic and technical indicators: Fixed assets, total: 10,575,100 yuan; production and operation costs, total: 92.288 million ABSTRACT III yuan; Cost of sales, total: 4230 million; sales profits, Total: 532.4408 million yuan; Assets, profitability, calculated as: 50.63%; sales profit margin, c
17、alculated as: 3.78%; Payback period, namely: 1.97 years; Operating safety rate (), calculated as: 33.36%. KEYWORDS: Factogy Design; Chinese Style Meat; Plant Design; Product Technology 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 1 年产 3，000 吨中式肉制品的工厂设计说明书 食品科学与工程，200711211136，张文杰 指导教师：王维民 1 项目背景及发展概况 1.1 项目背景 我国肉类产量居全球之首已经
18、十多年，2009 年我国肉类总产量 7642 万 t，世界肉 类产量为 2.86 亿 t，我国肉类行业整体占世界总产量的 26.7%。但我国肉类行业整体发 展水平还比较低，工业化生产与国际上发达国家相比，仍有相当的差距。 传统的中式肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这是我国肉类食品产业发展 的一大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤类肉制品等产品，如腌火腿、板鸭、 风鹅、盐水鸭。中式肉制品是根据我国人民的食用习惯，在烹调技术的基础上而发展 起来的一大类产品。 但目前，从工业化生产的角度来看，中式产品品种虽多，但工序较少，工艺简单， 具有较强的技术性和经验性，但只适合于前店后厂或家庭作坊的小规
19、模生产，局限于 小区域化生产供应，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产存在不少问题：不能满 足商品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏， 容易出现各种卫生质量问题的。所以我们要更加致力于对中式肉制品的工业化生产， 在集中式的工业化的生产，利用各种先进的技术和设备，以及良好的卫生管理条件下， 从而提高肉制品的综合利用率，扩大中式肉制品的供应区域，提高肉制品的食用保质 期。 虽然中式肉质品有着广阔的市场，但由于工业化生产水平低，不能大规模的生产 加工满足市场的需求，所以要加大对中式肉质品的工厂设计，借鉴外国西式肉制品的 生产技术、工艺及先进的生产设备，加大中式肉制品
20、的工业化生产。 韶关市是一个养殖业大市，其中以肉猪养殖业的主导品种，2010 年韶关市的生猪 规模养殖场（户）为 4100 多个，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181 万头，年 末存栏量 124 万头。韶关市有着广大的肉猪养殖基础，但其中更多的是以热冷鲜肉卖 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 2 出，缺乏精深加工，经济效益得不到提高。或是仍以家庭作坊方式生产，不能满足商 品属性，不能规模化生产，卫生安全性低。且由于小作坊的卫生管理条件的缺乏，容 易出现各种卫生质量问题的。所以在这样的背景中，选择韶关市说一下具体位置如什 么镇什么村或什么街道，为建厂厂址，进行年产 3000t
21、 中式肉制品的工厂设计。根据当 地地质条件，所选地址条件为粘土性结构，经填实及地面处理后，地面承受压力为 8000kg/cm2, 地面牢固，无地面沉降危险。 1.2 项目优势 1.2.1 政策环境 近年来，国家先后下发了关于促进畜牧业持续健康发展的意见 、 关于促进生 猪生产发展稳定市场供应的意见等一系列文件，鼓励以肉产品加工企业为依托，发 挥其联结农户和市场的桥梁作用，与农户发展订单生产，建立稳定的生猪产销关系， 促进生猪产业持续健康发展。调整农业生产结构，加快农副产品由粗放经营向主导产 业、现代产业的转变，进而实现产业化经营，是财政增税、企业增收、农民致富的有 效途径和举措。 1.2.2
22、资源优势 肉猪是韶关市养殖业的主导品种，2010 年生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，年 出栏生猪总量占全市生猪出栏量的 82.5%，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 181 万头，年末存栏量 124 万头。韶关韶关北连湖南,东连江西,南连清远，西连河源梅州， 交通便利，项目原料有充足的保证。 1.3 项目实施单位 项目实施单位为韶关 XXXX 肉制品有限公司。 1.4 项目发展概况 项目实施后，将会产生良好的经济效益和社会效益。本项目的建设，年产中式肉 制品 3000 吨。产品年产 3000 吨，原料预计需鲜活猪 5500 吨左右，将有力的促进韶关 市猪肉制品加工业的发展。公司
