1、密 封 线班级 姓名 学号 密 封 线 内 不 得 答 题餐饮服务与管理期终考试试卷（时间：90分钟 满分：100分）题 目一二三四五六七八总 分得 分一、 填空题（12分每空0.5分）1、 西餐上汤时应加垫盘，从客人（右侧 ）侧送上。2、 西餐早餐按传统可分为（英式早餐）和（欧陆式早餐 ）两类.3、 法式服务又称（李兹服务 ），美式服务又称（盘子服务）。4、 我国历史上的西餐馆又称为（番菜馆）。5、 煮有（直接煮菜肴）和（煮汤）两种烹制方法，熘有（直接下锅熘 ）和（盘内浇果汁）两种烹制方法6、 冰镇的方法有（冰块冰镇）和（冰箱冷藏冰镇）两种7、 中餐酒水一律斟八分满，红葡萄酒、白葡萄酒和香槟
2、酒在斟酒时，依次斟的量为1/2、（3/4 ）和（3/4 ）。8、 杯花的特点是（ 立体感强）和（造型逼真），盘花的特点是（手法卫生简捷）9、 推折是打折时应用的一种手法分为（直推）和（斜推）。10、 酒水是（ 酒精饮料）和（非酒精饮料 ）的总称。11、 配制酒的方法很多，常用的有（浸泡 ）、混合和（勾兑）等几种。12、 法国波尔多出产的（ 红葡萄酒 ）被誉为“葡萄酒之女王”2、 单选题(25分每题1分)123456789101112131415161718192021222324251、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（B ） A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/52、餐饮产品具
3、有（ B ） A、 规格多，批量大 B、规格多，批量小 C、统一规格，大批量 D、统一规格，小批量3、 餐饮的销售具有明显的（A ） A、时间性 B、价格性 C、间隙性 D、规律性4、据统计，中国快餐业的年增长率达（B ） A、10% B、20% C、30% D、50%5、 餐厅工作人员必须参加（ C ）一次由卫生防疫部门组织的体检。A、每三个月 B、每半年 C、每年 D、每两年6、（ A ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。A、 中方、小圆 B、大圆、中圆 C、大圆、小圆 D、中方、中圆7、重托是，（D ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（
4、 ）伸开五指托住盘底。A、 右手、右手、左手 B、左手、左手、右手 C、双手、左手、右手 D、双手、右手、左手8、（ B ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A、折叠 B、推折 C、卷 D、翻拉9、推折时应在干净光滑的台面上，用（ D）控制间距，做到折的间距相等。A、食指 B、大拇指 C、无名指 D、中指10、铺台布时，服务员应站在（ A ）一侧操作。A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间11、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D ），筷套离桌边（ ）A、1cm 1.5cm B、1cm 1cm C、1.5cm 1cm D、1,5cm 1.5cm12、西餐摆台
5、用装饰盘定位，要求装饰盘离桌边（ D ）cmA、0.5 B、1 C、1.5 D、213、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉、勺，要求（ C ）A、 叉下勺上、叉头朝左、勺头朝右 B、叉上勺下、叉头朝左、勺头朝右、 C、叉下勺上、叉头朝右、勺头朝左 D、叉上勺下、叉头朝右、勺头朝左14、中餐零点斟酒一般从（ C ）位置开始，按（ ）方向依次进行。A、 主人、顺时针B、主人、逆时针 C、主宾、顺时针 D、主人、逆时针15、派送菜肴应从主宾（ B ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。A右侧、顺时针 B、左侧、顺时针 C、左侧、逆时针 D右侧、逆时针16、西餐宴会上主菜前，服务员应先斟好（B ）A、
6、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、香槟酒 D、白酒17、小毛巾服务一般提供（ A ）A、 一次 B、两次 C、三次 D、四次 18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（ B ）枝左右。A、1/4 5 B、1/3 5 C、1/3 3 D、1/4 319、迎宾员准备好菜单，在开餐前（ B ）分钟在餐厅门口指定 位置迎客A、2 B、5 C、10 D、1520、从（ B ）开始为客人服务调味酱油或者醋A、主人 B、主宾 C、女主人 D、女主宾21、点菜步骤叙述正确的是( B )A、接受点菜-记录内容-提供建议-复述内容-礼貌致谢 B、接受点菜-提供建议-记录内容
