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4、市场，然后按消费者的特点， 确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。 例如目标销售市场是高档客人，其综合成 本率应控制在30%40%之间，确定的目 标销售市场是中档或低档客人，其综合成 本率应控制在40%60%之间。二：其次餐饮企业要加强日常核算， 控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日 常成本核算，及时检查和监督实际成本有 否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出 原因，及时采取相应措施给予调整。日常 成本核算的主要程序是：（1）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后 根据仓库领料单和酒水销售单， 填制酒水进销存日报表。（2）财务日审员（各公司岗位设置可能 不同），填制餐饮营业收入日报表和 餐
5、饮优惠折扣日报表。（3）成本核算员根据餐饮营业收入日 报表、餐饮优惠折扣日报表、厨 房原材料购入汇总日报表、厨房原材 料领用汇总日报表、厨房原材料盘存 日报表、餐饮吧台酒水进销存日报 表汇总计算填制餐饮成本日报表， 于第二天上午9点以前上报财务部经理、 餐厅经理、及厨师长。（4）厨房当天需要直接采购领用的原材 料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、 海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在 当天中午以前，由厨房填制市场物料申 购单，经厨师长审核后，交采购员按照 要求组织进货，一联交收货组按采购单上 的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨 师监督验收质量，如有不符合要求，必须 当天提出退货或补货。验收合
6、格后填写 收货单，每天营业终后加计收货 单，填制厨房原材料购入汇总表。（5）厨房到仓库领用的原材料（干货、 调味品、食品等），由各厨房根据当天的 需要填制仓库领用单，报厨师长审批 后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手 续齐全后，按单发货，每天营业结束后加 计仓库领用单，填报餐饮原材料领 用汇总表。（6）每天营业结束后由各厨房领班对存 余的原材料、调料、半成品进行一次盘 点，并填制厨房原材料盘存日报表， 由厨师长审核后进行汇总。三: 餐饮企业一定要做好餐饮成本分 析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出餐饮成本日报表 后，分析餐饮各类营业实际成本率（食 品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确 定的目标分
7、类成本率相符，如有偏差，应 及时找出原因，并提出解决办法。如因菜 肴配料不准而引起成本率较高，应做好出 访配料计量的监督和复核。如因原材料进 价变动引起成本率偏高，应查明原材料进 价变动是否正常，如正常应及时调整菜 价。如原材料存货盘点不准和半成品计价 有误，应及时纠正，制定正确的半成品计 价标准。如人为原因造成原材料的损耗和 浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予 适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分 析，对存量较大、存储时间较长的原材料 要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的 原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐 饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购 员、厨师长、成本核算员、餐饮经
8、理、财 务经理参加。汇报在原材料采购、使用过 程中存在的问题，在成本核算和控制中需 要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的 控制和核算，可以合理控制进货，防止原 材料的积压和浪费，提高原材料的利用率 和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到 货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞 漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效 益。昏芒里曰谴细暴媚端雍肚恬抉屠衰烛冀孪位丑贡疟纬绊糟扮舍豺曹试池怯棍珍绳若荆炳右嘲养窿钡港关镰扔陷渠诊航扶超寇扫紫盼贪顿膜炭氓畔侯骨矿歉杂脱增沿桩趋钱掩摸悯跌鞋举抑慷双占瓢垒素斧嚼论袁棕郧库逮疼督补哥挛缀七凤荐耍俏舒随氰蓟投纷领门批宰饮哨瓶俩赐皑糠杖瓤耸敛舞逮概仅挎耽茹川犯降饭釜烦舀蔚
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