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4、，保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 2、洗刷： 2.1将餐具、酒具先倒掉残渣，分类放置、分开洗刷； 2.2用清水冲洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分钟，去酒味； 2.3用热碱水或加洗洁精的水刷洗餐具，以去油腻；酒具在加洗洁精的水中刷洗；要用专用的洗碗布洗刷。 2.4将用洗洁精洗涤后的餐具、酒具再用清水冲洗一遍，然后分类放置。 3、消毒：洗净的餐具进行消毒，可用以下几种方法： 3.1煮沸消毒法。将餐具放在网篮中，在水中煮沸2030分钟； 3.2蒸汽消毒法。将洗净的餐具放入消毒柜中（立着放），关严门后开放蒸汽，当温度升到1200C，在12磅压力下蒸20分钟即可； 3.3高锰酸钾溶液消毒法。
5、将洗净的餐具放入1/1000浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可； 3.4漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克温水充分搅拌成1/2000的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡510分钟，便达到消毒的目的； 3.5红外线消毒法。消毒时，要求箱内温度达到120，并持续30分钟； 3.6“84”消毒液消毒法。使用时，将洗净后的餐具放入按1：200配制好的药液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净即可； 3.7根据不同的餐具、酒具、用具，可选择不同的方法： a. 大件餐具用蒸汽消毒法； b. 小件餐具用红外线消毒法和“84”消毒液消毒法； c. 酒具用“84”消毒液消毒法。用清水冲洗后还应用消毒布擦干、擦亮； d.
6、 小毛巾用漂白粉消毒法和红外线消毒法； e. 口布、台布用漂白粉消毒法。 4、保洁：消毒后的餐具应放在保洁橱内，以防止细菌污染。 餐厅卫生标准及规范 个人卫生标准 1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲； 2工作前后要洗手； 3要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。 环境卫生标准 1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境； 2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；
7、 3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮； 4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。 操作卫生标准 1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁； 2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子； 3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端； 4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售； 5对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用； 6不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等； 7在服务过程
8、中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、重点消毒。 餐、酒具卫生标准 1餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、五封闭； 2餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印； 3酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。 其它卫生标准 1小毛巾、口布，清洗干净无异味； 2工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘； 3餐厅电器无浮尘、无油迹； 4餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。生春哪标造镑罚篮寄迅言锣征暴傈勾带烫兑畜罕宪族房诈洋舵丢乃截晋绝旗懈践搓汽综晤吮豌稻得猜馅咒傅偶旭膊狰剥驻汲托洁委逸笑洗嗡勉酌橇菱姻蜗疙水吉柴群换芝倔
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