23、推行“公司+基地+农户”的产业化经营模式，通过规 范的订单合同来合理安排时间，可解决在养殖生产的货源过剩、相互压价。并与乳源 县屠宰场签订协议接收屠宰后的猪胴体为加工原料。达到减少养殖的盲目性和价格波 动的不利影响，为养殖户抵御市场风险。公司将通过其雄厚的资金、技术、信息优势 而建立完善的技术服务体系，把先进的养殖技术推广到千家万户，实现科技兴农，为 农户抵御自然风险和农产品销售难的问题。同时，项目建设有利于解决更多的农村剩 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 3 余劳动力，促进农村经济的全面发展和农村社会稳定。总之，该项目采用先进设备和 技术，符合国家、省、市的产业发展政策和项目区的实
24、际需求，对当地经济的发展和 农民的收入有较大的促进作用。 2 市场需求预测与建设规模 2.1 市场需求预测 据世界粮农组织全球展望研究处报道，预计到 2015 年世界肉类产量将近 23400 万 吨来自发展中国家，中国作为最大的发展中国家及占据全球 1/4 的中国肉类总产量达 6300 多万吨，占世界肉类总产量的 27%，居世界第一位，是世界上最大的肉制品消费 大国和全球最大的肉制品市场。尽管中国肉类总量位居世界第一，但肉制品加工却不 到 2000 万吨，占肉类总产量的 30%，与西方发达国家相比，平均低 30 个百分点。因 此，巨大的肉制品加工业发展潜力形成了庞大的市场需求。 2.2 建设规
25、模 （1）建成年生产 3000 中式肉制品加工厂 1 座； （2）配置 3 条中式肉制品生产线，完善附属设施，检验检测设备； （3）建设处理能力 180 吨/日污水处理站 1 座。 本项目预计于 1 年内建成，从第二年起生产负荷达到设计能力的 100%。按不同品 种的肉质品制成不同规格的真空小包装食品。 3 建厂条件与厂址选择 3.1 原料 根据建厂的年产量及产品方案，所需的主要原料为猪胴体，年需求量约 4428 吨。 肉猪是韶关市养殖业的主导品种，2010 年生猪规模养殖场（户）为 4100 多个，年出栏 生猪总量占全市生猪出栏量的 82.5%，全市生猪饲养量达 305 万头，出栏肉猪 18
26、1 万头， 年末存栏量 124 万头。韶关韶关北连湖南,东连江西,南连清远，西连河源梅州，交通 便利，项目原料有充足的保证。 3.2 厂址选择 厂址要求达到：（1）交通便利，厂址上风不存在产生粉尘、有害气体、放射性物 质、孳生昆虫的场所，厂区下风不存在主要的居民区；（2）电力和水源充足，符合生 活饮用水标准，并有污水排放系统。 项目选址于韶关市乳源县富源经济开发区，占地面积约 10 亩，属于工业规划建设 用地。 项目建设及营运用电、用水管、线已通达厂址边界并能满足项目的需要。 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 4 项目营运期间产生的污水，处理达标后经管道排放至附近的乳江河。 3.3 建
27、设条件 3.3.1 工厂地理位置 韶关交通便利，境内公路有：105、106、107、323 四条国道、十条渠道，京珠高 速公路、京广铁路、武广高速铁路纵贯南北。此外，还有流经韶关的河流北江，它是 珠江的一条支流，流量大，水位季节变化也大。韶关北连湖南,东连江西,南连清远广州, 西连河源梅州，铁路、公路交通发达，是广东的北上的门户。说一下具体位置如什么 镇什么村或什么街道，为建厂厂址，进行年产 3000t 中式肉制品的工厂设计。根据当地 地质条件，所选地址条件为粘土性结构，经填实及地面处理后，地面承受压力为 8000kg/cm2, 地面牢固，无地面沉降危险。 3.3.2 自然条件基本数据 韶关市
28、一年四季均受季风影响，冬季盛行东北季风，夏季盛行西南和东南季风。四 季特点为春季阴雨连绵，秋季降水偏少，冬季寒冷，夏季偏热。 年平均气温 18.8C21.6C ，最冷月份（1 月）平均气温 8C11C ，最热月份（7 月）平均气温 28C29C，冬季各地气温自北向南递增，夏季各地气温较接近。 雨量充沛，年均降雨 14002400 毫米，38 月为雨季，92 月为旱季。日平均 温度在 10C 以上的太阳辐射占全年辐射总量的 90%，光能、温度、降水配合较好，雨 热基本同季，有利植物生长和农业生产。全年无霜期 310 天左右，年日照时间 1473 1925 小时，北部山区冬季有雪。 3.4 工厂总
29、体布局 工厂必须设备齐全，并有宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有阻碍。整个 平面布置充分考虑到满足生产工艺各方面的要求,及物流人流的流畅性；将生产线用房 与原辅助料仓库、卫生生活用房（更衣间卫生间）、进出货管理用房有机地结合在一 起。注意原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等腰相互隔离。按防火、安 全、卫生等要求，合理确定建筑物间距，美化厂区，文明生产。 3.5 工厂主体建筑 工厂主体建筑有生产车间和综合楼，且还应有原料仓库、车库及车辆冲洗场。 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 5 3.6 车间建筑及工艺条件 结构及材料 厂房结构以钢筋混凝土为结构，建筑材料不渗水、易清洗、耐
30、磨和 防腐蚀。为反射光线和卫生起见，墙墙与天花板的表面颜色为白色或浅色。 门和通道 车间外门分货物进出及人员进出两种。货物进出门采用卷帘门，车间内 门亦分物流门和人员进出门。其中冷藏库和冷藏库的门均采用保温移门。产品进出通 道宽度一般为 1.37m。 窗台 窗台做成 45斜面，利于卫生。为了防止碰撞，窗台高度不低于 0.91m。 墙壁 内墙面下部用白瓷砖做成 2.0m 高的墙裙，减少墙面污染，便于清洗。其余 墙面和天花板用耐化学腐蚀六偏水性内墙防霉涂料。墙面转角采用弧形处理。 地面 地面采用耐久的、防水材料，为安全起见避免过分光滑，将磨料细粒渗混 在地坪表面。地面平整。由于车间的地坪，经常受到
