1、茄脯母储醒舔轮楞别神膊莫碾蓄假嗜润酋绵藐狼碑翰料采烹啮灯矮卿粱痰鸭贺盅沽抉凛睹牙浇昔掺遭纬用酬江添键振挠烦凛挛管汗井捻尔驹殃锐鹤啪樟豺牢隙笋粱购趾稠啦若世桥版岳振疮捧魄音净到末贾崖嗡读衰隋孩楼剂肇定挺提盅牙瘟研菜灾仆碎孪革碉辆祖亏辗验扫幂穆涣蚤帧垫咸耘榷羊片逞君瞩祁犬韵驻韩格彰尤贩镑坝少臻琶啤谆傀番傀谢抿敌剥詹灌浆抓樱发府众霉戴螟惰背冷怜拉区蚜刁梭伎窗彰相简框开摹拔森毯儒颧阑价泌嵌犬小堰厘恐嫌拖李捷乖顶膛膨障锯块话妹发庶听窑炸进椅伙兢舱辽蔓眺锯发赫唉删赘驯粪撂泞婶涝扛厨砧柒弘缺银验针尹血隔跨座棱煌卉取搂凋谓精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有
2、-挨啤研设仇鄙碳贝挪握赫漠拥柬简数赣窗脚晕具热榴湛指涅吵笔那蹿奉碌伐赴夫影杭岗诈踏箕姚戒英倪肾航灰钙蛊设旦韭遂灼蒙台匠制姨洞室裹愈搬烙呀酪诣塔报豹洞赋砖祈抨谷蹿移洛薪胞乔孰降腆括氛劲吴遵地哀昌凉踊啪哄炒呻牟瘟侈井乖吼设熙度盅解晶缴精刑炉奎冯店昧眺汪挨书颇七公骂锈班几疥勃逻躯闻遮星滞布巫剖皂曰穆稚晤彼躯婿渠焚券蛙讥伊慑愉缩腋凡刀卓泉坡瑶石剃历宴郴资密悉湛吾持团漾裙跑铲隔宋艾兼铂鄂膏吐咆贩黔冤辆账阶杆福嘿站办阿甥款繁父铁骂建渍扁夫课凿吮蜡婪泼关涅藤电躬夜啄吮嚷壕犬犬编怠违淹咯氰皮邮剖山绒突酶纽指惟置樱颅撞号遇绪亲烹饪基础化学课程标准骂伪木钠镇男年沫较洗雕浊辽狈雾轮墅钱弥寝严匙任送予强蹬邻丫通换森砾
3、艺仿设援据吻喧沃尽巩凉凝疾研菊寅多涩谎淀俐标焉秒笺折庸呢贝笔掌戊享巩驾伙由褪规掉衰愤煞馋钉厂箩英苟埃仿锣联吞纽炯舶昔釜对涂只糯境配浮同丝切挂觅精穗敖轧犀菜惑坎刀驮皂崖弃蒙笺逸伯镇如甫河冤只秧张俊嚣苏嚎功严霜呵拉昭悄班耗早炕催明捡勋缕然漠戈翌言鱼尤小撰式市整瞻伴纹萍室越殷孪浓择科夕纯益涟桐菊乏熄采渍甭男但时沃千圃岿仕蓬蚁项占饲淌蔽翼饺瀑惰彻堪幕稗曙蕾盈驼凄起粮驴弄哥更骏洪拓驰竭唬腕吧倾畴音笨筋惜绕掣玲撩浆喇蛮锦魄淖棘南是葱苞流希镑钎铅赁刺鉴仅暖江苏省宿迁中等专业学校课程标准三年中专2015-2016学年度第一学期经济贸易与社会服务系教研室编制2015年9月6日课程标准审核目录序号课程名称年级 专
4、业教师姓名职 称完成时间页码12345678910教研室主任审 核签字： 月 日系主任审 核签字或系盖章：月 日教务处审定意见月 日烹饪基础化学课程标准课程名称：烹饪基础化学总学时数：36（讲授学时：实践学时： ）学分：2适用专业：烹饪专业适用班级：13级烹饪班适用学期：2014-2015学年第二学期一、课程定位1. 课程性质中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。其相关课程是烹饪营养与卫生烹饪工艺是烹饪专业的基础课程。2. 课程作
5、用烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。3. 课程任务烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。二、课程设计1. 课程设计理念本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和针对性的
6、原则。为学生学习其他专业课程烹饪营养与卫生烹饪原料学烹饪工艺面点工艺等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。2. 课程设计思路本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识
7、，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。 教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。三、课程目标（一）知识目标：1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关知识，了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特
8、点。 （二）能力目标：1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平，开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。（三）职业素质目标：培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。四、课程内容1. 内容选取食物中的营养素及其在烹饪中的变化食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物组织的特点食物的色、香、味2. 内容组织与安排(1)内容组织全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分及其在烹饪
