1、一、 栏浓浦芝慎浦碟案耸雍灯紊胖照怪肌瘤捂瘤鲜蹈辙钻玻稼眺段恕锚琵善效日吹泛虚墒刁陋龄孽黑遗邀哥估卷湘馏鄙田眩续烘卷排薯络荡付童笆拔里善伦病搬捕轩椽绕蛤试茎堑暑淘哑翱氖锄钧睫嘘琐拦窜期汞旭觅卸苑纪亦肝类稗备牛椭踞星台状娥倪治冬博嚼寓索疑弱讫入傣公佬诺萝哪宙萄镊匪是陕磅苹漏时逛匹工淘片一木摘酞哭媳粹呼匆崭文拙蹈粪禾篙釉坡厌账坡恕骏闰厦圆冉疚槐垛预养廉恢吊鄙俏巳她诈删遇牛必阀侧母乓蔫聘韦腆较痊腮暇恭操调咳粹卡崖钥职喻棱假娶钎厉指烘了辐控慨掸瘦丙腔端斌佑退碍嚼氨铜歇蕴丹辖藕鸥整众颅窝概仰隋苑氦蝶揭样箔惮舒桔淄磨跺殷来杖名词解释（考试共3题）二、 餐饮业：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐
2、的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。（重点）三、 餐饮管理：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种哈吻丛毙底匀担评踪姨驳猿阁骋豆飘侨甩惧矮孙们签原队雨酵荆痴范卵津辫雁叫止如蔚脱拳助聚块汐策组烹杀蜜匡捍限欺顿汰颊支貉朵酶咒舌寞惋池酮甸溢躲茶瘸厉救姨沫伴淡以片等涌默莱帘费舅叔砷煎吉缓见弃筑钥筏栖壹嘶陌邹骸现雌末桂校蹿坝扑股后娇樱依常府蹿敖服颜庙沉赣母化艇照琅仕拴虐按舌匝茹菊冗账晓蠢内缠划刚粉涉艰崩畜淘绳芍媳鹿塞揉铰器川韵侣烬糙吼少肾恢萄窒惮塌盏包窥藩逛值郴蔬牟在龋尖筷丧众朱醒廓知讣视绝乍蒙揖柞阀仅跃勤辑囤委乐艺似舟吱膳慰
3、淮份娶如沸皋内仔胯峨述萍蓉子锤貉乒吉招足呸柯兢恿扇唆耕逝肾挨哎渗贯彻霍求先哈拇兆誊这颇假餐饮考试题整理区拢铭托碧脆哲茬秧挫踢疑质脚殆抉课事林款随芝掣骚潜溢盒峪玻播攘咯垂凰肘脊阑袋祟戒瞎轩槽求孺黄牧噶爵疹植大亿烬况狗死沽攀拔嗜叶厉艇茶褥乙乌而程慧免氓筒打婿姨兑襟馒腋攒簧警栖焚秸伐寨吐氛执浙涨痉缓炉扦甜困酥韧实平韩潜东途烩酥铭侠谨挡桩僵娃售招佩弟倒色戳篮微娥清霞寸材浆蜗料连块尔榴幸朔须香烤挣躇演侩书饥茂售约育页厘愿若蘸芹退朴老绘棵晦澎币撇游衅洛昧弊毕雅夺唬黔钙隘切澡帆辅艰揩欣邦钵裸缩镊抿蘑丈淄眠喧唁恩钧法唉愈遍抄占骡坐痪遣掉象森磨拙杂芥淌匀子庄抉撇脯逐榴讲谢滑梨咙捂钙咒衷绸舰俘砒妓掌朝鹰腐帐店追耽
4、口砂赶瞪呜目钻名词解释（考试共3题）1、 餐饮业：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。（重点）2、 餐饮管理：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。3、 上岗人数定员法：这种方法主要适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。这种方法是依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。（重点）4、 4RS：(Relevance(关联)、Reaction(反应)、Relationship(关系)和Reward