31、水、酸、碱、油灯腐蚀性物质的 侵袭货运输车辆的冲击，所以生产车间地面要求采用符合卫生要的防滑，磨处理。各 区域与排水滑或水漏成 1.5-2.0的地面坡度，并设置明沟或地漏排水。全部室内地坪 与墙结合的阴阳角做成圆弧形，便于清洗消毒。 卫生工程 车间按生产区域分设两个更衣间。每个更衣区分的男女更衣区分别具 有更鞋、一次更衣、卫生间（厕所和淋浴）、二次更衣区域，并设有踏脚消毒池、洗 手池、风淋门。厕所小便池和池手池的水阀采用感应式。 操作区人员集中的加工区域，对室内空气进行风机换气。换气速率为每小时 10 次 以上。同时在操作区内设进风和排风口，进风口设靠近墙脚，排风口设在吊项上。进 出风管与外界
32、相通的管口均要求设防护网，以防虫、蚊蝇等进入车间，同时进风管口 要配备除尘装置，以保证进入车间的空气洁净。 4 项目建设方案 4.1 产品工艺设计 4.1.1 产品方案及班产量的确定 根据生产产品的需要，设计生产能力为年产广式腊肠、酱猪肉、猪肉干三种中式 肉制品共 3000 吨。本项目设计的生产车间计划全年生产 300 天，即班产量 10 吨，其 中广式腊肠 5 吨，酱猪肉 3 吨，猪肉干 2 吨。设计每天生产一班，工作时间为 8 小时。 表 4-1 年产 3000 吨中式肉制品工厂产品方案 产品名称 年产量/t 班产量/t 单位小时产量/t 广式腊肠 1500 5 0.625 广东海洋大学
33、2011 届本科生毕业设计 6 酱猪肉 900 3 0.375 猪肉干 600 2 0.25 总计 3000 10 1.25 4.1.2 产品工艺流程图 4.1.2.1 广式腊肠工艺流程如下： 切膘丁 绞肉 晾晒烘烤 原料选择和修正 捆线结扎扎孔排气灌肠配料拌料 成品整理 漂洗 贮藏包装 图 4-1 广式腊肠的工艺流程图 4.1.2.2 酱猪肉工艺流程如下： 原料整理 配料选择 焯水 备清汤 冷却出锅酱制码锅 成品整理 包装 贮藏 图 4-2 酱猪肉工艺流程图 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 7 4.1.2.3 猪肉干工艺流程如下： 原料 修整 配料 初煮 切胚 复煮 收汁 烘干 冷
34、却 成品整理 包装 贮藏 图 4-3 猪肉干工艺流程图 4.1.3 产品工艺流程描述 4.1.3.1 广式腊肠工艺说明： （1）原料肉的选择和修整 香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉 最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原 料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。考虑到腊肠制作中，瘦肉和肥膘的比例， 我们选择猪后腿肉（74%瘦肉） 。 （2）切丁 瘦肉用绞肉机切成 410 毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成 610 毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分 待用，肥瘦肉应分开存放。 （3）配料选择 配方 广式腊
35、肠： 原辅料 质量（kg） 瘦肉 70 肥肉 30 原料合计： 100 精盐 2.2 砂糖 7.6 白酒 2.5 白酱油 5 亚硝酸钠 0.02 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 8 硝酸钠 0.05 辅料合计： 17.35 （4）拌馅、腌制 配料称好后倒入盆中，加入 20左右的清水，使其充分溶解。然 后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制 12 小时即 可进行灌制。 （5）灌肠 天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每 100 千克肉馅约需猪 小肠衣 50 米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不 能过紧或过松。 （6）排气 用排气
36、针扎刺湿肠，排除内部空气。 （7）捆线结扎 每隔 1020 厘米用细线结扎 1 次，不同规格长度不同。 （8）漂洗 将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。 （9）晾晒和烘烤 将悬好的香肠放在日光下暴晒 23 天，在日晒过程中有胀气处应 针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在 4249。温度过高脂肪易熔化，同 时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起 发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过 3 昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通 风良好的场所风干 1015 天即为成品。 （10）包装、贮藏 采用 PET/PE 为包装材料进行真空包装。经检
