植物中淀粉含量测定.doc

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资源描述

1、实验 14 植物组织中淀粉含量的测定 蒽酮硫酸法 一、原理 淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖,在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖,然后在浓硫酸的作用下,使单糖脱水生成糠醛类化合物,利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应,即可进行比色测定。 二、实验材料、试剂与仪器设备 (一)实验材料 任何植物材料。 (二)试剂 浓硫酸(比重 1.84 )。 9.2mol/L HClO 4 。 蒽酮试剂,同实验 24 。 (三)仪器设备 电子天平,容量瓶: 100 mL 4 个、 50 mL 2 个,漏斗,小试管若干支,电炉,刻度吸管 0.5mL 1 支、 2.0 mL 3 支、 5 mL 4 支,分光光度计,记号笔。

2、三、实验步骤 1. 标准曲线制作 同实验 24 恩酮法。 2. 样品提取 称取 50 100 mg 粉碎过 100 目筛的烘干样品,置于 15 mL 刻度试管中,加入 6 7 mL 80 乙醇,在 80 水浴中提取 30 min ,取出离心( 3000 rpm ) 5 min ,收集上清液。重复提取两次(各 10 min )同样离心,收集三次上清液合并于烧杯,置于 85 恒温水浴,使乙醇蒸发至 2 3 mL ,转移至 50 mL 容量瓶,以蒸馏水定容,供可溶性糖的测定。 向沉淀中加蒸馏水 3 mL ,搅拌均匀,放入沸水浴中糊化 15 min 。冷却后,加入 2 mL 冷的 9.2 mol/L

3、高氯酸,不时搅拌,提取 15 min 后加蒸馏水至 10 mL ,混匀,离心 10 min ,上清液倾入 50 mL 容量瓶。再向沉淀中加入 2 mL 4.6 mol/L 高氯酸,搅拌提取 15 min 后加水至 10 mL ,混匀后离心 10 min ,收集上清于容量瓶。然后用水洗沉淀 1 2 次,离心,合并离心液于 50 mL 容量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。 3. 测定 取待测样品提取液 1.0 mL 于试管中,再加蒽酮试剂 5 mL ,快速摇匀,然后在沸水浴中煮 10 min ,取出冷却,在 620 nm 波长下,用空白调零测定光密度,从标准曲线查出糖含量( g )。 四、结果计算 式中

4、: C 从标准曲线查得葡萄糖量, g 。 V T 样品提取液总体积 , mL 。 V 1 显色时取样品液量, mL 。 W 样品重, g 。 0.9 由葡萄糖换算为淀粉的系数。 碘 - 淀粉比色法 一、原理 对于淀粉含量较少的植株样品,也可采用碘淀粉比色法。淀粉在加热情况下能溶于硝酸钙溶液中,当碘化钾和硝酸钙共存时,碘能以碘淀粉蓝色化合物沉淀全部淀粉。将此沉淀溶于碱液,并在酸性条件下与碘作用形成蓝色溶液进行比色。 二、实验材料、试剂与仪器设备 (一)实验材料 任何植物材料。 (二)试剂 1 80 硝酸钙溶液。 2 0.5 碘液:称 5.00 g 结晶碘和 10.00 g 碘化钾,放入研钵混合干

5、研,然后加 10 mL 蒸馏水研至全部碘溶解,将溶液全部转入 1000 mL 容量瓶定容后,贮于磨口试剂瓶。 3 5 含碘硝酸钙溶液:取 10 mL 80 的硝酸钙溶液,加入 160 mL 水再加入 3 mL 0.5 的碘液混匀,现用现配。 4 标准淀粉溶液:称取纯淀粉 50 mg 于研钵中,加 3 mL 80 硝酸钙溶液,研细并转移到 100 mL 的三角瓶中,用 15 mL 80 的硝酸钙溶液冲洗研钵,无损地收集于三角瓶中。将三角瓶置于沸水浴中煮沸 5 min ,冷却后全部转入 50 mL 容量瓶中并定容。此液为 1 mg/mL 的淀粉标准液。 5 0.1 mol/L NaOH 。 6 0

6、.1 mol/L HCl 。 (三)仪器设备 分析天平,研钵,容量瓶,量筒,三角瓶,水浴,小漏斗,电炉,离心机,离心管,试剂瓶。 三、实验步骤 1 称取 1 3 g 叶片,剪碎放入研钵,加 5 mL 80 的硝酸钙溶液,研磨成糊状移入 100 mL 的三角瓶中,用 10 mL 80 的硝酸钙冲洗研钵,无损地收集于三角瓶中,瓶口盖上小漏斗,在沸水浴上煮沸 3 5 min (叶片含淀粉少的 3 min ,含淀粉多的 5 min ),使样品中淀粉转变为胶体溶液。 2 给三角瓶中加 20 mL 蒸馏水,混合液转入离心管中离心( 2000 3000 rpm ) 2 3 min ,将离心后的淀粉胶体浑浊液