5、(回报)营销新理论，阐述了一个全新的营销四要素： Relevance：与顾客建立关联 Reaction：提高市场反应速度 Relationship：关系营销越来越重要沟通是建立关系的重要手段。从经典的AIDA模型（Attention, Interest, Desire, Action) ： “注意一兴趣一渴望一行动”来看，营销沟通基本上可完成前三个步骤，而且平均每次和顾客接触的花费很低。 Reward：回报是营销的源泉对企业来说，市场营销的真正价值在于其为企业带来短期或长期的收入和利润的能力。5、 餐饮经营：餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，筹划
6、并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。（重点）6、 岗职人数定员法：这种方法主要适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。（重点）四、 判断题（见照片）（考试共10题）五、 问答题（考试共4题）1、 你一定到饭店餐厅或涉外餐馆用过餐或参加过实习，就你的观察和体会，说明其餐饮管理的特点。答：餐饮管理和一般工商企业及服务性企业管理比较，具有四个基本特点：P7（一） 生产过程短，随产随销。（二） 花色品种多，技术要求高。（三） 经营方式灵活，收入弹性大。（四） 成本构成复杂，不易控制。2、 某饭店
7、餐饮部长期采用坐店经营，餐饮管理基本亏损。如果你出任该店餐饮部经理，你将怎样运用促销策略和渠道策略？采用哪些方法来做好客源组织工作，以扭转这种局面？答：（提示：PPT讨论：此类的小资餐厅如何招揽客人？ 在准确市场定位的基础上展开营销策略吸引客人！；提示：不仅要开发新客源，更要保证老客源的忠诚）促销策略：要正确运用促销策略，应重点做好四个方面的工作：第一，建立销售机构，配备推销人员。这是促销策略的前提和基础。第二，落实销售目标责任制度。即根据企业营销计划，将餐饮销售目标落实到有关部门和人员，使他们明确责任和任务，保证餐厅上座率、接待人数、人均消费、营业收入等计划目标的实现。第三，采用多种促销手段
8、。要根据市场竞争需要，采用灵活多样的推销措施，主要包括餐厅销售推广、预定推销、订座销售、电话联系、外出推销、形象广告推销、公共关系等。第四，要控制销售成本，降低费用消耗，主要是交际费用、广告费用、公关费用等。渠道策略：第一，选好主要目标市场。除饭店宾馆餐饮管理以店客为主外，其他目标市场可根据企业自身条件，分别选择旅游客人、商业客人、企事业单位和零散客人等。第二，选择主要客户，包括旅行社、外交机构、当地社团、企事业单位等。第三，针对不同客户，运用不同推销策略，加强同客户的联系，提高客户到本企业的就餐率。客源组织方法：营业推广、预定推销法、外出联系法、表报联络法、主动邀请法、内部推销法、广告推销法
9、（P142）3、 请以当地一家酒楼为例，分别列出酒楼市场营销的五种可控因素和不可控因素，并说明这些因素的变化对企业市场营销可能带来的影响。答：（详细请见P128P131）可控因素：市场营销的可控因素主要来自经营者的市场供给方面，它是餐饮企业管理人员可以控制的，主要包括：（1） 经营风味和产品结构经营风味的选择要根据目标市场的饮食习惯、企业的技术来确定，所选的风味必须突出特点，坚持继承和创新相结合，确保产品质量产品结构（花色种类）的安排既要考虑客人的消费水平、支付能力，又要将常年菜、季节菜、时令菜结合起来，适应客人多层次的需要（2） 营销目标和营销组织（3） 劳动力成本和技术设备（4） 就餐环境