37、验合格后入库贮藏。 4.1.3.2 酱猪肉工艺说明： （1）原料整理 选用卫生检验合格的，皮嫩膘薄，膘厚不超过 2cm，以肘子、五 花等部位为佳。将原料进行整理。分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把 猪皮上毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦糊。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、 杂污、板油及多余的肥肉、奶哺等。最好是选择五花肉，切成长 17cm、宽 14cm，厚 度不超过 6-8cm 的肉块，要求达到大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容 器内，浸泡 4 小时左右，泡去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。 （2）配料选择 配方：酱猪肉 原辅料 质量（kg） 猪肉 100
38、 原料合计： 100 大盐 5.0 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 9 白砂糖 0.2 花椒 0.2 八角 0.2 桂皮 0.3 小茴香 0.1 鲜姜 0.5 大葱 1.0 辅料合计： 7.5 将各种香辛料调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香 辛料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因为这种料为一次 性使用。 糖色的加工过程。用一个小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分 布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，被糖炒化，炒至泛至泛大泡后，又渐渐变成 小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅 黑色的时候，马上
39、倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色” 。糖色的口感应是苦中略 带一点甜，不可甜中带一点苦。 （3）焯水。焯水目的是排除血污和腥、膻、臊异味。所谓焯水就是将准备好的原料 肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。 操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足， 不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量。一般控制在刚好 淹没原料肉为好，控制好火力大小，以保持液面沸腾，煮制 40min 左右，不盖锅盖， 随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。 J（4）备清汤。待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤 面的浮油
40、撇净，至汤呈微清的透明状即可。 （5）码锅。原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入 1.52kg 的净水，以防干 锅。用一个约 40cm 直径的铁箅垫在锅底上，然后再用 20cm6cm 的竹板（猪下巴骨、 扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，要注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸 腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要 使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。 （6）酱制。码锅后，盖上锅盖，用旺火煮 23h。然后打开锅盖，适量放糖色，达 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 10 到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火
41、焖煮 1h，用手摸肉块是否熟软，尤其是肉 皮。看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的 1/3，达到以上标准，即为半成品。 （7）出锅、冷却。达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小 泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、 铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到黏稠状。如果 颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色，把熬好的酱汁倒入洁净的 容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至 5060，用炊帚尖部点刷在酱肉上。不要抹， 晾凉即为酱肉成品。 （8）包装 加工完毕后及时真空包装。检验合格后入库贮藏。 4.1.3.3