7、-复述内容-礼貌致谢 C、接受点菜-记录内容-复述内容-提供建议-礼貌致谢 D、提供建议-接受点菜-记录内容-复述内容-礼貌致谢22、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（ B ） A、三成熟 B、五成熟 C、七成熟 D、九成熟 23、据史料记载，我国最早的西餐馆是（ A ）A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林24、土豆是（ D ）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”A、法式 B、意式 C、英式 D、俄式25、上鱼类菜肴时应先斟好（ A ）A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、白兰地三、 多选题（30分每题2分）1234567891011121314
8、15ABCD1、待客人用完主菜后，值台员应及时撤走（ ）A、主菜盘 B、刀 C、叉 D、色拉盘 E、红葡萄酒杯2、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有（ACD ）A、检查仪容仪表 B、总结上次的问题 C、进行任务分工 D、介绍当日特色菜肴和客情3、 用（ DE ）做菜是意大利餐饮的一大特色A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面4、法式菜的特点有（ABD ）A、选料广泛，品种繁多 B、讲究烹饪，注重调味 C、刀工精湛，善于调味 D、用料新鲜，讲究搭配5、客人起身离座，服务员应（ ABCDE ）A、帮助客人穿外套 B、拉椅 C、提醒客人带好随身物品 D、向客人诚恳致谢 E、道别6、
9、 葡萄酒开瓶时，（ABD ）A、 用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开时避免晃动瓶身7、 大银盘在西餐服务过程中主要用于（ BC ）A、传菜 B、分菜 C、自助餐陈列冷菜 D、收银E、斟酒8、服务态度取决于员工的（ ABCD ）A、创造性 B、积极性 C、责任感 D、主动性9、与客人发生矛盾时，应（ABC ）A、尊重客人 B、心平气和 C、耐心说服 D、据理力争10、几种物品同时装盘，应该（AD ）A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档11、 酒的制造方法有（ ABC ）A、 发酵 B、蒸馏
10、C、配制 D、勾兑12、 中国婚宴和寿宴的座次安排原则是（ABC ）A、 高位自上而下 B、男左女右 C、自右而左 D、自左而右13、 典型的谷物酿造酒有（BC）A、啤酒 B、黄酒 C、日本清酒 D、伏特加14、中式烹饪的主要特点（ABCD）A、原料丰富，菜品繁多 B、选料严谨，因材施艺 C、刀工精湛，善于调味 D、盛器考究，艺术性强15、 台形布置应突出主桌，它的原则是（ ABC ）A、中心第一 B、先右后左 C、高近低远 D、先左后右四、判断题（11分，每题1分）1234567891011XVXXVVXXVXX1、 装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下、放在前。（ ）2、
11、西餐摆台时要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致（ ）3、国宴活动要按国际惯例以“左为来宾方，右为东道主”悬挂两国国旗。（ ）4、西餐服务头盆，一般零点餐厅采用法式服务，从客人右侧送上。（ ）5、为客人拉椅让座应按先男宾后女宾、先宾后主的顺序进行。（ ）6、客房送餐可以走客用电梯；为确保卫生，食品、饮品需加盖。（ ）7、自助餐台上食品的摆放应按色拉、汤、开胃菜、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序。（ ）8、吃西餐时应左手持刀，右手持叉，用刀叉分割食物时不能与盘子发出响声。（ ）9、中餐零点餐厅服务较灵活，上菜以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。（ ）10、迎宾时应走在客人
12、右前方1m左右，引领客人到适当的座位。（ ）11、斟茶服务一般站在客人左侧，右手持壶把左手按壶盖，先给主宾或长辈或女士斟倒七八成，再依次服务其他客人。（ ）五、英汉互译(8分，每题2分)1、请问您现在可以点菜了吗？Are you ready to order now?2、 先生，您总共消费856元。3、 We are looking forward to serving you.4、Would you come this way please?请这边走6、 案例分析题（6分） 一名客人因心情不好，来到餐厅酗酒已大醉，并开始呕吐、耍酒疯，当时正是你在当班直台服务，客人对你破口大骂，出言伤人，作为一名服务员，你该如何处理？七、简答题：1、简述中餐宴会的“八知”是什么？（4分）要点：（1）、知道主人身份 （ 2）、知道客人身份（3）、知道主、客人的国籍 （ 4）、知道宴会标准（5）、知道宴会开始时间 （ 6）、知道菜肴品种和酒水要求（7）、知道主办单位或个人信息 （ 8）、知道付款方式与主办单位的联系方式2、简述中餐厅电话接受订座的服务程序？（4分） 第5页 （共8页） 第6页 （共8页）