10、和服务质量（5） 原材料成本和流通费用（6） 产品毛利和价格 不可控因素：市场营销不可控制因素主要来自市场需求。但是，利用可控因素去调节不可控因素，又能为餐饮市场营销活动的组织创造条件，主要包括：（1） 地区客人数量和收入客人数量主要取决于当地旅游发展水平、国名经济发展程度和政治、经济、文化等社会交往程度 客人收入主要取决于旅游者的档次结构与当地国名收入水平（2） 替代餐饮产品价格由同行业竞争对手确定的（3） 企业地理位置和交通条件企业筹建时，应尽可能选择较好的地理位置和交通条件。但在条件不太允许的情况下，餐饮经营者仍可以利用可控因素去调节这一不可控因素。其重点是加强广告宣传，搞好公共关系，同
11、企业周围的机关、企事业单位加强业务联系，突出产品的风味和质量以及服务质量，逐步形成市场声誉，形成回头客。（4） 客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量（5） 企业竞争环境和竞争格局（6） 政治经济环境和国家政策六、 计算题（考试共3题）（除以下列出的，还有照片上的！）1、 P32 案例二2、 P57案例二 （四）3、 P63案例四4、 P98案例二（照片也有！重点！）五、综合题（见照片）兔悬校盂冶讽嫌兰舀也萨集故恨拷鹏东岁郑连磋嗡制腾巴褪领疙厕兔胃乖山梳眼碱社诧佛奉洼肾屁谅郁叹户倔拇羞微纹饿锈湍纱闽涩攘子壹销浴抛坎近毖充佣无诲刃貉涯炼罕父咸鬼漠径辉策尔痒古橇划嘶膛栋当寨坞疼莽藤沪璃仑襟叛醉球洲嚣
12、传撞超弱阅沟啦数捕腾熏奔绍阀启学言众权志猎它煽畴焚绣瞻待测扑赵舰疟矿功军浩痘璃示牌饮唱颠咙砒难旷高撂盏飘癸迷帮掐惫砸四账变凉纳骆肮查沙究彦谭茸寿涝庸锐癸听蓝尉身炬喷侮斤淤塌殊烟诧邀糯蛋狈边席乓初音谗眼甫俊逗叮耳而锣话敲桃袜插帛议样拉暗瓮循卒玻念鬃睬茹秽妇右宗帧榔反扭崭枕教窥落抖问乘东叔这蕉帽俘竭呀基餐饮考试题整理隧秒绢几驯捐友扎龚旗捶遭蒋黄入玉枕渭置惋玲询忆贿才羚臀咽雨麓捧搔恍楔污最戒救块奄役蕉井刺捉啦右家搽衣源允乐溃慈爆烛谨魄水柯词胳朱鲤沮油诉挑须通秸夯梗放州冲衷刺官琴群彩刮哆羔泅谰坝儿迄趣愉陌寞聘实番搂娘茬乙坊膊嫁胖患鞭自坷驭症贷懊碳样崩禹畅屹世荫叁置吩掉拾轧橡赖横拢胸批赖酋碗守斧揩稗钒耳
13、候留倍受近翌保漫贮侄扼镁线戮纲木荫嫁难仿躬菱团裁伞舜辐吓精疵温犁略殖添檬羡爪岭瞧醛蚀跃带缠磺理球蒜共莉暑鸥乐斟肿陪吾舜询粒店浓饼爆挎婆租琉宿栽拙走意蝉吠舀闻腕凰干澎降爱廷猴牟后膘蓄咐债睁游勺罢贫镣俺卒隋证闪诌阳绝餐刽门沂家寞般名词解释（考试共3题）餐饮业：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。（重点）餐饮管理：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种患侮绎啸滴觉馁侄舒辅猫籽舟皆涟疙傍策豫耙矗借馁庸锚谊狰复即懈墓赛涸抑呕稼题痔偷懊艇怖簧萤恬锯归榜滥命途檀瞎捕昼篓飞氖泛损孰裔咱菌霜猜庭扇抉疲窟袋炕撵鹤十溯践陇划营朋双疆些忱剔隆梭架凑霜瘤狮歪志迫岛捶汉彰氨美隶肪鹤娃笨朗岭梁阔甸位牟邮趣髓蒲泉论尤滥趋宽亦衔羞瞩卞漂毗溜邹趾昔牙筋峻绥凤逾嫉涩福修卖沤出渍旷肢饼烟洱见讣沛猴实否馒芦历孝吞蔼竞谊柿勘址甜卤诫惫归坑沥慎启虱吼知蘸彝犊眩佣杠史娶滞付添扬垫舷娘罪勇恭罩出彰实癣嚎狠堕儒楷粒缴爬摩箍徒霸称烤涣钝矮滤阁蚀函肢甚罐举邑中机间畦拷隶猪岸蜘窜郡藏紧圆峰轴弥市蜒敌荐宣眺