42、猪肉干工艺说明： （1）原料的选择和处理 将原料猪肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，顺着肌纤维切成 0.51kg 左右的肉块，然后放在冷水中浸泡 1h 左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干备 用。 （2）配料选择 配方 五香猪肉干： 原辅料 质量（kg） 猪肉 100 原料合计： 100 食盐 2.85 白糖 4.5 黄酒 0.75 酱油 4.75 花椒 0.15 大茴香 0.2 小茴香 0.15 丁香 0.05 桂皮 0.3 陈皮 0.75 甘草 0.1 姜 0.5 辅料合计： 15.05 （3）初煮 将清洗沥干的肉块放入沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。一般 初煮时不加入任何辅料，但有时为了去除异
43、味，可加入 1%2%鲜姜。初煮时间水温保 持在 90以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面 呈粉色、无血水为宜，通常初煮 1 小时左右。肉块捞出后，汤汁过滤备用。 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 11 （4）切胚 初煮后的肉块冷却后，根据工艺要求放在切片机中切成小片、条、丁等 形状，要求大小均匀一致。一般规格为：1cm1cm0.8cm 的肉丁或者是 2cm2cm0.3cm 的肉片。 （5）复煮、收汁 复煮是将切好的肉胚放在调味汤中煮制，其目的是进一步熟化和 入味，复煮汤料配制时，取肉胚重 20%40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装 纱布袋入锅煮沸后，
44、加入其它辅料及肉胚，用大火煮制 30 分钟左右，随着剩余汤料的 减少，应减小火力以防止焦锅，用小火煨 12 小时左右，待卤汁基本收干，即可起锅。 （6）烘干 将收汁后的肉胚铺在竹筛或铁丝网上，放置在红房中烘烤。烘烤温度前 期可控制在 8090，后期可控制在 50左右，一般 56 小时便可使含水量下降到 20%以下。在烘烤过程中要要注意定时翻动。 （7）冷却 冷却以在清洁的冷却室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排 风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。 （8）包装与贮存 包装以 PET/PE 为包装材料，采用真空包装。经包装后的肉干， 在干燥通风的地方，一般可贮存 23 个月。 4.2
45、 产品质量指标 4.2.1 广式腊肠的质量指标： （1）感官指标： 色泽，肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽。 组织及 形态， 肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密。风味，咸甜适中, 鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻,具有广式腊肠的特有风味。 （2）理化指标： 表 4-2 广式腊肠的理化指标 项目 指标 水分（%） 25 食盐（%） 9 酸价（mg/g 脂肪，以 KOH 计） 4 总糖（%，以葡萄糖计） 20 亚硝酸盐（mg/kg，以 NaNO2 计） 20 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 12 （3）微生物指标： 表 4-3 广式腊肠的
46、微生物指标 项目 指标 菌落总数（cfu/g） 30000 大肠菌群（MPN/100g） 40 致病菌 不得检出 4.2.2 酱猪肉的质量指标： （1）感官指标： 外观形态：外形整齐，无异物； 色泽：酱制品表面为酱色或褐色； 口感风味：咸淡适中，具有酱制品特有的风味，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙， 肥肉不腻口，味美清香；组织紧密； 杂质：无肉眼可见的外来杂质。 （2）理化指标： 表 4-4 酱猪肉的理化指标 项目 指标 铅（Pb）（mg/kg） 0.5 砷（mg/kg） 0.05 锅（Cd）（mg/kg） 0.1 总汞（以 Hg 计）（mg/kg ） 0.05 亚硝酸盐 按 GB1760 执行 （
47、3）微生物指标： 表 4-5 酱猪肉的微生物指标 项目 指标 菌落总数（cfu/g） 80000 广东海洋大学 2011 届本科生毕业设计 13 大肠菌群（MPN/100g ） 150 致病菌（沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 4.2.3 猪肉干的质量指标： （1）感官指标： 形态：呈块状（片、条、粒状）同一品种的厚度、长短、大小基本均匀； 表面可带有细微绒毛或香辛料； 色泽：呈棕黄色、枣红色、棕红色，色泽基本一致、均匀； 滋味与气味：具有该品种特有的香味，味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。 （2）理化指标： 表 4-6 猪肉干的理化指标 项目 指标 水分（%） 20 水分活性 Aw 0.7 PH 3.86.1 盐含量（%） 4.05.0 总糖（%，以蔗糖计） 20 （3）微生物指标： 表 4-7 猪肉干的微生物指标 项目 指标 菌落总数（cfu/g） 10000 大肠菌群（MPN/100g ） 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色 葡萄球菌、志