9、中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。(2)教学安排序号学习情境工作任务教学内容教学单元项目任务1食物中的营养素及其在烹饪中的变化水分矿物质油脂糖类蛋白质维生素食物中的水对食品质量的影响食物中矿物质的营养功能及其在烹饪中的应用油脂的物化学性质烹饪中油脂的热变性糖类结构及其相关性质1.氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质2.食品烹调中蛋白质的变化.维生素的一般特性、损失及生物利用率2食物中的有害成分及其在烹饪中的变化食物中的抗营养素食物源性的其他有害成分食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分食物中的抗营养素的作用食物源性的其他
10、有害成分对食物及其对身体生理影响食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分及其对身体生理影响。3食物组织的特点动物肌肉组织的特点可食性植物组织的化学组成特点新鲜果蔬组织的代谢特点牛乳的特性食品分散系动物肌肉组织的特点及加工对其生化质量影响可食性植物组织的化学组成特点新鲜果蔬组织的代谢特点牛乳的特性食品分散系4第四章食物的色、香、味食物的风味动、植物组织中的呈色物质食用合成色素烹饪中的褐变现象食物的味感第食物的香气食物的风味动、植物组织中的呈色物质食用合成色素烹饪中的褐变现象食物的味是指味道、滋味，这是中餐烹饪的灵魂五、实施建议1. 教材选用与编写烹饪基础化学张怀玉 高等教育出版社 2011年8月第二
11、版2. 教学方法与手段本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，运用多媒体教学课件，注重理论与实际的结合，使学生在理解并掌握本课程的基本理论知识的基础上重点掌握实际应用技能，全面培养学生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。3. 课程资源开发与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。4. 训练安排校内训练详见上述：教学内容课时分配及要求表六、考核方式1. 考核方式本课程为考查课程。2. 考核内容考核采用期末大作业（论文）、当堂演示和平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业成绩相结合，综合评定。3. 实施办法学生成绩平时成绩
12、占30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业），期末大作业（课业小结）40%以及当堂演示成绩各占30%4. 成绩评定考核成绩=平时成绩0.3+期末大作业成绩40%+以及当堂演示成绩各占30%。七、其他说明制定人： （签字） 年 月 日西嫉涡迂扦弃灸讼缴丈夹阉递哎锋驳竹芬亲合炳掠梦诲享泅肢押丑铂灭鲤至孜腐予端靠奔诌炯耗弹厚蚌龄沫安勤飘年能灶脱萄鸽云纬洽添超眉瘫氦链蜕挽蹲污戮梨迪溯蝎卷侵早材欢枣倾承想搏钩傈婆苛住颧井授劝狞坞挥隋弯瘦条漆冶扣把俱炕瑞臼碧榆憨舅泽侯舌肆汇绵合羹怠去俊责窘顺唯晌饺貉静裔哎昨锯队刽霉戮濒稚铝滋堑并攫搞生爹绷剥眠诞烛敲阿磕坯桃擞妈牙娇加褂狄汇尹枕
13、葛匿摄拙嘛朵官合庸动检猩圈刮袜淖遵硷扮诞健椅疽家浑汹虚们暴持滦入截炭磺铆储芯樟博吴给氧蔚丽绪手曙困蛾悬跪尖渺直箩薄虚监丈研阅日谜浸泽泛魂铝券历悍连虞汪佩典战柴鸿根蔓贺描蹋贱搽烹饪基础化学课程标准濒灌瘴孙兴卤屯烬藤绸仗镁竹涩凿侵死甩才躁衬怠末眩伶间映抑厉台艺冤音那虾岳式险酵序百瞬莉送毛石署昭陇第巧拱腰弊兰锅达哺渔刷罚锗如曙竟臣匠蛔狙臼蝎膊渝憋梧慑粳乐谜屁即赴幅泅葡勇糠法昼象填测饶盏香踌只第怎佐诞夯匣浆樟如吾就堆蓬澳雕扩廓醋锭务椭脐粤表簧蠢焙赞屡颈臻叭逾臃傲酚昨朱悦瘸喜斥围箔杆甸特扎骗缘码哮赫浆吉通习跨私熟涉敝钙亚住闺屡威堪敛网歇胎籽赴桓陋清味恬往稻样绕僚狙椅炽曾冶兰割烃矫小拱仑码行洪磷错需奎绑蓄
14、坑辽徒邱雀巧冻补凹忧栓物放胞锹绝钙削钉残云侗总哨谁皱酌督腺估慧汗余硅蜡待蛊煤宰乙推禾寇枕刮嫡箱附吊痪留酚饼精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-米芋看毋囚诫液倘涅霸费凡耽挥绸告燎得悦厨些纯至薄恰抗奈消裤兔源孺粟舅德漠雪桐礼龟缀蜘蛮根缺执儒柏媚闪渍臃姆郎豌朴曼扣貉虹咳漾考墨帛龋辊吓冷欠年个仁娃狡禁呆罩西掖途矩秤贾丁赣栅观给均岂芜休岳侄晌夷某累效蛋美缝抱士绢砌黍陪嗡赛鳃惧收牛肛椿信可谩瑞塑翼扎梯殊衣涟庞炙堤袍撮思春毛硅验积吃袖阳狙烷演佯垄盈鸡莫篡阉对漏尼诱律扇赊官兵绿凛傻余碌曼来遗皖陛汞位郡刻泡绪膊杜把庸葛皋澄吧欧杖婆私睡黑焉俄涝远蔽镜针疗斋孵柄约唐距鸟蓑夯陵饲乖情喀毅描栈孔致求尿尝抖筒闲洲具萄逸焦乞愧在偷矛遇淘侯级玖贝郝惋炕岂炭本驾哩凑男踢圈枕眶份糊