7、移入 100 mL 容量瓶(淀粉含量少时,可移入 50 mL 容量瓶),三角瓶及离心沉淀物用 5 10 mL 热蒸馏水冲洗并同样离心,离心液并入容量瓶中(共洗 2 3 次)定容,即为淀粉提取液。 3 取 5 10 mL 淀粉待测液,加入到盛有 2 mL 0.5 碘液的离心管中,混匀静置 15 min 后离心( 3000 rpm ) 5 min ,弃上清液。沉淀用 5 的含碘硝酸钙溶液冲洗两次,向冲洗后的沉淀中加入 10 mL 0.1 mol/L 的 NaOH 混匀,将离心管浸入沸水内 5 min ,使沉淀溶解。将溶液转入 50 mL 容量瓶中,加入 0.3 mL 0.5 碘液,用 30 mL

8、左右的水冲洗并入容量瓶,加入 2 mL 1mol/L 的盐酸,用水定容并显色,在 590 nm 波长处测定光密度。 4 绘制标准曲线 取标准淀粉溶液( 1 mg/mL ) 0 、 0.5 、 1.0 、 2.0 、 3.0 、 4.0 、 5.0 mL 于 6 个离心管中,用 80 硝酸钙溶液将各管的体积补足至 5 mL ,再向各管加入 2 mL 0.5 碘液,混匀静置 15 min 后离心,其他操作同样品测定步骤,显色后在 590 nm 波长下测定光密度。此系列溶液的淀粉含量分别为 0 、 0.5 、 1.0 、 2.0 、 3.0 、 4.0 、 5.0 mg ,然后以光密度为横坐标,以淀

9、粉含量为纵坐标绘制标准曲线。 四、结果计算 式中: C 从标准曲线查得葡萄糖量, mg 。 V T 样品提取液总体积 , mL 。 V 1 显色时取样品液量, mL 。 W 样品重( g )。 变性淀粉在调味酱中的应用调味品在九十年代开始了规模化生产,特别是在近几年,调味品也向品牌化发展,生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产,这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。 作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化,先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶(植物胶、动物胶、微生物胶)、复配增稠剂、复合变性淀粉。 不同的调味酱,它们的特性要求和加工工艺不同,所选用的增稠添加剂也不相同。本文主要谈谈怎样选择

10、合适的增稠稳定剂。 1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用 苹果沙拉酱生产过程中,需要长时间的煮制,同时苹果酱需要在酸性条件下保存。这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制,同时在酸性条件下稳定。几种增稠剂(添加量为5%)在苹果酱中(室温条件下放置30天后检测)的使用结果见表1下载 (5.83 KB)表12006-8-15 16:47 由表1可知道:卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显;玉米淀粉保水稳定性较差,容易老化结块;复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶具有天然的稳定大分子结构,耐酸性、保水性粘度都很好,是良好的食品增稠剂,但由于卡拉胶价格高,其使用范围受到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定

11、性好,已越来越被生产厂家看重。 原淀粉价格低,但其理化特性不稳定,不适宜苹果酱的生产;原淀粉抗老化性弱,容易析水结快,如果储藏条件不好,产品性能不稳定,会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点,可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状,保持柔滑的体态不变稀;同时可赋予制品较好的组织结构,使果酱口感爽滑,有较强的实体感。变性淀粉的透明度、成膜性都较高。 加入后提高产品的透明度,同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强,可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。 2、几种增稠剂在番茄酱中作用 对番茄酱,稠度和色泽的稳定性非常重要。同时由于番茄酱营养丰富,低分子糖类

12、物质含量高,极易败坏,一般会加入防腐剂,现在越来越提倡使用天然防腐剂,使用最广的为大蒜素,使用大蒜素时有一个较大的缺点,味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。 本实验通过添加不同的增稠掩盖剂,添加量为5%:明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。结果见表2(室温条件下放置30天后检测)下载 (5.23 KB)表22006-8-15 16:47 由表2可以知道:明胶和DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口感综合效果明显;木薯原淀粉性质不很稳定,加热后易老化,造成产品失水变稀,不利于消费者使用时后处理;明胶的效果最明显,综合性质好,但由于其价格较高,不

13、能被广大消费者采纳;海藻酸钠酸性条件下不是很稳定,容易分解失效。 变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团(本身的羟基和外来的极性基团),有很好的保水性,强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量,同时降低其它原料的含量,比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽,可以很好地与其他物质结合,形成透明有弹性的均匀分散体系,从而使添加的色素和风味物质稳定。 因为变性淀粉引入了其它外来极性基团,增强了亲水性和空间稳定性,可以很好地与制品中的某些成分络合,形成稳定的物质,能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性,可以稳定产品的PH和色泽(有色物质对PH敏感)。耐热性可以加强产品的加工性。 综上所述,变性淀粉,特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效,而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。

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