1、2013年2014年度第一学期餐饮服务与管理期末试卷班级： 姓名： 得分： 一、填空题：（每题1分，共10分）1、 骨碟内的杂物达到 时，需要及时更换骨碟。2、 红茶的制备方法有调饮法和 。3、 烹制牛、羊肉一般有5种火候，肉质表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后有血水渗出为_ 成熟。4、 在西餐中，客人席间饮酒水或暂时离席，会将刀叉摆成 型。5、 在餐饮服务中用托盘的目的是为了干净、 、 。6、 斟酒的方法有徒手斟倒和 两种。7、西餐的甜点可分为 、软点、 。8、结账方式有：现金结账、信用卡结账、支票结账和 。二、不定项选择题：（每题2分，共20分）1、用 做菜是意大利餐饮的一大特色。A、米 B
2、、面 C、水果 D、土豆2端托姿态要领是“三平”，“一松”，“一稳”，其中“三平”指的是 。A、眼睛平 B、双肩平C、托盘平 D、胳膊平3、西餐中吃海鲜和家禽分别喜欢配用 （酒水）。A、白葡萄酒 B、红葡萄酒C、甜酒 D、鸡尾酒4、西餐的菜肴和服务以 为代表。A、美式 B、法式C、英式 D、德式5、 服务是一种豪华服务，费用昂贵，对服务员的要求相对也较高。A、美式 B、法式C、英式 D、俄式6、下列属于结账服务程序的有 。A、取账单 B、核对账单C、递送账单 D、礼貌致谢7、对酒水温热的方法有 。A、水烫法 B、烧煮法C、燃烧法 D、掌心温热法8、西餐于 年传入中国。A、1949年 B、1950年C、1840年鸦片战争后 D、1849年9、下列属于骨碟定位操作细节有 。A、拿骨碟边缘 B、轻拿轻放C、造型图案正对客人 D、间距均等10、口味重、油腻大，喜欢吃土豆，土豆是一日三餐必不可少的菜肴，这是 国家的饮食习惯。A、美国 B、法国C、英国 D、俄罗斯三、简答题：（ 每题5分，共20分）1、中餐上菜服务中有哪些原则性？2、电话预定的程序是什么？3、写出西餐宴会的上菜程序。4、列举五项西餐正餐的进餐礼仪？
